全魚宴，顧名思義是以水產(chǎn)魚類為主要原料烹制而成的多道菜肴。在我國的很多地方都有特色全魚宴，尤其是臨江河湖海的城市。在一貫的認知中，全魚宴要么食材珍貴少見，要么造型精致、大氣美觀，消費較高。而重慶南濱路上有一家全魚宴——神壽魚·全魚宴。“神壽魚”將一些傳統(tǒng)川菜用魚肉來制作，如魚肉魚香肉絲、回鍋魚、粉蒸魚、燒白魚等，很有特色。而且這家店全魚宴人均消費只有50元左右，是大眾也能消費得起的全魚宴，因其魚肴味道鮮美，親民的價格，頗受當?shù)乩习傩盏南矚g和時常光顧。
. 用魚肉、魚鱗制作的水晶魚凍 . 番茄魚肉面極受兒童和老年食客喜愛. 借用回鍋肉味型創(chuàng)制的回鍋魚 . 奇香潑辣魚也是店里的旺銷菜
魚肉魚香肉絲
魚香肉絲是一道傳統(tǒng)川菜，是選用豬肉炒成魚香風(fēng)味的菜肴。這里改豬肉為魚肉，巧妙制作出魚肉魚香肉絲，創(chuàng)意獨到。
制法：
1.把鮮魚凈肉切成粗絲納碗，加適量精鹽、料酒、雞蛋液和生粉抓勻上漿，然后入油鍋滑油后倒出瀝油。另把胡蘿卜切絲，也入油鍋過油后，待用。
2.鍋留底油，下姜米、蒜米和蔥節(jié)炒香，再下泡辣椒碎、剁細的豆瓣炒至色紅，摻適量水，燒開后加鹽、白糖、香醋和濕淀粉調(diào)成魚香味汁，倒入魚肉絲和胡蘿卜絲炒勻，起鍋裝入窩盤，撒上少許蔥花即成。
魚肉燒白
燒白，即扣肉，大多是用豬肉來制作，而這里同樣用魚肉代替豬肉來制作，成菜少了幾分油膩，多了幾分嫩滑口感。
制法：
1.把鮮魚凈肉切成大小整齊的片，碼底味后，再掛上一層雞蛋淀粉糊，入四成熱油鍋炸至色金黃時撈出。另把芽菜切成細末，入鍋加油、姜米、豆瓣、花椒炒香后盛出。
2.將炸好的魚肉片定碗，然后擺放入炒好的芽菜末，入籠蒸至魚片軟熟，即可取出翻扣盤中，點綴少許蔥花即成。
粉蒸魚
粉蒸肉、粉蒸雞、粉蒸泥鰍等都是常見的民間佳肴，而鮮魚可以用來粉蒸嗎？答案是肯定的，只是在蒸制時一定要把握好火候，其次魚一定要現(xiàn)宰現(xiàn)蒸。
制法：
把鮮魚宰殺治凈剁成塊（塊不宜太大或太?。?，納盆加姜米、鹽、料酒、家常豆瓣、花椒粉等拌勻，然后加入蒸肉米粉和少許油脂拌勻，裝入籠，上大火蒸約10分鐘至魚熟，端出撒上蔥花，即可上桌。
魚皮水餃
此菜是以魚肉為餃皮，包入肉餡后上籠蒸熟，最后澆汁成菜。
制法：
1.把鮮魚宰殺治凈，去大骨后取兩扇帶皮魚肉，分別片成連刀片，納碗加姜蔥水和鹽拌勻碼底味。另把魚頭、魚尾治凈，加姜蔥、鹽、料酒和胡椒粉碼味待用。
2.取魚肉片包上餃子餡，做成魚皮水餃，與魚頭、魚尾同裝盤里，上籠蒸熟，取出在盤邊擺上汆熟的西蘭花，澆入鮮湯，勾薄芡，稍加點綴即成。
魚肉抄手
制法：
1.取凈魚肉剁細成泥，加入姜末、鹽、胡椒粉和少許生粉等拌勻成餡。
2.取抄手皮包入魚肉餡，逐一制作成魚肉抄手。入開水鍋煮熟后，撈出裝入盛有鮮湯的大碗，加入煮熟的白菜并撒蔥花即成。
雙椒魚丁
此菜把魚丁與當下流行的鮮辣風(fēng)味結(jié)合起來，并輔以少許野山椒節(jié)調(diào)味，成菜鮮辣中帶些許酸辣。
制法：
1.把鮮魚凈肉切成1 厘米大小的丁，納碗加底味腌味后，再加少許生粉拌勻，然后入油鍋滑熟，倒出瀝油。
2.鍋留底油，下姜粒、蒜粒、蔥顆、鮮青花椒和野山椒碎炒香，然后倒入青二荊條辣椒節(jié)、紅二荊條辣椒節(jié)炒至斷生出香，倒入魚丁，加鹽、辣鮮露、味精等調(diào)味，淋少許鮮花椒油，起鍋裝盤，撒少許熟芝麻即成。
