重慶酸辣粉正規(guī)制作工藝（附鮮湯、辣料粉、專用香紅油、特制醋配方）
亮點(diǎn)：
“酸辣粉”是重慶城鄉(xiāng)間廣為流傳的傳統(tǒng)小吃之一，由于價(jià)廉物美，長期以來一直受人喜愛。此小吃主料選用手工做的紅薯粉，成品韌性好，滑嫩可口，且輔之自制鮮湯及辣料粉，口味醇香，回味悠長。
原料：
自制紅苕水粉200克、酥肉4塊、泡豆15克、豆腐果子3條、酸菜15克、青菜、蔥花各適量。
調(diào)料：
精鹽1克、味精2克、白糖1克、雞精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，專用紅油1—3克，自制鮮湯適量。
自制紅苕水粉的制作工藝：
（1）明礬用100克開水調(diào)散成明礬水備用。
（2）紅薯淀粉500克放入盆中，加入明礬水調(diào)勻，加入60C左右的熱水調(diào)成稀糊狀備用。
（3）鍋置中火上，加入冷水2千克燒開，一手拿瓢，將淀粉舀入瓢中，用手使勁捶打淀粉，流出的粉絲直接流入開水鍋中，煮5分鐘后出鍋，撈入冷水中泡涼。
關(guān)鍵：
1、打粉時(shí)明礬不能加得太多，加多了會澀口。
2、調(diào)制淀粉漿時(shí)水不能加得太多，以用手撈起、淀粉會流成一條線不斷為佳。
炸酥肉工藝：
以1公斤豬肉為例（豬肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成長3—4厘米，寬約1—2厘米的方塊，應(yīng)加入鹽巴2湯匙，味精2克，雞蛋半個，鮮香蔥、生姜各30克剁細(xì)，然后將這些料加入肉中拌合均勻，然后將調(diào)好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈出即成酥肉。
豆腐果子的制作：
直接將普通的白豆腐塊切成5—7厘米，寬3—4厘米，厚1—2厘米的條形塊放入燒沸的鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時(shí)撈起即成。
特制醋配比制作：
保寧醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香葉各5克，燒開后放涼即可。
自制鮮湯制作方法：
原料：
老雞2只（約3.5千克），豬肘1個（重約1.5千克），鳳爪1千克，豬龍骨5千克。
制作：
原料放入涼水中浸泡2小時(shí)撈出，放入添有15千克開水的湯鍋中，大火煮3-4小時(shí)（待湯熬至一半時(shí)，補(bǔ)充開水8-10千克），再轉(zhuǎn)中火。隔10分鐘，添開水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余湯舀出供用?？梢杂靡惶欤ù藴辽俪鰷?5千克，成本每份僅0.3元）。
辣料粉制作配方：
原料：
精煉牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟豬油1.5千克，郫縣豆瓣醬500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大蔥、洋蔥各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。
制作：
將色拉油倒入鍋中燒熱，待油溫升至四五成熱時(shí)，下入蔥花、洋蔥丁、香菜段，炒2小時(shí)，炒至焦干撈出。隨后下入牛油，待化開后加香料炒香，入郫縣豆瓣醬、冰糖炒1時(shí)以上，再加熟豬油，下入糍粑辣椒炒半小時(shí)即可。待油溫冷卻，撈出料渣，入粉碎機(jī)打碎即成辣料粉。
專用香紅油：
辣料粉撈出料渣后，所余油料即為專用香紅油。
制作工藝流程：
（1）將元豆（即豌豆）用30-40度溫水泡8—10小時(shí)，然后放入鍋中加水燉熟。燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫。
（2）酸菜、青菜、蔥花洗凈，酸菜切成細(xì)條，青菜切成短節(jié)裝入篩子備用，蔥花切碎裝入篩子備用。
（3）打味料：以2號碗為例，每個碗加入精鹽1克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋2克、專用紅油1—3克、辣料粉1—3克（根據(jù)客人吃辣的程度定量）這樣便成了一碗調(diào)好味的味碗。
（4）將粉絲放入沸水中煮1—2分鐘，（如用成品干粉，應(yīng)先將紅苕粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡）下入青菜葉，及時(shí)撈出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加滿鮮湯，再撒上香蔥花即成。
