《發(fā) 現(xiàn) 者 說 | 中 國 餐 飲 新 力 量 》第 一 季 正 式 來 襲！
第 1491 期
當(dāng)火鍋成為營業(yè)貢獻(xiàn)唯一超過兩成的品類，就連串串香、冒菜、冷鍋串串等相關(guān)品類也迎來新機(jī)遇。即便是在以甜口著稱的魔都上海，麻辣過癮的冷鍋串串，大約從2016年也開始迎來新爆發(fā)和增長。
而紅料理，作為上海冷鍋串串的發(fā)源地，10年前第一家70平小店已做到月流水近百萬，迄今為止已經(jīng)引領(lǐng)這個(gè)品類10年之久。
它是怎么做到的？
■ 餐飲老板內(nèi)參 李新洲 發(fā)自上海
黑馬檔案
名稱：紅料理
創(chuàng)立地：上海
創(chuàng)立時(shí)間：2008年
創(chuàng)新模式：2008年率先引進(jìn)成都冷鍋串串，被業(yè)界視為上海冷鍋串串的發(fā)源地，第一家70平小店就不斷排隊(duì)。從前身紅麻辣到今日的紅料理，以“升級(jí)版街巷美食綜合體”成為魔都美食地標(biāo)。
品牌亮點(diǎn)：從萬航渡路店開始，就兼?zhèn)淞四贻p人喜歡的“美食＋社交”雙重屬性。目前13家店大多位于街鋪，輻射方圓3公里，線下店做體驗(yàn)、線上外賣做銷售。早在外賣風(fēng)口到來之前，2013年左右就自建外賣配送團(tuán)隊(duì)。
▲ 《發(fā)現(xiàn)者說》紅料理特輯
01
文科狀元開串串店，街巷美食里跑出風(fēng)口
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紅料理創(chuàng)始人羅杰，曾經(jīng)的一省高考狀元，在北大學(xué)的是計(jì)算機(jī)和金融專業(yè)。
當(dāng)初的他，可能怎么也不會(huì)想到，有一天他的事業(yè)線會(huì)跟街巷美食緊密聯(lián)系在一起。
在北大，羅杰讀的是雙學(xué)位，畢業(yè)后從事的也是專業(yè)領(lǐng)域。在精英職業(yè)生涯之外，他又是一個(gè)地道的吃貨，打心里熱愛各類美食。
2008年，在成都吃過冷鍋串串后，久久難忘那個(gè)味道，后來就把它引到上海來，在萬航渡路開了第一家店。
沒想到，因?yàn)槭巢男迈r、口味上佳，不足70平的方寸小店迅速成為年輕人鐘情的宵夜圣地，經(jīng)常排隊(duì)，月流水近百萬，很多人來吃專門為了看美女……
雖然今天紅料理已在上海開出13家店，但上戲的很多畢業(yè)生還會(huì)回到萬航渡路店，懷念“排兩個(gè)小時(shí)隊(duì)一起擼串的屌絲時(shí)光”。
街巷美食，是中國傳統(tǒng)美食的一個(gè)重要組成部分。它們一般味道好、價(jià)格相對(duì)便宜，但也存在一些先天痛點(diǎn)——因?yàn)榻?jīng)營場(chǎng)所和環(huán)境限制，衛(wèi)生條件會(huì)差一些，也會(huì)有安全隱患。
原本只是想在餐飲業(yè)小試一把的羅杰，越做下去越發(fā)現(xiàn)這個(gè)行業(yè)很接地氣，也很有意思，里頭有很多事情可以做。再加上越來越多的傳統(tǒng)小吃在城市化進(jìn)程中正瀕臨消失，他決定在店里做一些中國美食文化的傳承和升級(jí)。
“在城市改造過程中，它不改變很容易會(huì)被淘汰掉。我們就想去挖掘這些傳統(tǒng)的流傳下來的街巷食品，為它們?nèi)ゴ蛟煲粋€(gè)新的消費(fèi)場(chǎng)景，把它們重新拉到這個(gè)時(shí)代的前沿來，煥發(fā)出新的生命。所以我覺得我們做的是一件很有情懷的事情，也很有價(jià)值?！?/p>
回顧這十年的餐飲路，羅杰是滿滿的滿足感。
02
靠這6招，成為魔都十年“網(wǎng)紅老店”。
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作為制霸上海串串品類十年的“網(wǎng)紅老店”，紅料理能持續(xù)成功，到底有哪些真正的秘訣？內(nèi)參君在跟羅杰的交流中，也梳理出它的6種堅(jiān)持——
1、好產(chǎn)品=好食材＋好工藝
紅料理對(duì)食材的選擇和工藝，是非?？量痰?。
比如冷鍋的老湯，堅(jiān)持每天都用豬筒骨、整只老鴨、土雞等新鮮食材，在門店現(xiàn)場(chǎng)熬制，而不是從加工中心用骨粉或濃縮湯弄出來。羅杰認(rèn)為，傳統(tǒng)工藝帶來的食材的口味，是不可以被破壞掉的。
