蒸出美味
無(wú)菜不蒸，簡(jiǎn)單烹飪方式還原食物本真味道
引導(dǎo)語(yǔ)：提到蒸出的食物，很多人是否第一反應(yīng)是寡淡無(wú)味。但試想下，一整天在炸炒的油膩包裹下，你是否很少注意到食物的原味好吃呢？更何況，蒸出來(lái)的食物更健康哦。怎么蒸菜更健康以及蒸菜的訣竅，今天就來(lái)教給大家吧。
蒸出來(lái)的菜含油更少
烹飪中的“烹”是煮的意思，“飪”意指熟。在健康烹飪排行榜中：排在第一和第二位的就是蒸、煮，其次是拌、灼、湯、燉、炒、烤、炸。
湖北的沔陽(yáng)三蒸、江浙的清蒸大閘蟹、湖南的清蒸青辣椒、廣東的梅菜蒸鮮魚(yú)……正如《舌尖上的中國(guó)》所說(shuō)，世界上最早使用蒸汽烹飪的國(guó)家就是中國(guó)，并貫穿了整個(gè)中國(guó)農(nóng)耕文明。蒸最早可追溯到一萬(wàn)多年前的炎黃時(shí)期，我們的祖先從水煮食物的原理中發(fā)現(xiàn)了蒸汽可把食物弄熟。
我國(guó)素有“無(wú)菜不蒸”的說(shuō)法。蒸就是以水蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素。比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來(lái)的飯菜所含的油脂要少得多。炒菜時(shí)，油的沸點(diǎn)可達(dá)300℃以上，會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分，而蒸菜中水的沸點(diǎn)只有100℃，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來(lái)。
蒸比煮能保留營(yíng)養(yǎng)素更多
在保持食物的美味和營(yíng)養(yǎng)方面，和蒸不相上下的是煮。
淮揚(yáng)菜系中的看家菜大煮干絲，清爽又有營(yíng)養(yǎng)。干絲即豆腐干絲，所謂大煮，就是放在許多水里煮。這道看似容易的菜，其實(shí)并不簡(jiǎn)單。此菜鮮香撲鼻，火腿和海米的鮮味滲入到極細(xì)的豆腐干絲中，絲絲入扣，盤中卻不見(jiàn)油花，也沒(méi)有一毫豆腥，是膾不厭細(xì)的代表作。
《舌尖上的中國(guó)》第五集“廚房里的秘密”中講到，在南方不少地區(qū)老百姓的廚房里都備有大大小小的黑陶來(lái)保存和烹飪食物。他們有自己的生活哲學(xué)，吃著簡(jiǎn)單的食物，用著簡(jiǎn)單的烹飪方式：煮。把曬干了的臘肉切上一些，再添些薯類和豆類食物一起混合燉煮，當(dāng)濃濃的、香香的油脂滲透到那些豆腐、紅薯、土豆、豆角、青菜里時(shí)，全家老小一起圍桌而坐，冒著熱氣的鍋散發(fā)出誘人的味道。當(dāng)把美味放入嘴中那一刻，是一種流連忘返的感覺(jué)……
蒸是以水蒸氣傳熱，而煮是以較多的湯汁傳熱。在相同的條件下，蒸比煮會(huì)保留更多的水溶性維生素。這是由于在蒸的過(guò)程中，原料與水蒸氣基本上處于一個(gè)密閉的環(huán)境中，原料是在飽和水蒸氣下成熟的，所以可溶性物質(zhì)的損失也就比較少，這一點(diǎn)在水溶性維生素的損失上更為明顯。
什么食物蒸最能突出食物原味
最適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿以及甲魚(yú)、魚(yú)、蝦、蟹、貝等海鮮、河鮮。如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲(chóng)草鴨、清蒸鱸魚(yú)、花雕蒸蟹等。一般我們做海鮮習(xí)慣用沸水白灼，但這樣會(huì)流失海鮮的部分營(yíng)養(yǎng)，而且也沒(méi)有清蒸的味道鮮美，所以最好清蒸。
雞鴨和甲魚(yú)最好采用隔水蒸。準(zhǔn)備一個(gè)有蓋容器，放入食材和香料，還可以放入枸杞、黃芪、西洋參等滋補(bǔ)藥材，加適量水，蓋上蓋子，再放入蒸鍋中用大火蒸。相比燉而言，隔水蒸的密封性好，能保住食材的原味不被揮發(fā)，熱力均勻平衡，使?fàn)I養(yǎng)不被破壞，所以肉質(zhì)更鮮美，湯色更清亮。
