三味熏魚(yú)

原料 草魚(yú)肉150克。
調(diào)料 自制橙汁、自制番茄汁各100克，自制復(fù)合汁80克，A料（蔥段、姜片各20克，白酒30克），B料（蔥末15克，姜末8克，八角、桂皮、香葉各1克），黃酒50克，色拉油千克（約耗20克）。
制作 1.將魚(yú)肉改刀成3塊（2.5厘米寬，5厘米長(zhǎng)），用A料腌制6小時(shí)，入八成熱油鍋，炸至金黃色，改小火炸酥，控油。2.起鍋，將自制橙汁燒開(kāi)至冒泡，下入1塊魚(yú)肉，裹勻汁水后撈出裝盤(pán)。3.另起鍋，入色拉油5克燒熱，入B料炒香，入復(fù)合汁、黃酒燒開(kāi)，小火熬制25分鐘，下入1塊魚(yú)肉，1分鐘后撈出擺入盤(pán)中即可。4.起鍋，將自制番茄汁燒開(kāi)至冒泡，下入1塊魚(yú)肉，裹勻汁水后撈出裝盤(pán)即可。
自制橙汁 將濃縮橙汁半瓶，白糖500克，純凈水2千克混合，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬制10分鐘，轉(zhuǎn)大火收汁。
自制復(fù)合汁 純凈水2千克與紅曲米300克上火熬制，將米撈出，湯中加蠔油30克，老抽10克，白糖400克，海鮮醬50克，混合均勻即可。
自制番茄汁 番茄汁半瓶，麥芽糖半瓶，純凈水2千克，白糖350克，安歌紅糖水50克混合，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬制10分鐘，轉(zhuǎn)大火收汁。
評(píng)審點(diǎn)評(píng) 此菜打破傳統(tǒng)單一的味型，給老式熏魚(yú)注入了新鮮的元素，制作時(shí)的火候掌握的比較好。

燒汁手抓骨

主料： 豬排骨(大排) 600克 

調(diào)料： 蜂蜜 25克 醬油 10克 大蔥 10克 姜 5克 香葉 2克 鹽 10克 紅曲5克 味精 3克 料酒 5克 八角 3克 花椒 2克 花生油20克 各適量 
做法
將肋排順長(zhǎng)改條，洗凈. 鍋中加蔥、姜、八角、香葉、精鹽、味精、紅曲米、料酒調(diào)味煮開(kāi)后，加肋骨煮熟. 另起鍋，加少許油，加燒肉汁50克、蜂蜜、醬油燒開(kāi)，放入煮熟的肋骨炒勻上色，即可裝盤(pán)。

碧綠肉松卷

用脆嫩爽口的黃瓜，搭配原味肉松，與沙拉醬一起裹入蛋皮，多種口味進(jìn)行碰撞，成菜清爽不油膩。
原料 嫩黃瓜2根，原味肉松50克，蛋皮2張。
調(diào)料 沙拉醬30克，椰粉15克。
制作 黃瓜洗凈，橫著一切為二，如圖斜刀去子，灌入肉松，擠沙拉醬，裹入蛋皮中，改刀成2.5厘米的段，疊成寶塔形，撒椰子粉，裝盤(pán)即可。
評(píng)審點(diǎn)評(píng) 此菜將西式冷菜進(jìn)行改良，肉松的干香、沙拉醬的甜膩口感與爽口的黃瓜搭配的恰到好處，顏色也是十分惹眼，受歡迎是必然的。需注意的是：黃瓜最好稍微打一下皮，這樣吃起來(lái)口感更細(xì)膩；蛋皮一定要裹緊，這樣有助于后面的改刀。

蘇打鵝肝佐山楂冰霜

主料：鵝肝100g；配料：海鹽3g 胡椒2g 山楂5g 冰糖3g；

制作過(guò)程：

 1/將鵝肝撲上鹽與胡椒，入烤箱用150℃的溫度烤20分鐘取出，打碎，打入二氧化碳浸入80℃水即成蘇打鵝肝；

2/將山楂加冰糖入鍋煮20分鐘，浸3小時(shí)后取液急凍，用paco打成冰霜裝盤(pán)即成。

創(chuàng)意：將蘇打水原理運(yùn)用到鵝肝，以貌似奶昔模樣呈現(xiàn)，使其有細(xì)膩、軟滑、回甘的口感，給食客帶來(lái)驚喜。烹飪?cè)E竅：烤鵝肝時(shí)需小火慢烤，有助于保留鵝肝中的油脂及營(yíng)養(yǎng)。

吞拿魚(yú)香蛋卷沙拉

此菜選用新鮮的海鮮用蛋皮包起來(lái)，再佐以泰國(guó)雞醬和青檸醬等，是海鮮和水果的完美結(jié)合，口味清爽。

原料 蛋皮200克，蟹肉棒、球生菜絲各100克，吞拿魚(yú)70克。

調(diào)料 泰椒末、檸檬水各20克，圓蔥絲40克，蛋黃醬、青檸醬、紫薯絲（炸裝飾）各50克，香茅葉10克，雞醬100克。
制作 1.將蟹肉棒、球生菜絲、吞拿魚(yú)、泰椒末、檸檬水、圓蔥絲、蛋黃醬用蛋皮卷上，切成6厘米的段。2.將青檸葉擺在盤(pán)底，放上蛋卷，淋上雞醬，用香茅葉、紫薯絲做裝飾。
評(píng)審點(diǎn)評(píng) 客觀講，此菜的造型較為普通，但是原料的組合搭配費(fèi)了一番心思，營(yíng)養(yǎng)與口味復(fù)合是它的可取之處。

