介紹幾款重慶火鍋
帶絲鴨火鍋
此火鍋是重慶火鍋中的傳統(tǒng)品種，系由著名川菜“帶絲全鴨”演變而來。其湯汁咸鮮，鴨塊酥嫩，帶絲
可口，別有風(fēng)味，是重慶火鍋中的家常味型品種。
用料：（六人份）
仔鴨1只（重約1500克）鴨腸150克鴨肫6個(gè)
鴨掌6個(gè)鴨血250克海帶200克
小白茶100克四季豆100克水發(fā)木耳50克
調(diào)料：
豬油200克醬油25克醋15克
鹽15克姜片25克胡椒粉3克
大蒜15克花椒10克味精3克
醪糟汁50克
制法：
１、將仔鴨宰殺，煺毛，斬去足爪，剖腹去內(nèi)臟，入沸水鍋中氽一下，撈出搌干水分，斬成約4厘米見方
的塊。鴨腸用醋、鹽揉搓，去盡粘液，洗凈，瀝干水。鴨肫去皮膜，剞十字花刀，切塊。鴨掌洗凈，去粗皮
及爪頭。鴨血氽一水，改成一指條。海帶水發(fā)好，洗凈，橫切成細(xì)絲，放入水中泡一下?lián)瞥觥Ｐ“撞?、木?/p>
分別擇洗干凈，整理好。四季豆入開水鍋中氽透，撈出。以上原料除鴨塊、海帶之外，均各分為兩份裝盤上
桌，圍火鍋四周待用。
２、壓力鍋置火上，放豬油燒至五成熱，下姜片、花椒、大蒜炒幾下，下鴨塊炒香，加醬油、醋、鹽、
胡椒粉、醪糟汁、味精和勻，倒入清水和氽鴨子的湯，加蓋，上氣后加閥煮20分鐘，冷卻后開蓋，舀入火鍋
中長，撇去浮沫，上桌便可湯食。海帶絲、鴨掌、鴨肫可先下鍋煮起，稍后食用。
味碟配姜末、醋、鹽拌勻，每人一碟。吃的過程中要及時(shí)添湯和調(diào)料。
注：四季豆不能久氽，斷生即可，以免發(fā)黃。氽四季豆的水倒掉不用。氽鴨的湯需要過濾一下再倒入壓
力鍋。海帶橫切細(xì)絲，不宜過長，否則不好燙食。
“魔芋鴨火鍋”是重慶火鍋中的一個(gè)新品種，由于其制法獨(dú)特，用料上乘，滋味鮮美，故而風(fēng)行全川乃
至全國各地。它用重慶特產(chǎn)魔芋豆腐或雪魔芋與鴨肉合烹，鴨香濃郁，滑嫩軟糯，老少皆宜，為火鍋中之上
品。魔芋有降壓舒心、通便潤腸、護(hù)膚美容等保健功效。若用清湯制法，則更為老年人所喜愛，對心血管疾
病及糖尿病患者更為有益。
用料：（六人份）
水發(fā)雪魔芋1000克凈鴨1只（約重1500克）鴨掌12只
鴨腸100克牛肚100克牛環(huán)喉100克
鱔魚100克水發(fā)海帶100克黃豆芽100克
土豆100克青菜100克
制法：
１、將水發(fā)雪魔芋反復(fù)淘洗，去盡澀味，撈出瀝干水，改成一指條裝盤。鴨子除盡毛樁，去掉爪殼、嘴
殼，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開，改用小火煮至七成熟，撈出稍冷，剁成3厘米見方的塊。鴨
腸治凈，切成6厘米長的節(jié)。鴨掌洗凈（以去骨為佳）。牛肚冶凈，改成片張。牛環(huán)喉去膜及兩頭，反復(fù)漂洗
，再切成段。鱔魚劃成約8厘米長的片（血不必洗凈）。水發(fā)海帶切塊。土豆洗凈切片。黃豆芽、青菜等擇洗
干凈。將以上用料除雪魔芋、鴨塊外，全部各一分為二，裝入盤中，對稱圍于火鍋四周。
２、將泡辣椒切碎，豆瓣醬剁細(xì)。炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡辣椒、豆瓣醬炒香，下豬油、大蒜、
花椒、泡生姜（切片）炒幾下，倒入煮鴨的湯，煮十幾分鐘，放入鴨塊、老痿（拍破）、冰糖、鹽、味精、
胡椒粉，燒開，打去浮沫，然后倒入火鍋中上桌，再將魔芋條蓋在最上面一層，點(diǎn)火燒沸，各種葷素料燙食
．
味碟可用蠔油加蒜泥、鹽、味精調(diào)勻，每人一碟。吃的過程中注意加湯、加鹽等。鴨掌、鱔魚、土豆可
先下鍋煮片刻。
注：如喜辣者，可將干辣椒代替泡辣椒。如加少許芫荽，其味更佳。也可用牛肉湯、豬骨湯代替鴨湯制
作。鱔魚要活的，現(xiàn)吃現(xiàn)殺，劃片。水發(fā)雪魔芋市場有售。
啤酒鴨火鍋
此火鍋是四川近兩年新興的品種，已風(fēng)行全國，它起源于重慶。傳說當(dāng)初是一位食客吃火鍋時(shí)不慎將一
杯啤酒打翻入鍋，頓時(shí)奇香四溢，其味誘人，遂由此興起用啤酒調(diào)制火鍋。啤酒鴨是下飯佐酒佳肴，回味無
窮，鮮香微辣，略帶啤酒香味，風(fēng)味獨(dú)特，并兼有清熱、開胃、利水、除濕之功效。
用料：（八人份）
新鮮鴨1只（約重1000克）牛肚250克豬肉片250克
豬肚150克午餐肉1聽豆腐皮250克
萵筍250克青菜300克藕300克
調(diào)料：
啤酒350克菜油200克（約耗135克）
豬油100克豆瓣醬30克
泡姜片30克泡辣椒節(jié)40克
蒜瓣10瓣老姜50克
花椒15克白糖25克
精鹽10克味精5克
胡椒面3克
制法：
１、將鴨子除去內(nèi)臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮
至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。牛肚冼凈，片成約1.7厘米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修
去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青
菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱
裝盤圍在火鍋周圍。
２、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡竦椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炒幾下，潷去余油
，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面
，燒開，打去浮沫。然后將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點(diǎn)燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。
味碟每人一個(gè)，用麻油加鹽和味精拌成。
注：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補(bǔ)充鍋內(nèi)湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯制作。若
喜食辣者，可以加入干辣椒節(jié)，其味更烈。
清湯火鍋
此火鍋為重慶火鍋中的傳統(tǒng)品種之一。它以清湯為鹵汁，配以各種調(diào)料，其味濃鮮，香燙，誘人食欲，
四季均宜，尤其受到婦女、老人及不嗜辣者的喜愛。
用料：（５人份）
毛肚250克鴨掌250克牛環(huán)喉100克
牛肉200克豬肉200克午餐肉200克
鴨腸150克黃豆芽200克蘑菇150克
大蔥150克水發(fā)粉絲150克菠菜100克
平菇100克冬瓜300克
調(diào)料：
雞肉500克豬排骨500克豬骨500克
老姜25克雞脯肉75克豬凈瘦肉100克
鹽5克味精2克料酒20克
胡椒粉2克
制法：
１、制鹵水：將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水中出一水后，再用清水漂洗干凈。然后放入鍋中，
