小炒黃牛肉
把黃牛腿肉切成小片，納盆后加蠔油、老抽和干生粉一起拌勻。
鍋里放菜油燒熱，下小青椒節(jié)、美人椒節(jié)、芹菜節(jié)和小米椒節(jié)炒香后，才放入牛肉片一起翻炒，其間調(diào)入味精、醬油和辣椒醬。待肉熟起鍋裝盤(pán)時(shí)，撒些香菜碎即成。
黃豆炒牛肉
用黃豆做燒菜或燉菜比較常見(jiàn)，像黃豆燒鴨、黃豆燉豬手等。而這里卻是將黃豆泡漲后，入鍋加十三香鹵煮過(guò)，再下鍋與牛肉粒同炒成鮮辣味菜肴。
原料：牛肉200克 黃豆120克 青紅辣椒顆50克 香辣醬20克 香菜節(jié)、十三香、姜末、蒜片、鹽、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各適量
制法：
1.把牛肉切成小丁，納碗加鹽、料酒和生粉先碼味上漿。另把黃豆用清水泡漲后，再放到加有十三香和鹽的水鍋里，煮熟便撈出來(lái)瀝水。
2.凈鍋放油，燒至四成熱時(shí)下牛肉粒，滑熟便倒出來(lái)瀝油。
3.鍋留底油，下姜末、蒜片和香辣醬炒香后，倒入黃豆、牛肉丁和青紅辣椒顆，邊炒邊加鹽、白糖和味精調(diào)味，炒勻即可裝盤(pán)，撒上香菜節(jié)即成。
康巴牛肉
原料：高原牦牛肉干200克薄荷葉100克干辣椒節(jié)、花椒、鹽、色拉油各適量
制法：
1.把牦牛肉干切成片，下油鍋炸熟后撈出。另把薄荷葉也下油鍋，炸干水分后倒出來(lái)瀝油。
2.鍋里留少許油，下干辣椒節(jié)和花椒先炒香，再倒入牛肉片和薄荷葉，邊炒邊加鹽調(diào)味，翻炒勻便起鍋裝盤(pán)。
鮮椒帶皮黃牛肉
把帶皮黃牛肉放入加有鹽、干辣椒節(jié)、花椒、花雕酒、八角、香葉、姜和蔥的清水鍋，煮熟了撈出來(lái)，晾干水分后切成片。
凈鍋入菜油燒熱，投入鮮子姜片、紅椒塊、洋蔥塊和蒜薹節(jié)一起炒香，再加入黃牛肉片，調(diào)入味精、辣鮮露和美極鮮繼續(xù)翻炒，出鍋前淋入香油和藤椒油，裝盤(pán)即成。
生椒牛肉
把牛里脊肉切成薄片，納盆加鹽、蠔油、生抽、雞蛋清、濕生粉和色拉油拌勻，腌漬待用。
鍋里放適量色拉油燒至五成熱時(shí)，下姜米、蒜米、泡小米椒碎和鮮青椒碎炒香，摻入適量清水燒開(kāi)，再下牛肉片煮至熟透并收汁，最后撒蔥花、淋花椒油便好。
青椒牛肉
原料：牛后腿肉500克 燒青椒150克 腌料100克 辣鮮露、味精、香油各適量
制法：
1.把牛肉（可批量制作）加腌料拌勻后，腌制5天才取出，上籠蒸熟后，晾涼了撕成絲。另把燒青椒也撕成絲。
2.出菜時(shí)，將牛肉絲納盆，加入燒椒絲、香油、辣鮮露和味精拌勻后，裝盤(pán)即成。
說(shuō)明：腌料要按比例配制，沙茶醬50克、美極醬油50毫升、生抽25毫升、排骨醬20克、白酒20毫升、炒鹽10克，另外還需香菜節(jié)、廣紅蘿卜片、八角、茴香、香葉、桂皮等各適量。
斗篷牛肉
制法：
取帶皮牛肉治凈，先投入沸水鍋汆一水，再放高壓鍋里加姜蔥和清水，上火壓35分鐘后，取出來(lái)修切整齊，隨后制成卷狀并用保鮮膜包裹好，放保鮮冰箱冷藏成型。
在盤(pán)中墊黃瓜絲，把制好的帶皮牛肉切成薄片后，鋪在上邊，再澆上用蒜粒、姜粒、鹽、醬油、醋、白糖、味精、紅油、花椒油、香油和熟芝麻調(diào)成的味汁，最后撒上花生瓣、香菜和蔥絲，即成。
花椒牛肉
此菜在咸鮮口味的基礎(chǔ)上略帶麻辣。先把漿好的牛肉片在沸水鍋里滑熟，另把青紅椒塊和西芹塊在油鍋里過(guò)油至斷生，均出鍋待用。