鮮椒魚(yú)

原料：
黑魚(yú)500克，金針菇、青筍、鮮椒圈各250克，豆腐皮200克。

調(diào)料：
A料（美極上湯雞汁20克，鹽3克，蔥姜水10克，味精2克）
B料（美極鮮辣汁50克，白糖、美極鮮雞粉5克）
魚(yú)湯1千克，泰椒汁50克，花椒20克，色拉油1千克（約耗60克）。

制作：
1、黑魚(yú)宰殺制凈，去骨、取凈肉，魚(yú)肉切成厚0.5厘米的片，沖去血水，加A料抓拌均勻，腌制5分鐘，再放入冰箱冷藏15分鐘，取出后將魚(yú)片下三成熱油中滑熟，撈出。

2、凈鍋上火，加清水煮沸，分別放入金針菇、青筍、豆腐皮焯熟，墊入碗底。

3、另取凈鍋燒熱，倒魚(yú)湯、泰椒汁煮開(kāi)，放魚(yú)片燒開(kāi)，加B料調(diào)味裝盤(pán)，點(diǎn)綴爆香的鮮椒、花椒即可。

魚(yú)湯：
凈鍋上火，放色拉油50克，待油溫三成熱，放黑魚(yú)魚(yú)骨2500克煸香，下蔥、姜、蒜各50克，加沸水5千克，大火燒制10分鐘即可，起菜時(shí)一份鮮椒魚(yú)用1千克魚(yú)湯。

關(guān)鍵：
這道菜在魚(yú)湯中加入了泰椒汁，一同煮制的時(shí)候，湯色就會(huì)呈鮮綠色，非常好看。泰椒汁的做法很簡(jiǎn)單，把泰椒500克洗凈，加2500克清水，用攪拌機(jī)打碎即可。

特色：
這道菜具有咸、鮮、麻、辣的特點(diǎn)，先腌制后冷藏的魚(yú)片口感更加滑嫩，有彈性，搭配金針菇、青筍和豆腐皮，即使是在夏天依然深受顧客喜愛(ài)。

新派橙香小牛肉 

這是橙香牛肉的升級(jí)版，我將牛肉經(jīng)過(guò)蒸制、炸制、烤制三個(gè)步驟，做到肉爛干香，無(wú)多余水分，再搭配鮮橙，讓牛肉蘊(yùn)含著水果的清香味，非常適合這個(gè)季節(jié)食用。
原料 牛肉200克，鮮肉橙1個(gè)。
調(diào)料 A料（香菜梗、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克，老抽、白糖、雞精各3克），烤肉醬30克，蠔油20克，辣鮮露10克，色拉油1千克（約耗40克）。
制作 1.將牛肉放入沸水中焯制祛污漬、血水，再放入蒸箱，用大火蒸40分鐘，取出晾涼，然后改刀成大小均勻的粒。2.鍋上火，將油燒至七成熱，放入牛肉粒炸至表皮結(jié)殼，留余油，放入A料，用小火收汁，待鍋中水少于1/3時(shí)，將牛肉粒撈出，把鮮肉橙擠成的橙汁和牛肉粒拌勻，平鋪于烤盤(pán)中，入烤箱烤制10分鐘，取出點(diǎn)綴裝盤(pán)。
評(píng)審點(diǎn)評(píng) 這是一款老菜新吃，三步烹飪制熟牛肉，口感醇香。

青檸檬汁配雪花牛肉

原料：雪花牛肉400克、黑芝麻50克。

調(diào)料：黑胡椒碎10克、青檸檬1個(gè)、米醋50毫升、白糖20克、鹽少許。

做法：

1、把雪花牛肉改刀成4厘米見(jiàn)方的長(zhǎng)條后，加一半的青檸檬汁和黑胡椒碎腌漬待用。另把剩余的青檸檬汁與米醋、白糖和少許的鹽拌勻，制成酸甜味的青檸檬汁味碟待用。
2、將腌漬過(guò)的雪花牛肉先粘勻黑芝麻，再改刀成片，上桌后用火槍現(xiàn)烤熟，蘸青檸檬汁味碟食用。

古越醉三仙

用三年的古越龍山花雕酒入味，巧妙地將柴雞與毛豆結(jié)合，成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，口味清爽。                                                                           
原料 柴雞300克，毛豆200克，南北蝦1只。                       
調(diào)料 A料（花椒10克、八角2個(gè)、香葉5片、香蔥200克、姜50克），古越醉雞汁350克。      
制作 1.凈鍋下入沸水，放入A料，小火燒3-5分鐘，將柴雞治凈，放入鍋中，小火浸煮40分鐘，撈出瀝水。2.毛豆取仁，放入沸水中煮熟，撈出放入清水中洗凈。3.將柴雞、毛豆仁、北極蝦一起放入古越醉雞汁中浸泡一夜，即可裝盤(pán)上桌。            
古越醉雞汁 將古越龍山花雕酒200克、鹽3克、味精3克、糖4克、雞湯100克調(diào)和均勻即成。                                                                                     
評(píng)審點(diǎn)評(píng) 此菜的做法比較巧妙，初加工的處理也很合理，北極蝦是冷凍的熟蝦，化凍后就可以使用，需要注意的是北極蝦要自然化凍。

