北京小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細(xì)，堪稱(chēng)有口皆碑，北京小吃是深蘊(yùn)于特定歷史文化背景下的一項(xiàng)重要文化成果。它的每一個(gè)品種的制作方式、食用方式等，都蘊(yùn)含著深刻的哲理和北京人特有的審美意趣。它既是物化的北京都城史的一塊'活化石'，又是京味兒文化的一個(gè)重要組成部分，是老北京生活中不可或缺的重要一環(huán)，北京小吃不僅美味，而且從視覺(jué)上也給人以賞心悅目的感覺(jué)。
如果您想要做不出就品嘗老北京的小吃，那必須去九門(mén)小吃了，'九門(mén)小吃'坐落于北京著名的風(fēng)景區(qū)什剎海北沿，宋慶齡故居西側(cè)，在近3000多平方米的老式四合院中，囊括了京城傳統(tǒng)的12家老字號(hào)小吃:小腸陳、褡（連）火燒、爆肚馮、奶酪魏、茶湯李、月盛齋、餡餅周、德順齋、年糕錢(qián)、羊頭馬、豆腐腦白、恩元居。讓人足不出戶(hù)品嘗京城均有百年歷史的具有代表性的十多家傳統(tǒng)老字號(hào)共300多個(gè)品種的小吃，感受當(dāng)年北京前門(mén)門(mén)框胡同內(nèi)小吃家兒挨家兒，攤兒挨攤兒，叫賣(mài)嘈雜熱鬧的市井風(fēng)光。
下面就為您一一介紹九門(mén)小吃10家具有代表性的北京小吃
1、茶湯（李）
在北京小吃五花八門(mén)的品種里，北京的茶湯算得上是綿遠(yuǎn)流長(zhǎng)的一支。清嘉慶年間的《都門(mén)竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”。北京的茶湯里最出名的莫過(guò)于茶湯（李）。這在許多寫(xiě)北京近現(xiàn)代史的小說(shuō)或資料中都有據(jù)可查。而李家的茶湯之所以色香味醇，歸根結(jié)底就是八個(gè)字“選料考究，做工獨(dú)特”。
吃時(shí)溫水調(diào)粉、開(kāi)水沖沏，輔以紅糖、白糖、果料、芝麻、核桃仁桂花等佐料，用特制的長(zhǎng)柄小銅勺一小口一小口地舀著吃，不可以攪拌，否則就不好吃了，要讓白糖向下慢慢滲入茶湯內(nèi)，這樣茶湯才稠而不膩，甜香綿細(xì)。
2、年糕錢(qián)
年糕錢(qián)祖居廣安門(mén)牛街，提起牛街這個(gè)祖輩繁衍的地方，自會(huì)引起許多童年的回憶。牛街有著千年歷史的清真寺。建筑宏偉壯觀，古柏林立，周邊居民百分之八十是信奉伊斯蘭教的。除去部分從事珠寶玉器的富商居住四合院外，其余大部分都是小商小販貨或出賣(mài)勞動(dòng)力者，居住低矮的平房。
錢(qián)老本人從十二歲跟隨其二哥賣(mài)切糕，后獨(dú)立做買(mǎi)賣(mài)也不外乎年糕，驢打滾等，在前門(mén)大街、天橋一帶。80年代，退休的錢(qián)老在牛街開(kāi)了第一家“年糕錢(qián)”店面，成為牛街個(gè)體戶(hù)賣(mài)年糕的第一人?，F(xiàn)在牛街提起錢(qián)家沒(méi)有不知道的?！澳旮庹场⒍桂W甜”是當(dāng)時(shí)群眾給的評(píng)價(jià)，真有點(diǎn)老味，豌豆黃、蕓豆卷、山藥卷、黃米面炸糕、茶菜、糖卷果、栗子糕等等，供不應(yīng)求。
3、羊頭馬
羊頭馬始于清道光年間，迄今已有160多年的歷史。創(chuàng)始人馬紀(jì)元最初只是挑筐沿街叫賣(mài)，經(jīng)過(guò)了幾代人的不斷摸索，發(fā)揚(yáng)光大，到了第六代馬玉昆時(shí)，開(kāi)始定點(diǎn)設(shè)攤兒，并在制作工藝和作料配制上逐步改進(jìn)。
白水羊頭在煮羊頭的過(guò)程中一點(diǎn)作料不能擱，純粹用清水，煮出來(lái)的羊頭只有羊肉的香氣，其他一點(diǎn)兒雜味沒(méi)有。然后趁熱把不要的部位剔除，等冷卻后切片，必須薄得透光才行，撒上精心配制的椒鹽就可以吃了?！把蝾^馬”的椒鹽做法極為講究，把鹽和丁香、花椒等作料炒黃后，碾得精細(xì)，一齊裝入一個(gè)牛角里，牛角里放東西最不易受潮跑味。
4、豆腐腦白
豆腐腦白的第一代傳人是清朝同治年間祖居山東臨清的兄弟倆白利、白明。逃難來(lái)到北京。一開(kāi)始迫于生計(jì)，給飲食鋪?zhàn)幼鲂┐只畹取Ｒ蚱涔?jié)儉、樸實(shí)，不久就有了些積蓄，干起了磨豆腐的小本生意。后經(jīng)創(chuàng)新制作出了澆在嫩豆腐上的鹵，這就是白家的豆腐腦。由于制作精良、味道醇厚、口感純正、來(lái)吃的食客紛紛贊揚(yáng)，生意越來(lái)越紅火。
