從廚之路，
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花溪牛肉粉發(fā)源地貴陽(yáng)花溪地區(qū)，是貴州的一道特色名小吃，制作原料主要有牛肉、蕪荽等。由多種名貴中草藥精心嚴(yán)格制作，做出的牛肉粉與眾不同，湯鮮味美，肉香。吃過(guò)的人贊不絕口。花溪牛肉粉選用上等黃牛，精制米粉，多髓牛骨，熬成鮮濃原湯，加上爽滑的蒸汽米粉，配以醇香的牛肉，添上開胃的泡酸菜，點(diǎn)綴以新鮮芫荽，如果您能吃辣，加上貴州特有的香炒辣椒面，一碗熱氣騰騰、色香味俱全的牛肉粉躍然呈現(xiàn)?；ㄏＨ夥埏L(fēng)味獨(dú)特，受到人們的喜愛，除了品味以外，喝上一碗香氣誘人、鮮味濃郁的牛肉原湯也是一種美味的享受，人們都把它當(dāng)做早餐、午餐、晚餐、休閑食品，隨時(shí)隨地都在吃。
牛肉粉制作流程：準(zhǔn)備原材料→米粉浸泡2小時(shí)→撈出煮10分鐘→過(guò)冷水備用→煲湯料焯水后撈出洗凈→煲湯→煮15分鐘后撈出牛肉入高壓鍋加調(diào)味料單獨(dú)壓25分鐘撈出→冷卻→煲湯3小時(shí)→取出原湯調(diào)味→準(zhǔn)備小料→煮粉→添加小料和牛肉→沖入牛肉湯即可。
一. 煲湯
原材料：
1. 水10斤、牛筒骨1根（3斤）、牛油0.5斤、雞架1個(gè)（1.5斤）、牛后座肉500克
2. 茴香2克 、白胡椒4克、白芷10克、 三奈3克、 白扣3克、 良姜5克、 草果1個(gè)（去籽）、砂仁4個(gè)（去籽）、 桂皮3克、 八角2個(gè)、 肉蔻5克、 香葉1克、 陳皮3克、甘草2克、畢拔2克、香茅草1克、 丁香1克、 甘松1克、 靈草1克，
3. 泡好的黃豆30克、新鮮香菇5個(gè)（切大塊）、生姜30克拍松
制作過(guò)程：
1. 牛筒骨改刀，雞架改刀，牛肉改刀成大塊洗凈備用。
2. 干香辛料用水浸泡5分鐘洗凈后撈出，水煮5分鐘后關(guān)火浸泡5分鐘撈出揉洗3次，水色發(fā)白即可撈出裝入香料袋，泡好黃豆和鮮香菇也裝入香料袋，香料袋扎寬松一點(diǎn)即可。
3. 鍋上火冷水下入牛骨頭和雞架、牛油、牛肉，下入30克二鍋頭白酒焯水去沫，撈出洗凈備用。
4. 取湯桶，先下入牛筒骨在桶底擺好，再放雞架、牛肉和牛油，加入水、香料包、30克白酒燒開，打去浮沫，調(diào)小火煲3.5小時(shí)關(guān)火。（香料包煲90分鐘即可取出）
5. 牛肉湯中煮15分鐘后的牛肉（約380克）撈出放入高壓鍋添加水1000克、鹽7克、回香粉5克、牛肉增厚膏7克混合均勻壓25分鐘關(guān)火自然冷卻后取出牛肉冷卻后即可切薄片備用。
6. 煲好的牛肉湯取出備用。
品名
份量（克)
品名
份量（克)
品名
份量（克)
水
5000
牛骨
1500
牛油
250
牛肉
500
生姜
30
雞架
750
小茴香
2
白胡椒
4
白芷
10
山奈
3
白寇
3
良姜
5
去籽草果
2
去籽砂仁
3
桂皮
3
八角
2
肉蔻
5
香葉
1
陳皮
3
甘草
2