雞樅黃魚(yú)卷

原料：雞樅菌280克、黃魚(yú)肉50克、水發(fā)豆腐皮1張。

調(diào)料：醬油20毫升、鹽、雞汁、味精、高湯、色拉油各適量。
做法：1、把雞菌治凈，切成絲再下入油鍋，炸至色金黃時(shí)撈入高湯鍋，加雞汁、醬油、鹽和味精煮入味，撈出雞菌瀝干。另把黃魚(yú)肉入籠鍋蒸熟了，取出來(lái)用手撕成絲。
2、在豆腐皮上放雞絲和黃魚(yú)絲，待卷成卷入籠蒸透，取出來(lái)改刀擺盤(pán)，淋上煮雞菌的汁水成菜。

茶香鳳尾魚(yú)

鳳尾魚(yú)魚(yú)體飽滿、營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)過(guò)炸制，味道更加干香，茶樹(shù)菇有菌類(lèi)特有的鮮味，油炸后再拌制，味道層層遞進(jìn)。
原料 茶樹(shù)菇400克，鳳尾魚(yú)100克。
調(diào)料 A料（蒜油、老干媽各20克，老陳醋、辣鮮露各8克，鹽3克，白糖、味粉各5克），色拉油1500克（約耗150克）。
制作 1.茶樹(shù)菇撕成絲；鳳尾魚(yú)用水泡4小時(shí)。2.凈鍋入油，待油溫升至六成熱時(shí)，將2種原料分別過(guò)油，至變色時(shí)撈出。3.鳳尾魚(yú)和茶樹(shù)菇混合，加入A料拌勻裝盤(pán)即可。
評(píng)審點(diǎn)評(píng)  茶樹(shù)菇與鳳尾魚(yú)的組合比較新穎，炸后的茶樹(shù)菇有一種獨(dú)有的香味。

川蜀花椒雞

原料：清遠(yuǎn)雞1只、青辣椒圈100克、鮮青花椒50克、姜片、小米椒節(jié)各少許。調(diào)料：鹽、辣鮮露、雞汁、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量、白鹵水一鍋。
做法：1、鍋里摻鮮湯，放入、姜片、小米椒節(jié)，以及青花椒30克、青辣椒圈50克，熬煮半小時(shí)后濾渣，另外加入鹽、雞汁、辣鮮露和藤椒油，即成青花椒味汁。
2、把清遠(yuǎn)雞治凈后，放到白鹵水鍋里慢慢浸熟。撈出晾涼后，剁成塊裝盤(pán)，隨后淋入青花椒味汁。另把剩余的鮮青花椒和青辣椒圈在油鍋里炒香，舀在雞塊上便好。

 

苔菜咸豬手

一般情況下豬手都是帶骨入菜，但是我想到取出豬手凈肉做成凍狀或許會(huì)不錯(cuò)，試了一下，確實(shí)好吃好賣(mài)。
原料  咸豬手300克，苔菜200克，A料（蔥100克，姜20克）。
調(diào)料 鹽、味精各3克。
制作 1.將咸豬手洗凈，放入A料，加入1500克清水，小火煮3小時(shí)至酥爛、起膠，撈出去骨，將凈肉平鋪在托盤(pán)里，放入煮豬手的湯汁，入冰箱冷藏3小時(shí)。2.苔菜洗凈，焯水至斷生，取出切碎，將制好的湯汁與苔菜碎攪拌均勻，放入已冷藏好的咸豬手上，冷藏3小時(shí)即可。                                                
評(píng)審點(diǎn)評(píng)  此菜除了將豬手取凈肉，做成肉凍以外還有一個(gè)很大的特點(diǎn)，就是在加工過(guò)程中只放入了少量的鹽，原汁原味，色彩分明。

金城酸辣蟶鼻

蟶鼻是一種新型的復(fù)合食材，將醬油、醋、紅油、蒜泥一起為其入味，并以藤椒油調(diào)香的方式成菜，賣(mài)相、口感均新穎。
原料 蟶鼻300克，圓彩椒粒10克。
調(diào)料 家樂(lè)辣鮮露8克，東湖陳醋、東古一品鮮各5克，白糖、蒜泥、小蔥花各3克，紅油15克，藤椒油10克，清水20克。
制作 1.蟶鼻治凈，入開(kāi)水中焯熟撈出，過(guò)涼后放入盛器中。2.將所有調(diào)料兌成汁水，澆入盛器中，用彩椒粒點(diǎn)綴即可。
評(píng)審點(diǎn)評(píng)  蟶鼻是一種復(fù)合海鮮制品，形狀有趣，入味方便，吃口有彈性，加之調(diào)味的方式比較特別，成菜口味還是比較理想的。

 春意菱泥

暢銷(xiāo)理由菱角肉口感細(xì)嫩，蒸熟制成蓉泥狀，口感卻變得細(xì)膩柔滑，口味特別，造型別致，創(chuàng)意十足。

原料冰鮮菱角肉200克。

調(diào)料卡夫奇妙醬20克，煉乳5克，好時(shí)光巧克力醬3克。

制作1.凈菱角肉入蒸箱蒸至熟爛，搗成蓉泥，加入煉乳、卡夫奇妙醬10克拌勻，制成菱角泥，放入裱花袋中，擠成形。2.將剩余的卡夫奇妙醬和巧克力醬調(diào)勻，用裱花袋擠在菱角泥上即可。

評(píng)論菱角肉的別樣吃法，可直接盛裝于黑盤(pán)中，使黑、白兩色形成強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊力。