摻水3000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦
肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯解散。將鮮湯置火上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉茸倒入湯中，用瓢攪勻，待
肉茸浮于湯面上時(shí)，把鍋移至小火上，保持微沸，５分鐘后用漏絲瓢撈出肉茸。再次將湯燒沸，下雞茸于湯
中，用瓢攪勻，待雞茸浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞茸擠壓為一索，繼續(xù)在湯中熬制。
然后撈去雞茸，將湯倒入火鍋中，放味精，置火上。
２、用料加工：毛肚洗凈，撕去筋膜，開段，起片，剞梗，水漂。牛環(huán)喉水泡，撕膜，剞花，開條。牛
肉。豬肉橫著筋絡(luò)下刀，要片得大而且薄，不能有連刀。鴨腸用鹽反復(fù)揉摶，去凈粘液，用水反復(fù)清洗，并
翻現(xiàn)有油的一面，用竹筷方頭將油刮去，入開水中快速燙一下，撈出切節(jié)待用。午餐肉切片。鴨掌洗凈，去
粗皮。冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗凈，瀝干水，整理齊。以上各種用料和調(diào)料分別裝入盤中，放在火鍋四
周。
３、吃法：吃時(shí)，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙
食。
注：在燙吃的過程中，要注意添加原湯和鹽等，以保持味鮮而濃。原料可隨食者愛好變化。此法是清湯
火鍋的標(biāo)準(zhǔn)制法。一般骨頭湯、肉湯和魚湯也可制作，但味道較差。以上用料可購買加工好的，直接入鍋湯
食。
鴛鴦火鍋
此火鍋融毛肚火鍋同清湯火鍋為一體，只需一爐，雙味同鍋，南北皆宜，故名鴛鴦火鍋。鍋中間隔用銅
片焊定，呈太極圖形。清湯、紅湯調(diào)制方法依舊，略有變化。清鮮醇濃，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。
此火鍋于1983年在全國烹飪各師表演鑒定大會(huì)上大受贊譽(yù)，制作者重慶的陳志剛獲秀廚師稱號。
用料：（8人份）
１、紅湯火鍋：
黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克
鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾（約500克）
魚茸丸150克鴨血500克鹵汁2500克（制法見毛肚火鍋）
２、清湯火鍋：
豬脊肉（片子）200克鴨胗花200克鯰魚片200克
水發(fā)魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克
水發(fā)刺參片250克水發(fā)牛筋段250克豬腰片250克
清湯鹵汁2500克（制法見清湯火鍋）。
３、兩鍋共用原料：
大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克
豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克
粉絲250克冬筍200克冬菇100克
制法：
１、將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點(diǎn)燃火，燒開湯汁，打去浮沫，即可燙食。
２、味碟用麻油、蠔油加鹽和味精制成，每碟中放入一個(gè)雞蛋的蛋清即可。
３、吃時(shí)，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治凈后用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味
，連筷子拿起食用。
注：湯食過程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油，以免味談。
毛肚火鍋
重慶毛肚火鍋，流傳較廣，風(fēng)靡各地。它的原料以水牛毛肚為主，配以其它生片，由食者自己燙食。味重
麻竦，濃香鮮美，饒有風(fēng)味。
用料：（六人份）
水牛毛肚1000克牛肝500克牛腰500克
黃牛瘦肉500克豬腦花250克豬脊髓250克
鱔片250克雞血100克鴨血100克
豬肉100克蒜苗100克蓮花白100克
金針菇100克鍋筍各100克蔥50克
豌豆苗50克
調(diào)料：
牛肉湯1250克牛油200克冰糖25克
辣椒面40克料酒15克姜米50克
花椒7克精鹽10克永川豆豉40克
醪糟汁100克郫縣豆瓣醬125克五香料1包
制法：
１、制鹵水：用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。燒
開后盛入火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調(diào)料一齊下鍋，放在口火上煮開約10分鐘，將以上除精鹽外
的調(diào)料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，打凈浮沫。臨吃時(shí)，將火調(diào)旺上桌，并根據(jù)食者口味下鹽。
２、片生片：毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗干凈。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤于案板上
，將肚葉層層理伸，再用冷水反復(fù)清洗至無草味時(shí)，切去肚門沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一張大
葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7厘米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和
肉等，不論是豬肉或牛肉（背柳肉、梅子頭），均應(yīng)片成片子（不宜切），片得越薄越好，還應(yīng)片大張一點(diǎn)
。雞、鴨血緊成血旺（加熱凝固），切用打成約兩指長和寬、0.5厘米厚的片子。鱔魚剮后去頭、剔骨、去內(nèi)
臟，橫劃成約4厘米長的片子。蔥、蒜苗切成6￣９厘米長的節(jié)。蓮花白洗凈，取葉子撕成長片。豌豆苗去老
莖，取嫩尖。金針菇洗凈，理齊。萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四周。
３、吃法：臨吃時(shí)，將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清
味碟一個(gè)蘸食，碟內(nèi)可加少許味精、鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水淀粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜
多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。
注：以上是毛肚火鍋的傳統(tǒng)制闔。目前毛肚火鍋的變化很大，一是原料我、范圍廣；二是原料加工化，
只需購入現(xiàn)成的即可燙食；三是味碟種類多，有麻漬、蠔油、椒油等幾種。
火鍋湯鹵調(diào)制
調(diào)制湯鹵實(shí)際上就是調(diào)制火鍋的風(fēng)味。這是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。湯鹵味道的好壞，基本上決定著火鍋的
成敗。川味火鍋，有紅湯鹵的，有清湯鹵的，還有紅湯鹵、清湯鹵并用的三種。此處給讀者介紹兩種川味火
鍋的湯鹵調(diào)制。學(xué)會(huì)調(diào)制這兩種，實(shí)際上兩種并用的第三種也就學(xué)會(huì)了。
紅湯鹵
紅湯火鍋所用的紅湯鹵，具有典型的四川風(fēng)味特色，毛肚火鍋也是用紅湯鹵。紅湯鹵講究口感豐富，味濃味
厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯鹵的調(diào)制，有好幾種著名的配方，這里介紹三種供選用。
一方
高湯 1250克 牛油 250克
郫縣豆瓣 125克 永川豆豉 100克
冰糖 15克 辣椒末 40克
姜末 50克 花椒 6克
川鹽 15克 料酒 30克
醪糟汁 100克
一方
牛肉湯 1250克 牛油 200克
郫縣豆瓣 125克 永川豆豉 40克
冰糖 25克 姜末 50克
花椒 6克 川鹽 10克
料酒 15克 醪糟汁 100克
一方
雞湯 2000克 牛油 250克
郫縣豆瓣 200克 永川豆豉 50克
冰糖 50克 老姜 100克
大蒜 200克 干紅辣椒 25克
花椒 25克 川鹽 10克
料酒 100克 醪糟汁 100克
菜油 100克 麻油 200克
上述三種紅湯鹵調(diào)制的配方，都是很有經(jīng)驗(yàn)的烹飪火鍋專家們的方子，由于所用調(diào)味料比例的細(xì)微差異，在
風(fēng)味大體相同的前提下，各又有所變化。（附帶說一下，“一方”中的“高湯”，指的就是清湯。清湯的制
法，后面介紹白湯鹵時(shí)再交待。）
紅湯鹵調(diào)制的方法，通常是將炒鍋置旺火上，下油（可用牛油，也可用菜油）燒熱后，加事先剁碎（有的要
剁得較細(xì)）了的郫縣豆瓣、姜末（若系用老姜?jiǎng)t須先拍破）和捶茸了的永川豆豉入鍋中至紅色味香（若配方
中用蒜，亦應(yīng)入鍋）。然后，摻湯入鍋，待燒沸后，再下料酒 、醪糟汁、辣椒、花椒、川鹽、冰糖于鍋中
一同熬制。待湯汁較濃，香氣濃郁，麻辣回甜時(shí)，便可起鍋，倒入專用的火鍋中去。
在調(diào)制紅湯鹵時(shí)，各種調(diào)料在湯中燒沸了，常常會(huì)在面上出現(xiàn)浮沫，而這些浮沫往往又與油混在一起。浮沫
應(yīng)當(dāng)撇去。撇去浮沫的辦法，是用勺背輕輕去撇，讓沲沫沾在勺背上。如此清除浮沫，就不會(huì)把油也撤去了
。
有經(jīng)驗(yàn)的人調(diào)制紅湯鹵，調(diào)味料一次就能下準(zhǔn)，勿須中途嘗嘗味道。若是第一次調(diào)制，把握不大，就應(yīng)該中
途嘗嘗湯鹵的味道。咸味不夠，可再酌量加點(diǎn)鹽。麻味或辣味不夠，當(dāng)然就應(yīng)再加點(diǎn)郫或辣椒末、花椒。若
發(fā)現(xiàn)辣味過重，或咸味過頭了，則可酌量加點(diǎn)冰糖或淡湯。總之，要及時(shí)采取措施進(jìn)行補(bǔ)救，使所調(diào)制的紅
湯鹵盡量適合你的口味需要，也更接近毛肚火鍋的風(fēng)味要求。
紅湯鹵的味料，有的家庭可能覺得多，有的味料又需高檔的湯，難于制備。這不要緊，我們給大家設(shè)計(jì)一種
簡易的配方，供制鹵時(shí)能者：
豬肉湯 1000克 牛油 250克
郫縣豆瓣 125克 冰糖或白糖 25克
姜末 50克 花椒 10克
精鹽 15克 黃酒 50克
這個(gè)方子，較常用的配方少了辣椒末、醪糟汁和永川豆豉，地湯鹵的香味略有影響。不過，由于增加最黃酒
的數(shù)量，雖缺了醪糟 汁，湯鹵的整個(gè)風(fēng)味還是沒有大的變化的。若豬肉湯一時(shí)沒有，那就只好多買點(diǎn)鱔魚
，在上桌之前先煮一些在湯鹵中，以增加鮮味?？蓜e想偷懶，放些味精在湯鹵中，靠味精增鮮。味精在高溫
中停留久了，效果并不好，這是大家都知道的。
白湯鹵
白湯鹵就是四川烹飪行業(yè)所指的清湯鹵。調(diào)制白湯鹵是為了在家中辦鴛鴦火鍋、清湯火鍋或菊花火鍋之用。
較調(diào)制紅湯鹵，白湯鹵的調(diào)制就簡單得多：將清湯下鍋燒沸，加適量的白醬油和味精就行了。但是。制清湯
確是一件費(fèi)力的事。餐館里也不會(huì)有專制的清湯賣給你，只好還是自己在家里制作。這里，給讀者介紹一種
較標(biāo)準(zhǔn)的制清湯的方法：
原料
老母雞一只 約1500克 老肥鴨一只 約1500克
火腿蹄子一只
火腿棒子骨 約500克 豬排骨 1000克
雞脯肉 300克 豬瘦肉 2500克
清水 15000克
制法：（1）將雞、鴨宰殺，去毛，去內(nèi)臟。火腿蹄子、棒子骨刮洗干凈。豬瘦肉、雞脯肉都分別用刀背捶成
茸狀。（2）湯鍋放爐上，將棒子骨、排骨、蹄子、雞鴨集資放入湯鍋中，倒入清水12500克，用旺火燒開，
去凈泡沫。燉一小時(shí)。而后撈出，漂于溫?zé)崴?。用豬肉茸500克，加清水500克對勻調(diào)散，倒入湯鍋中；待
瘦肉和泡沫浮起時(shí)，用漏勺打凈。將雞、鴨、蹄、骨等用熱水洗凈，放入湯鍋中，用微火煨半小時(shí)，將雞、
鴨撈出另作別用，再將各骨撈出漂 于溫水中。然后將豬肉茸2000克，加清水1500克調(diào)散，倒于湯鍋中，待
肉茸浮起時(shí)，用漏勺把它擠成4至5個(gè)肉餅。再將湯面浮油吹凈，將各骨用溫水洗凈，輕輕放入湯鍋中，隨后
將肉餅放入各骨之上，用小微火爆。此時(shí)湯色已變，很像料酒顏色。雞茸加水500克調(diào)散，待使用清湯時(shí)，再
將雞茸倒入湯中，待泡沫和肉茸浮起后，將泡沫和肉茸打去，即成清湯。
制湯時(shí)應(yīng)注意：吊湯的火候不能太大，以保持 鍋中似開水的樣子為度。掃湯時(shí)，肉茸投入湯中之后，需用
湯瓢攪動(dòng)一下，然后將鍋端離火口（可使鍋的一半枕在爐子的火口上）。此時(shí)湯呈半邊沸半邊不沸狀，待肉
茸浮于湯面之時(shí)打去肉茸和浮沫，澄清即可。
前面介紹的是制清湯的辦法，有的讀者可能覺得太復(fù)雜了，但標(biāo)準(zhǔn)的制法就有那么復(fù)雜。如果嫌那樣制清湯
難于辦到，這里再給讀者介紹比較簡易的制湯方法。
可用新鮮的魚（鯽魚最好）數(shù)尾，去鱗部腹治凈，用冷水?dāng)?shù)斤入鍋，再將魚放入鍋中，加拍破了的姜，一起
用中火慢慢熬制。待湯鮮味已十分明顯了，舀出。再取部殺好了的老母雞、豬排骨、筒 子骨入鍋，加適量
水熬雞湯，以湯味濃郁為度。亦舀出。鍋洗凈，將魚湯、雞湯都倒入鍋中，再合熬至湯汁較濃就行了。臨用
時(shí)，加適量鹽，燒沸即可燙涮。最好準(zhǔn)備點(diǎn)味精，以便在燙涮過程中適量加入，增鮮味。
如果條件有限，以上兩法都難以辦到，僅用肉湯、骨頭湯作白湯鹵，那當(dāng)然風(fēng)味就差多了。
