一扇深色的對(duì)開門，厚重，且高，將這間不大卻別有洞天的包廂隱蔽于上海半島酒店二樓的一段走廊上。正對(duì)門的那一面墻，大半被玻璃占滿，逸龍閣后廚里潔凈得近乎泛白的反光透過(guò)大玻璃窗投在房間中央的圓桌上。這張圓桌正如逸龍閣每一張靜候貴客的餐桌一樣，被精心布置過(guò)，唯一不同的是，桌面竟為不銹鋼材質(zhì)，也未見臺(tái)布，仿佛這里也是廚房料理臺(tái)面的延伸。是的，此處便是逸龍閣的Chef’s Table，更可見到側(cè)面墻上懸掛的豎屏配合著實(shí)時(shí)播放廚房更深處的畫面。

這一間隱蔽的小包廂是逸龍閣的Chef’s Table

“這里可以讓客人看到廚房里的所有程序都一板一眼，非常干凈，沒有不衛(wèi)生的小動(dòng)作?！辈痪弥班噹煾嫡菑拇蟛ＡТ斑叺哪巧刃￠T步出，現(xiàn)正坐在桌邊，一邊小啜兩口紅茶，一邊與我們談著過(guò)去和現(xiàn)在。

香港、東京、巴黎一路走來(lái)，畫下正宗粵菜的濃墨重彩

“那時(shí)候香港的酒店里做高級(jí)粵菜的餐廳幾乎沒有，只有room service里能吃到一點(diǎn)點(diǎn)。當(dāng)時(shí)香港最好的兩家粵菜餐廳都不在酒店，一個(gè)是福臨門，另一個(gè)是新同樂，都是人氣爆棚的酒樓……不知現(xiàn)在如何了?！编噹煾祷貞浧鹕鲜兰o(jì)80年代香港餐飲市場(chǎng)的光景，有些感慨，而此時(shí)距他離開故土已有整整十年。

不知是一口標(biāo)準(zhǔn)的“港式普通話”，還是類似老牌港星的花白寸發(fā)、筆挺身板、矍鑠精神，很難說(shuō)清究竟是哪一點(diǎn)讓鄧師傅身上的“香港”印記打得頗深，一如我們?cè)佑|過(guò)的其他幾位香港大廚。

“騰飛”這個(gè)詞現(xiàn)在已經(jīng)很久沒人使用了，不過(guò)對(duì)于20世紀(jì)80年代的香港經(jīng)濟(jì)來(lái)說(shuō)確是名副其實(shí)，與之相稱的，是各個(gè)行業(yè)先后迎來(lái)黃金時(shí)代。

1986年，香港半島酒店首度擁有了粵菜餐廳嘉麟樓中餐廳，而彼時(shí)，嘉麟樓面向的顧客是很小的一個(gè)群體——香港的名流太太們。她們需要有個(gè)地方，可以穿戴得漂漂亮亮去優(yōu)雅地用餐，相較于外面的酒樓，五星級(jí)酒店安全一些，也更舒服——中菜西做、分餐位上，正是那會(huì)兒在高級(jí)酒店的餐廳里流行起來(lái)。1986年，鄧師傅作為第一批員工進(jìn)入嘉麟樓工作，從此開始了半生與半島解不開的緣，2007年離開香港前往東京時(shí)，已將一手粵菜做到享譽(yù)全港。

鄧志強(qiáng)師傅已在半島酒店集團(tuán)任職三十載有余

2007年，東京半島酒店起鳳臺(tái)正為即將迎來(lái)的開業(yè)忙碌籌備著，鄧師傅作為掌舵人，只從香港帶去了一位副手，其他師傅便從當(dāng)?shù)貙ふ?。有些是華僑，而大部分則是與香港人有過(guò)共事經(jīng)驗(yàn)，對(duì)粵菜有一定認(rèn)知的日本人，這樣就算溝通有些困難，總比從頭磨合要容易。從教學(xué)、操練、試菜，慢慢做起，2009年再離開時(shí)，留在身后的是起鳳臺(tái)連續(xù)兩年被東京米其林指南評(píng)為一星餐廳。

