涼菜、熱菜、湯、面點(diǎn)、主食的合理比例和上菜時(shí)機(jī)。例如先涼后熱，先菜后湯，最后是主食甜點(diǎn)。
第二是菜肴風(fēng)格定位的搭配。
菜品的搭配如中藥配伍一樣，也講究君、臣、佐、使。最高檔的菜稱為“頭菜”。燕窩魚翅打頭的稱“燕翅席”。以下依次還有“燕鮑席”、“燕菜席”、“鮑翅席”、“參翅席”、“鴨翅席”，稱為“席”的，最低也要海參打頭，為“海參席”。燕、翅、鮑、參、龍蝦等，也叫“大件”。
君：即主菜，一席中最高檔的菜，一般為一至兩個(gè)大件。
臣：即副菜。一般由整只、整條、整塊的雞、鴨、魚、蝦等組成。沒有上述大件時(shí)，也將這類菜稱為大件。
佐：即下酒、下飯菜。如雞鴨魚肉等小炒類，口味以咸鮮為主，帶酸、辣、甜等味道。
使：即清口菜，是蔬菜類及清淡的菜，跟在“大件”或口味濃烈的菜之后。
這樣一席宴會(huì)菜價(jià)格較貴，對(duì)百姓也未必適用。我們完全可以根據(jù)自己的情況安排。
酒和菜怎樣搭配呢？
白酒：配煎炸類的菜比較適口，如軟炸里脊胗肝、干炸響鈴(丸子)、脆皮魚條等，再加個(gè)泡菜清口。
啤酒：配味濃一點(diǎn)兒的鍋巴蝦仁、干燒魚、咕老肉、宮保雞丁等。
紅酒：不妨配咖喱牛肉、罐燜雞、鐵板番茄牛柳一類的菜，進(jìn)一步西化。
1、涼菜點(diǎn)法
4～6 個(gè)人(男女搭配)一般有二葷二素四個(gè)涼菜就夠了(先問問盤子大小 )，現(xiàn)在流行“大豐收”(蔬菜拼盤)，小黃瓜、小蘿卜、小西紅柿、筍葉一大盤，蘸醬生吃。再配上醬肘花、鹽水鴨肝、金糕拌梨絲，挺不錯(cuò)。
2、熱菜點(diǎn)法
熱菜就點(diǎn)一魚、一蝦、一雞、一肉、一素、一甜、一湯。
接下來是一道清口菜，以蔬菜素菜為宜。常見的有油菜、芥藍(lán)、生菜、西芹、白菜等，根據(jù)個(gè)人愛好，白灼、清炒、蠔油炒、蒜蓉炒都行。如果喜歡吃白菜，可以請(qǐng)師傅做一個(gè)菜譜上沒有的鮑汁燒娃娃菜(三四寸長(zhǎng)的白菜)，既清口又入味，價(jià)錢也不貴。
最后一道菜。這道菜一般是配主食的“飯菜”，以肉類為主，帶點(diǎn)湯汁可以拌米飯。如蔥爆羊肉(京)、紅燒獅子頭(魯)、魚香肉絲(川)、肉末炒冬菜(蘇)、瑤柱(干貝)水蛋(粵)等都行。
最后，還要來個(gè)湯，揀貴的點(diǎn)，大家都沒吃過才好呢，這是一個(gè)亮點(diǎn)，但盡量清口一點(diǎn)，跟廚子說：“別放味精啊，別太油了，糊嘴，少放鹽啊，高血壓。”
有特色的如蝦圓湯、西湖莼菜湯、烏魚蛋湯、火腿冬瓜湯。上海菜館可以換一個(gè)“腌篤鮮”，鮮筍配火腿和鮮肉，湯菜兼?zhèn)?，口味鮮美。簡(jiǎn)單一點(diǎn)的如酸辣湯或砂鍋豆腐(冬季用)、三鮮湯、肉片黃瓜湯(夏季用)。湯要上在甜菜之前。
如果不想吃米飯等主食，嘗嘗風(fēng)味面點(diǎn)小吃也很有意思，如包子、餡餅、米糕之類。不必要湯，改成醪糟、西米露、紅豆沙、銀耳羹等甜品，拔絲山藥就可免了。
1、先看一看別人桌子上都點(diǎn)同一個(gè)菜，那么這個(gè)菜一定是這家飯店的特色，性價(jià)比不會(huì)差，不妨一點(diǎn)?？磩e人的桌子還能夠讓你直觀地了解到菜的出品，觀察食客的表情還能夠準(zhǔn)確地分辨出菜肴質(zhì)量的優(yōu)劣。揀那些普遍受歡迎的菜肴點(diǎn)吧，這樣，你的點(diǎn)菜成功率就會(huì)比較高。
2、再看一看人在干什么？食客多不多？如果飯店人很多，而且大多數(shù)桌子的菜還沒有上齊，說明這家飯店的上菜速度不會(huì)很快，那么，你就需要稍微多點(diǎn)一些冷菜，還要少點(diǎn)一些蒸的，費(fèi)刀功的菜肴，這樣可以避免長(zhǎng)時(shí)間等待。反之，則可以少點(diǎn)冷菜，以免浪費(fèi)。
3、辨一辨
先辨一辨“言”。一般來說，服務(wù)小姐總會(huì)向你推薦幾道菜，你要辨別她的用意。不少飯店有這樣的不成文的暗制度：每天開市前，廚房會(huì)開出一張條子來，寫著今天需要推銷的菜肴。這些菜肴大多數(shù)是“原料再放下去就要影響質(zhì)量了，所以必須迅速賣掉”。推銷這些菜的服務(wù)小姐有獎(jiǎng)勵(lì)的，所以她們格外賣力。所以，你千萬不要被燦爛的笑容和悅耳的聲音打動(dòng)，警惕上鉤吃虧。