XO醬拌蜆肉萵筍干

選用鮮肥的蜆子，搭配脆綠的萵筍干，再以XO醬調(diào)味，使此菜鮮味十足，口感鮮脆。
原料 肥蜆子150克，水發(fā)萵筍干30克，蔥、姜絲各5克
調(diào)料 XO醬5克，鹽、味精各3克，芝麻油、辣椒油各5克，料酒10克。
制作 1.肥蜆子洗凈，放入姜、蔥、黃酒略腌，煮熟后沖涼，取下蜆肉。2.把蜆肉、萵筍干放入盆中，放入所有調(diào)料拌均勻，裝盤(pán)即可。
評(píng)審點(diǎn)評(píng)  此菜烹法簡(jiǎn)單易行，成菜口味好。但是制作時(shí)應(yīng)該注意兩點(diǎn)，一是煮好的蜆肉要沖洗干凈； 二是萵筍干發(fā)泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)影響口感和顏色。

茶香貝唇

材料：

原料：北極貝唇50克，茶樹(shù)菇200克，紅小米辣碎10克

調(diào)料：XO醬15克，鮮露5毫升，色拉油適量

制法：

1、把北極貝唇切成絲備用。另把茶樹(shù)菇撕成細(xì)絲，投入六成熱的油鍋炸至干香，撈出來(lái)瀝油后，晾冷待用。

2、把北極貝唇絲和炸好的茶樹(shù)菇絲納盆，加入XO醬、鮮露和小米辣末拌勻，裝盤(pán)便好。

說(shuō)明：茶樹(shù)菇絲不可炸得太干，否則影響口感。另外，因XO 醬和鮮露味道都很咸，故拌制時(shí)不需要加鹽。

 

紅酒鲅魚(yú)

用鲅魚(yú)來(lái)制作涼菜由來(lái)已久，但口味多是五香和紅燒，造型也比較普通單一。在腌鲅魚(yú)和燒制時(shí)兩次使用紅酒入味，使鲅魚(yú)的口味突出，新穎，色澤紅亮誘人食欲，造型立體感強(qiáng)。 
原料 鮮鲅魚(yú)1條（約500克），苦苣菜3克，火龍果粒2克。
調(diào)料 A料（大蔥、姜、鹽各10克，紅葡萄酒50克），B料（大蔥、姜各5克，蒜3克，八角2顆），紅葡萄酒200克，海鮮醬10克，白米醋5克，清水300克，色拉油1500克（約耗50克）。
制作 1.將鲅魚(yú)去掉頭、尾和內(nèi)臟，改斜刀成1.5厘米厚的片，加入A料腌漬1小時(shí)。2.凈鍋上火，倒入色拉油，燒至七八成熱時(shí)，下入腌過(guò)的鲅魚(yú)炸至干香，撈出瀝油。3.鍋內(nèi)留底油，下入B料炒出香味，加入海鮮醬繼續(xù)煸炒1分鐘，再加入剩余調(diào)料和炸好的鲅魚(yú)燒15分鐘，盛出晾涼。4.裝盤(pán)時(shí)放3克苦苣菜墊底，放上鲅魚(yú)后，撒幾?；瘕埞｜c(diǎn)綴即可。
評(píng)審點(diǎn)評(píng) 原作者在設(shè)計(jì)此菜時(shí)費(fèi)了一番心思，紅酒味香濃郁，鮮咸微甜，是很不錯(cuò)的一款新菜。

印象泡菜

暢銷(xiāo)理由韓國(guó)辣白菜的現(xiàn)代版創(chuàng)意制法，工藝簡(jiǎn)單，無(wú)需發(fā)酵，出品鮮辣爽脆，便于快速生產(chǎn)。

原料娃娃菜250克。

調(diào)料李錦記蒜蓉辣醬10克，泰國(guó)辣雞醬20克，味好美番茄沙司8克，綿白糖5克，桐鄉(xiāng)辣醬（也可用其他辣椒醬或辣椒粉）、白醋各5克，鹽12克。

制作1.娃娃菜洗凈，去葉（留作他用），取娃娃菜梗用鹽腌制10分鐘，用水沖淡鹽味，瀝干。2.將剩余的調(diào)料放入攪拌機(jī)中攪細(xì)，放入娃娃菜腌制24小時(shí)，取出切段，裝盤(pán)即可。

評(píng)論出品精細(xì)，醬汁中的酸、甜、辣各味兼?zhèn)?，值得推廣和借鑒。

養(yǎng)生驢腩（20份量）

驢肉是一種氣血雙補(bǔ)的好食材，近年來(lái)也越來(lái)越受客人青睞，此菜將驢肉加南瓜合二為一，營(yíng)養(yǎng)更全面，口味更豐富。
原料 帶皮驢腩肉2500克，去皮南瓜2千克。
調(diào)料  白鹵水3千克。
制作 1.將驢腩肉改刀成500克重的塊，放入白鹵水中鹵至熟爛，然后撈出切成1厘米見(jiàn)方的丁，放入略深點(diǎn)的盛器中，并澆入鹵肉原汁（以剛沒(méi)過(guò)驢肉為宜），讓其冷卻。2.將南瓜切片蒸熟后，入攪拌機(jī)中打成南瓜泥，加入鹵驢肉的鹵汁100克，攪勻倒在冷卻后的驢腩肉上，入冰箱冷凍2小時(shí)后即可改刀裝盤(pán)。
白鹵水 1.準(zhǔn)備好原料：A料（花椒、陳皮、八角、肉蔻、草蔻各30克，白芷、丁香、良姜、桂皮各25克，草果、小茴香各20克，山柰10克，砂仁22克，香葉15克，豬大骨5千克），B料（花雕酒500克，雞粉200克，鹽600克）。2.將A料用紗布包好，與豬大骨放入湯桶內(nèi)，加入清水15千克燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火熬2-3小時(shí)，把A料和豬大骨撈出，下入B料調(diào)味后再用小火熬20分鐘即可。
評(píng)審點(diǎn)評(píng)  成菜效果不錯(cuò)，驢肉香醇，南瓜軟糯，營(yíng)養(yǎng)豐富。

