白老在談到晉菜發(fā)展的過(guò)程中，發(fā)出感慨：改革開(kāi)放三十多年來(lái)，山西省大部分都是引進(jìn)外菜，不重視山西傳統(tǒng)菜，很多廚師僅追求花哨和速度，不管是本地還是外地，只是流水落花式地嘩眾取寵，成了“本也不本，外也不外”叫不上名來(lái)的菜，擔(dān)了空名而沒(méi)有實(shí)際東西，白老對(duì)此深表憂慮，如今的山西菜不注意火工與味道，因?yàn)樘貏e費(fèi)力費(fèi)時(shí)費(fèi)工，年輕的廚師們都不愿意這樣做了，漸漸地也就丟掉了很重要的工藝，使得做出的晉菜失了本味。和有些中國(guó)人的心態(tài)一樣：浮躁，不知所措。按做菜行話講：不按傳統(tǒng)工藝辦事了。因此消費(fèi)者花上幾千元都吃不上正宗的晉菜，正宗的晉菜講究工序和手法，且一步一步絲毫不能敷衍的，還有是火功和火候、原料和調(diào)料都有非常嚴(yán)格要求;還有另一個(gè)重要原因現(xiàn)在商家為了追求經(jīng)濟(jì)效益，喪失了一部分好東西。
為了把“正宗”找回來(lái)，白老親自在各大酒店培養(yǎng)了不少徒弟，他們有的成了各大酒樓的總經(jīng)理，有的成了主廚晉菜的“掌門(mén)人”，白老和他徒弟們的這份執(zhí)著，使我們看到了晉菜的希望。說(shuō)到晉菜的未來(lái)，白老談了自己的幾點(diǎn)看法：
一、晉菜是兼容性很強(qiáng)的菜，也就是說(shuō)晉菜對(duì)山西各地方菜優(yōu)秀總和，也吸收了其他菜系的特點(diǎn)，它們是官菜、莊菜、地方菜、民間菜、齋菜等系列。晉菜選料樸實(shí)，烹飪注重火功，成菜后講究原汁原味，擅長(zhǎng)爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹飪技法，地域特點(diǎn)明顯，風(fēng)味特色各異。菜點(diǎn)可分為南、北、中三派。南路以運(yùn)城、臨汾地區(qū)為主，菜品以海味為最，口味偏清淡。 北路以大同、五臺(tái)山為代表，菜肴講究重油重色。 中路菜以太原為主，兼收南北之長(zhǎng)，選料精細(xì)，切配講究，以咸味為主，酸甜為輔，菜肴具有酥爛、香嫩、重色、重味的特點(diǎn)。 還有一種按地域的分法：晉中菜、晉南菜、上黨菜、晉北菜。
二、晉菜是針對(duì)性很強(qiáng)的菜，在北方菜中很獨(dú)特的一種，有根據(jù)烹飪技法和菜肴特點(diǎn)，又可以分為“行菜”和“莊菜”兩大類。“行菜”也稱之為“市井菜”，泛指在社會(huì)餐飲行業(yè)中廣為流傳的常見(jiàn)菜肴。其特點(diǎn)是用料廣泛，烹飪手法多樣，講究成菜后的造型，是飯莊、酒樓、驛站日常經(jīng)營(yíng)的大路菜肴。而“莊菜”與“行菜”不同，主要是指源于晉中地區(qū)的富商巨賈、錢(qián)莊票號(hào)、官宦世家以及官府等特殊場(chǎng)所專供自己享用的菜肴通稱?！扒f菜”的廚師是這些大富商們從各地聘請(qǐng)來(lái)的名廚，用來(lái)伺候東家、掌柜以及接待業(yè)務(wù)關(guān)系較為密切的往來(lái)客商，烹制的菜肴極為講究，用料也極為考究，制作精細(xì)，注重養(yǎng)生保健。
三、晉菜是可塑性很強(qiáng)的菜，對(duì)其他菜進(jìn)行改進(jìn)，發(fā)揚(yáng)晉菜以功夫見(jiàn)長(zhǎng)的傳統(tǒng)技藝，如蒸、炸、燜、煎、燴、燉等烹調(diào)方式，發(fā)揮不出優(yōu)勢(shì);它向其他菜系學(xué)習(xí)，注重、營(yíng)養(yǎng)、健康、時(shí)尚、新鮮，講究膳食結(jié)構(gòu)，而晉菜濃油、味重的風(fēng)格依然未變，加之烹調(diào)技法不斷改良，必能在眾多菜系中獨(dú)樹(shù)一幟。目前，三晉各界已達(dá)成共識(shí)，“晉菜”迫切需要打造新的飲食文化、理念和思想，讓悠久的晉菜文化發(fā)揚(yáng)光大。
四、晉菜是地域性很強(qiáng)的菜?！八膸鸵慌梢徊艘稽c(diǎn)”形成體系，山西地域廣闊，南北狹長(zhǎng)，因地理環(huán)境、氣候差異較大，民間烹飪技法、民俗、口味各不相同。生活食俗和當(dāng)?shù)嘏腼冊(cè)系牟町?，使山西菜肴形成“四幫一派一菜一點(diǎn)”的地方風(fēng)味組合，即太原幫、晉南幫、雁北幫、上黨幫、臺(tái)山齋派及清真菜和面點(diǎn)。太原菜以太原為中心，流行于晉中地區(qū)，它吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長(zhǎng)，逐漸形成地方風(fēng)味。太原菜分“行菜”與“莊菜”，傳統(tǒng)的“行菜”是社會(huì)飲食行業(yè)經(jīng)營(yíng)的飯菜，其廚師大多來(lái)自“廚師之鄉(xiāng)”的壽陽(yáng)縣。晉南菜以臨汾、運(yùn)城為代表，因與豫、陜接壤，其食俗、口味與之接近。菜肴偏重于辣、甜，稍酸，擅長(zhǎng)熘、炒、燴、汆及湯汁菜。上黨菜以長(zhǎng)治、晉城為主，與豫北相接，其食俗、口味與之相近，菜肴擅長(zhǎng)熏、鹵、燒、燜等技法。晉北菜以大同、朔州、忻州為主，歷史上這里為半農(nóng)半耕地區(qū)，食俗習(xí)慣與內(nèi)蒙相近，烹調(diào)以燒、烤、燜、涮等為主，口味偏重，油厚咸香。五臺(tái)山作為著名佛教圣地，用當(dāng)?shù)卦吓胫频乃略翰耍嘁苑鸾逃谜Z(yǔ)命名，本土特色，工藝考究。清真菜流行于太原、長(zhǎng)治等回民聚居地區(qū)。
本報(bào)還要對(duì)山西的名菜，白老絕活菜給大家介紹，借以宏揚(yáng)晉菜，把正宗晉菜優(yōu)秀品質(zhì)繼承和發(fā)揚(yáng)下來(lái)，也要把保留地道晉菜味的酒店陸續(xù)介紹給大家，讓更多的朋友到地道的地兒享受地道的晉菜，讓更多的朋友領(lǐng)略到真正的晉菜風(fēng)采。
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