凈鍋上火放油，下干辣椒節(jié)熗炒至有煳香味時(shí)，摻入適量清水燒開(kāi)，加蠔油、鹽、生抽和味精調(diào)味。隨后往鍋里倒入牛肉片、青紅椒塊和西芹塊，稍煮便勾芡，起鍋裝盤(pán)里。
另取凈鍋放油，下干辣椒節(jié)和青花椒熗香后，起鍋舀在盤(pán)中牛肉上，即成。
水煮牛肉絲
此菜味重麻辣且略帶火鍋風(fēng)味。先把牛肉切成絲，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把大白菜切絲，待入鍋加油鹽炒斷生后，盛窩盤(pán)里墊底。
凈鍋放油燒至三四成熱時(shí)下牛肉絲，滑油后倒出來(lái)瀝油。鍋留底油，先放姜米、蒜米、蔥末、豆瓣醬和火鍋底料炒香，摻適量鮮湯燒開(kāi)后，加鹽、白糖和味精，另把牛肉絲下鍋煮2分鐘。勾芡收汁后，起鍋盛于盤(pán)中大白菜絲上邊。
鍋洗凈后上火放油，下辣椒面炸出香味，快速舀在盤(pán)中牛肉絲上，另外撒一點(diǎn)花椒面和熟芝麻（也可撒蔥花）即成。
琥珀牛肉
把牛腱子肉放白鹵水鍋里鹵熟，撈出來(lái)切成丁后，投入熱油鍋炸至表面酥脆，撈出來(lái)瀝油待用。
鍋里放少量色拉油燒熱，下白糖炒化后，調(diào)入鹽、味精、辣椒粉、花椒粉和醋，待糖液濃稠時(shí)，放入炸過(guò)的牛肉丁粘裹均勻，另外撒上熟芝麻粘勻，等到糖液凝固時(shí)，出鍋裝盤(pán)并點(diǎn)綴紅椒粒，即成。
火焰牛肉
把牛小排剔去油筋，納盆加黑胡椒、香料、牛排腌料等腌漬20小時(shí)。取出來(lái)切成小塊后，送入果木烤爐烤熟，出爐鋪在烤熱且墊有洋蔥絲的石板上，另把煮熟的玉米段擺好。
端上桌后，淋黑椒汁并烹入白蘭地酒，待點(diǎn)燃見(jiàn)火焰自然熄滅后，即可食用。
燒鍋牛肉
把鮮牛柳切成片，納盆加鹽、料酒、雞蛋清和生粉拌勻碼味上漿。另把生姜、大蔥、大蒜、青椒、香菜和小米辣都切碎，投入加有適量菜油的鍋里，炒香才摻入鮮湯，熬30分鐘后，加放美極、生抽、味精、雞精和蠔油調(diào)成復(fù)合味汁。
出菜時(shí)，先把石鍋燒燙，再在鍋底部墊面筋，然后另取凈鍋上火，舀入復(fù)合味汁燒開(kāi)，等到下牛柳片煮熟后，連湯帶汁地倒入石鍋，撒上香菜節(jié)便好。
牛肉血旺
鍋里放入蔬菜汁燒開(kāi)，放入鹽、美極鮮、咖喱醬、芥末等熬成專(zhuān)用的香湯汁。另把腌好的牛肉和血旺塊分別投入沸水鍋里，汆熟了再撈出來(lái)待用。
鍋里摻入專(zhuān)用香湯汁，把已經(jīng)汆熟的牛肉和血旺放進(jìn)去稍煮后，再投入芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)和木耳推勻，出鍋裝在烤燙的石鍋里并撒上青椒圈，即成。
豆花嫩牛肉
把腌好的牛肉粒下到熱油鍋里，滑散了撈出來(lái)瀝油。鍋留底油，投入姜片和蔥節(jié)熗香，摻入鮮湯燒沸后，打去料渣不用。接著把在鹽開(kāi)水鍋里汆入味的熱豆花下鍋，燒一會(huì)便調(diào)入鹽、味精、雞汁和胡椒粉，在用濕淀粉勾芡后，放入牛肉粒，起鍋裝入湯碗，撒上熟花仁、熟芝麻和蔥花，最后澆上滾燙的蔥油即成。
火把肥牛
原料：肥牛肉400克青紅椒粒30克洋蔥粒30克刀口辣椒、孜然粉、鹽、料酒、味精、生粉、色拉油各適量
制法:
1.把肥牛切成大片，納盆加鹽和料酒腌5分鐘后，再加少許的生粉拌勻并用竹簽穿好。