而白玉山是第二代傳人中的佼佼者，于一九三五年在京城大柵欄門(mén)框胡同扎根經(jīng)營(yíng)，在白玉山父子的艱辛努力下“豆腐腦白”得到了社會(huì)各界的肯定。隨著豆腐腦白的名聲越來(lái)越大，白家的豆腐腦生意也真正地走入了他的繁榮期。在周家望先生的著作《老北京的吃喝》中這樣描述：“白記豆腐腦，白如玉、嫩如脂、入口即化有豆奶之香”。
5、恩元居
一提起和平門(mén)外藏家橋的廣福館，老北京人都會(huì)想到炒疙瘩這種面食；由于廣福館穆家無(wú)人繼業(yè)，1929年在馬東峰在糧店原址開(kāi)了飯館，就是現(xiàn)在的“恩元居”。炒疙瘩也在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上保存了下來(lái)，流傳至今。經(jīng)過(guò)改進(jìn)用醬油炒，品種增加了蝦仁、三鮮、苜蓿、雞丁等各種口味。并分四季加入不同的佐料如：蒜苗、青豆、芽豆、黃瓜、紅蘿卜、青蒜等菜蔬，炒出的疙瘩口感清爽，可口香而不膩、深受廣大食客歡迎。
同時(shí)增加了各種炒菜，如河間爆肉、焦炒咯吱、糖醋里脊、滑（熘）雞片、醋（熘）肉片等時(shí)令菜肴。由于炒疙瘩在色香味方面獨(dú)樹(shù)一幟，又是主副食合一，價(jià)格便宜，成為了當(dāng)時(shí)老北京聞名遐邇的一道傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。一些社會(huì)名流慕名而至。1933年把兄弟馬東海來(lái)經(jīng)營(yíng)恩元居，在原址東邊大李紗帽胡同開(kāi)了一個(gè)分店，分東、西恩元居。
6、馬記月盛齋
說(shuō)起月盛齋的起源，距今200多年創(chuàng)建于乾隆年間，創(chuàng)始人馬慶瑞，曾在御膳房幫過(guò)忙，手藝是從御膳房學(xué)來(lái)的。制作的燒羊肉、醬羊肉味道確實(shí)好，每天的熟食全都能賣(mài)出。乾隆四十年春天在戶(hù)部街的三間筒子房里正式開(kāi)始了營(yíng)業(yè)。
戶(hù)部街馬記月盛齋現(xiàn)已傳到第六代傳人馬國(guó)琦，第七代傳人馬云鵬。馬家的醬牛羊肉與別處有著大大的不同。首先是選料精。精選羊的前腿和腰窩，因?yàn)榍巴热馍俚侨赓|(zhì)細(xì)嫩，腰窩油多但是味道更香。醬牛肉專(zhuān)挑牛的腰窩和腱子，按部位看肉下刀。其次是調(diào)料豐富精細(xì)。
7、餡餅（周）
解放前的大柵欄地區(qū)，老字號(hào)商家鱗次櫛比，娛樂(lè)場(chǎng)所緊密相連，吃食店星羅棋布，熱鬧非凡。在大柵欄西邊煤市街中段施家胡同，有一家名為“同聚館”的清真羊肉館，店主周曉亭以經(jīng)營(yíng)皮薄餡餅出名，故食客稱(chēng)他為“餡餅周”?！ ?/span>
同聚館經(jīng)營(yíng)炮羊肉而名于市，當(dāng)時(shí)唱大鼓書(shū)的名藝人劉寶全在大柵欄三慶戲院，唱罷大鼓書(shū)，必到同聚館。他讓伙計(jì)將炮的肉先撥到鐺邊，伙計(jì)怕焦糊了，不斷用鏟子輕輕撥動(dòng)，天天如此，這炮肉也就變成了色澤油亮，肉質(zhì)酥嫩，味道香糊的另一個(gè)品種，劉寶全給起了一個(gè)名兒叫“炮糊”。
8、（褡）連火燒
據(jù)說(shuō)在清光緒年間（公元1876年），順義人姚春宣夫妻倆在王府井?dāng)[了一個(gè)小食攤，專(zhuān)門(mén)售賣(mài)玖缽火燒，生意十分紅火。賺了一些錢(qián)后，就在東安市場(chǎng)內(nèi)開(kāi)設(shè)了（褡）（褳）火燒的專(zhuān)營(yíng)店——瑞明樓，但傳至第二代卻因經(jīng)營(yíng)不善倒閉了。好在當(dāng)時(shí)店內(nèi)的兩位伙計(jì)羅虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一個(gè)字，合資在前門(mén)門(mén)框胡同內(nèi)開(kāi)設(shè)了祥瑞飯館，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)（褡）（褳）火燒，制作也愈加精細(xì)，一時(shí)名噪京城，成為了北京城家喻戶(hù)曉的名吃?！ ?/span>
