| 重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來(lái)自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意的事項(xiàng)，就可調(diào)制出上等原湯。 要調(diào)制好原湯，首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。 眾多的調(diào)味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜味；花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去臊；老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味；大蒜調(diào)味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調(diào)味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調(diào)色。重慶火鍋原湯使用的調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類(lèi)。掌握這種屬性，對(duì)調(diào)制好原湯很有必要。 屬于脂溶性的調(diào)味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料，必須先用油煸炒，油量要超過(guò)味料，火力不能過(guò)大，煸炒時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)一點(diǎn)，才能使調(diào)味品的味首充分浸出。 屬于水溶性的調(diào)味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。 此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時(shí)間不應(yīng)過(guò)長(zhǎng)，也不能過(guò)短，過(guò)長(zhǎng)揮發(fā)過(guò)度，味感減弱，過(guò)短味感不夠。對(duì)此后面還將具體敘述。 重慶火鍋的某些調(diào)味品，在使用前必須進(jìn)行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應(yīng)拍松，以提高調(diào)味效果；干辣椒切節(jié)，以１￣２厘米長(zhǎng)為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因?yàn)槿菀诇啘桶湾仭?br> 重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。 下面介紹幾種基本原湯的調(diào)制方法。 （一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點(diǎn)是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，種有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法，供選用。 配方一： 清湯1500克牛油250克。 豆瓣150克豆豉100克 冰糖15克辣椒節(jié)50克 姜末50克花椒10克 精鹽15克料酒30克 醪糟汁100克 配方二： 牛肉湯1500克牛油200克 豆瓣125克豆豉45克 冰糖25克干辣椒25克 姜末50克精鹽10克 料酒25克醑糟汁150克 配方三： 雞湯2000克牛油250克 豆瓣醬200克豆豉50克 冰糖50克老姜100克 大蒜200克干紅辣椒25克 花椒25克精鹽10克 料酒100克醪糟汁100克 菜油100克麻油200克 以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。 紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味 上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡(jiǎn)易配方： 豬肉湯1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精鹽15克黃酒50克 此方實(shí)用簡(jiǎn)便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍然較濃。 （二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點(diǎn)是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過(guò)程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下： “清湯火鍋”清湯的熬制方法 熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。（１）吊湯 原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）： 雞肉1000克 豬骨1000克 豬排骨1000克 老姜50克 料酒50克 １、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開(kāi)水中“出一水”后，再用清水洗凈。 ?。?、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。 （２）掃湯 原料： 雞脯肉150克 鹽10克 胡椒粉4克 豬凈瘦肉200克 味精4克 制作：１、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀,分別用250克鮮湯解散肉絨。 ?。病Ⅴr湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時(shí)，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時(shí)，撈去雞絨，放味精即成。 熬清湯時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： ?。?、所選的吊湯原料一定要新鮮、無(wú)異味，否則會(huì)使湯味不鮮不醇。 ?。病槭箿軌蛭鄂r味厚，吊湯時(shí)應(yīng)一次加足水分，千萬(wàn)不要中途另加冷水，不然會(huì)使味感減弱。 ?。场⑶f(wàn)不可用大火長(zhǎng)時(shí)間沖吊，這樣會(huì)將湯沖呈乳白色，而使湯不清了。 ?。?、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。 ５、在掃湯時(shí)應(yīng)隨時(shí)去掉湯面的油珠和浮沫。 上述制法，適用于專(zhuān)業(yè)火鍋店，一般家庭難以做到。家庭制作可采用以下簡(jiǎn)易配方和制法：取鯽魚(yú)5條，去鱗、去鰓、剖腹，治凈，放入鍋中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待湯有鮮味時(shí)舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入鍋加水熬湯。然后將魚(yú)湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調(diào)料即可。