制作流程： 1.白蘿卜絲200克、粉條100克入沸水焯透后撈出，放入盛器墊底。 2.羊肚絲250克汆水后瀝干。 3.鍋入蔥油50克燒熱，下入姜、蔥、蒜片各5克煸香，加高湯1000克和羊肚絲，調(diào)入麻醬15克、南乳汁10克、韭菜花6克、味精3克、雞精3克、胡椒粉3克、紅腐乳2塊（提前打碎成泥）、鹽2克燒開，裝入墊有蘿卜絲、粉條的盛器中，點(diǎn)火即可上桌。 制作： 1.把甲魚宰殺治凈后，斬成塊，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆一水，撈出來(lái)瀝水。 2.把四季豆折成節(jié)，土豆去皮后切成塊，待用。 3.熱鍋入熟菜油，投入甲魚塊稍煸炒，下入姜片、蒜瓣和蔥節(jié)熗香，放入郫縣豆瓣炒香出色，然后摻入適量鮮湯，下入四季豆節(jié)和土豆塊，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和胡椒粉，用小火燒至成熟入味且汁水將干時(shí)，撒入青椒節(jié)，出鍋裝入砂煲內(nèi)，點(diǎn)綴些香菜，即成。 制作人：許強(qiáng) 北京人濟(jì)萬(wàn)怡酒店中餐廚師長(zhǎng) 運(yùn)用熱氣能量調(diào)動(dòng)空氣流動(dòng)性，散出膻氣，聚集香氣。 原料： 1200克純牛腩、800克生根牛筋、80克青紅黃椒丁、30克姜、5克八角、5克桂皮、4克香葉、3克丁香、4克小茴香、5克山楂干；調(diào)料：25克磨豉醬、38克柱候醬、少許白酒、25克鹽、20克片糖 做法： 1.牛筋飛水，用白鹵水煮40分鐘，再用牛肉醬料老湯鹵1.5小時(shí)，關(guān)火燜20分鐘，取出待用。牛腩切成3公分肉塊，不加油用鍋炒兩遍，加沸水將白沫撈出。 2.開中火，熱油炒制香料、醬料，下牛腩炒3-5分鐘，水分炒干后烹白酒，加沸水燒開后，再用中小火燉制45分鐘。 3.牛筋切塊下入牛腩鍋中燒開調(diào)味，關(guān)火燜15分鐘；最后加入彩椒，裝盤即可。 制作： 1.野鴨20只用噴槍將表面細(xì)毛燒凈，去除內(nèi)臟斬塊，加適量的鹽、蠔油、老抽、料酒、蔥姜抓勻，入鍋內(nèi)四成熱的油中炸至表面起小白泡，撈出瀝油； 2.鍋留底油，加蔥姜煸香，下入鴨塊翻勻，烹入紅星二鍋頭60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鴨香味，將酒收干，下入自制野味醬1000克和少許八角、香葉炒勻炒香，倒入3瓶啤酒，加高湯沒過(guò)鴨子，大火將湯汁燒開，將鴨塊帶湯分別裝入幾個(gè)高壓鍋中，上汽后再壓8分鐘，晾涼后將鴨塊挑出，分20份裝入碗中，封保鮮膜入冰箱，鴨湯濾去料渣待用、走菜時(shí)鍋入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鴨塊炒勻，加雞精5克、味精5克、胡椒粉少許炒勻炒香，加入鴨湯500克，大火收至湯汁濃稠，淋少許紅油和木姜子油翻勻，即可出鍋。 野味醬： 永豐辣椒醬2400克、阿香婆辣椒醬1800克、芝麻醬200克、花生醬200克、十三香20克、孜然粉50克拌勻封保鮮膜入保鮮冰箱保存。 主料： 豬尾400克，黃豆100克，姜片、蒜片、蔥段、香菜葉少許。 調(diào)料： 李錦記豆瓣醬、辣妹子醬各20克，鮮湯、濕淀粉、香油、鹽、雞粉、胡椒粉各適量。 制作： 1.豬尾燒去細(xì)毛，洗凈后剁成短段，入沸水中焯水，撈出放入鹵水中煮熟，待用。 2.黃豆洗凈，用清水浸泡兩小時(shí)，撈出備用。 3.鍋內(nèi)下油，燒至5成熱時(shí)放入姜片、蒜片煸香，下李錦記豆瓣醬、辣妹子醬、豬尾、黃豆、鮮湯中火燒開后，改小火燒15分鐘，再用濕淀粉勾芡，出鍋淋香油，放入砂鍋中，撒上香菜葉即可上桌。 主料： 鮮鮑8只約300克，土豆8個(gè)約250克，蔥花少許。 調(diào)料： 鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁各少許。 做法： 1.土豆洗凈，去皮蒸熟，取出用模具壓出鋸齒圓形，待用。 2.鮮鮑取肉，去除內(nèi)臟后洗凈，用牙刷刷干凈鮑魚邊，打十字花刀，待用。 3.鮮鮑焯水，倒起后用少許老抽拌勻上色，燒油至6成熱，下入鮑魚過(guò)油使其入色，倒起瀝油。 4.舀入二湯，下鹽、味精、白糖、辣鮮露、鮑魚汁調(diào)味，倒進(jìn)鮑魚和土豆塊稍燒一會(huì)，勾芡后就可以裝進(jìn)已燒熱的砂鍋中走菜了。 制作關(guān)鍵： 鮮鮑一定要腌制入味，下鍋炒制的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)影響鮮鮑的口感。
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