2.凈鍋放油燒至五成熱時(shí)，下肥牛串浸炸至熟，倒出來(lái)瀝油。
3.鍋留少許的底油，下青紅椒粒、洋蔥粒、孜然粉和刀口辣椒先炒香，放入炸好的肥牛串并加少許的味精，翻炒均勻即可裝盤(pán)。
青菜牛肉
把青芥菜入沸水鍋里汆一水，撈出切碎并擠去多余水分。牛肉切片，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。
凈鍋放油燒熱，下牛肉片滑熟后倒出瀝油。鍋里放化豬油，先下干辣椒節(jié)熗香，再加青菜碎炒香，然后放入牛肉片，加辣鮮露、胡椒粉和十三香翻炒勻，裝盤(pán)便好。
沸騰牛當(dāng)家
原料：牛黃喉片100克 牛毛肚片100克 漿好的牛肉片100克 豆芽80克 金針菇80克 豆瓣醬、火鍋底料、姜米、蒜米、辣椒粉、鮮花椒、干辣椒節(jié)、鹽、醬油、雞精、味精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量
制法：
1.把牛黃喉片、牛毛肚片投入沸水鍋，汆一水待用。把牛肉片入油鍋滑熟后，倒出來(lái)瀝油。另把豆芽和金針菇入油鍋，加鹽炒斷生便盛入砂鍋墊底。
2.鍋里放油燒熱，先放姜米、蒜米炒香，再下豆瓣醬、火鍋底料和辣椒粉炒香。等到摻適量的鮮湯燒開(kāi)后，加鹽、醬油、味精和雞精，然后倒入牛肉片、牛黃喉片和牛毛肚片，稍煮便可倒入砂煲。
3.另取凈鍋放油燒熱，下鮮花椒和干辣椒節(jié)熗香后，淋適量的藤椒油，起鍋倒入砂煲便好。
小米椒牛頭方
原料：凈牛頭皮350克 青筍片80克 白鹵水1鍋 小米椒碎、香菜節(jié)、鹽、生抽、味精、熟芝麻、芝麻油各適量
制法：
1.把凈牛頭皮放入白鹵水鍋，鹵熟后撈出來(lái)晾涼并片成大片，擺在盤(pán)內(nèi)已經(jīng)拌成咸鮮味的青筍片上。
2.另把小米椒碎、鹽、味精、熟芝麻、生抽和芝麻油納碗，調(diào)成味料澆在盤(pán)中牛頭皮上，最后撒香菜節(jié)即成。
玉米饃粉蒸牛肉
原料：牛肉片200克 蒸肉米粉80克 香菜節(jié)、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、花椒粉、鹽、料酒、紅油各適量 玉米饃10個(gè)
制法：
1.把牛肉片納盆，先加鹽、料酒、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉和花椒粉先拌勻，再加蒸肉米粉、紅油繼續(xù)拌勻，裝碗入籠蒸熟后取出。
2.將蒸好的粉蒸牛肉翻扣在圓盤(pán)內(nèi)，四周?chē)鷶[煎熟的玉米餅，最后撒上香菜節(jié)即成。
說(shuō)明：玉米餅是將玉米粉加清水和成粉團(tuán)，再下劑入油鍋煎制而成。
蜀香串燒牛肉
原料：雪花牛肉300克 青椒、 紅椒、洋蔥各30克 蔬菜汁、孜然粉、辣椒粉、鹽、味精、干生粉、煳辣油、色拉油各適量
制法：
1.把雪花牛肉改刀成1厘米見(jiàn)方的丁，納盆并加蔬菜汁、鹽、干生粉腌漬10分鐘。另把青椒、紅椒和洋蔥分別切成指甲片。
2.鍋里放色拉油燒至六成熱，投入牛肉丁炸至表面干香且內(nèi)熟時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
3.鍋里放少量煳辣油燒熱，倒入牛肉丁翻炒時(shí)，加鹽、味精、孜然粉和辣椒粉，等牛肉丁粘勻了調(diào)料便出鍋。隨后用竹簽把牛肉、青椒、紅椒和洋蔥間隔穿好，放在暖爐上面，端上桌后讓客人邊烤邊吃。