如不專(zhuān)門(mén)熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味稍差。 用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調(diào)味，加的品種及數(shù)量可根據(jù)火鍋種類(lèi)和食者口味確定。 ?。ㄈ?、“毛肚火鍋”鹵汁的熬制方法 熬制火鍋的鹵汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個(gè)主要的步驟。 （１）吊湯 原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）： 牛骨1000克 牛肋巴肉500克 制作：先將牛骨及牛肉用清水漂洗干凈，然后放入開(kāi)水鍋中“出一水”（將原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定時(shí)間以除去腥、臊、膻等異味時(shí)撈出。）再用清水洗凈，放入鍋中，摻水約3500克，用大火燒沸，撇去水面上的浮沫，續(xù)改用小火慢吊至出鮮味，最后撈去湯中的骨、肉等，即為火鍋的原湯。 吊湯時(shí)，如無(wú)牛骨可用豬骨代替；如無(wú)牛肉可用豬肉或雞肉代替。 （２）腩味、熬味 原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）： 郫縣豆瓣200克 花椒15克 鹽25克 干辣椒50克 元紅豆瓣100克 冰糖15克 豆豉25克 老姜75克 味精250克 牛油150克 醪糟100克 大蒜75克 鮮湯3000克 豬油150克 制作： ?。?、將應(yīng)用調(diào)輔料備齊，該洗的要洗凈，該進(jìn)行刀口處理的要改好刀。 ?。?、取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫（約100￣120℃）時(shí)，把干辣椒入油鍋稍炒，待色呈棕紅色撈起（如是整條辣椒，撈起后要用刀鍘成“指甲”碎片）。鍋中另下牛油、豬油，待五成油溫（120￣150℃）時(shí)放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣腩炒至香味四溢，油呈櫻桃紅色時(shí)下老姜、大蒜腩出香味。 ?。?、待老姜、大蒜腩出味之后，摻進(jìn)鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進(jìn)豆豉、醪糟、川鹽、冰糖熬制，至味醇正后，續(xù)下入辣椒和花椒熬出麻辣味。臨燙食時(shí)下入味精，打去湯面上的浮沫，即成原鹵汁。 （３）腩熬鹵汁應(yīng)意以下幾點(diǎn)： １、在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時(shí)，要注意爐火的大小，要炒勻炒轉(zhuǎn)，千萬(wàn)不能使豆瓣巴鍋焦化。 ?。?、掌握好各種調(diào)味品的投入量。因火鍋鹵汁的特點(diǎn)是先定底味，逐次加味，所以，添加調(diào)味品應(yīng)當(dāng)采取逐步加味的方法，不能一次加得過(guò)多。其中，特別要注意冰糖和川鹽的投入量，冰糖放得過(guò)多，會(huì)使甜味過(guò)重，影響“略有回味”這一特點(diǎn)，川鹽放得過(guò)多，雖然可以用摻入鮮湯的辦法來(lái)解決，但是湯摻多了，鹵汁的濃度就會(huì)被沖淡。因此，凡熬鹵汁時(shí)均應(yīng)不時(shí)地嘗味，根據(jù)味感，適度下入調(diào)味料。 ３、要保持鹵汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應(yīng)注意原料和調(diào)味品要留有余地。因火鍋在燙食時(shí)，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等；有些原料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們?cè)谌霠C時(shí)均要吃味，即帶走鹵汁中的味，燙食一段時(shí)間就會(huì)失味。為了始終保持住鹵水中味的濃度和醇和，應(yīng)該不失時(shí)機(jī)地根據(jù)鹵汁中味的損失程度加入調(diào)料、油脂和原鹵汁。鑒于此，所以凡熬原鹵汁，應(yīng)多熬一倍或兩倍甚至三倍以上，作為備料以供添加。燙食中切忌往鹵汁中加開(kāi)水，那樣只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。 ４、對(duì)鹵汁的味要因人、因時(shí)、因物、因地而異，靈活變化。 所謂因人而異，是根據(jù)用餐對(duì)象的需要而確定味別?；疱侂m然使用的是麻辣這一味別，但也有強(qiáng)弱的區(qū)分、濃淡的差異。一鍋鹵汁，雖事先已經(jīng)調(diào)配好，但是，最大的優(yōu)點(diǎn)在于能夠根據(jù)入燙者的要求進(jìn)行添加。麻味不夠，就加一點(diǎn)花椒；不辣，就加一點(diǎn)腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就摻入一碗鮮湯，使咸味減弱……。強(qiáng)弱、濃談全部取決于就餐者。 所謂因時(shí)而異，則是隨季節(jié)、氣候的變化而變化。調(diào)制火鍋鹵汁時(shí)，對(duì)順應(yīng)季節(jié)而適度變化是十分重要的。盛夏，因氣候炎熱，麻辣味相應(yīng)有所減弱；嚴(yán)冬，因氣候寒冷，麻辣味就相應(yīng)有所增強(qiáng)，這一減一增都是在不影響其傳統(tǒng)風(fēng)格的前提下實(shí)施的。 所謂因物而異，就是充分利用各種調(diào)味品的優(yōu)點(diǎn)來(lái)達(dá)到最佳調(diào)味效果。一種調(diào)味品，雖然都呈現(xiàn)出它自己的味感，但是由于產(chǎn)地的不同、規(guī)模的不同，而使同樣的味也有強(qiáng)有弱。如花椒，雖都能產(chǎn)生麻味，但在選擇時(shí)卻不是盲目地選用，而是擇好而從，有些花椒，看起顏色紅，聞起格外香，熬出的麻味卻較弱。因此，選擇火鍋調(diào)味品應(yīng)將它們的性能搞清楚，以達(dá)到即節(jié)約成本，又調(diào)好味的目的。 所謂因地而異，就是因地區(qū)不同（實(shí)質(zhì)是口感和味覺(jué)的差異），因地制宜調(diào)制火鍋鹵汁的麻、辣、咸、甜幾個(gè)味覺(jué)。正如川菜一樣，有的誤認(rèn)為川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，這實(shí)質(zhì)是大錯(cuò)而特錯(cuò)。我們說(shuō)川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的調(diào)味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，確實(shí)令有的食者接受不了。正因?yàn)榇ú擞幸虻囟?，巧用麻辣，善用麻辣，而博得?guó)內(nèi)外食客的贊譽(yù)。風(fēng)靡世界的麻婆豆腐、宮保雞丁，就是最好的例子。 當(dāng)然以麻辣調(diào)料出名的“重慶火鍋”出是如此。重慶火鍋遠(yuǎn)渡日本，并被載入世界名菜集之中。可見(jiàn)重慶廚師調(diào)味使用麻辣不僅有技，而且巧、善結(jié)合，給人以“不能言傳，只能意會(huì)”之感。 |
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