2009年，鄧師傅來(lái)到法國(guó)，籌備巴黎半島酒店莉莉中餐廳。巴黎，不是一個(gè)那么容易收服的地方。不同于日本客人用餐時(shí)的恭敬與誠(chéng)意，又愿意聽廚師的意見，巴黎客人很有自己的一套主見，即使他們對(duì)粵菜乃至中餐的認(rèn)識(shí)很籠統(tǒng)——在他們眼中亞洲菜等同于中國(guó)菜，一家中餐廳里可以越南菜、泰國(guó)菜、北方菜、川菜、粵菜統(tǒng)統(tǒng)齊全。莉莉中餐廳的員工多是上世紀(jì)80年代移民去法國(guó)的香港華僑，在巴黎生活工作了二三十年，粵菜的做法已漸漸在市場(chǎng)的模糊認(rèn)知中走了形?！暗乙鑫业囊惶?，要把他們慢慢拉回來(lái)，告訴他們正宗的粵菜要求是怎樣的?！编噹煾岛芸隙ǎ龌洸?，當(dāng)然要做正宗的。

除了教員工，還要教客人。

地道的粵菜應(yīng)是清淡的，注重香氣，油盡量少，也不太辣，特點(diǎn)是鮮，重味去調(diào)會(huì)破壞食材的味道，比較可惜——這些得和外場(chǎng)經(jīng)理以及服務(wù)生溝通好，告訴他們?cè)趺磁c懵懂存疑的客人們解釋說(shuō)明。很少會(huì)有客人聽到如此還固執(zhí)己見，教不會(huì)。

百花蒸釀羊肚菌

受日本料理的影響，還不乏有人面對(duì)粵式點(diǎn)心時(shí)第一想法是去蘸醬油或醋，殊不知這樣只會(huì)掩蓋了食物的原味。關(guān)于這點(diǎn)，倒無(wú)需費(fèi)口舌之勞，鄧師傅的做法是不讓蘸料出現(xiàn)在桌面上，如此一來(lái)客人慢慢就學(xué)會(huì)了。

逸龍閣三式蒸點(diǎn)心

身處海外，令鄧師傅欣慰的是，自己不僅可以為異國(guó)食客展現(xiàn)提升至藝術(shù)境界的精致粵菜，更為當(dāng)?shù)厝A人帶去了對(duì)鄉(xiāng)味前所未有的美好體驗(yàn)。唐人街的中國(guó)餐館數(shù)量自然不少，而對(duì)真正的華人來(lái)說(shuō)只可聊做安慰。旅居海外多年的他鄉(xiāng)客，吃了鄧師傅的菜后，激動(dòng)地感慨：在國(guó)外這么久，從來(lái)沒吃過(guò)這么好的粵菜。正是因?yàn)槿绱?，鄧師傅在異?guó)他鄉(xiāng)收獲了一批批忠實(shí)粉絲?！霸诎屠杼貏e明顯，那些去了很久的華人，有消費(fèi)能力的，都喜歡常來(lái)?！?/p>

當(dāng)我們談?wù)撜诨洸藭r(shí)，我們?cè)谡勑┦裁矗?/h1>

日料和法餐，在鄧師傅眼里，烹飪手法先進(jìn)，很有系統(tǒng)性。只不過(guò)這種溫度精確到度數(shù)的技法，鄧師傅終究難以習(xí)慣。

“我嘗試過(guò)去借鑒，但覺得這樣做菜太沒有靈魂了?！?/p>

傳統(tǒng)中華料理，講究現(xiàn)場(chǎng)掌控的功夫，在粵菜中體現(xiàn)得尤為明顯?；洸说氖巢挠心敲匆稽c(diǎn)特殊：愛用名貴的生猛海鮮。這樣的食材出現(xiàn)在你面前時(shí)，與其去回憶食譜書上的具體數(shù)字，不如傾聽它，感知它，與它對(duì)話，按鄧師傅的話：靠感覺做。當(dāng)然，這種“感覺”是從勤勤懇懇的日日夜夜中積淀而來(lái)。