滇味土雞

材料：

原料：熟仔公雞肉150克，酒鬼花生20克，小蔥節(jié)10克，熟芝麻3克

調(diào)料：復(fù)合辣醬30克

制法：把熟仔公雞肉斬成一字條，納盆后加入復(fù)合辣醬、酒鬼花生、小蔥節(jié)和熟芝麻，拌勻裝盤(pán)便成。

復(fù)合辣醬：把1.5千克干辣椒、250克干青花椒、500克芝麻和100克八角分別炒香后，全部打碎成粉末，納盆并加入100克的小蔥末，然后加入糖水1.5升、醋1升、鹽500克、麻辣鮮露1瓶、雞汁半瓶和味精250克，攪勻便成。

 

紫菜小方塊

暢銷(xiāo)理由此菜成本低，菜式時(shí)尚，鮮味足，適合各類(lèi)餐廳推廣。

原料熟土豆泥100克，紫菜2張，蝦仁粒50克，芹菜粒10克。

調(diào)料鹽6克，雞粉4克，胡椒粉3克，色拉油1千克（約耗50克），橙汁40克。

制作1.將土豆泥、蝦仁粒、芹菜粒加調(diào)味料拌勻備用。2.把調(diào)好的土豆餡抹在紫菜上高約1厘米，然后將另一張紫菜蓋貼上，隨后改刀成小方塊。3.鍋上火加色拉油燒至五六成熱時(shí)，投入紫菜塊，炸至表皮酥脆，搭配橙汁上桌即可。

此菜成本低廉，但是手法非常特別，適合各檔次酒樓制作，也可以將這道菜定位為特別的小吃，口感外酥內(nèi)嫩、軟糯。土豆泥的制作要細(xì)致，里面一定要無(wú)顆粒，否則會(huì)影響其口感。最好選用新鮮的土豆，土豆泥里面的餡料可以把蝦泥換為臘肉細(xì)粒，風(fēng)味更加獨(dú)特。在炸制時(shí)要控制好油溫，以表面酥脆，顏色金黃為標(biāo)準(zhǔn)，即可濾干油分裝盤(pán)。

野芥蘭風(fēng)味牛肉干

  此菜葷、素搭配較合理，富含維生素的野芥蘭嫩葉與有嚼勁的牛肉干搭配，營(yíng)養(yǎng)與口感雙加分。
原料 野芥蘭250克，牛肉300克。
調(diào)料 A料（大紅袍火鍋底料15克，生抽10克，美極鮮味汁、朝天椒、白糖各5克，蠔油3克，蔥、姜、味精各10克，鹽20克，水1500克），B料（刀口椒、紅油各5克，辣椒面、美極鮮各3克，花椒面、辣鮮露、白糖各2克），C料（蒜油20克，白醬露6克，鹽5克，花椒油、味精、白糖各3克），蔥油5克，色拉油1千克（約耗100克）。
制作 1.將牛肉放入A料中小火煮1.5小時(shí)，泡30分鐘，撈出放涼，改刀為6×1×1厘米的條。2.鍋入油，待油溫升至七成熱時(shí)，放入牛肉條炸至外脆內(nèi)嫩出鍋。3.另起凈鍋，入蔥油，加B料炒香，放入牛肉條翻炒后出鍋。4.野芥蘭焯水、沖涼，擠干水分后加入C料拌勻，放入牛肉，擺盤(pán)上桌即可。
評(píng)審點(diǎn)評(píng) 此菜在原料搭配方面做得不錯(cuò)。但是炸牛肉干時(shí)，時(shí)間不要太長(zhǎng)，保持在1分鐘左右即可，否則處理后的牛肉干太老。

