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蔥香鹽菜扣肉
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我國素有“無菜不蒸”的說法。與傳統(tǒng)烹飪工藝相比,蒸是最能保持食物原汁原味、保留食物營養(yǎng)的烹飪方式。
豌豆花生米粉肉
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蒸菜,以水蒸氣加熱,使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素。炒菜時,油的沸點可達300℃以上,會破壞營養(yǎng)成分,而蒸菜中水的沸點只有100℃,營養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來。比起炒、炸等烹飪方法,蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多。能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素,更符合健康飲食的要求。蒸菜原汁損失較少,形態(tài)完整,口味鮮嫩、熟爛的。蒸制食物容易消化,適合老人孩子和消化功能較弱者食用。
鯽魚蒸蛋羹
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蒸菜,選材要新鮮,調(diào)味要適當,火候把握到位,這樣才能蒸制出一道色香味形俱佳的美味佳肴。
觀音茶香鯽魚
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選擇鮮嫩多汁的原材料。
原料要新鮮,選擇食材質(zhì)地要嫩、多汁。蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水,調(diào)味品也不易滲透到原料中,鮮嫩、多汁的食材才可以保證好的口感和味道。蒸食選料多用雞、魚、鴨、豬肉、豆腐、南瓜、山藥、蓮藕、土豆、冬瓜等。
雪菜蒸魚豆腐
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蒸出好口感,時間是關鍵。
鍋中水燒開后放入食材,海鮮、河鮮蒸熟后鮮香滑嫩的訣竅就是旺火蒸魚7、8分鐘,蝦和貝類約5分鐘,綠葉蔬菜2、3分鐘,蒸好就端離爐火,不可以燜在鍋中,以免食材肉質(zhì)變老。
香芋梅菜扣肉
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不同食材,蒸制方法也不同。
*最適合清蒸的食材包括柴雞、土鴨、乳鴿以及魚、蝦、蟹、貝等海鮮、河鮮。如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蟲草鴨、清蒸鱸魚、花雕蒸蟹等。
*鮮活雞、鴨等最好采用隔水蒸。準備好容器,放入處理過的食材和調(diào)味品,還可以放入枸杞、黃芪、西洋參、紅棗、黨參等滋補藥材,加適量水,蓋上蓋子,再放入蒸鍋中用大火蒸。相比燉而言,隔水蒸的密封性好,能保住食材的原味不被揮發(fā),熱力均勻平衡,營養(yǎng)不會被破壞,肉質(zhì)更鮮美,湯色更清亮。
*魚蝦貝類則適宜選用干蒸,直接裝盤放入蒸鍋。魚蝦均勻淋上調(diào)蔥姜料酒料,水燒開后放入。
清蒸開屏魚
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巧妙搭配,營養(yǎng)更全面。
蒸菜不僅適合多數(shù)人食用,蒸菜的品種也很多,有清蒸、粉蒸、扣蒸等。健康飲食,選擇食用蒸菜是最完美的烹飪方法。譬如我們經(jīng)常做的肉菜,用蒸的方式來做,能蒸出不少油。選擇一些新鮮蔬果和肉類一起蒸,肉類的油會直接滲透到蔬菜瓜果上,使得菜品營養(yǎng)搭配更全面,口感口味更佳。
干豆角玫瑰腐乳肉
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草兒家的粉蒸菜
粉蒸玫瑰蘿卜絲
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粉蒸玫瑰腐乳肉
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草兒家的清蒸菜:
雪菜辣椒蒸魚頭
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火腿帶魚蒸豆腐
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銀魚蒸蛋羹
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