時(shí)菜冬筍雪花牛肉

鄧師傅從小在香港長(zhǎng)大，香港四面環(huán)海。他對(duì)海鮮的熱愛與追求似乎已和鄉(xiāng)愁一起刻進(jìn)了骨里。 比如說(shuō)蒸魚吧，家家戶戶的平常菜，聽起來(lái)誰(shuí)都可以做。但如果案板上放著的是一條東星斑，隨隨便便去蒸熟可真是暴殄天物?；洸死锏恼趑~，火候非常重要，差一分鐘多一分鐘都不行，這一分鐘，小看不得。

而在鄧師傅這里，可以憑著多年的經(jīng)驗(yàn)和感覺，將精度控制在半分鐘?！翱吹揭粭l魚，重量、大小，心里就有數(shù)了，比如我估算它要蒸七分半鐘，到七分鐘時(shí)就可以用探針試試看。不要完全成熟，差不多在90％，離火后自熟的過(guò)程也得算進(jìn)去，再澆燙油，盛盤上桌，客人品嘗時(shí)，魚的熟度正正好達(dá)到完美的95%。”

正所謂“雞有雞味，魚有魚味”。以挑選食材為始，以端至客人面前為終，每一份優(yōu)質(zhì)食材的鮮活，理應(yīng)原原本本地傳遞到客人口中?？腿讼硎茏匀火佡?zèng)，食材也終得其所。

作為廚師，不可違背的，是將尊重食材的心意貫穿始終。

這么說(shuō)來(lái)，唯一能制約鄧師傅的便是食材了。事實(shí)的確如此。

粵菜食材以“活”為貴，而身處巴黎時(shí)，受當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)的約束，幾乎所有的海鮮都是冰凍的，“我自己能感覺到，口味當(dāng)然會(huì)有差”，這一點(diǎn)令鄧師傅到如今還耿耿于懷，幸好還有難得的好東西作為彌補(bǔ)，總算是免了些許惆悵。“法國(guó)的藍(lán)龍蝦是真的好，這個(gè)是活的?！闭f(shuō)起喜歡的食材，鄧師傅的聲音似乎都更溫柔了些。

美國(guó)波士頓龍蝦二食

粵菜中另一樣必定被津津樂道的元素是湯。

凡香港人必喝湯。

在廣東和香港人根深蒂固的觀念中，湯水養(yǎng)生。一個(gè)星期不喝湯，身體也會(huì)覺得各種不適。女兒上班或出門玩耍，擔(dān)心孩子晚歸的老媽總要追至門口囑咐一句：“今天家里煲湯啦，早點(diǎn)回來(lái)，有湯喝?！贝蟾攀且?yàn)橐煌腱n湯足以擔(dān)當(dāng)外面燈紅酒綠花花世界的勁敵。這樣的湯品文化緣起于特殊的地理位置、氣候條件：潮濕，炎熱，瘴氣，想要祛濕消暑，藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，食補(bǔ)但不大補(bǔ)。鄧師傅和每一位地道的粵菜師傅一樣，篤信食材相生相克的藥用價(jià)值，不過(guò)鹿茸高麗參這些，在他眼中是亂補(bǔ)，自然不愛用?；瓷?、枸杞、桂圓、蘋果、雪梨、奶白菜這些，或是多一些鮮味的草雞、鴿子、白松露，才是鄧師傅偏愛的既溫和又對(duì)身體好的煲湯原料，一份好湯，既要養(yǎng)生，也要讓小孩子都能喝。