爽口鮮鮑邊

原料：冰鮮鮮鮑邊120克，韓國(guó)泡菜、黑豆皮各30克。

　　調(diào)料：鮮露、蒜泥各5克，美極鮮、味精各3克，白糖6克，香油10克，黃酒100克，姜、蔥、檸檬各30克。

　　制作：1、將鮮鮑邊自然解凍，放姜、蔥、黃酒焯水，用檸檬冰水浸泡。

2、韓國(guó)泡菜改刀成長(zhǎng)3×1厘米的條，待用。

3、取一容器，放入鮑邊、黑豆皮，再放入鮮露、蒜泥、美極鮮、味精、白糖、香油拌勻，最后加入泡菜條拌勻，裝盤(pán)即可。

山珍沙茶雞

三黃雞肉質(zhì)鮮嫩，經(jīng)蔬菜料和自制沙茶醬腌制后炸酥脆，先祛腥后入味，真正體現(xiàn)它香脆的口感。
原料 三黃雞1只（1150克-1300克）。
調(diào)料 自制沙茶醬100克，淮鹽50克，蔬菜料250克，鹽20克，味精10克，色拉油2千克（約耗200克）。
制作 1.三黃雞宰殺治凈、開(kāi)腹，用20克淮鹽揉搓。2.保鮮盒內(nèi)倒入蔬菜料、自制沙茶醬、鹽、味精、淮鹽30克，將雞放入保鮮盒腌制8-10小時(shí)后撈出，擦干水分，入蒸箱蒸制30分鐘后拿出風(fēng)干。3.起菜時(shí)，凈鍋入油，將三黃雞炸至皮脆后出鍋，上桌時(shí)跟1小碟沙茶醬即可。
淮鹽 鹽1500克，味精、五香粉各150克，白糖1300克，沙姜粉200克，甘草粉20克，陳皮粉10克混合即可。
自制沙茶醬 海米、瑤柱（攪打成末）各500克，豆瓣醬、蝦醬各225克，沙茶辣2千克，味精、山珍精、蠔油、辣鮮露各200克，小辣椒120克，白糖150克，倒入燒至七成熱的色拉油6500克中攪拌均勻即可
蔬菜料 蔥100克，姜、蒜各60克，圓蔥、西芹、胡蘿卜各50克，香菜10克改刀成小粒即可。
  自制醬汁是這款菜的最大亮點(diǎn)。但是操作時(shí)應(yīng)該注意兩點(diǎn)：1.腌制時(shí)間要根據(jù)加味量進(jìn)行調(diào)整；2.風(fēng)干時(shí)間不要太長(zhǎng)，3-4小時(shí)即可。

粵浙三小味

暢銷(xiāo)理由將三種不同的原料合拼成菜，是傳統(tǒng)菜組合方式及烹制方法的新突破。

原料花生仁70克，去皮蠶豆瓣100克，目魚(yú)須100克。

調(diào)料鹽10克，糖、紅油辣椒絲（煉好的紅油及其中炸過(guò)的干辣椒絲）、黃酒、辣鮮露各5克。

制作1.花生仁加入鹽3克、糖、水500克煮透，撈出；豆瓣炸酥，加鹽3克拌勻；目魚(yú)須切成小段，用黃酒、鹽4克腌制10分鐘，再拌入糖、紅油辣椒絲。2.將煮熟的花生仁、炸酥的豆瓣、腌好的目魚(yú)須分別盛入容器內(nèi)，入180℃的烤箱烤制2分鐘，至香味溢出即可。

雙味鳳爪

此菜選用了黑白兩色的土雞爪，制熟后又分別拌成了麻辣和鮮辣兩種口味。
原料：白土雞爪300克  黑土雞爪300克  白花藕80克  小米椒末、蒜末、鹽、生抽、陳醋、紅油、蔥油、花椒油各適量
制法：
1.把白土雞爪和黑土雞爪分別放水鍋里煮熟，撈出來(lái)拆去骨并切成條。另把白花藕汆水后，也切成條。
2.把黑土雞爪和白花藕條納盆，加入生抽、陳醋、紅油、蒜末和花椒油拌勻了裝碗。另將白土雞爪納盆，加入辣鮮露、小米椒末、蒜末和蔥油拌勻了裝碗，最后把兩種雞爪同拼在一起端上桌。

 

蜂蜜金柚紫薯山藥

 原創(chuàng)思路：營(yíng)養(yǎng)食補(bǔ)的山藥揉入金柚新鮮十足的果肉汁水，賦予出品新味覺(jué)，顏色搭配繽紛多彩，符合現(xiàn)代人對(duì)對(duì)菜肴品質(zhì)在色澤味上的追求，營(yíng)養(yǎng)健康好看。

原料：山藥300克，紫薯80克，金柚50克。
調(diào)料：蜂蜜20克，煉乳0.5克。
制作：
1.金柚用榨汁機(jī)榨出果肉汁水。
2.山藥、紫薯沖洗干凈，上屜蒸20分鐘。取出分別去掉外皮，改刀成條放入攪拌機(jī)打制均勻，邊攪拌邊加入蜂蜜、煉乳、金柚汁。
3.鍋上火，加500克水燒開(kāi)，把調(diào)好滋味的山藥納入不銹鋼小盆中，用水炒的方法把多余水分炒至揮發(fā)出去，出品口感更加金沙，紫薯如此復(fù)制，出品制成蒜瓣?duì)畛銎芳闯伞?br>

 

私房泡萵筍

暢銷(xiāo)理由萵筍搭配目魚(yú)須，以脆配脆，恰到好處，雙色雙味，裝盤(pán)雅致。

原料萵筍、目魚(yú)須各250克，野山椒5克。

調(diào)料精鹽100克，味精、糖、美極鮮味汁各5克，紅油4克，黃酒3克，野山椒汁水50克。

制作1.將萵筍改刀成扇形花刀，加入90克精鹽腌漬10分鐘，用清水漂凈咸味，放入純凈水中浸泡1小時(shí)，撈出，瀝干。2.另取純凈水500克，加入精鹽10克、鮮味汁、味精3克、糖2克、和野山椒汁水，放入萵筍泡一夜（約12小時(shí)）。3.將目魚(yú)須切成小段，加入黃酒腌制5分鐘，烤香，并拌入糖3克、味精2克和紅油。4.將萵筍做好造形后裝盤(pán)，加入拌勻的目魚(yú)須即可。

評(píng)論萵筍采用大量食用鹽腌漬，產(chǎn)生的高滲透壓擠出了萵筍中自身含有的水分，使萵筍中細(xì)嫩的植物纖維，組織結(jié)構(gòu)更緊密，因而出品更爽脆。





 芒果蒙布朗

此款點(diǎn)心的口感甜軟香滑，在造型方面也別具新意，把慕斯裝在了用巧克力做成的碗狀盛器內(nèi)。此外，由于在慕斯當(dāng)中加了芒果粒，故成品的口味非同一般。
原料：慕斯粉50克  芒果汁40克  奶油100克  黑巧克力200克  芒果粒120克  草莓片、巧克力盤(pán)飾小件、薄荷葉各適量
制法：
1.把黑巧克力溶化后，做成若干小碗狀的盛器。
2.取慕斯粉、芒果汁、奶油和開(kāi)水（80毫升）調(diào)勻后分別填入巧克力小碗內(nèi)，同時(shí)放上芒果粒，以“每人每”形式裝盤(pán)，最后點(diǎn)綴好草莓片、巧克力小件和薄荷葉，即成。