比如最受食客歡迎的爆品——老媽蹄花，只采用豬帶筋的前腳，然后把豬腳的脖子切掉。在國內(nèi)食材達(dá)到不到所需標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，直接從丹麥等地用集裝箱運(yùn)輸過來，每天都在門店要燉4個(gè)小時(shí)以上。
▲ 紅料理的招牌產(chǎn)品：冷鍋串串、老媽蹄花、各式燒烤
2、供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化
早在只有4~5家店的時(shí)候，紅料理就已建成了3000平米的加工中心。通過供應(yīng)鏈的整合，規(guī)模生產(chǎn)帶來流程的優(yōu)化和出品的穩(wěn)定，通過整個(gè)流程的改造來提升效率。
而羅杰之前的從業(yè)經(jīng)歷，對(duì)于餐飲企業(yè)IT系統(tǒng)的建設(shè)和數(shù)據(jù)管理方面的一些做法，注定了紅料理會(huì)有一些先天優(yōu)勢(shì)，更容易標(biāo)準(zhǔn)化。
3、標(biāo)準(zhǔn)化≠完全工業(yè)化
很多人覺得紅料理的東西好吃，其實(shí)這背后付出了很多艱辛。比如新鮮蔬菜和海鮮都不走加工中心，從市場(chǎng)或產(chǎn)地直接送到門店，就是為了保持它的新鮮度；比如爆品之一“冒腦花”的豬腦，每天早上也是從屠宰場(chǎng)“熱氣騰騰”地切完，通過專業(yè)運(yùn)輸車低溫直接送至門店。
羅杰說：“不經(jīng)過加工中心，就是不想把新鮮的東西變成一個(gè)有時(shí)間保證期的冷凍的東西，口感會(huì)受到影響。作為連鎖企業(yè)，我們這樣堅(jiān)持是違背效率原則的。但這種鮮活的味道，正是中國街巷食品很重要的一個(gè)特征，很多現(xiàn)殺、現(xiàn)宰、現(xiàn)吃的東西，它的口味魅力也正在于此。”
4、選址街邊店
紅料理目前的13家店，基本上按照地圖去做網(wǎng)絡(luò)布局。以半徑3公里去覆蓋這個(gè)片區(qū)。3公里的半徑，能讓外賣很及時(shí)地送達(dá)，實(shí)現(xiàn)“無處不在的紅料理”這個(gè)理念。
另外，紅料理的營業(yè)時(shí)間從早上十點(diǎn)到第二天凌晨四點(diǎn)，幾乎是一個(gè)全時(shí)段餐飲。因?yàn)闋I業(yè)時(shí)間長，所以房租成本在整個(gè)成本結(jié)構(gòu)里面占比是比較小的，這也是選址街邊店的重要原因。
5、門店體驗(yàn)＋線上外賣
紅料理打造了一個(gè)舒適的現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)環(huán)境和生動(dòng)的社交場(chǎng)景，并不會(huì)過分地去追求翻臺(tái)率。更多的銷售，是通過線上的訂單和外賣去完成。
看到外賣需求的日漸增長，早在2013年，紅料理就建立了自己的配送團(tuán)隊(duì)。即使現(xiàn)在接入了第三方外賣平臺(tái)，但主要的外賣配送工作還是由自己團(tuán)隊(duì)完成，從而更好地保證送餐時(shí)間和顧客體驗(yàn)，以及夜宵時(shí)段多樣個(gè)性化的外賣需求。
據(jù)羅杰說，2017年，單店外賣每天能達(dá)到150~200單，流水貢獻(xiàn)達(dá)到35%~50%。
6、雙紅節(jié)&社群活動(dòng)
紅料理會(huì)定期做一些社群活動(dòng)和口碑營銷（紅料理不做打折、不做團(tuán)購、不做促銷，也基本不做廣告），但都以回饋顧客為主。
比如生日免單活動(dòng)，只要在微信公號(hào)頁面上注冊(cè)登記，生日當(dāng)天就可以帶著朋友來免費(fèi)吃飯，還可以在紅料理的線上社群里結(jié)識(shí)同一天生日和同一個(gè)星座的新朋友。
紅料理每年都會(huì)在11月17日搞一個(gè)“雙紅節(jié)”。顧客只要穿上紅色的衣服，或者戴紅色的帽子，就可以到所有的門店享受免單，并參與線上線下的紅料理粉絲社群活動(dòng)。
羅杰一直在打造“隨時(shí)隨地的紅料理”的品牌概念——以升級(jí)中國傳統(tǒng)街巷美食為產(chǎn)品核心，以線下堂食體驗(yàn)塑造品牌形象，以線上銷售拓展移動(dòng)餐飲。
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