 日志正文 | ||
茶油中的致癌物值得關(guān)注   一直以來，我都認(rèn)為茶是一種非常健康的抗癌飲品。近年來，有人開始開發(fā)茶油作為食品的烹調(diào)用油，并提出茶油是世界四大食用油之一，在我國湖南和江西等省很多地區(qū)有使用，并稱“茶油中含有多種抗氧化物質(zhì)，不僅保存時(shí)間較一般油長(zhǎng)，而且，據(jù)中醫(yī)論述，長(zhǎng)期食用茶油，能降低人體血清中的膽固醇，對(duì)高血壓、心、腦血管病、肥胖癥等疾病有明顯的療效。”這么好的油，當(dāng)然是預(yù)防高血壓、高血脂和高血糖的三高人群和高消費(fèi)群體的理想用油，可是，對(duì)于象我一樣的低收入群體來說，是無法消費(fèi)的奢侈品了。所以，我從來沒有考慮使用茶油代替花生油作為我家的烹調(diào)用油，當(dāng)然，我也對(duì)茶油并不關(guān)注了。 然而，據(jù)報(bào)道（http://news.sina.com.cn/c/sd/2010-09-03/180121034176.shtml），湖南一個(gè)品牌茶油被勒令召回的9批次產(chǎn)品中，苯并芘含量在13.610微克/千克-40微克/千克不等。國家《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定，食用油苯并芘含量的最高上限為10微克/千克。苯并芘含量最高的是該品牌茶油2009年12月3日所產(chǎn)的規(guī)格5L×4精品茶油，含量達(dá)到40微克/千克，超標(biāo)4倍。另據(jù)報(bào)道（http://news.sohu.com/20101016/n275795343.shtml），（廣西）自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局的檢測(cè)顯示，廣西莫老爺食品有限公司的部分茶油產(chǎn)品中苯并芘的含量達(dá)到了24μg／kg，廣西金茶王油脂有限公司的部分茶油產(chǎn)品苯并芘含量達(dá)到了18μg／kg。 這些消息引起了我的興趣。因?yàn)椋讲④攀且环N國際公認(rèn)的強(qiáng)致癌劑，其代謝產(chǎn)物BPDE可以引起細(xì)胞發(fā)生突變，導(dǎo)致惡性腫瘤的發(fā)生。早在二十世紀(jì)三十年代，人們就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)苯并芘可以導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生肺癌、胃癌和皮膚癌等各種腫瘤了。大家可能對(duì)于苯并芘的毒性沒有什么感性的認(rèn)識(shí)，所以，我可以舉個(gè)例子。香煙是我們公認(rèn)的有害健康的消費(fèi)品，其主要的危害就是可能導(dǎo)致肺癌的發(fā)生。但是，您知道嗎？在香煙的各種有害成分中，苯并芘是導(dǎo)致肺癌發(fā)生的第一位因素。不僅如此，苯并芘還可以導(dǎo)致細(xì)胞的突變，引起胎兒的畸形和死亡，因此，懷孕的時(shí)候，孕婦應(yīng)該戒煙。自從人類發(fā)現(xiàn)苯并芘的危害以后，就可以控制環(huán)境中和飲食中的苯并芘的含量。例如，我國目前對(duì)苯并芘的限量標(biāo)準(zhǔn)為:空氣質(zhì)量(室內(nèi)外)日平均濃度0.01μg/m3 以下;生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為0.01μg/L以下;肉制品、糧食的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為5μg/kg以下,植物油為10μg/kg以下,熏烤動(dòng)物性食品為5μg/ kg以下（吳丹。食品中苯并芘污染的危害性及其預(yù)防措施。食品工業(yè)科技。2008年第05期，309頁）。但是，應(yīng)該注意的是，苯并芘的攝入量與癌癥的發(fā)生成正相關(guān)，長(zhǎng)期食用或者吸入高濃度苯并芘，即使其并未超過國家標(biāo)準(zhǔn)，但是，通過長(zhǎng)期積累，也可以象吸煙一樣導(dǎo)致腫瘤的發(fā)生。目前，認(rèn)為導(dǎo)致苯并芘攝入的危險(xiǎn)主要有，汽車的尾氣、吸煙、吃燒烤的魚和肉。例如，燒烤的魚的皮被認(rèn)為是含苯并芘最高的食物之一，可以達(dá)到53.6～70μg/ kg。所以，在吃烤魚時(shí)，應(yīng)該避免吃魚皮。 茶油中的苯并芘過高，可能導(dǎo)致腫瘤的發(fā)生，因?yàn)楸讲④疟容^穩(wěn)定，在烹調(diào)的過程中，不易被去除，而且油脂在加熱過程中，本來就會(huì)產(chǎn)生更多的苯并芘，含高基礎(chǔ)濃度苯并芘茶油烹調(diào)的食物，可能更加危險(xiǎn)。研究表明，油脂在加熱的過程中，就會(huì)產(chǎn)生苯并芘。例如，苯并芘含量為8.84μg／kg的合格食用油在100度加熱1小時(shí)，起苯并芘的含量?jī)H為11.92μg/kg（李小平，等。食用油中苯并（a）芘。），略高于國家標(biāo)準(zhǔn).但在我們發(fā)現(xiàn)的茶油中，不加熱的情況下，苯并芘含量就高達(dá)40μg/kg。