四川火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋的關(guān)鍵一
環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗，四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩
種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意事項(xiàng)，就可以調(diào)制出多種上等原料。
要調(diào)制好原湯，首先弄清調(diào)制四川火鍋原湯需要什么樣調(diào)味品，所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘。不符合
要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。四川火鍋所用主要調(diào)味品有：豆瓣、豆豉
、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干辣椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、
冰糖和五香料等。
四川火鍋原湯使用調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性（如豆瓣、豆豉等）和水溶性（麻油、胡椒粉、冰糖等）
兩類。掌握這種屬性，對調(diào)制好原湯很有必要。
四川火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油、菜油和麻油。牛油可增加鹵汁的香味，保持原湯的溫度，
增加用料色澤；豬油除增加原湯香味，保持原湯的溫度，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和醮味
之用；麻油較少用于湯汁侈用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香
味和風(fēng)味。下面介紹兩種基本原湯的調(diào)制方法：
紅湯：典型的四川火鍋基礎(chǔ)湯。下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法：
配方一（單位：克）：清湯1500，牛油（“牧洋牌”火鍋專用油）200，豆瓣150，豆鼓
100，冰糖15，辣椒節(jié)、姜片50，花椒10，精鹽10，料酒30，醪糟汁100
配方二（單位：克）：牛肉湯1500，牛油（“牧洋牌”火鍋專用油）200，豆瓣125，豆鼓45，冰糖干椒各25
，姜片50，花椒10，精鹽10，料酒25，醪糟汁150
配方三（單位：克）：雞湯2000，牛油（“牧洋牌”火鍋專用油）250，豆瓣醬200，豆鼓、冰糖各50，老姜
100，大蒜200，花椒、干紅辣椒各25，精鹽10，料酒25，醪糟汁、菜油各100，麻油200
以上配方，調(diào)料有所差別，但做成后基本上都是正宗四川火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調(diào)制方法：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜折破）、豆豉，煸出香味并呈現(xiàn)紅
色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖熬制，待湯汁濃厚，香氣四溢、味道麻辣回
甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。
調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕粘取
，讓浮沫粘在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻
辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更
符合食都的要求，更突出正宗四川火鍋風(fēng)味。
白湯：白湯，即清湯鹵，一般鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋均用此湯。也是四川火鍋基礎(chǔ)湯之五。其特點(diǎn)
是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程較為復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方詳細(xì)介紹：
配方：老母雞一只（1500克），老肥鴨1只（約重1500克），火腿蹄子1只，火腿棒子骨
500克，豬排骨1000克，雞脯肉300克，豬瘦肉2500克，清水15000克。
調(diào)節(jié)方法：將雞、鴨宰殺，去毛及內(nèi)臟?；鹜忍?、棒子骨刮洗干凈。豬瘦肉、雞脯肉分別
用刀背捶成茸狀。湯鍋放爐上，將棒子骨、排骨、蹄子、雞、鴨依次放入湯鍋中，倒入清
水12500克，用旺火燒開，去凈泡沫，燉一小時(shí)，爾后將各種原料撈出，漂于熱水中。用
豬肉茸500克，加清水500克，對勻調(diào)散，倒入湯鍋中，待瘦肉和泡沫浮起時(shí)，用漏勺打盡。將雞、鴨、蹄、
骨等用熱水洗凈，放入湯鍋中。用微火烤半小時(shí)，將雞、鴨撈出另作別用，再將蹄、骨撈出漂于溫水中。然
后將豬肉茸2000克，加清水1500克調(diào)散，倒入湯鍋中，待肉茸浮起時(shí)，用漏勺撈起擠成4個(gè)-5個(gè)肉餅。再將湯
面浮油除凈，將蹄、骨用溫水洗凈，輕輕放入湯鍋中，隨后將肉餅放入，用微火烤，此時(shí)湯色已變，像像料
酒的顏色。接著將雞茸加水500克調(diào)散，待使用清湯時(shí)，再將雞茸倒入湯中，見泡沫和肉茸浮起后，將其打去
，即成清湯。
吊制清湯原料一事實(shí)上要新鮮，無異味；水要一次加足，中途不能加冷水，否則鮮味不足；吊湯的火候不宜
太大，以湯在鍋中似開非開為度，否則湯會(huì)渾濁不清；肉茸投入湯中后，需用湯瓢攪動(dòng)一下，然后將鍋稍微
端離火口（一般仍在火口上），使呈半沸態(tài)，待肉茸浮于湯面，打去肉茸和浮沫，澄清即可。
火鍋湯鹵
火鍋湯鹵的調(diào)制是火鍋制作技術(shù)的核心，它決定著火鍋的風(fēng)味，是火鍋成敗的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的重慶毛肚火鍋是
紅湯鹵，而焰鍋多用清湯鹵，隨著火鍋品種的不斷發(fā)展，又出現(xiàn)了以酸菜（泡菜）為主料熬制的酸辣味和家
常風(fēng)味的湯鹵。有的在湯鹵中加重了糖和醋的用量，創(chuàng)制出一種近似荔枝葉型的新型湯料。鑒于火鍋湯鹵味
型的多樣，其湯鹵的熬制方法也不一致。特別是一些由民間風(fēng)味菜肴演變而成的火鍋，因其風(fēng)味的獨(dú)特性，
使用的調(diào)料更廣泛，而且靈活多變，往往采用即食即烹、一鍋一料的方法，與傳統(tǒng)的紅湯、清湯火鍋制作有
較大的差別。
1.紅湯鹵的調(diào)制
（1）吊湯
原料