 

象山紅明墨魚(yú)糕

暢銷(xiāo)理由此菜入口滑爽，甜酸適口，制作簡(jiǎn)單，可快速大批量上菜。

原料熟墨魚(yú)100克，象山紅桔子1只。

調(diào)料冰糖20克，果凍粉、蘆薈糖汁各4克，枸杞子3克。

制作1.將熟墨魚(yú)改成小塊；桔子一切二。2.高壓鍋加適量清水、冰糖、墨魚(yú)，上火壓熟，隨后放果凍粉燒開(kāi)，出鍋倒入模型中冷卻，上桌時(shí)帶蘆薈糖汁蘸食即可。

蘆薈糖汁將50克去皮蘆薈攪散，放入200克糖汁中攪拌均勻即可。

評(píng)論此菜適合在夏季推出，口感細(xì)膩，帶有桔子的香味。要注意果凍粉的用量，用量過(guò)多口感會(huì)發(fā)硬，不滑爽。

雞汁千張蝦仁卷

原料：千張80克，蝦仁60克，苦苣、三文魚(yú)各15克，魚(yú)子2克，鹽水毛豆節(jié)、蔥各5克。

調(diào)料：雞湯500克，香菜末2克，鹽、味精各5克，口味魚(yú)香醬60克（老干媽20克，雞肉末、醬油各10克，白糖、芝麻油、花生油、陳醋各5克）。

制作：

1.將千張放入咸鮮味的雞湯中，浸泡半小時(shí)左右；蝦仁煮熟，剁成蝦蓉，加入香菜末、鹽、味精，拌勻卷入千張中，制成蝦蓉千張卷。

2.將口味魚(yú)香醬如圖刷在盛器上，然后擺上千張卷，點(diǎn)綴苦苣和鹽水毛豆節(jié)、三文魚(yú)、蔥，用魚(yú)子點(diǎn)綴配色即可。

特色：此菜造型美觀，千張?zhí)崆叭胛?，味道濃郁。與蝦仁搭配，提高了檔次，造型上更為精致，配以自制的口味醬，很受食客歡迎。

私房秘制肴肉　　

　　原料：　生牛蹄筋1500克，牛肉2500克。

　　調(diào)料：　　料包（八角5克，香葉5克，桂皮5克，草果5克，白豆蔻5克）

　　香菜末20克，蒜蓉20克，小蔥花10克，紅油20克，麻油10克，味粉10克，雞粉10克，東古50克，陳醋20克，高湯3000克。

　　做法：　1、首先將牛肉和生牛筋加蔥姜、北京二鍋頭焯水，撈出備用。

　　2、將牛肉和牛筋放入高壓鍋中，倒入高湯，將料包一起放入，調(diào)好底味，蓋上蓋子壓制45分鐘至牛筋熟透，再加入少許老抽調(diào)色。

　　3、將牛筋和牛肉撈出剁碎，倒入托盤(pán)中，倒少許汁水放保鮮庫(kù)晾涼成凍，然后改刀成片或塊都可以。

　　4、將東古、陳醋、味粉、雞粉、麻油、紅油調(diào)好味道，放入蒜蓉、香菜末、小香蔥末即可。

休閑鹽烤辣螺

原料辣螺300克，話梅30克。

調(diào)料五香粉6克，A料（生姜片、鹽各10克，黃酒6克，味精4克）。

制作1.將辣螺放在清水中靜養(yǎng)至無(wú)沙。2.話梅用50℃的溫水泡制1小時(shí)，取出話梅，加入A料做成調(diào)味汁。3.鍋上火，加調(diào)味汁，入辣螺火靠干水分，至辣螺起鹽霜時(shí)，撒上五香粉上桌即可。

評(píng)論此菜制作看似簡(jiǎn)單，卻需要一定的技術(shù)功底。螺肉香脆鮮辣，調(diào)味汁中加入了話梅的酸香，很容易勾起食客的食欲，臨起鍋時(shí)撒入的五香粉，是鹽烤菜不可或缺的調(diào)味料。在操作時(shí)要控制好調(diào)味汁的量，如果太多，收汁時(shí)間過(guò)久螺肉就容易老，太少就不能讓辣螺全部吸收進(jìn)味汁，所以以汁水在鍋中淹過(guò)辣螺的1/3為標(biāo)準(zhǔn)。

樟茶牛蛙

原料：牛蛙2只。

調(diào)料：A料（小米椒20克，蔥、姜、蒜、香菜梗、西芹各5克），B料（老抽、白糖各5克，味粉3克，鹽、美極鮮味汁各2克），茶葉20克。

制作：

1.將牛蛙宰殺洗凈。

2.將A料加水?dāng)嚦扇?，加B料調(diào)好味，放入牛蛙腌制8小時(shí)撈起。

3.電烤箱烤網(wǎng)上放置茶葉，小火烤至出香，放置牛蛙繼續(xù)熏烤5分鐘，至牛蛙肉質(zhì)緊密、茶香味濃時(shí)即可取出裝盤(pán)。

特色：這款菜創(chuàng)意比較新穎，將牛蛙用茶葉進(jìn)行熏制，成品具有淡淡的茶香與煙熏的獨(dú)特氣味，肉質(zhì)緊實(shí)，口感較好，非常受歡迎。

