一、“毛肚火鍋”鹵汁的熬制方法有兩種，一種為傳統(tǒng)的老火鍋鹵汁熬制方法， 一種為新派火鍋熬制方法。
熬制火鍋的鹵汁可以分為吊湯熵味、炒鍋底、熬味三個(gè)主要的步驟
原料:
(以食用2500克葷料、2500 克素料為例)
牛骨: 1000克、牛肋棧肉: 500克
制作:
1、先將牛骨及牛肉用清水漂洗干凈，然后放人開水鍋中“出一水”再用清水洗凈，放入鍋內(nèi)，摻水約3500克，用大火燒沸，揀去水面，上的浮沫，續(xù)改用小火慢吊至出鮮味，最后撈去湯中的骨、肉等， 即為火鍋的原湯。
2、吊湯時(shí)，如無牛骨可用豬骨代替:如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。
原料:
(以食用12500克葷料、2500 克素菜為例)
郫縣豆瓣200克、干辣椒 50克、花椒15克、元紅豆瓣100克、鹽25克、冰糖15克、豆豉25克、醪糟100克、老姜75克、大蒜75克、原湯3000克、菜油250克、豬油150克、牛油150克、味精10、雞精50克
制作:
①、將應(yīng)用調(diào)輔料備齊，該洗的要洗凈，該進(jìn)行刀1處理的要改好刀。
②、取凈鍋一口置爐火上，下菜油( 色拉油)燒至四成油溫(約100一120C)， 把干辣椒人油鍋稍妙，待色呈棕紅色拐起(如是整條辣椒，撈起后要用小鍘成1厘米長的節(jié))。鍋中男下牛油、豬油，待五成油溫(120一150C)時(shí)放人郫縣豆瓣、 元紅豆瓣煵炒至香味四溢，油呈櫻桃紅色時(shí)下老姜、大蒜煵出杏味。
③、待老姜、大蒜角出味之后，摻進(jìn)原湯，用大火將湯燒沸，再放進(jìn)豆豉、醪糟、川鹽、冰糖熬制，至味醇止后，續(xù)下人辣椒和花椒熬出麻辣味。臨燙食時(shí)下人味精、雞精，打去湯面上的浮沫，加人牛油、豬油，即成原鹵汁。
①、在煵炒郫縣口瓣、元紅豆瓣時(shí)，要注意火力的大小，要炒勻炒轉(zhuǎn)，千方不能使豆瓣巴鍋焦化。
②、掌握好各種調(diào)味品的投人量。因火鍋鹵汁的特點(diǎn)是先定底味，再逐次加味。所以，添加調(diào)味料應(yīng)當(dāng)采取逐步加味的方法，不能一次加得過多。其中，特別是注意冰糖和川鹽的投入量，如果放得過多，雖然可以用摻人原湯的辦法來解決，但是湯摻多了，鹵汁的濃度就會被沖淡。因此，凡熬鹵計(jì)時(shí)均應(yīng)不時(shí)地嘗味，根據(jù)味感，適度下人調(diào)味料。
③、要保持鹵汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應(yīng)注意原料和調(diào)味料要留有余地。因火鍋在燙食時(shí)，投人的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰片等。它們在人燙時(shí)均要“吃味”即帶走鹵汁中的味，燙食一段時(shí)間鹵斗就會 “失味” ，為了始終保持住鹵水味的濃度和醇和，應(yīng)該不失時(shí)機(jī)地根據(jù)鹵汁中味的損失程度加人調(diào)料，油脂和原鹵汁。鑒于此，所以凡熬原鹵汁時(shí)應(yīng)多熬倍或兩倍甚至三倍以上，作為備料以供添加。燙食中切忌往鹵汁中加開水、那樣只能越加味越淡，越淡越沾不上味。
④、另一種火鍋鹵汁熬制方法也可以采用，即將千辣椒去蒂去籽后用開水煮脹(或用高壓鍋壓10分鐘)，再用攪拌器攪成茸狀(糍耙辣椒)，用色拉油、牛油，小火將其埔至油紅發(fā)香時(shí)起鍋，作為辣味料兌人鹵汁中。
⑤、可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说氖乘琢?xí)慣，酌量加人五香味料，如小茴、草果、甘草等，但其五香味不能太農(nóng)烈，以免影響整個(gè)火鍋的味道。
二、“清湯火鍋”清湯的熬制方法：
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。、