之所以叫（褡）（褳）火燒，因其形類(lèi)似舊時(shí)人們腰帶上裝錢(qián)的“（褡）（褳）”而得名，是主、副食合一的食品，不僅味美，價(jià)格也很平易近人，深得老百姓的喜愛(ài)。（褡）（褳）火燒屬油煎食品，只有吃時(shí)現(xiàn)烙的才能盡顯美味。吃（褡）（褳）火燒講究喝用雞血和豆腐條煮成的酸辣湯，出鍋前甩個(gè)雞蛋，撒點(diǎn)香菜末，鮮香酸辣，再就著醋碟、蒜瓣。幾口火燒一口酸辣湯，別提多美了。
9、小腸陳
鹵煮小腸又稱(chēng)鹵煮火燒，已有百余年歷史。這種食品起源于宮廷，清宮廷中有一道名為“蘇造肉”的菜肴，后經(jīng)改進(jìn)，演化為鹵煮小腸?！堆喽夹∈称冯s詠》中有蘇造肉的詠詩(shī)一首稱(chēng)，“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來(lái)嵌?？v然饕餮人稱(chēng)膩，一臠膏油已滿(mǎn)衫”。并注說(shuō)：“蘇造肉者，以長(zhǎng)條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買(mǎi)者多以肉嵌火燒內(nèi)食之”。那么這種蘇造肉怎么演變?yōu)辂u煮小腸的呢？
據(jù)老輩人講，在清光緒年間，京（東）三河縣一位姓趙的農(nóng)民和陳玉田的祖父陳兆恩就賣(mài)蘇造肉。舊社會(huì)用五花肉煮制的蘇造肉價(jià)格貴，勞動(dòng)人民吃不起，當(dāng)時(shí)他們就用價(jià)格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時(shí)加入價(jià)格更加低廉的豬下水煮制。經(jīng)過(guò)陳玉田的父親陳世榮及子承父業(yè)的陳玉田歷經(jīng)百年的繼承和創(chuàng)新，終于創(chuàng)出了名聞京都的新品種--鹵煮小腸。陳玉田被廣大賓客譽(yù)為“小腸陳”。
10、爆肚馮
清光緒年間“爆肚馮”由山東陵縣人馮立山創(chuàng)建于地安門(mén)外后門(mén)橋經(jīng)營(yíng)爆肚，那時(shí)就已在鼓樓一帶小有名氣。宮里當(dāng)差的太監(jiān)們也時(shí)常出宮尋訪(fǎng)至此，以求爆肚之鮮美。清光緒末年由第二代傳人馮金河繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，后來(lái)經(jīng)宮內(nèi)太監(jiān)推薦爆肚馮成了清宮御膳房專(zhuān)用牛羊肚子的特供商，生意很好?！?/span>
爆肚兒之所以稱(chēng)之為“爆”，是因其速度快而得名。其實(shí)就是把牛羊肚子切成韭菜葉兒寬窄的橫絲，放入滾燙的水中（氽）一下而已。可就這一下最見(jiàn)功夫，因?yàn)槎莾悍侄侨蕛?、肚領(lǐng)兒、散丹、蘑菇頭等各個(gè)部位，所需火候各不相同。時(shí)間短了肚兒生，時(shí)間長(zhǎng)了肚兒老，要的就是不早不晚不溫不火不生不老的“恰到好處”。吃起來(lái)又脆又嫩又筋道兒又不咯牙，越嚼越起勁兒，越品越有味兒，吃過(guò)之后還余香在口。
結(jié)束語(yǔ)
北京的小吃真是太多了就是說(shuō)上三天三夜估計(jì)也講不完，然而北京的小吃不同于正餐，舊時(shí)的消費(fèi)群體或是那些買(mǎi)賣(mài)人、或是旅途經(jīng)過(guò)的人、或是逛街景、趕廟會(huì)的百姓，在路上碰到沿途的小吃攤販或店家，觀形察色聞味，引起食欲，買(mǎi)點(diǎn)品嘗，圖個(gè)新鮮。所以北京人稱(chēng)小吃為“碰頭食品”?！熬砰T(mén)小吃”與其它地域小吃迥然不同，差異在于其民族性、地方性和皇室文化的大融合?！ ?/span>
據(jù)檔案館查證，清朝末年開(kāi)始興盛的北京小吃高峰時(shí)曾有600余種，但如今留下來(lái)的還不到100種。而在這100種之中，現(xiàn)在年輕一些的北京人又能叫出幾種？也許，“九門(mén)小吃”不開(kāi)張，北京僅剩的不到100種小吃，又可以去掉十幾種了。這種挽留的欣慰應(yīng)該是大過(guò)變化的感慨的。
北京的街頭現(xiàn)在有數(shù)不清的豪華飯店，想吃大餐，地方有的是；想換口味，東南西北的味道都找得到。但人們之所以還是這么想著、念著、變著法兒地想留住北京的小吃，更多的是怕失去記憶深處小吃曾帶給我們的那份暖融融的情分。
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