除了老火靚湯之外，客人眼見不到，卻潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地潛入幾乎任意一道菜品中的是每日一吊的高湯。金華火腿、老雞、豬肉、龍骨，按照所需品相與味道依次吊出頭湯二湯三湯，逸龍閣每天都有專人去吊湯，供應(yīng)兩餐的需求，從一早上班開始做，歷經(jīng)七八個(gè)小時(shí)，晚間上班時(shí)可出湯，從當(dāng)晚用到第二天午間。沒有好湯做不出好的菜，就算炒青菜，鄧師傅也必放湯進(jìn)去。由此，湯便奠定了餐廳的味道，稱其為餐廳的靈魂也不為過(guò)，當(dāng)然絲毫馬虎不得。

從跑堂小弟到二星大廚，輕描淡寫下的執(zhí)念人生

十幾歲的鄧志強(qiáng)，自己選擇了進(jìn)入餐飲行業(yè)，一入行便進(jìn)了香港一家挺有名氣的兼做餐飲和表演的大酒樓——做外場(chǎng)服務(wù)。

想法很單純，和很多大廚最開始的起點(diǎn)一樣，只為求生存。酒樓不僅解決了他吃飯的問(wèn)題，還提供了住處，看起來(lái)是最劃算的選擇。

只是沒過(guò)多久，鄧志強(qiáng)便意識(shí)到，選錯(cuò)了方向，外場(chǎng)并不適合自己，“當(dāng)時(shí)接觸到后廚以后，發(fā)覺這里才是我應(yīng)該待的地方”。鄧志強(qiáng)離開大酒樓，去了一家普通餐廳，進(jìn)了廚房，從此做粵菜到今天，再未改變?！白龅讲簧喜幌碌臅r(shí)候，會(huì)有點(diǎn)心癢，想試試做點(diǎn)別的，但再堅(jiān)持一段時(shí)間，就會(huì)發(fā)現(xiàn)自己從沒選擇錯(cuò)誤?！?/p>

時(shí)光荏苒，白駒過(guò)隙，人生的進(jìn)度條轉(zhuǎn)眼間就走到了公元2016年9月21日，坐標(biāo)中國(guó)上海。

這天早上，第一本上海地區(qū)米其林指南正式發(fā)布。中國(guó)大陸首次迎來(lái)米其林官方評(píng)鑒，坐在發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)的鄧師傅揣測(cè)著“一星應(yīng)該是囊中之物”。17家榮獲米其林一星的餐廳一一公布后，半島酒店逸龍閣不在其內(nèi)，“還是很意外的，因?yàn)榇丝涛抑溃覀円欢玫搅藘尚?。?/p>

“我完全不知道米其林探訪員是什么時(shí)候來(lái)的，吃了些什么，不過(guò)他們第二次來(lái)時(shí)是明訪，想要了解后廚的更多情況。”從鄧師傅口中我們也證實(shí)了江湖上的傳言：米其林不僅注重用餐體驗(yàn)，食材管控、設(shè)備、衛(wèi)生都在他們的考量范圍內(nèi)。

評(píng)星以后，餐廳的生意明顯更忙了。原本酒店餐飲在美食愛好者群體中認(rèn)知度并不算高，半島酒店逸龍閣這樣的餐廳被米其林指南帶到了公眾的視野中，新的顧客來(lái)體驗(yàn)后，再推薦給自己的朋友，口口相傳中，越來(lái)越多的人慕名而來(lái)。這大概便是米其林踏入中國(guó)市場(chǎng)的價(jià)值之一吧。

