小朗談史論經(jīng)
火鍋的美妙滋味一部分源自鍋底的香濃，一部分源自食材的美味，還有一部分就得益于小料的講究。吃不同的火鍋需要蘸取不同的小料，倘若小料配得不夠講究，或者吃法不對(duì)，對(duì)菜品味道的影響很大。要知道，配一碗講究的小料，不僅僅是為了保證火鍋味道足夠正宗，更深層的，是有關(guān)火鍋文化、飲食健康的思考。
紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點(diǎn)是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法，供選用。
配方一：
清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節(jié)50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：
牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：
雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
蒜泥辣椒醬
蒜泥+香油+花生碎+辣醬油+香菜
這類佐料的突出點(diǎn)就是香！口感非常好，尤其是搭配肥牛最好吃。
肉類活鮮醬
耗油+腐乳醬+蒜泥
咸香的口感簡(jiǎn)直讓人吃到全身酥軟，這類佐料適合于吃海鮮和牛羊肉，滿嘴的鮮香。
麻辣牛肉醬
香油+牛肉醬+香辣醬+芝麻粒+花生碎
麻辣鮮香，能夠很巧妙的提升食材的口感，適合于任何菜品，感覺(jué)用來(lái)拌飯、吃面也很好吃。
郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味。調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。在熬制火鍋湯鹵時(shí)，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用，料酒。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香。?
創(chuàng)建于2017.6.14
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