以前我們介紹過清湯型的粉面湯底制作，應粉絲的需求，我們來調試一款紅湯帶香料味的湯底，廣泛用于重口味的粉、面制作，比如牛肉面、牛肉粉、板面等，以下配方及過程供大家參考。
制作工藝：按份量準備原材料及初加工→調高湯湯底→熱鍋油脂融化→炸香生姜、整干辣椒→炒香豆瓣醬→加入高湯→下入香料包→燒開后小火煲30分鐘→調味燒開備用→即可。
一.原材料準備：
1.清水5kg、大骨高湯5克、生姜50克、大蔥50克、大豆油100克、牛油50克、豆瓣醬50、整干辣椒50克
2.香料包：茴香2克 、白胡椒4克、白芷10克、 三奈3克、 白扣3克、良姜5克、 草果1個（去籽）、砂仁4個（去籽）、 桂皮3克、 八角2個、肉蔻5克、 香葉1克、 陳皮3克、甘草2克、畢拔2克、香茅草1克、丁香1克、 甘松1克、 靈草1克
3.4kg湯底調味配方：鹽20克、味精16克、回香粉16克、靚湯煲6克、生抽60克、老抽8克、白胡椒粉1克、牛肉增厚膏10克
4. 面條150克、蒜苗碎5克、香菜碎5克
二.制作步驟：
粉面紅湯底配方：
品名
份量（克)
品名
份量（克)
備注
水
5000
大豆油
100
炒香
牛油
50
生姜
50
大蔥
50
干辣椒
50
豆瓣醬
50
大骨高湯
5
小茴香
2
白胡椒
4
焯水洗凈裝香料袋煲出香味
山奈
3
白寇
3
去籽草果
2
去籽砂仁
3
八角
2
肉蔻
5
陳皮
3
甘草
2
香茅草
1
丁香
1
靈草
1
香葉
1
白芷
10
蓽撥
2
良姜
5
甘松
1
桂皮
3
1. 按照以上原材料斤兩稱料，生姜切片、大蔥切段、香辛料焯水清洗瀝水裝紗布香料袋備用。
2. 鍋上火，下入大豆油和牛油燒至180度，下入生姜和大蔥、整干辣椒小火煉至干香后下入豆瓣醬炒至出香即可倒入不銹鋼湯桶中，下入5kg水上火加熱，下入5克大骨湯膏攪拌溶解，大火燒開調中火煮20分鐘即可。
3. 取熬好的高湯4kg。添加鹽20克、味精16克、回香粉16克、靚湯煲6克、生抽60克、老抽8克、白胡椒粉1克、牛肉增厚膏10克煮5分鐘即可調小火保溫，粉面湯底制作完成。
制作好的粉面湯底后期調味配方如下：
品名
份量（克)
品名
份量（克)
空白湯
4000
鹽
20
味精
16
回香粉
16
靚湯煲
6
生抽
60
老抽
8
白胡椒粉
1
牛肉增厚膏
10
三、制作素面感受效果：
1.鍋上火燒水1000克，水開下入200克面條煮至成熟撈出盛入碗中，撒上切好的香菜和蒜苗，舀入250克—300克調好味的湯底（從桶下往上舀，帶一點油脂）沖香蒜苗和香菜即可。
2、感官評價：
品嘗調配好的粉面原湯，口味咸鮮微辣、鮮香醇厚，肉感豐富，回味悠長。
用調配好粉面湯底制作素面，搭配香菜碎和蒜苗花，咸鮮微辣，口味醇厚，香菜、蒜苗和油脂、香料等香氣融合，香氣更加清新爽口。
四．參謀說：
1. 按照以上方案制作粉面湯底操作簡單，標準化調味配方風味穩(wěn)定。可以做諸如紅湯素面、素米粉、土豆粉、河粉等基礎湯底，也可根據(jù)需求單獨加工澆頭例如：牛肉、肥腸、雜醬等做碼，如加澆頭則基礎湯底可減少添加量，也可不加碼直接撒蔥花、香菜、蒜苗花直接食用。
2. 在制作粉、面湯底調味過程中添加湯底重量0.4%的回香粉、0.15%的靚湯煲、0.25%牛肉增厚膏搭配其他常規(guī)調味料能夠提升湯底鮮香和醇厚味，使湯底鮮味更加飽滿自然，回味醇厚悠長。
3. 此香料包可循環(huán)使用三次后更換新的香料包。建議此粉面湯底可根據(jù)預估生意情況分次調配及調味，保證風味穩(wěn)定的同時可避免成本浪費。
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