一個廚師烹飪一道普通火候菜也就是幾分鐘，最多十幾分鐘。在如此短的時間內(nèi)，要把二百多個因素互相影響，掌握到一個準(zhǔn)確結(jié)果，不是靠當(dāng)時的思考，而是靠經(jīng)多年訓(xùn)練在潛意識中存在的感覺來支配行動。一口湯汁便包含著這二百多個烹飪要素。
文|王希富
插畫|鄭莉
師徒情誼說
提起師徒關(guān)系，如今卻是一件很難說清楚的復(fù)雜話題。自古皆知“師徒如父子”，師徒關(guān)系在歷史上就被肯定為深若親情。雖然也有師徒反目、對簿公堂，甚至大打出手到了拔槍弄刀的地步的，但是，如此畢竟是一些市井小人和江湖黑手干的勾當(dāng)，大仁大義的君子對親授技藝的師父，必然會恭敬如待圣人一般。
勤行師徒的類型
勤行師徒的類型不少。彼此毫不相識，猛然到來學(xué)徒的，總是少數(shù)；大都是家境貧寒到無路可走，投親不認，訪友未遂，拐彎抹角來到勤行，掌柜的收下也是積德行好。新來的學(xué)徒先在后廚打雜、抗貨、砸煤、搬桌子、扛板凳、倒?fàn)t灰，拉臟土等，應(yīng)名有個師父，只不過多一些師父給的技術(shù)活。
如果在師父家中學(xué)徒，便是看孩子、掃地、挑水、燒火、熬粥等。為什么不做飯？不會呀。在家侍候師父、師母和孩子，談不上學(xué)技藝。遇到師父心善，能吃飽，穿暖，少挨打，不然這三年過不去，就有跳井覓河的。
如果學(xué)徒到飯鋪，也許會好得多，守著一群師傅，整天是絲兒熘、片兒炒、燒鹿尾兒、爆三樣兒……可這些活兒也都沒他的事。甭說動手做，連看都不行。他要受累三年零一節(jié)，才能往灶上走一步，開始在飯鋪打雜。這就是最難熬的日子。師徒關(guān)系就如主人和奴仆一樣。
但是，挨打的多是小飯鋪學(xué)徒，那里有的掌灶的就是開飯鋪的東家本人，里里外外沒人能管得了，打起學(xué)徒下狠手，有時真會出人命。其實，那也根本不是什么師徒關(guān)系了。
如果在大莊館，遇到手狠的師父責(zé)打徒弟，下手重了，旁邊自然會有人勸解：“行了，打兩下得了，孩子小，不懂事。給師父賠個不是行了?！边@時，師父要懂得“下臺階”，說：“要不是各位叔叔大爺勸，非把你打殘了不可，快謝謝人家吧。”徒弟謝了周圍各位，事情也就算過去了。
如果這師父是個“蠻不論”，繼續(xù)打，就會有人說話：“還打呀，不讓我們干活了，打出人命來讓我們做證啊?！?/strong>這話一說，打人者必然會收手。不然，眾人就會撂家伙，沒人炒菜，把顧客全擱那兒等著，樓上樓下叫菜。鬧出事來，打人者兜著。
如果入行有人介紹，本是勤行出身，父兄親近就在八大樓供事，或掌灶，或了青，入行所指定的師父必是父兄的結(jié)拜或伙友。此類學(xué)徒大都能入手較快，雖然也要打雜受累，但是，時間短，受氣少，上手快。
有的自幼在家就學(xué)過，比如我大哥希榮，一入行就能做“四抓炒”、“四大醬”、“四做魚”，掌柜的一瞧就高興。認了師父，立馬就是師父的助手，樂得師父有時間抽煙喝茶。這類師徒一般關(guān)系融洽，能結(jié)對成名。但這畢竟是少數(shù)，多數(shù)是按部就班地走完學(xué)徒之路，該吃的苦要吃夠，該挨的打要挨夠。
勤行的學(xué)徒規(guī)矩
舊時學(xué)徒，自然有不少規(guī)矩。為了東家，要盡力去干活掙錢，給予店上經(jīng)營之利；為了師父，就是不能讓師父徒勞費心，要知對師父報恩和供養(yǎng)。
