改良 鍋巴入菜，在中原地區(qū)是一款比較受歡迎的菜品。小牛耳搭配鍋巴上菜，軟糯與酥脆同在，醇厚與爽口并存，特點(diǎn)突出，如果考慮成本的話，還可以適當(dāng)減少鹵牛耳的用量，將鍋巴鋪在牛耳的下面上桌，效果會(huì)更好一點(diǎn)。
成本 原料8元+調(diào)料2元=10元
售價(jià) 20元
原料 鹵牛耳、鍋巴各200克。
調(diào)料 鴨蛋黃1個(gè)，A料（鹽、味精各3克，白糖、雞粉各2克），青、紅杭椒各50克，色拉油2千克（約耗30克）。
制作 1.將鹵牛耳切成片備用。2.鍋中下入色拉油，至油溫五成熱時(shí)，下入牛耳稍炸出鍋；油溫升至七成熱時(shí)，下入鍋巴炸至金黃，撈出控油。3.鍋留底油燒熱，下入鴨蛋黃炒香，下入青紅杭椒、鍋巴煸出香味，用A料調(diào)味，出鍋裝盤即可。
關(guān)鍵 1.炸耳條時(shí)，油溫不宜過(guò)高，不然口感變老，咬不動(dòng)。2.蛋黃一定要充分煸炒出香味。3.鹵牛耳時(shí)可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖墩{(diào)整鹵水的配方。4.此菜口味應(yīng)該比較柔和，如果牛耳咸度過(guò)大，與鍋巴搭配不協(xié)調(diào)。
曹尹飛點(diǎn)評(píng) 這是一款根據(jù)鍋巴辣子蝦改變的創(chuàng)新菜，用牛耳搭配鍋巴提高了菜肴的檔次，增加了鍋巴的香味，建議用蔥油炒制，香味更濃郁。
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