當(dāng)然，我們還可以用香煙作個(gè)對(duì)比，據(jù)報(bào)道，一支香煙的煙霧中的苯并芘含量為8.6ng（謝蘭英，等。電氣石復(fù)合材料濾嘴棒成形紙降低卷煙煙氣有害成分研究。中華紙業(yè)。第30卷第10期 2009年5月，第60頁），而1克的超標(biāo)茶油中的苯并芘含量就可以達(dá)到40ng(相當(dāng)于4支香煙產(chǎn)生的煙霧中的苯并芘含量），如果，我們每天使用5克這種茶油，攝入的苯并芘含量就相當(dāng)于吸一包香煙的全部苯并芘。因此，現(xiàn)在廚房的油煙成為了比吸二手煙更加危險(xiǎn)的環(huán)境。 那么，為什么是茶油這種針對(duì)高消費(fèi)人群的，以健康和防癌為宣傳理念的油，成為了高苯并芘的產(chǎn)品呢？有人認(rèn)為（http://news.sina.com.cn/c/sd/2010-09-03/180121034176.shtml），這是由于加工工藝造成的，是因?yàn)椴枳言诤婵?、翻炒過程中，溫度過高、受熱不均導(dǎo)致燒焦產(chǎn)生苯并芘。這個(gè)原因，通過改進(jìn)工藝，可以彌補(bǔ)。應(yīng)該承認(rèn)，這是一個(gè)重要的原因，但是，通過文獻(xiàn)的學(xué)習(xí)，我認(rèn)為，這并非是唯一的原因。還有一個(gè)原因，就是茶這種植物的本身就是一種含苯并芘較高的植物。據(jù)報(bào)道，我國的茶葉中，普遍可以檢測(cè)到苯并芘，其中，我國廣西有一個(gè)品種的茶葉，苯并芘含量最高可以達(dá)到56.77μg／kg（林燕卿。飲茶與3，4一苯并芘）。而磚茶和紅茶中的苯并芘也較高，在29-58微克/公斤（林燕卿。有關(guān)茶葉中的3，4一苯并芘問題）。說到這里，有人可能立即會(huì)說，茶是公認(rèn)的抗癌飲品，你這樣說，就是為了和主流的健康知識(shí)作對(duì)，是為了吸引眼球，是偽養(yǎng)生專家的慣用計(jì)量。但是，我不是所謂的專家，我一直認(rèn)為自己是在進(jìn)行符合當(dāng)前科技水平的研究和知識(shí)傳播，不是為了眼球而講話的“非主流”。大家在學(xué)習(xí)養(yǎng)生知識(shí)的時(shí)候，千萬要對(duì)事不對(duì)人，不要迷信，也不要抵觸。其實(shí)，說茶中含有的苯并芘高，但是，通常情況下，茶中的苯并芘并不導(dǎo)致癌癥的發(fā)病增加。因?yàn)楸讲④攀且环N脂溶性物質(zhì)，可以在油中溶解，但是極難在水中溶解，所以，茶葉里99%以上的苯并芘，在泡茶和煮茶的過程里，不會(huì)進(jìn)入水中，所以，只要不去吃茶葉，就不會(huì)攝入苯并芘了。但是，當(dāng)茶成為了油脂，其含有的苯并芘就會(huì)存在于茶油里，成為了危險(xiǎn)的致癌因素。所以，茶油含有苯并芘，單單靠改進(jìn)工藝，可能是不能完全解決的問題。 其實(shí)，我一直都不是很相信保健的食品可以真的使人保健，保健的關(guān)鍵其實(shí)在于良好的習(xí)慣和正確的使用方法。如何才能減少茶和油中苯并芘對(duì)人體的致癌作用呢？對(duì)于飲茶，應(yīng)該1）只飲茶水，不吃茶葉；2）喝奶茶時(shí)，要用脫脂牛奶，不要用全脂的，以免將苯并芘溶解而飲用；對(duì)于食用油的健康習(xí)慣，1）不要絕對(duì)拒絕用油，因?yàn)橛筒粌H可以增加熱量，而且可以溶解食物中的維生素A和E等營養(yǎng)成分，保證人體的健康；2）烹調(diào)時(shí)，油溫不能過高，因?yàn)榧訜峥梢詫?dǎo)致苯并芘的產(chǎn)生，所以，西方人很多時(shí)候是煮完菜后，再在上面淋油，油加熱時(shí)間短，溫度不高，苯并芘很少，當(dāng)然，這要求油的品質(zhì)要好。而我們炒菜時(shí)，不僅要熱鍋涼油，而且最好是在出鍋前加油，使油盡量少加熱；3）在沒有很好解決苯并芘問題前，盡量不使用茶油，因?yàn)橛腥苏f，可以通過350度高溫將茶油中的苯并芘蒸出去，但是，研究表明，將油加熱到267度，就可以使其產(chǎn)生大量的苯并芘。所以，除非茶油注明合乎標(biāo)準(zhǔn)的比較低的苯并芘的含量，否則，不要作為主要的烹調(diào)產(chǎn)品長(zhǎng)期大量使用。但是，也不要因此而過于恐懼少量使用過茶油，因?yàn)閹资昵?，人們通過實(shí)驗(yàn)就證實(shí)，短期接觸苯并芘，往往只能導(dǎo)致癌前病變，只要保證今后不再大量接觸，是不會(huì)繼續(xù)發(fā)展成為惡性腫瘤的。 人們現(xiàn)在存在著很多健康養(yǎng)生的誤區(qū)，最主要的就是迷信保健產(chǎn)品，特別是新的保健產(chǎn)品和理念，經(jīng)過包裝，往往可以很容易地吸引人們的關(guān)注和使用，特別是吸引高端消費(fèi)者，讓大家花了錢，卻買來不那么健康的產(chǎn)品。所以，不要過于依賴保健品，而是應(yīng)該注意到健康來自于生活的每件小事，而危害健康也來自于生活的每件小事。 北京大學(xué)免疫學(xué)系 王月丹 博士 于學(xué)院路38號(hào) |
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