“師徒如父子”，除了表達一種無所不如的親密，還有對徒弟的約束，要像對待父親一樣對待師父。這不但包括今后的奉養(yǎng)責(zé)任，還包括無條件聽從師父的教導(dǎo)。
沒有前一條，學(xué)徒則成了“白眼狼”，雙方的利益所得不平等。徒弟只是占了師父的光，學(xué)了手藝，轉(zhuǎn)身就忘其恩；而無條件聽從師父教導(dǎo)，可以使技藝傳承不走樣，不變形。把師徒關(guān)系看成行業(yè)生死存亡的大事，這也是當(dāng)時勤行興盛百年之久而技藝并不變形的根源。
所謂“傳道授業(yè)解惑”，傳道包括對徒弟德行品質(zhì)修養(yǎng)的要求，即如何做人做事；授業(yè)是要求徒弟學(xué)習(xí)烹飪技藝，練出行中手藝，以為謀生的手段和立人的根基；解惑是解答徒弟之所不知與不能。綜合起來便是將傳統(tǒng)技藝全面準(zhǔn)確地傳給徒弟，使行業(yè)在發(fā)展中代代相傳，不變顏色。這是京城勤行百年發(fā)達興盛、穩(wěn)定經(jīng)營的根本。
當(dāng)前勤行的身份自然早就不同于舊時代，如今更講究學(xué)歷、是哪所學(xué)校培養(yǎng)成才的。有不少學(xué)院派出身的勤行從業(yè)者大都在管理層，屬于高管。我曾接觸過不少高管，有的確實不錯，但那不是在烹飪技術(shù)上的優(yōu)秀，而是在餐飲管理上有能力。
從烹飪學(xué)?；蚵殬I(yè)高中畢業(yè)的普通廚師懂得一些烹飪的基本知識和技能，但技術(shù)熟練度不夠，精更談不到了，干活隨大流還行。能夠上灶做點大菜的大都是名師、大師、泰斗一級的，舊時勤行里哪有如此高的名人大師指點吶。
可如今的酒店菜品已經(jīng)事過人非了。什么熘三樣、四做魚、四出海，還有人能瞧得起嗎？真的大酒店名菜，有不少老魯菜頭灶看了也會退避三舍，不會做，或者花樣翻新了，社會在變化呀。
勤行的師徒關(guān)系
勤行里的師徒關(guān)系，確實有親如父子的，那些真心要培養(yǎng)自己徒弟的師父，在不少方面給徒弟留機會。這在勤行中不是壞事，反成美談。有一種傳授方法是“留活茬兒”，師父在做一道名菜時，一般不讓徒弟上灶；如果師父想讓自己的徒弟在制作關(guān)鍵點上到灶上觀摩，就得臨時叫他辦事。
比如做焦熘丸子，炸完了物料，要炒汁打芡了，急忙叫一聲：“小六子，粉彩開光八寸盤兒！”徒弟以送盤子為由，就可以看到如何下底油，如何起鍋、兌湯、下作料、勾汁打芡、投料、翻勺、打明油、撒韭菜段、裝盤。
為了讓徒弟嘗到口味，必然在灶上準(zhǔn)備小布碟，裝完盤，故意在鍋里多留汁芡，用手勺刮在布碟里，說一聲：“芡汁寬啦，拌面吃吧?！边@是給徒弟留下芡汁用于品嘗學(xué)習(xí)。如果不是師父偏心留芡汁，學(xué)徒的只得在顧客吃完飯撤盤子時，用手抹一口嘗嘗口味。
有人對此不以為然，“這太落后了，學(xué)什么手藝呀，舔盤子呀”。沒有多年烹飪經(jīng)驗和體會的“二把刀”，常把烹飪說得易如反掌，不就是炒菜嗎？沒有三天的“力巴”。其實，正是這些“二把刀”，不但自己學(xué)不會真本事，還到處顯擺能耐，誤了自家，連別人也給耽誤了。
