素雞素娥說明書：
一，鹵湯的調(diào)制方法
1、按10斤水比例:鹽85克，白糖80克，味精30克，扒雞膏20克，牛肉膏20克，紅燒醬油汁80克，料包30克，料油200克，雞精30克，排骨粉20克，麥芽酚10克《焦香型》。
2、料包配制比例:花椒30克，八角35克，小菌香20克，木香8克，白芷40克，草寇38克，山奈20克，草果25克，山植10克，丁香18克，桂皮18克，白胡椒18克，陳皮20克，能拔18克，砂仁25克，甘草20克，香砂15克。
3、按鹵湯配制比例把水和調(diào)料配好加入料包開鍋轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，(把料包里的調(diào)料煮出味道)煮好后鹵湯就制作好了。
二，料油、紅油的調(diào)制方法1，配方:花椒20克，八角10克，小苗香8克，草果6克，丁香5克，香葉10克，肉蔑6克，砂仁8克，白寇8克，豆油5斤，蔥末200克，姜末200克，鄲縣豆瓣醬200克，普通豆瓣醬200克。2，豆油5斤大火燒至冒煙?；穑蜏亟抵?0度時加入料包，開火慢慢炸制，炸制香葉呈深黃色時加入姜末，再炸制姜末油泡變小時加入蔥末，蔥末炸干后加入鄲縣豆瓣醬和普通豆瓣醬，用勺子不停攪動鍋底防止醬糊鍋，等醬炸制呈顆粒狀時關(guān)火，料油就炸好了，去除炸物備用。
3，紅油炸制:盆里放入1斤辣椒面，加鹽15克，味精10克，雞精10克排骨粉10克，芝麻15克拌勻，把炸好的料油倒入辣椒面盆里 (注意油溫不能太高，油倒入后冒小泡正好，油溫太高會把辣椒面炸糊，太低炸不熟，香味出不來)攪拌均勻紅油就炸好了。
三，黃金酥豆腐的豆坯加工
原料:豆皮20斤，水40斤，堿面3兩
工藝:豆皮撕碎，水燒開后吧堿面放入再把豆皮倒入，不斷攪拌至豆皮光滑，撈出控干水分倒入鋪好包布的模具內(nèi)，包好后再壓機上壓。個半小時壓好后取出，切成2CM*3CM*10CM的塊
炸制:用豆油或者色拉油，低溫下鍋炸制豆干漂起來改大火炸制豆皮發(fā)硬即可豆壞。
四，黃金酥豆腐加工
1，把配方中的老湯燒開，把炸好的豆還放入，開鍋后關(guān)火燜至2個小時撈出
2，把豆干鋪放在不銹鋼熏~子上，把熏蓖子放入熏鍋，開火燒至鍋底呈紅色時加入白糖(20斤豆干加250克白糖或者紅糖)熏90秒即可涼涼后即可食用。
五，素鵝加工技術(shù)
素鵝的原料是:蛋白肉捆成十公分的長方塊下入150度的油溫炸制表面呈微紅色發(fā)硬撈出。
鹵制:鹵湯燒開把炸好的素鵝放入，開鍋煮1分鐘關(guān)火，泡20分鐘即可出售。
六，高筋豆腐絲加工技術(shù)
炸制:普通白豆腐絲放入180度的油溫鍋中炸制豆腐絲發(fā)硬撈出鹵制:鹵湯燒開把炸好的豆腐絲放入，開鍋煮1分鐘關(guān)火，泡20分鐘即可出售。
食用時加入蔥花，香菜，生抽，醋或者辣椒油口味更佳
七，特制豆腐干加工方法黃金酥豆腐坯切成長4cm款4cm厚1.5cm的小方塊，入油鍋炸制金色發(fā)硬
鹵制:鹵湯燒開把炸好的豆腐還放入，泡30分鐘撈出。
配料:五香味:味精8克，白糖10克，芝麻10克，椒鹽6克，蠅油10克《1斤豆坯配料》
紅油口味:辣椒面8克，味精6克，麻辣膏7克，紅油10克。
八，素牛排加工技術(shù)
穿串:豆腐皮切成5公分的正方塊，卷起來用牙簽串起來
鹵制:鹵湯燒開，把穿好的原料放入鹵湯浸泡20分鐘熏制:熏制方法同黃金酥豆腐，熏號涼涼即可食用
九，手撕素肉加工方法
浸泡:原料用清水浸泡至沒有硬心，泡好后把水分?jǐn)D干凈。
鹵制:鹵湯燒開，把原料放入，開鍋后關(guān)火浸泡30分鐘，撈出擠干
十，手撕素肉加工方法
1.浸泡:原料用清水浸泡至沒有硬心，泡好后把水分?jǐn)D干凈
2，鹵制:鹵湯燒開，把原料放進去，開鍋后關(guān)火浸泡30分鐘撈出擠干凈
3，炸制:油溫到180度時把原料放入，炸制原料飄起來后撈出，把油擠干