牛骨1500克 豬肋骨500克 老姜100克 黃酒150克
制作
先將牛骨、豬肋骨以清水漂洗干凈，放入開水中“出一水”后撈出，再用清水洗凈。如有棒子骨（筒子骨）
用刀背砸斷，放入一個(gè)大鍋中，摻入清水淹沒（約4000克水），以旺火燒沸。撇去血沫，下姜（拍破）、黃
酒、改天中火熬燉，待湯味鮮香時(shí)，撈去姜塊、骨渣澄清，即為火鍋原湯。
（2）烹制
原料
干朝天椒（或云南小米椒）40克 二金條干辣椒50克 郫縣豆瓣75克 花椒10克 陳年豆豉40克 醪糟汁100克 冰
糖20克 鹽20克黃酒50克 味精6克 精煉牛油250克 菜油（色拉油）250克 鮮湯2公斤 大蒜瓣75克
制作方法
1.將干辣椒去蒂，放入鍋中以小火焙酥香后用刀鍘成碎末；郫縣豆瓣用刀剁細(xì)，豆豉
剁茸加少許黃酒調(diào)散，姜洗凈后鍘碎，花椒鍘成碎瓣。
2.鍋內(nèi)下油，并將兩種油混勻，待燒至4成油溫時(shí)，投放郫縣豆瓣炒至香味溢出，油
色紅亮?xí)r，續(xù)下蒜瓣、姜米、豆豉茸、及干辣椒碎末（約1/3）炒酥香，然后摻入鮮湯。
3.待湯燒沸后，再放進(jìn)鹽、黃酒、冰糖、醪糟調(diào)好底味（咸鮮略有回甜），續(xù)下花椒、辣椒熬出麻辣沫，當(dāng)
湯鹵變稠，冒出紅亮的果子泡時(shí)，放人味精即可上席涮燙。這種紅湯鹵因?yàn)槔苯贰⒒ń贩至枯^重，故麻辣味
道濃烈，由于在傳統(tǒng)配方和烹制方法上作了些改進(jìn)，其香味也較濃郁，充分展現(xiàn)了毛肚火鍋味濃味厚、富于
刺激性，香味濃郁、回味柔和的特色。
說明
以上湯鹵調(diào)料為一鍋的原料，大概能涮燙4-5公斤的葷素涮燙原料。以上配方對一些
本粘利微的街頭小店或家庭來予，也許成來太高或開銷太大，不妨采用另一種較實(shí)用的配方。
原料
干辣椒節(jié)30克 辣椒末25克 郫縣豆瓣100克 花椒15克 豆豉40克 姜米75克
醪糟汁100克 冰糖20克 精鹽20克 牛油200克 素油150克 雞鮮味精10克 肉湯
2公斤 大蒜100克
制作方法
炒鍋置火上下油燒熱（牛油、素油），放入大蒜瓣、姜米（如姜塊需拍破）爆香后，續(xù)下郫縣豆瓣（剁細(xì)）
、辣椒末炒出香味和紅色后，速摻入肉湯澆沸，再下豆豉茸、辣椒節(jié)、花椒、鹽、冰糖、醪糟汁、黃酒一同
熬煮，待香氣馥郁，湯鹵濃稠時(shí)，最后投入雞鮮味精即可。上面講述的第二種方法，將那種選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作
考究的吊湯方法作了簡化處理，雖然湯的醇厚味感略遜色，但基本上能體現(xiàn)正宗的重慶火鍋風(fēng)味。
2、清湯鹵的調(diào)制方法
（1）高級清湯
原料
老母雞1只（約重2公斤） 肥鴨1只（約重1.5公斤）豬肋排1公斤 火腿棒子骨500克 凈雞脯肉300克 凈豬瘦肉
500克 老姜50克黃酒150克 胡椒10克 鹽適量
制作方法
1.將雞鴨宰殺后煺毛、去內(nèi)臟收拾干凈，放入開水鍋中“出一水”后用水清洗凈；火腿棒子骨與豬肋排刮洗
后，也放入開水鍋中略煮一下?lián)瞥鱿磧?；豬瘦肉先剔去油筋，再切大塊用清水漂去血水，然后與雞脯肉分別
捶茸待用。
2.將上述原料放入鍋中，注入清水1公斤，下姜塊（拍破）、料酒先用大火燒沸，撇
凈油沫改用小火細(xì)煨慢熬，直到吊出鮮味后撈出骨渣即可。
3.舀出750克吊好的鮮湯冷卻，然后用冷湯分別將雞茸和肉茸解散；重新將湯鍋置于
火上燒沸，下鹽、胡椒后，將肉茸倒入湯內(nèi)，用瓢攪動(dòng)數(shù)下，避免肉茸沉底粘鍋。待肉茸浮于湯面時(shí)，將鍋
立即移于小火上，保持微沸狀數(shù)分鐘，再用絲漏勺將撈出肉茸，并用炒勺將肉茸在絲漏勺內(nèi)擠壓成一砣。掃
完第一次湯后，重新將湯鍋置火上燒沸，依法把雞茸投入鍋內(nèi)掃第二次湯。
4.將壓實(shí)的兩砣雞、肉茸重新放于鍋內(nèi)，加少許胡椒粒，黃酒微火長時(shí)間（至少2小時(shí)）熬煨，（這段烹制過
程行業(yè)稱為“墜湯”），直至湯味鮮香異常方可。
這種費(fèi)料工的特級清湯，大多用在高檔火鍋或筵席上。制作特級清湯注意以下事項(xiàng)：首先原料要新鮮，其二
是火候要拿穩(wěn)。無論吊湯還是墜湯，均先用旺火燉開，使原料中的血紅蛋白凝結(jié)浮出湯面，保持湯汁的澄清
；然后改用微火，湯汁處于微沸狀態(tài)，使原料中的呈鮮物質(zhì)最大限度的滲出，從而增強(qiáng)湯汁的鮮醇和香味。
其三是一次加夠水，中途不另添水，保持原汁原味。
（2）魚鮮高湯
原料
鯽魚750克 母雞肉500克 豬排骨1公斤 棒子骨1公斤 姜100克 黃酒200克 蔥白100克 鹽、胡椒粉適量
制作方法
1.鯽魚宰殺后刨鱗、摳鰓、去內(nèi)臟收拾干凈，放鍋中摻入清水2.5公斤，下姜塊（拍破）、蔥白，置火上燒開
；揀盡浮沫，烹入黃酒2.5公斤，用中火熬燉，待湯汁乳白，鮮香有味溢時(shí)，撈出魚骨渣和姜塊，蔥白，將湯
盛入盆內(nèi)待用。
2.將母雞雞肉、豬肋排、棒子骨清洗干凈，放入鍋中加清水8公斤，猛火燒開，撇去油沫，下姜塊（拍破）、
黃酒、以中火熬制。至鮮味溢出、肉香撲鼻時(shí)，撈出雞肉、豬骨、姜塊，與熬制好的魚湯和勻即成。吃時(shí)加
胡椒和鹽。清湯主要用于鴛鴦火鍋中的清湯鍋，或咸鮮本味的各種焰鍋，因此這種湯比較講究，制作也嚴(yán)謹(jǐn)
一些。清湯的另一個(gè)用途就是用來對制紅湯鍋，或是吃到中途湯鹵稠釅味咸時(shí)作加湯用，這種湯的要求可以
降低些，一般的肉湯或骨頭湯也可以，但湯味一定要鮮香醇正。無渣火鍋湯鹵的調(diào)制方法
原料：
干辣椒5公斤、郫縣豆瓣1公斤、永川豆豉750克、花椒1.5公斤、黃酒2公斤、冰糖750克、老姜2.5公斤、大蒜
瓣1公斤、牛骨10公斤、菜油12公斤制作方法
1、選“二金條”干辣椒去蒂，入沸水鍋中“飛一水”，撈出瀝去余水，再放入鍋中加清水（以淹過辣椒約2
厘米為度）：用大火煮至辣椒剛“收水”時(shí)撈出，投入絞肉機(jī)中用粗孔刀絞成水辣椒茸。另將豆瓣、豆豉、
老姜（洗凈）絞成細(xì)茸。
2、大蒜瓣拍破剁碎，冰糖搗碎，花椒焙香用攪拌器打成碎米顆，豆豉加黃酒稀釋后待用。
3、鍋內(nèi)注入菜油燒至八九成油溫（約280度）即熄火，讓油溫下降至70-80度。取出3/4菜油（約9公斤），放
入4/5水辣椒茸用大火炒20分鐘，續(xù)下豆瓣茸用中為炒20分鐘。當(dāng)炒至鍋內(nèi)基本上無水分，油面起果子泡且辣
香味濃時(shí)，投入豆豉茸、姜茸、大蒜、冰糖再炒約10分鐘，最后下攪拌碎的花椒略炒幾分鐘起鍋，即成無渣
火鍋底料（老母）。
4.牛骨洗凈“出一水”，放入大鍋或桶內(nèi)，注入比牛骨多1倍的清水，續(xù)下洗凈的姜塊（拍破）以猛火熬燉；
撇盡油沫，放入黃酒500克，改用中火熬煮3-4小時(shí)，然后將牛骨湯倒出濾去骨渣。
5.將余下的菜油和水辣椒茸入鍋，用低溫不斷推炒，至油色紅亮起鍋盛入盆內(nèi)，隔夜即成無渣紅油。
6.取“老母”500克和牛骨湯3公斤，先入鍋內(nèi)用中火熬煮半小時(shí)。待火鍋底料溶化于湯內(nèi)后濾去渣，再下牛
油30在克、花椒碎顆25克、無渣紅油250克、黃酒25克、醪糟40克、大蔥節(jié)4根、雞精粉3克，即成無渣火鍋湯
鹵。