一口湯汁里包含著極其復(fù)雜的技術(shù)。有一句學(xué)手藝的俗話說：“橫七豎八五十六?！?/strong>說的是一種技術(shù)橫著看有七個要點，豎著看有八個要點，合在一起便是五十六個要點。不是真有本事的師傅，不會教你到如此地步。
比如炒菜，火候可以分為四種狀態(tài)：旺火、中火、小火、微火；還有主料四種、輔料四種、調(diào)料四種，這十六種烹飪因素按照不同的排列組合，互相影響，矩陣相乘，會產(chǎn)生二百五十六個結(jié)果。
一個廚師烹飪一道普通火候菜也就是幾分鐘，最多十幾分鐘。在如此短的時間內(nèi)，要把二百多個因素互相影響，掌握到一個準(zhǔn)確結(jié)果，不是靠當(dāng)時的思考，而是靠經(jīng)多年訓(xùn)練在潛意識中存在的感覺來支配行動。一口湯汁便包含著這二百多個烹飪要素。
師父傳授，就是要徒弟經(jīng)過訓(xùn)練找到與自己相同的感覺要素，用于控制烹飪操作，才能做出與自己基本相似的菜品。實際上是要把技藝通過訓(xùn)練進入到潛意識狀態(tài)，那就真正是“手到擒來，得心應(yīng)手”了。
過去勤行師徒之間的“拜師禮”與當(dāng)今所流行的并不一樣。那時，孩子剛?cè)胄?，一般也就十幾歲，文化和社會經(jīng)驗都還淺薄，師父也不愿興師動眾地行什么拜師禮。一般是家長把孩子帶來和柜上見面，柜上給孩子指定師父和崗位，也就是帶一些隨手之禮，一包點心、兩瓶燒酒而已。只有到了三年零一節(jié)可以出師的時候，才可以辦個拜師禮。
現(xiàn)在有的是追求勢力而不是為實力來拜師，徒弟百嘛不會，就要磕頭拜師，大禮相送，跪下磕頭，膜拜泰斗，媒體一片呼聲。仿佛磕了頭，孩子成了泰斗之徒，立刻就名揚天下了，其實，可能連個高湯臥果還不會做。
也許，現(xiàn)代的孩子心急，愛學(xué)，等不了三年零一節(jié)，恨不得當(dāng)時就能煎炒烹炸。實際上，欲速則不達，常常是進寸而退尺。這樣看來，當(dāng)年的勤行，人還算是實在。
關(guān)于江湖的秘笈
不少行里人經(jīng)常說，師徒之間有所謂“秘傳”。這種傳說在文學(xué)作品里，如小說、電影、電視等作品中更是到處皆是，神秘?zé)o比。為了一個“秘笈”，兩派結(jié)下冤仇，以致造成幾代打斗廝殺。那掌握秘笈的大師，手若行云流水，炒菜時火光沖天，飛身上下，閃轉(zhuǎn)騰挪，大有俠客風(fēng)度；做出的菜品龍飛鳳舞，百花齊放，彩蝶紛飛，祥云繚繞。
曾經(jīng)有過幾個朋友找我，希望能得到勤行的翔實資料，要撰寫巨著或電視劇本。早年，我也是思路單純，以為這些大手筆可以將中國烹飪爐火純青的技藝搬上銀幕，也給他們講了不少“勤行舊事”?？墒呛髞碛械恼娴膶懗闪宋鋫b小說一樣，有的一再要我說出秘笈，終是沒有成功。實實在在地潛心研究技藝、悉心梳理烹飪的原理和層次者，寥若晨星。
早年，就秘笈問題我也曾問過我的舅舅、哥哥以及其他烹飪高手。他們只是哈哈大笑，說我可能看武俠小說入了迷，“一個廚子無非是炒菜做飯，有什么秘笈呀，有秘笈早就賣了錢不當(dāng)廚子了”。不過，他們說炒菜做飯沒有什么秘笈，但確實有經(jīng)驗和竅門。有的師父善于將自己的烹飪技藝總結(jié)出要點，傳給徒弟，這也就是勤行的“秘笈”了。
燴鴨丁鮮蘑和秋石腳兒踢