4，配料:羊肉粉80克，牛肉粉80克，排骨粉80克蠅油200克，白糖150克，味精30克，椒鹽100克，芝麻100克，把以上調(diào)料拌入炸好的素肉里攪拌均勻即可(10斤素肉比例)
十一，麻辣肉絲加工技術(shù)
1，浸泡:原料用清水泡制至發(fā)軟，把水分?jǐn)D干
2，鹵制:鹵湯燒開把素肉絲放入，開鍋后關(guān)火浸泡30分鐘撈出控干水分
3，炸制:油溫到180度時把原料放入，炸制原料飄起來后撈出把油擠干
4，配料:羊肉粉80克，牛肉粉80克，排骨粉80克，孜然粉20克，辣椒粉75克，白糖120克，紅油150克，以上調(diào)料和素肉絲攪拌均勻即可食用
十二，軟炸素肉配方:素肉7斤，肥肉7斤，鹽75克，白糖50克，改良劑50克，玉米淀粉粉1斤，大蒜250克，孜然粉50克葡萄糖30克，味精30克，排骨粉15克加工方法:把泡好的素肉和肥肉用絞肉機攪碎，越細越好，把調(diào)料加入在攪上壓力，油溫50度就可以下鍋(形狀可以做成丸子和長條狀)炸成金黃色即可出鍋食用。
十三，軟皮花生
配方:花生米1斤，土豆淀粉250克五香粉15克，鹽10克，蠅油20克，葡萄糖5克，砂糖350克
1，拍粉:花生米放入盒內(nèi)加入蠅油，五香粉，鹽，葡萄糖攪拌均勻，然后加入淀粉調(diào)均勻
2，炸制:油溫90度加入花生米，油溫炸至表面金黃色撈出控油3，熬糖:鍋刷干凈加入250克水加入白糖小火熬制白糖呈微黃?；穑鸦ㄉ椎谷胗缅佺P不停翻炒至糖反沙即可
十四，酒鬼花生
1，浸泡:花生米1斤放入冷水中浸泡1-2小時，紅皮剝掉2，冷凍:把剝好皮的花生米放入冰箱冷凍8小時
3，炸制:油溫到90度倒入花生米，小火炸至微黃色撈出
4，拌料:泡椒入油鍋炸至金黃色撈出和花生米拌勻在加入鹽10克，味精10克，孜然15克拌勻即可
十五，素牛肉加工技術(shù)1，浸泡原料:大豆拉絲蛋白用清水浸泡，夏天2小時春秋季3小時冬天用溫水泡4小時。原料浸泡無硬心為止，泡好后脫干水分備用2，鹵制:鹵湯配制方法:水10斤，鹽80克，白糖80克，味精30克扒雞膏20克，牛肉膏20克，紅燒醬油80克，料包30克，澳宴奇鮮香粉40克,結(jié)按比例配好鹵湯，開鍋改小火煮20分鐘，把料包里的草藥煮出味道，然后把脫好水的原料放入鹵湯，開鍋后關(guān)火，浸泡20分鐘撈出，水分?jǐn)D干備用
炸制:油鍋上火，油溫到達180度時把煮好的原料放入油鍋炸制30秒撈出，瀝干油后拌料
小火配料:羊肉味:羊肉粉100克，牛肉粉100克，排骨粉100克，辣椒面300克，味精30克，孜然粒80克孜然精油20克，芝麻50克。麻辣味:辣椒面30克，麻辣膏120克，羊肉粉80克，牛肉粉80克，紅油150克
五香味:扒雞膏120克，芝麻100克，牛肉粉80克，羊肉粉80克，排骨粉80克，椒鹽90克以上配料為10斤鹵好的原料配料
十六:咖哩牛肉粒，配料:大豆拉絲蛋白半斤，白糖350克，(一半白糖一半綿白糖)咖哩粉15克，辣椒面20克，麻辣膏20克，芝麻20克，肉松20克2:過油，把泡好的原料放入80度油溫中，中火炸5分鐘至水分炸干撈出把油擠干凈
3，熬糖:鍋刷干凈加入半斤水，放入白糖小火熬制糖呈微黃色關(guān)火加入炸好的原料迅速攪拌翻炒均勻，在把調(diào)料依次攪拌均勻即成
十七，麻辣牛肉干
配料:大豆拉絲蛋白半斤，白糖250克 (一半白糖一半綿白糖)咖哩粉20克，辣椒面15克，麻辣膏20克，芝麻15克，肉松15克，孜然粉15克
1，浸泡:拉絲蛋白用清水浸泡至沒有硬心，擠干水分
2，炸制:油溫120度放入原料，炸制發(fā)干撈出控油3，熬糖:鍋刷干凈加入水半斤，放入白糖，小火熬制糖呈微黃色時關(guān)火加入炸好的原料，把糖液和原料拌勻，加入辣椒面，芝麻，咖哩粉，麻辣膏，孜然粉，肉松拌勻即可
1，素雞料油制作視頻
2，鹵水-手撕肉視頻教程
3，黃金豆腐制作教程
4，素牛肉加工
5，素肉醬
6，麻辣牛肉制作
7，素鵝素鴨加工制作教程
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