火鍋湯底及調(diào)味
踏入初冬，相信很多人已急不及待的要品嘗火鍋了，除了到火鍋店嘗新，在家里享用更是自由舒適，簡單的
一窩清水，也能慢慢的享受到火窩的樂趣，家?；鸶C的湯底當(dāng)然不及火窩店的講究多樣化，但也可以依所選
用的材料而決定湯底及醮料，如果湯底清淡的話，就可能需要醮料來提味，當(dāng)然最重要是依自己的口味來調(diào)
校，以下列舉一些湯底及調(diào)味醮料的配方以供參考。
雞湯：一般用雞熬煮成，大概用兩斤半重的老母雞，斬件出水后，加水三公升，大火煮滾后撈去面層的浮沬
，轉(zhuǎn)慢火熬約四到五小時(shí)，煮成約兩公升半的湯底；如果講究些，可同時(shí)加入約六兩金華火腿及一斤瘦豬肉
一起煮即可，中途應(yīng)要試味，以便及時(shí)加入各調(diào)味料以合自己喜好。
濃湯：以肉為主煮成的湯，用豬骨豬蹄膀約一斤半，出水后加三公升水，加調(diào)味料炆煮三至四小時(shí)，煮剩約
兩公升的湯底，如想更加濃，也可在煮湯時(shí)加入雞、豬肚等。
牛肉湯：將一斤四兩的牛肉切塊，加入兩只雞蛋白拌和，入鍋加水一公升半及味料，用中小火將湯煮滾，這
時(shí)蛋白會(huì)凝結(jié)在湯面層，轉(zhuǎn)慢火熬三四小時(shí)，蛋白會(huì)吸附著血沬，只要除凈上層浮沬，即成清醇美味的牛肉
湯。
齌湯：素火鍋所用的湯底，講究些是用黃豆芽湯和筍湯混合起來作湯底。用油起鑊，先炒黃豆芽12兩，之后
加水約一公升，大火煮15分鐘即成豆芽湯；筍湯則用一斤筍加水一公升半慢火煮三小時(shí)，之后將等份的湯混
和即成。
家?；疱侕戳希禾鹈驷u、芝麻醬及南乳汁各一又1/3湯匙，豆瓣醬一湯匙，蠔油及生抽各2/3湯匙，糖及醋各
一湯匙，鹽1/2茶匙，姜蔥末及蒜茸各一茶匙，大蒜末(京蔥)2湯匙，鹽少許，制法先燒熱三湯匙的油，爆香
姜、蔥及蒜茸，下豆瓣醬炒至油色變紅，下甜面醬，再下其余各料及一大杯水，煮滾后分剩小碗中，灑下大
蒜末即可用作醮料。
海鮮火鍋醮料：材料有磨豉醬三湯匙，芝麻醬及糖一湯匙，南乳一塊，蒜茸及蔥粒各一茶匙，玉桂粉1/2茶匙
，麻油一湯匙半，上湯三湯匙，制法先用一茶匙熟油將芝麻醬調(diào)開，南乳研爛，將所有作料調(diào)勻即可。
椒油麻醬醮料：花椒油2茶匙(或用油炸花椒粒后取用)，芝麻醬一湯匙半，鹵蝦油2茶匙，生抽2茶匙，辣油一
茶匙，鹽少許，大蒜末及芫茜末各2茶匙，只需將芝麻醬化開，與各作料調(diào)勻即可。
沙茶火鍋醮料：馬來西亞沙嗲醬五湯匙，花生醬一湯匙半，南乳兩塊，蕃茄醬2茶匙，碎蝦米一湯匙，椰漿及
淡奶各一湯匙半，糖一又1/3湯匙，生抽一湯匙，五香粉一茶匙，辣椒粉少許，蔥末及蒜茸各一湯匙，制法先
燒熱三湯匙油，炒香蔥蒜及辣椒粉，加入調(diào)稀的花生醬，研爛的南乳，其他作料及半杯水，炒調(diào)均勻。
麻辣味牛羊肉火鍋調(diào)味：辣豆瓣醬三湯匙，芝麻醬兩湯匙，糖及醋一湯匙，辣油兩茶匙，生抽一茶匙，花椒
末1/2茶匙，辣椒碎少許，鹽少許，姜、蔥及蒜茸各兩湯匙，制法先燒熱三湯匙油，爆香姜、蔥及蒜茸，下豆
瓣醬炒至油色變紅，下其他各料炒和，再下芝麻醬調(diào)勻。
涮羊肉調(diào)味：腌韭菜花、芫茜末及蔥花各三湯匙，黃酒、辣椒油及醋各三湯匙，芝麻醬五湯匙，腐乳一塊，
生抽及鹵蝦油各三湯匙，麻油兩湯匙，先用麻油化開芝麻醬，再將豆腐研爛，與各料拌和即可分剩小碗中醮
用，或是將各料個(gè)別分盛，由用者自由選擇搭配。
重慶火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的
一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯
兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意的事項(xiàng)，就可調(diào)制出上等原湯。
要調(diào)制好原湯，首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘
，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪
糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
眾多的調(diào)味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香
味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜味；花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去
臊；老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味；大蒜調(diào)味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具
有粘附力；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原
湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調(diào)味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香
料去腥、去臊、調(diào)色。
重慶火鍋原湯使用的調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。掌握這種屬性，對調(diào)制好原湯很有
必要。
屬于脂溶性的調(diào)味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火
力不能過大，煸炒時(shí)間應(yīng)稍長一點(diǎn)，才能使調(diào)味品的味首充分浸出。
屬于水溶性的調(diào)味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。
此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時(shí)間不應(yīng)過長，也不能過短，過長揮發(fā)
過度，味感減弱，過短味感不夠。對此后面還將具體敘述。
重慶火鍋的某些調(diào)味品，在使用前必須進(jìn)行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利
出味；大蒜應(yīng)拍松，以提高調(diào)味效果；干辣椒切節(jié)，以１￣２厘米長為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末
，因?yàn)槿菀诇啘桶湾仭?/p>
重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的
溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；
麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和
風(fēng)味。
下面介紹幾種基本原湯的調(diào)制方法。