大哥希榮在潤明樓學(xué)徒時，因為他讀書多，讀完了私塾的《大學(xué)》和《中庸》，自學(xué)的也好，很快就從打雜晉升到了青。他的師父姓孫，是父親的好友，對他很是照應(yīng)。孫師傅是老山東，說話口音很重，很像山東快書，手藝在行里數(shù)一數(shù)二，尤其是湯汁菜，無人能比。其中，有一道燴鴨丁鮮蘑，熟客每來必點，湯鮮肉嫩，毫無鴨子的腥味。灶上的師傅人人皆知，誰也不好意思去問什么“秘笈”。
有一次，大哥給孫師傅做生日，也想做一道燴鴨丁鮮蘑。孫師傅說，今天你父親過來吃飯，我教你燴鴨丁鮮蘑，讓你父親也看看你的手藝有沒有長進。于是，便叫大哥準(zhǔn)備材料和鍋灶，飯前先帶他做一碗嘗嘗。
那時，師父教徒弟從不動手，只是口傳，即使這個菜徒弟從未做過，也是徒弟自己上手。師父說，徒弟做，就像表演雙簧。我也是這樣和舅舅、哥哥們學(xué)徒的。大哥本來做過這道菜，也是和眾人一樣，總是口味不鮮，就等著師父的秘笈呢。
大哥從頭到尾做完這道菜，師父只是喝茶不語。等到要裝碗了，師父給他一個料包，打開，似是冰糖，放入湯中，攪拌之后裝碗，撒青蒜末。
師父讓大哥品嘗，果然味道不同，他哈哈大笑，告訴大哥，這道菜源于御膳，據(jù)說早在宮廷菜品中，由御膳房秘制；民國之后才有人知道，是加入了中藥“秋石”。此藥當(dāng)時很是貴重，極具補腎作用，放在湯中特別提鮮。后來，此藥普通藥房有售，形如冰糖，早年京城百姓曾用其制作“秋石腳兒踢”。
腳兒踢是春天田野中未出土的一種鮮蘑，與秋石合制此菜，味道極鮮。我在一次住院治病時，同屋病友因腎病不能吃鹽，食欲不振，體力衰減，醫(yī)生開了“秋石”，為其加入飯菜中，得以增味、補腎。此例驗證了秋石的作用。
廚行的秘笈偏方
除了秋石，烹飪中很少加入中藥，即使有，也是藥食同源的物料，如調(diào)料、香辛料和輔料之類。后來知道，依然有不少名人在烹飪中動用“秘笈”。
比如，我的一個朋友開酒店，聘請了一位顧問，言說曾是八大樓大師等等，每月薪酬很高，但向來不做培訓(xùn)或是烹飪示范操作，只是指點指點說道說道而已。久之，眾人請其對菜品質(zhì)量提高指點一二。此人便在菜品烹飪完畢，拿出一個料包，撒入白色粉末，眾人一嘗，果然口味不俗。大師說，就憑這一手，我這個顧問并非有名無實。
后來才知道，這白粉俗稱“咸面”，由精鹽、味精和白糖組成，在一些飯鋪的菜品中確實用于提味，但是，正規(guī)魯菜八大樓并無人使用。
魯菜烹飪也確實有自己的秘笈偏方。
如將某種海貨料焙干成末，過篩，便是制作海味的增味劑，所制湯菜與一般做法口感不同，似覺深沉醇厚。
有的素菜大家在為客戶烹飪宴席時自帶屜布，實則屜布已經(jīng)用雞湯煮過，用以蒸煮物料制湯格外鮮香。
還有，吃祭神白肉不得加入佐料，以致無鹽之肉入口難咽，好事者便發(fā)明用醬油刷在粗布上，陰干撕下，可見布紋，拿在手中，如同手絹，可以隨白肉入口食之，以增味道等等。
這些所謂“秘笈”有的確實是提高口味又不影響健康的，其實就是一種特殊調(diào)料。但是，制作素菜使用屜布摻假提味，便實在只是一種江湖了，在八大樓和八大堂也從無如此類的師徒傳授。
也許對比昨日勤行，似乎怠慢了如今烹飪界的人才志士。中國人才輩出，十步芳草，只是我們的行業(yè)和專家如何從勤行的歷史與發(fā)展之中吸取精華，以傳承發(fā)展之心提拔、培養(yǎng)人才，使其免于浮躁之心。當(dāng)前烹飪行業(yè)人才顯赫，資盛物豐，一個千巖競秀、萬壑爭流的時代即將到來。