1、吊湯：
原料;
(以食用2500克葷料、2500克素菜為例)
雞肉1000克、豬骨100克豬肉、1000克、老姜50克、料酒50克
①、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放人開水中“出一水”。后，再用請水市
②、原料放入鍋內(nèi)，摻水50克，先用大火燒沸， 打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。
掃湯原料:
雞脯肉150克、豬凈瘦肉200克、鹽10、克味精4克、胡椒粉4克、雞精粉10克
2、制作:
①、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻，然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成茸狀，分別用250克鮮湯解散茸子。
②鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉茸子倒入湯中， 用瓢攪勻，待肉茸浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲飄撈出肉茸，再次將湯燒沸，下雞茸于湯中，用飄攪勻，待雞茸浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞茸擠壓為坨， 在湯中熬制，上席時(shí)，撈去雞茸，放味精、 雞精粉即成。
3、熬清湯時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):
①、所選的吊湯原料定要新鮮、無異味，否則會使湯味不鮮不醇。
②、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時(shí)應(yīng)一次加足水分，千萬不要中途另加冷水，不然會使味感減弱。
③、千萬不可用大火長時(shí)間沖吊，這樣會將湯沖呈乳白色，而使湯不清了。
④、掃湯的茸子定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。
⑤、在掃湯時(shí)應(yīng)隨時(shí)揀去湯面的油珠和浮沫。
⑥、如需要，可加人適量的胡椒粉。
三、鹵汁的保管和第二次使用：
1、火鍋的鹵汁(包括清湯)，除高級餐廳的預(yù)訂火鍋席桌是只用一次以外，般街 頭火鍋店和家庭都是教一次鹵汁后連續(xù)使用(實(shí)際上也“老鹵汁”與“新鹵汁”混合使用)。有的“老鹵汁”存放幾天，有的十余天，甚至更長。因此，對鹵汁的保管就顯得十分重要，稍有不慎，就會使鹵汁變味。
2、保管好鹵汁的方法是，在吃完火鍋后，應(yīng)將鍋中渣料全部撈凈，并燒沸，鹵汁不能留在原鍋內(nèi)，應(yīng)倒人干凈的盛器內(nèi)冷卻，注意不要經(jīng)常搖動鹵汁，不要捂蓋，只需用干凈的紗布遮蓋上就行了。在第二次使用時(shí)，要先打去表面上的浮油，然后取中間的鹵汁用(下面的鹵汁中因含有沉淀物故不用)。在熬鹵汁時(shí)，加人另熬制的適量新鹵汁、鮮湯、各種調(diào)味品、油脂等，加人調(diào)料后，熬制的時(shí)間不宜太久，即可燙食原料，吃后所剩鹵汁，如前法使用和保管即可。
3、清湯保管的方法與紅湯樣。 在第二次使用時(shí)， 另加入人制作的清湯就行了。但是如果原湯的鮮味已較淡薄，則不宜用，應(yīng)重制新湯。
4、不管哪樣鹵汁，凡是質(zhì)、色已變(如紅湯變黑、清湯變渾)。 均不再用。
5、目的市場上的雙味氣帶)火鍋。已很少采用消湯，多是用鮮湯或奶湯替代了清湯。鮮湯的醉原味比起消湯來是變通位隨著火鍋的發(fā)展和人們就候的需要 有的還在場十中場人丁泡姜(泡蘿卜)、泡辣椒熬制、用來燙食魚頭為主要原料的火鍋， 叫酸菜魚頭火鍋。有的還在湯中加人滋補(bǔ)原料。如人參、白參、沙參等，叫藥膳火鍋。