再辨一辨“類型”。上飯店吃飯無非是商務(wù)宴請(qǐng)，家庭聚會(huì)，朋友小酌，工作午餐幾類。商務(wù)宴請(qǐng)：自然是冷菜，熱菜，點(diǎn)心，湯，水果全套上，但是也沒有必要過于講究排場(chǎng)，適可而止最科學(xué)。如果是其余幾種，就沒有必要這么講究，少點(diǎn)或者不點(diǎn)冷菜，炒菜速度最快可以避免久等。
然后辨一辨“人數(shù)”。有特殊意義的另當(dāng)別論，如果只為聚一聚或者填飽肚子，四位以下點(diǎn)3菜1湯；5——7位點(diǎn)5菜1湯；8位以上，按照人數(shù)減2的數(shù)量點(diǎn)，應(yīng)該足夠了。上面指熱菜，冷菜盡量少點(diǎn)，如果冷菜點(diǎn)的比較多，那么熱菜可以適當(dāng)減少一兩道。
4、避一避
“避”字就是避開同食者單獨(dú)點(diǎn)菜，這樣可以避免許多尷尬，尤其適合一些特殊的就餐活動(dòng)。比如商務(wù)宴請(qǐng)，生日聚會(huì)之類，你不妨提前去點(diǎn)菜，這樣自由度大得多，拒絕小姐的推薦也坦然得多。點(diǎn)完菜后還可以先算一下花費(fèi)，做到心中有數(shù)。如果發(fā)現(xiàn)總價(jià)超標(biāo)各種過低，也可以馬上調(diào)整。
請(qǐng)客吃飯自有“套路”。其實(shí)宴請(qǐng)菜是最容易點(diǎn)的，因?yàn)樗刑茁房裳?。檔次的體現(xiàn)不應(yīng)該靠“量”而應(yīng)該靠“質(zhì)”。
5、 婚宴：
婚宴一般要包括8道冷菜，8——10道熱菜，1道湯，2道點(diǎn)心，1道水果?，F(xiàn)在多數(shù)飯店都提供婚宴套餐。辨別婚宴套餐的規(guī)格高低主要是看蝦，蟹，魚這三道主菜。 如果用的是草蝦，紅花蟹，桂魚或者左口魚，基本屬于中檔規(guī)格。
社會(huì)飯店的開價(jià)在1000——1400元之間；
三星級(jí)飯店的開價(jià)在1300——1800元之間；
四星級(jí)飯店的開價(jià)在1600——2200元之間。
再上一個(gè)檔次的話，蝦可能會(huì)換成蝦仁或者中等個(gè)頭的明蝦，蟹換成膏蟹，魚換成多寶魚，價(jià)格要貴30%以上。
如果換成龍蝦，東星斑什么的，又上一個(gè)檔次。點(diǎn)婚宴只要關(guān)注這3道主菜就可以了，其余大同小異。
6、生日宴：
多數(shù)是消費(fèi)者自己點(diǎn)菜，套路和婚宴差不多，控制好檔次就行。如果預(yù)算有限，最好的辦法是突出一道主菜，而不要將錢平分給幾道主菜，這樣可以留下好印象。特別要提醒，這類家庭宴請(qǐng)，要多兼顧老人和孩子，多點(diǎn)幾個(gè)吃口較軟的菜，少點(diǎn)那些上桌以后需分食的“每人每”類型的菜以免餐桌太空，長(zhǎng)壽面是一定不可少的。
7、商務(wù)宴請(qǐng)：
商務(wù)宴請(qǐng)其實(shí)最格式化，這里有一個(gè)基本菜單——5葷3素8冷菜，蝦，蟹，魚點(diǎn)齊，2道家禽，1道蔬菜1道豆制品，2道飯店特色菜或者功夫菜，這樣就行了。其中最好有2道“每人每”類型的。想提高規(guī)格，按照規(guī)格分別加龍蝦，魚翅，燕窩，鮑魚是最簡(jiǎn)單的辦法啦
以粵菜館為例，中檔商務(wù)宴可如下安排：
涼菜：看盤(即食品雕刻，供觀賞)一個(gè)，冷盤為鹽雞、潮州凍肉、鹵水拼盤、烤叉燒、白云豬手、五彩皮蛋、煎明蝦、蠔油西蘭花八味。
熱菜：鮑汁扣遼參、白扒龜裙、蠔黃扒鮑魚、蔥姜膏蟹、金沙排骨、魚香滑雞球、脆皮炸乳鴿、清蒸加吉魚、清炒時(shí)蔬；湯為銀耳鮮橙露。
四色甜點(diǎn)：鮮奶蛋撻、蠔油叉燒包、鮮蝦蒸粉果、翡翠燒賣；另有廣州炒飯或伊府面；最后為時(shí)令果盤。
此席2000～2500元，若檔次加高則熱菜改上濃汁魚翅盅(每位一盅)、清湯官燕盅等，店家若有烤乳豬也可以嘗試一下。
燕窩、魚翅、海參稱為海味干貨。這類菜有個(gè)共同特點(diǎn)，即經(jīng)反復(fù)發(fā)制后，自身已沒有什么滋味，全靠加工過程中吸收的各種配料鮮味，以及最后成菜時(shí)湯汁的濃味，所以吃起來口感雖有不同，味道卻相似(都是湯汁的味)。價(jià)格的差異主要體現(xiàn)在產(chǎn)地和個(gè)頭大小的不同上。對(duì)以上2000元的席面來說，增加1000元，也無非是量增多一些，個(gè)頭增大一些而已。選擇何種價(jià)位，主人可根據(jù)情況決定。
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