廚藝指導(dǎo)：潘志勇余仁春 菜品：重慶神壽魚·全魚宴
大千干燒魚
【廚藝指導(dǎo)：高華銀】
原料：鯉魚1條（重約750克） 豬五花肉顆80克大蔥顆50克姜顆、蒜顆各40克外婆菜30克泡椒節(jié)50克小青椒顆50克郫縣豆瓣醬200克泡椒碎200克姜末、蒜末各50克醪糟100 克料酒20 毫升白糖20 克老陳醋20 毫升姜片、蔥結(jié)、鹽、雞精、味精、蔥花、高湯、菜籽油、豬油、調(diào)和油各適量
制法：
1.把鯉魚宰殺治凈，在魚身上剞十字花刀，加入姜片、蔥結(jié)、料酒和鹽碼味，待用。往鍋里倒入適量調(diào)和油燒至七成熱時，下碼好味的鯉魚，炸至外皮金黃酥脆，撈起來瀝油待用（見下圖1、圖2）。
2.往凈鍋里倒入菜籽油和豬油燒至四成熱，下豆瓣醬、泡椒碎炒出香時，放姜末、蒜末，并摻入高湯，調(diào)入醪糟、白糖、醋、雞精和味精燒開后，再下入炸好的鯉魚燒4～6分鐘，起鍋裝盤（見下圖3）。
3.另往凈鍋里倒入調(diào)和油燒至五成熱，下入豬五花肉顆炒香，再下入大蔥顆、姜顆、蒜顆、外婆菜、泡椒節(jié)和小青椒顆炒香，舀入適量的煮魚湯汁燒開后，調(diào)入雞精、味精，大火收汁后起鍋澆在盤中鯉魚上，再撒些蔥花，即成（見圖下4、圖5）。
操作步驟圖例↓↓
泡菜魚
菜品：雅安蘆山縣漢城酒店 廚藝指導(dǎo)：吳濤
制法：
1.鯉魚殺好治凈，兩面剞一字花刀，用鹽、姜蔥和料酒碼味，然后入油鍋炸熟撈出備用。
2.鍋入油，加泡子姜粒、豆瓣醬炒香，再加入泡蘿卜粒、泡美人椒彈子，然后摻入適量水，將炸好的魚放進鍋收汁，撈出裝盤，鍋中汁水勾成芡汁淋上魚身，撒上芹菜粒和蔥花即可。
家常鯽魚
【廚藝指導(dǎo)：高華銀】
原料：鯽魚500 克子姜絲30 克小米椒絲20 克芹菜顆60 克蔥白顆50 克郫縣豆瓣、紅花椒、泡椒、泡姜、姜末、蒜末、姜片、蔥結(jié)、料酒、鹽、醪糟、味精、雞精、生粉、蔥花、白糖、醋、高湯、菜籽油、豬油各適量
制法：
1.把鯽魚宰殺治凈后，在魚身剞一字花刀，納盆加姜片、蔥結(jié)、料酒和鹽碼味待用。
2.鍋入菜籽油和豬油燒至五成熱時，下紅花椒、豆瓣、泡椒、泡姜、姜末和蒜末炒香，摻入適量的高湯后，調(diào)入醪糟、味精、雞精，并下碼好味的鯽魚燒約5分鐘至熟，起鍋裝入盤中。
3.另起鍋，舀入濾過渣的煮魚原湯，加入子姜絲、小米椒絲、芹菜顆和蔥白顆，最后調(diào)入白糖、雞精、味精和醋，勾芡后起鍋淋在盤中鯽魚上，撒些蔥花便好。
盆盆熗花鰱
盆盆熗鍋花鰱屬于半湯菜，它是在用麻辣料煮魚的基礎(chǔ)上，熗煳辣油成菜，并且還可蘸原湯味碟燙食素菜，味道麻辣鮮嫩。
制法：
1.花鰱魚宰殺治凈后，取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片，魚骨和魚頭則斬成塊，然后分別用鹽、料酒、姜蔥水和干淀粉碼味上漿。
2.鍋里放火鍋香料油燒熱，先下入豆瓣、香辣醬、泡辣椒末、泡姜米、蒜米和泡酸菜片炒香出色。
3.然后摻鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精和白糖，并開小火保持微沸。
4.下入魚骨和魚頭煮熟后，抖散下入魚片滑熟，出鍋盛入火鍋盆內(nèi)。
5.凈鍋放火鍋香料油燒熱，下入蔥節(jié)、芝麻、干辣椒節(jié)和花椒熗出香味后，起鍋倒在盆中魚身上，即成。