（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。
此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點(diǎn)是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅
湯配方和調(diào)制方法很多，種有特色。
下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法，供選用。
配方一：
清湯1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒節(jié)50克
姜末50克花椒10克
精鹽15克料酒30克
醪糟汁100克
配方二：
牛肉湯1500克牛油200克
豆瓣125克豆豉45克
冰糖25克干辣椒25克
姜末50克精鹽10克
料酒25克醑糟汁150克
配方三：
雞湯2000克牛油250克
豆瓣醬200克豆豉50克
冰糖50克老姜100克
大蒜200克干紅辣椒25克
花椒25克精鹽10克
料酒100克醪糟汁100克
菜油100克麻油200克
以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調(diào)制方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅
色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣
回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。
調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕
沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；
若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味
道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味
。
上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方：
豬肉湯1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精鹽15克黃酒50克
此方實(shí)用簡便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍然較濃。
（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣
如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點(diǎn)是：鮮味濃郁，湯汁較清，
爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復(fù)雜。
下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下：
“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。
（１）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克
豬骨1000克
豬排骨1000克
老姜50克
料酒50克
１、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。
２、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。
（２）掃湯
原料：
雞脯肉150克
鹽10克
胡椒粉4克
豬凈瘦肉200克
味精4克
制作：１、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮
湯解散肉絨。
２、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時(shí)，把鍋移至
小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯
面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時(shí)，撈去雞絨，放味精即成。
熬清湯時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
１、所選的吊湯原料一定要新鮮、無異味，否則會(huì)使湯味不鮮不醇。
２、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時(shí)應(yīng)一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會(huì)使味感減弱。
３、千萬不可用大火長時(shí)間沖吊，這樣會(huì)將湯沖呈乳白色，而使湯不清了。
４、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。
５、在掃湯時(shí)應(yīng)隨時(shí)去掉湯面的油珠和浮沫。
上述制法，適用于專業(yè)火鍋店，一般家庭難以做到。家庭制作可采用以下簡易配方和制法：取鯽魚5條，
去鱗、去鰓、剖腹，治凈，放入鍋中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待湯有鮮味時(shí)舀出備用
。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入鍋加水熬湯。然后將魚湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調(diào)料即
可。如不專門熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味稍差。
用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調(diào)味，加的品種及數(shù)量可根據(jù)火鍋種類和
食者口味確定。
（三）、“毛肚火鍋”鹵汁的熬制方法
熬制火鍋的鹵汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個(gè)主要的步驟。
（１）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
牛骨1000克
牛肋巴肉500克
制作：先將牛骨及牛肉用清水漂洗干凈，然后放入開水鍋中“出一水”（將原料整理清洗后，投入沸水
中氽到一定時(shí)間以除去腥、臊、膻等異味時(shí)撈出。）再用清水洗凈，放入鍋中，摻水約3500克，用大火燒沸
，撇去水面上的浮沫，續(xù)改用小火慢吊至出鮮味，最后撈去湯中的骨、肉等，即為火鍋的原湯。
吊湯時(shí)，如無牛骨可用豬骨代替；如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。
