我們?cè)诔运湑r(shí)，餃子外皮如果有嚼勁，就覺(jué)得這餃子非常好吃！那么我們?cè)谧孕兄谱黠溩訒r(shí)，面粉和水的比例要如何拿捏呢？水餃、蒸餃或鍋貼的面粉調(diào)制有使用冷水和熱水的差別嗎？想讓餃子皮在煮后仍然保有彈性與口感，就要考量面粉的水量和加入的水多少，到底還有哪些水餃皮制作重點(diǎn)呢？小編教大家?guī)渍小?/p>
依照傳統(tǒng)的做法，這三種餃子的外皮都是用中筋面粉加水調(diào)制的，其中水餃皮是冷水面，就是用冷水和成面粉做的，冷水面粉做出來(lái)的皮有彈性、較耐煮，因此水餃可以在水中滾動(dòng)而不破。蒸餃和鍋貼則是用燙面做外皮，燙面比較沒(méi)有彈性，但卻比較柔軟，即使用油煎，也是脆脆的、很好吃。現(xiàn)成的餃子皮因?yàn)橛脵C(jī)器壓制，所以有的加高筋面粉，水量也比較少，吃起來(lái)口感還不錯(cuò)。
每個(gè)牌子面粉的吃水量不同，因此和面團(tuán)時(shí)所加的水也有些許差異，基本上，2杯面粉要加將近1杯的水（要留約1/5杯，看情況需要，慢慢地補(bǔ)充、加入），冷水面是全部加冷水，而做燙面時(shí)，則2/3量的水是熱水，先均勻地淋入面粉中，用筷子攪動(dòng)、散熱后，再加入1/3量的冷水，用手揉成一團(tuán)。
面團(tuán)和好以后要經(jīng)過(guò)醒面的過(guò)程，醒的時(shí)間最好有20～30分鐘以上，醒的時(shí)候要蓋上一條濕布或保鮮膜，以防止面皮變干。醒好的面團(tuán)還要再揉過(guò)，要揉到面團(tuán)看起來(lái)軟又平滑，不粘手也不粘面板，至于揉的時(shí)間長(zhǎng)短，據(jù)老一輩的說(shuō)法是看你的手有沒(méi)有火，有火、有熱力，很快就能把面團(tuán)揉光了，這在我們做饅頭時(shí)最為明顯。面團(tuán)揉好后由中間分一個(gè)洞，把面團(tuán)捏成粗細(xì)相同圓環(huán)，再掐斷，搓成一長(zhǎng)條，分成大小相同的小面劑子。把小劑子整形成圓柱形，再壓扁，就成為一個(gè)個(gè)的小圓形，用搟面棍搟成中心厚、邊緣薄的餃子皮。水餃和蒸餃?zhǔn)菆A形的面皮，而鍋貼可以搟成橢圓形。
包餃子的重點(diǎn)
包餃子最重要的一點(diǎn)就是熟后不能破，餃子皮一破，湯汁外流、風(fēng)味大減，而不破的重點(diǎn)就是包的時(shí)候要注意，「餡料的油和湯汁不能沾到皮上」，并且要記得「把皮的封口捏緊」。掌握餃子皮的制作，再搭配包入不同口味的內(nèi)餡，就能有不同的風(fēng)味變化。
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