春色牛柳
原料：牛肉片300克青筍片200克青椒節(jié)、香菜、胡蘿卜塊、洋蔥塊各50克蔥花、韭菜節(jié)、小米辣圈、姜蔥水、雞蛋清、牛肉汁、老抽、鮮露、美極鮮醬油、蠔油、蒸魚(yú)豉油、胡椒粉、雞精、味精、雞粉、生粉、藤椒油、色拉油各適量
制法：
1.把牛肉片納盆，加姜蔥水、牛肉汁、蠔油、老抽、雞精、味精、胡椒粉、雞蛋清和生粉抓勻后，腌漬半小時(shí)待用。另把青筍片在沸水鍋里焯至斷生，然后撈入盤(pán)中墊底。
2.把碼好味的牛肉片在七成熱的油鍋里滑油至斷生后，撈入盤(pán)中青筍片的面上。
3.凈鍋摻水燒開(kāi)，下入青椒節(jié)、香菜、胡蘿卜塊和洋蔥塊，同時(shí)調(diào)入味精、雞粉、鮮露、美極鮮醬油和蒸魚(yú)豉油，熬10來(lái)分鐘后，打去料渣留汁水，舀入盤(pán)中并淋入藤椒油，另外撒些蔥花、韭菜節(jié)和小米辣圈，最后把燒至六成熱的色拉油澆上去以激香，即成。
潑辣牛肉
此菜借鑒了傳統(tǒng)水煮牛肉的制法，只不過(guò)把香辣味變?yōu)榱缩r辣味。
原料：腌好的牛肉片200克 青筍絲150克 金針菇、發(fā)好的水晶粉各100克 青紅二荊條辣椒圈50克 蔥花20克 鹽、味精、雞精、濕生粉、紅湯、香料油、色拉油各適量
制法：
1.鍋里放色拉油燒至五成熱，下入牛肉片滑至剛熟后，倒出來(lái)瀝油待用。
2.鍋里摻紅湯燒開(kāi)，下青筍絲、金針菇和水晶粉稍煮，加鹽、味精和雞精調(diào)好味后，撈出來(lái)放缽里墊底，緊接著放入牛肉片稍煮，用濕生粉勾薄芡便出鍋倒在缽里。
3.鍋里放香料油燒熱，下入青紅二荊條辣椒圈炒香后，出鍋舀在牛肉上面，最后撒入蔥花便好。
酸湯牛肉
先把肥牛切成薄片，納盆加鹽、味精、料酒、小蘇打和紅苕淀粉腌漬5分鐘后，再入開(kāi)水鍋里滑熟，撈出來(lái)后待用。
鍋入少許油燒熱，下酸菜梗炒香后，摻入鮮湯燒開(kāi)，調(diào)入鹽、味精、白糖和雞粉，再把牛肉片放進(jìn)去煮2分鐘，便起鍋裝入盛器，撒些蔥花和小米辣椒圈便好。
金蒜安格斯牛肉
把安格斯牛肉切成丁，經(jīng)碼味后再下入油鍋拉油。另把大蒜和杏鮑菇丁分別投入油鍋，炸至表面色黃時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
鍋留少許的底油，先下牛肉醬炒香，然后倒入牛肉丁、大蒜、杏鮑菇丁和彩椒塊一起炒勻，出鍋前用黑椒汁調(diào)好口味，裝盤(pán)后稍加點(diǎn)綴，即成。
炕炕饃燒牛肉
這是把安康名小吃“炕炕饃”與炒牛肉組合成菜，因?yàn)槌春玫呐Ｈ庵^多（為使炕炕饃蘸食起來(lái)更有味），所以菜名當(dāng)中用的是“燒牛肉”。
1.把牛肉切成片，經(jīng)碼味上漿后，入油鍋滑熟，倒出來(lái)瀝油待用。
2.鍋里留底油，先下姜末、蒜末和安康醬炒香，再倒入牛肉并舀入適量的鮮湯，隨后往鍋里加花椒粉、鹽和味精，最后把芹菜節(jié)和青紅椒節(jié)下鍋炒勻，起鍋裝盤(pán)。
3.另把“炕炕饃”切成小塊，放油鍋里炸熟后，圍擺在盤(pán)中牛肉的周?chē)?，即成?/span>
編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 彭景
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