（２）腩味、熬味
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
郫縣豆瓣200克
花椒15克
鹽25克
干辣椒50克
元紅豆瓣100克
冰糖15克
豆豉25克
老姜75克
味精250克
牛油150克
醪糟100克
大蒜75克
鮮湯3000克
豬油150克
制作：
１、將應(yīng)用調(diào)輔料備齊，該洗的要洗凈，該進(jìn)行刀口處理的要改好刀。
２、取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫（約100￣120℃）時(shí)，把干辣椒入油鍋稍炒，待色呈棕
紅色撈起（如是整條辣椒，撈起后要用刀鍘成“指甲”碎片）。鍋中另下牛油、豬油，待五成油溫（120￣
150℃）時(shí)放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣腩炒至香味四溢，油呈櫻桃紅色時(shí)下老姜、大蒜腩出香味。
３、待老姜、大蒜腩出味之后，摻進(jìn)鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進(jìn)豆豉、醪糟、川鹽、冰糖熬制，至
味醇正后，續(xù)下入辣椒和花椒熬出麻辣味。臨燙食時(shí)下入味精，打去湯面上的浮沫，即成原鹵汁。
（３）腩熬鹵汁應(yīng)意以下幾點(diǎn)：
１、在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時(shí)，要注意爐火的大小，要炒勻炒轉(zhuǎn)，千萬不能使豆瓣巴鍋焦化。
２、掌握好各種調(diào)味品的投入量。因火鍋鹵汁的特點(diǎn)是先定底味，逐次加味，所以，添加調(diào)味品應(yīng)當(dāng)采
取逐步加味的方法，不能一次加得過多。其中，特別要注意冰糖和川鹽的投入量，冰糖放得過多，會(huì)使甜味
過重，影響“略有回味”這一特點(diǎn)，川鹽放得過多，雖然可以用摻入鮮湯的辦法來解決，但是湯摻多了，鹵
汁的濃度就會(huì)被沖淡。因此，凡熬鹵汁時(shí)均應(yīng)不時(shí)地嘗味，根據(jù)味感，適度下入調(diào)味料。
３、要保持鹵汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應(yīng)注意原料和調(diào)味品要留有余地。因火鍋在燙食
時(shí)，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等；有些原料是愈燙汁愈釅，如肝
片、血旺、腦花、脊髓等。它們在入燙時(shí)均要吃味，即帶走鹵汁中的味，燙食一段時(shí)間就會(huì)失味。為了始終
保持住鹵水中味的濃度和醇和，應(yīng)該不失時(shí)機(jī)地根據(jù)鹵汁中味的損失程度加入調(diào)料、油脂和原鹵汁。鑒于此
，所以凡熬原鹵汁，應(yīng)多熬一倍或兩倍甚至三倍以上，作為備料以供添加。燙食中切忌往鹵汁中加開水，那
樣只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。
４、對鹵汁的味要因人、因時(shí)、因物、因地而異，靈活變化。
所謂因人而異，是根據(jù)用餐對象的需要而確定味別。火鍋雖然使用的是麻辣這一味別，但也有強(qiáng)弱的區(qū)
分、濃淡的差異。一鍋鹵汁，雖事先已經(jīng)調(diào)配好，但是，最大的優(yōu)點(diǎn)在于能夠根據(jù)入燙者的要求進(jìn)行添加。
麻味不夠，就加一點(diǎn)花椒；不辣，就加一點(diǎn)腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就摻入一碗鮮湯，使咸味減弱
……。強(qiáng)弱、濃談全部取決于就餐者。
所謂因時(shí)而異，則是隨季節(jié)、氣候的變化而變化。調(diào)制火鍋鹵汁時(shí)，對順應(yīng)季節(jié)而適度變化是十分重要
的。盛夏，因氣候炎熱，麻辣味相應(yīng)有所減弱；嚴(yán)冬，因氣候寒冷，麻辣味就相應(yīng)有所增強(qiáng)，這一減一增都
是在不影響其傳統(tǒng)風(fēng)格的前提下實(shí)施的。
所謂因物而異，就是充分利用各種調(diào)味品的優(yōu)點(diǎn)來達(dá)到最佳調(diào)味效果。一種調(diào)味品，雖然都呈現(xiàn)出它自
己的味感，但是由于產(chǎn)地的不同、規(guī)模的不同，而使同樣的味也有強(qiáng)有弱。如花椒，雖都能產(chǎn)生麻味，但在
選擇時(shí)卻不是盲目地選用，而是擇好而從，有些花椒，看起顏色紅，聞起格外香，熬出的麻味卻較弱。因此
，選擇火鍋調(diào)味品應(yīng)將它們的性能搞清楚，以達(dá)到即節(jié)約成本，又調(diào)好味的目的。
所謂因地而異，就是因地區(qū)不同（實(shí)質(zhì)是口感和味覺的差異），因地制宜調(diào)制火鍋鹵汁的麻、辣、咸、
甜幾個(gè)味覺。正如川菜一樣，有的誤認(rèn)為川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，這實(shí)質(zhì)是大錯(cuò)而特錯(cuò)。我們
說川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的調(diào)味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，確實(shí)令有的食者接受不了
。正因?yàn)榇ú擞幸虻囟?，巧用麻辣，善用麻辣，而博得國?nèi)外食客的贊譽(yù)。風(fēng)靡世界的麻婆豆腐、宮保雞
丁，就是最好的例子。
當(dāng)然以麻辣調(diào)料出名的“重慶火鍋”出是如此。重慶火鍋遠(yuǎn)渡日本，并被載入世界名菜集之中?？梢娭?/p>
慶廚師調(diào)味使用麻辣不僅有技，而且巧、善結(jié)合，給人以“不能言傳，只能意會(huì)”之感。
隨著搞活經(jīng)濟(jì)的不斷開展，烹飪技藝也采取了橫向聯(lián)合，技藝交流，輸出、引進(jìn)等一系列措施，火鍋，
作為重慶中一個(gè)有名的品種而伴隨著重慶菜的輸出傳到了全國各地，倍受贊譽(yù)。這是為什么？這是根據(jù)不同
口味，按需調(diào)味。當(dāng)人們還不適應(yīng)麻辣味時(shí)，可適量減少麻辣調(diào)味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回
甜味。只要加入的味料，食者感覺到有麻辣之味，并覺得適口、滿意，即有風(fēng)味、又有特色就行了。
目前，在熬制火鍋鹵汁時(shí)，還有不少的方法：有的辣椒不經(jīng)過油腩香，直接下辣椒入鹵汁中熬味；有的
只用郫縣豆瓣不用元紅豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。這些方法經(jīng)多次實(shí)距比較，效果均不 錯(cuò)