魚(yú)蝦貝類則適宜選用干蒸，即直接裝盤放入蒸鍋。先均勻淋上調(diào)料（記得加入蔥、姜、酒），水沸之后放入。想品嘗海鮮、河鮮鮮香滑嫩的美味，訣竅就是旺火蒸魚(yú)八九分鐘，蝦和貝類約5分鐘，到時(shí)間立刻離火端出，防止肉質(zhì)變老。不同菜系的清蒸魚(yú)各有千秋，比如魯菜的清蒸魚(yú)配上豬肥膘、冬筍、火腿、油菜心，口感咸鮮；粵菜的豆豉蒸魚(yú)在蒸好后，灑上蔥花，用熱油一淋，再澆上豉油，別有風(fēng)味。
你養(yǎng)成食用蒸煮食物的習(xí)慣了嗎
蒸煮食物雖然具有突出的優(yōu)點(diǎn)，但由于其制作方法不夠方便的特點(diǎn)，影響了消費(fèi)者養(yǎng)成食用此類食品的習(xí)慣。傳統(tǒng)的蒸制工藝，需要用到蒸鍋、籠屜等，操作過(guò)程十分麻煩，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。所以，以往即使人們知道蒸食有利健康，也會(huì)因?yàn)橹谱鞣爆嵉木壒?，無(wú)法經(jīng)常嘗試，轉(zhuǎn)而食用油炸品等速食垃圾。然而，此種飲食習(xí)慣如果長(zhǎng)期得不到糾正，對(duì)身體的危害將是巨大的，特別是兒童、老人和體弱者來(lái)說(shuō)。這類人群的免疫機(jī)能較差，解毒能力較弱，更應(yīng)當(dāng)特別注意預(yù)防食物當(dāng)中的有害因素。
怎么做蒸菜最健康？
蒸菜的適用面廣、品種多，有清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸等?，F(xiàn)在提倡健康飲食，建議大家在家里做飯的時(shí)候別老炒菜，也試著多蒸些菜來(lái)吃。肉菜用蒸的方式來(lái)做，能蒸出不少油；瓜類和肉類一起蒸，不用添加油，肉類的油會(huì)直接滲透到蔬菜瓜果上，讓這道菜的營(yíng)養(yǎng)搭配更全面。
首先，原料要新鮮，因?yàn)檎糁茣r(shí)原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故食材質(zhì)地要嫩、多汁。蒸食選料多用雞、魚(yú)、鴨、豬肉、豆腐、南瓜、山藥、蓮藕、土豆、冬瓜等，牛蹄筋等干硬的東西，不適合蒸。
其次，可以在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時(shí)間要長(zhǎng)，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會(huì)抑制原料本身的鮮味。
再次，用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料，如魚(yú)類、蔬菜類等，時(shí)間為15分鐘左右。對(duì)質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴、蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸。
最后，蒸菜時(shí)，還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
蒸出美味兩個(gè)訣竅
一是火候，二是時(shí)間。一般來(lái)講，雞蛋羹、雙皮奶用中火蒸，能避免出現(xiàn)蜂窩狀的情況，獲得鮮嫩滑爽的口感。造型類菜品為了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都應(yīng)該用大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不夠，食材不容易熟，不但口感變老，時(shí)間長(zhǎng)了還易變質(zhì)。時(shí)間上，體積較大的食材需要的時(shí)間長(zhǎng)，小塊或者片狀的食材時(shí)間短。肉質(zhì)堅(jiān)韌的豬牛羊肉要較長(zhǎng)時(shí)間才能熟爛，而魚(yú)蝦約5—10分鐘，葉菜類只需要2—5分鐘即可。
編后語(yǔ)：如果沒(méi)有蒸，我們就永遠(yuǎn)嘗不到由蒸變化而來(lái)的鮮、香、嫩、滑之滋味。保持食物色香味形俱佳的同時(shí)，讓營(yíng)養(yǎng)更易被人體吸收，是一門學(xué)問(wèn)。無(wú)菜不蒸，讓這樣簡(jiǎn)單的烹飪方式為你烹飪出食物最本真的好吃吧。