逸龍閣餐廳設(shè)計(jì)融入了舊上海的靡麗之風(fēng)而不失典雅

回首自己半生從廚之路，鄧師傅毫無(wú)猶豫地總結(jié)：能做到今天，歸因于自己對(duì)行業(yè)有心、熱愛、投入。

所謂匠人，以心養(yǎng)技。

隨隨便便去做事情和用心去做得到的結(jié)果必定是兩回事。在廚師這一行，勤快很重要，想往高處走一點(diǎn)，就須在各方面都比別人多做一點(diǎn)，別人不肯做的，自己接來(lái)做，這個(gè)是先決條件，師傅喜歡你，在廚房人緣也好，就有機(jī)會(huì)學(xué)到更多東西。

當(dāng)然，學(xué)到一定程度后，也得有自己的想法，這就需要一點(diǎn)天賦了。傳承經(jīng)典不代表沒有創(chuàng)新，沒創(chuàng)新，很容易把路走死，這一點(diǎn)西方東方都一樣，粵菜也是如此。除了看書刊雜志找尋思路以外，鄧師傅還很喜歡外出用餐，去品嘗別人的菜激發(fā)靈感?！叭ゲ蛷d用餐，不一定要追求很高級(jí)的餐廳，小飯館也會(huì)有驚喜。有時(shí)吃到一道菜會(huì)想，咦，這個(gè)東西如果放在我手上，我可以處理得更好?！崩缟虾＝诸^隨處可以吃到的雪菜面，經(jīng)鄧師傅品嘗過(guò)后，幻化出一道全新菜品，雪菜斑片稻庭面。首先要將雪菜更換成最好的品質(zhì)，另外湯底也很重要，粵菜餐廳，自然用魚湯最合適，上好的魚湯加翠綠的雪菜，配上冬筍和新鮮魚片，所謂脫胎換骨，猶獲新生，不過(guò)如此。

“我的愛好嗎？我喜歡吃?！蹦贻p時(shí)喜好的麻將和煙都已經(jīng)戒干凈的鄧師傅，現(xiàn)在過(guò)得很健康，平時(shí)常去做做健身，或自己在家下廚，邀三兩好友小酌一番。在家做菜，鄧師傅還是做不膩粵菜。“我喜歡吃粵菜，粵菜最好了。”

餐飲IP@鄧志強(qiáng)

管理學(xué)

我希望每一道菜都盡可能按照我心目中的高標(biāo)準(zhǔn)完成，但員工畢竟是人，不是機(jī)器。為了掌控出品質(zhì)量，在工作中我必須嚴(yán)厲，工作以外可以很輕松，但只要在廚房里，總是氣氛比較緊張的，尤其要注意的是在每一季更換新菜單時(shí)，嚴(yán)控初期對(duì)員工的培訓(xùn)，每三四個(gè)月一輪，會(huì)比較累一點(diǎn)，但這是對(duì)所有人負(fù)責(zé)。

客人論

地道的味道來(lái)自于淡而不寡的烹調(diào)，好的食材不會(huì)拿來(lái)做水煮魚，那是把好東西浪費(fèi)了。當(dāng)然我不是說(shuō)川菜不好，但做水煮魚完全可以用別的材料。我也很多次遇見過(guò)要求用活的東星斑做水煮魚的客人，好吧，他喜歡就按照他的要求來(lái)，個(gè)別客人的要求，我會(huì)盡量滿足。但菜品的改良我不會(huì)聽取這些意見，我也有我的原則。

他山石

旅居海外多年，看見很多，他們的市場(chǎng)非常漂亮，水果蔬菜擺放得井井有條，如果在中國(guó)也能見到這樣的市場(chǎng)就好了。日料和法餐的食材和擺盤都很好，值得借鑒，法國(guó)人愛用的羊肚菌、黑松露、松茸，日本人愛用的明太子，我都用到了自己的菜里。不過(guò)擺盤不能照搬法餐的花俏，不然就不是粵菜了，我們吃菜講究溫度，重點(diǎn)在菜的口味，不能因?yàn)閿[盤耽誤了時(shí)間。

名廚招牌菜

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攝影：王巍
部分圖片由上海半島酒店逸龍閣中餐廳提供。