蓽撥
2
香茅草
1
丁香
1
甘松
1
靈草
1
泡好黃豆
30
鮮香菇
3個(gè)
煲牛肉湯配方：
二.牛肉湯調(diào)味：
一份牛肉粉住配料及調(diào)味料：
品名
份量（克)
品名
份量（克)
備注
牛肉湯
300
混合香料粉
1.2
牛肉湯調(diào)味
鹽
3.6
靚湯煲
0.6
味精
0.6
回香粉
1.5
米粉
120
熟牛肉
25
米粉及配料
蔥花
5
香菜
5
無(wú)鹽酸菜
15
蒜苗
5
油辣椒
3
青花椒粉
0.1
備注：混合香料（牛肉精粉20%、牛肉粉15%、鹽5%、味精粉15%、鮮香王30%、乙基麥芽酚5%、十三香5%、白胡椒粉5%混合均勻即可）
三.制作牛肉粉
原料：
1.干米粉500克入5000克水溫25度溫水浸泡2小時(shí)后撈出，在開水中煮10分鐘過(guò)涼水后備用。
2.漲發(fā)好的米粉120克、牛肉湯300克、煮熟牛肉25克、蒜苗、蔥花、香菜各5克、無(wú)鹽酸菜15克（貴州本地的酸菜，不含鹽，其他地方叫大葉芥菜，用開水燙一下趁熱放入做豆腐后剩下的水中蓋上蓋子自然發(fā)酵3天即可撈出洗凈切碎備用）
2.鹽3.6克、味精0.6克、回香粉1.5克、靚湯煲0.6克、混合香料粉1.2克、油辣椒3克（油辣椒根據(jù)需要添加）、青花椒粉0.1克
制作過(guò)程：
1. 將調(diào)味料和牛肉湯混合燒開備用。蒜苗、蔥花、香菜、酸菜洗凈切碎備用。
2. 另起鍋燒水，水開后放入漲發(fā)好的米粉煮30秒即可撈出盛入碗中，在米粉上撒花椒粉，鋪上切好的牛肉片，撒上蔥花、香菜、蒜苗碎、酸菜碎，沖入調(diào)好味的牛肉湯，放入油辣椒即可(（油辣椒可根據(jù)喜好靈活添加）。
四.技術(shù)要點(diǎn)和注意事項(xiàng)：
1. 牛肉增厚膏按照0.5%、回香粉按照0.3%在熟制牛肉時(shí)在湯中添加使牛肉鮮香自然，肉感醇厚。
2. 回香粉按照0.5%、靚湯煲按照0.2%搭配0.2%味精及1.2%鹽以及0.4%的復(fù)配香料粉在牛肉湯中，米粉：牛肉湯=2:5，另牛肉搭配適量蔥花、香菜、蒜苗、酸菜及油辣椒整體風(fēng)味較好。
3. 建議牛肉粉湯底可以根據(jù)生意情況，分上下午調(diào)味保溫保持湯的鮮香和口感。
4. 牛肉制作較多壓熟后可以用重物壓住冷卻定型，方便切成薄片。
5. 如想煲白色牛肉湯就大火燒開，蓋上鍋蓋用大火沖湯10分鐘至湯白色后調(diào)小火繼續(xù)煲。
6. 牛肉湯中的香料包煲1.5—2小時(shí)，湯中香氣足夠后就可以取出香料包，香料包可以重復(fù)煲3次，香料包中的香菇和黃豆需每次更換后再添加（也可單獨(dú)用一個(gè)香料包裝）。
7. 湯桶中的牛骨煲完湯后取出冷卻放入冰箱保存（雞架丟棄），第二次煲湯時(shí)可只加1斤新鮮牛骨頭和1個(gè)雞架，牛油保持0.5斤左右和需要煮的牛肉。第三次煲湯和第二次一樣，牛骨頭煲三次湯即可丟棄。
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