飄香醬鴨舌

　　

　原料：　　冰鮮鴨舌300克，生姜50克，洋蔥50克，西芹50克。

　　調(diào)料：

　　花雕酒20克，食鹽15克，味精10克，南乳汁30克，海鮮醬10克，蒸魚(yú)豉油15克，老抽適量。

　　做法：

　　1、首先將鴨舌用花雕酒、姜末、洋蔥末、西芹末、食鹽腌制3小時(shí)以上。撈出焯水備用。

　　2、鍋內(nèi)放少許蔥油，下姜片、香蔥、八角、香葉炒至散發(fā)出香味，然后加兩手勺水、海鮮醬、蒸魚(yú)豉油、南乳汁、味精、白糖熬醬汁，最后老抽調(diào)色。

　　3、將鴨舌放入醬汁中燒制5分鐘，出鍋淋蔥油，浸泡至入味。

　　4、最后將醬好的鴨舌撈出裝盤(pán)即可。

　　

 

梅酒熗白蝦

暢銷(xiāo)理由此菜創(chuàng)新地用楊梅白酒醉制，然后用秘制的蘸料蘸食，芝麻醬香味十足，效果頗好。

原料鮮活小白蝦250克。

調(diào)料炸蒜蓉、生姜粒、蔥白粒共20克，楊梅白酒150克，海鮮醬油18克，海鮮醬10克，芝麻醬30克，白糖、味精各5克，陳醋4克，胡椒粉2克，干辣椒3克，芥末1克。

制作1.小白蝦放入玻璃容器內(nèi)，用楊梅白酒浸醉5分鐘；將所有調(diào)料拌勻，制成蘸料。2.小白蝦上桌后蘸蘸料食用即可。

楊梅白酒將楊梅放入白酒中浸泡2天即可。

此菜一改常規(guī)，不用普通的白酒、紅酒、黃酒，而是選用用楊梅浸泡過(guò)的酒來(lái)制作熗蝦，使蝦肉有了一種楊梅的味道，別有一番風(fēng)味。蘸料也和以往的不一樣，增加了幾種味道濃厚的調(diào)料。制作這道菜一定要選用鮮活的白蝦，否則影響成菜的口感。

藿香拌蠶豆

原料：嫩蠶豆200克，鮮藿香葉2片，鮮藿香碎20克。

調(diào)料：鹽4克，味精5克，芝麻油10克，白糖、小米椒圈各2克。

制作：蠶豆洗凈，放入沸水中大火燒開(kāi)，改小火煮至軟爛，撈出放涼，加入鮮藿香碎和調(diào)料拌勻，放入盤(pán)中，用鮮藿香葉點(diǎn)綴。

關(guān)鍵：蠶豆一定要煮至軟爛，但為了保證其顏色碧綠，煮時(shí)可以加入少許食用堿。

特色：用藿香做涼菜確實(shí)有些大膽，菜肴色澤碧綠，帶有藿香特殊的香味，食之胃口大開(kāi)。

夜上海熏魚(yú)

　　

　原料：　　草魚(yú)一條，蔥15克，姜片15克。

　　調(diào)料：　　黃酒100克，熏魚(yú)汁一份。

　　制作：

　　1、將殺好洗凈的草魚(yú)去掉頭尾，中間的主骨和魚(yú)肚改刀成長(zhǎng)3厘米、寬1厘米、厚1厘米的條，加蔥姜、黃酒腌制1小時(shí)。

　　2、再取改刀好的草魚(yú)塊10塊下入油中炸至酥脆，撈出放入熏魚(yú)汁內(nèi)泡2分鐘，再撈出控去汁水，裝盤(pán)即可。

　　熏魚(yú)汁：

　　水20斤，白糖18斤，蒸魚(yú)豉油3瓶，老抽6兩，生抽3斤，鹽3兩，香葉、八角、草果、桂皮、豆蔻、干辣椒各一把，將所有調(diào)料倒入桶內(nèi)熬3小時(shí)，待冷卻即可。

 

飄香魷魚(yú)頭

暢銷(xiāo)理由成品魷魚(yú)頭口感干香，香味濃厚，入口很有嚼勁，特別適合做下酒菜。

原料冰鮮魷魚(yú)頭750克。

調(diào)料飄香鹵水5千克，自制飄香料25克，自制飄香混合油40克，色拉油2千克約耗50克。

制作1.將魷魚(yú)頭焯水，放入燒開(kāi)的飄香鹵水中鹵1分鐘，浸泡10分鐘入味撈出。2.鍋入色拉油燒制四成熱，下入鹵好的魷魚(yú)頭浸炸40秒炸至微干，即可撈出備用。3.鍋入飄香混合油燒熱，放入自制飄香料炒香，入炸好的魷魚(yú)頭翻炒均勻出鍋晾涼，改刀裝盤(pán)即可。

飄香鹵水

原料豬棒骨3500克，老母雞1500克，冰糖粉200克，大蔥600克，姜400克。

調(diào)料鹽400克，味精50克，白酒100克，花雕酒1瓶，雞精40克，（I＋G香料）8克，乙基麥芽酚12克，鹽火局雞料20克，冰糖色70克，醬肉護(hù)色保鮮劑40克，色拉油50克。

香料包八角80克，花椒、甘草10克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香葉25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克。

制作1.老湯制作將豬棒骨捶段，老母雞改成大塊，一起放入清水中浸泡1小時(shí)（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開(kāi)，去其血沫，撈出放入不銹鋼桶中加入35千克清水，把大蔥和姜拍破放入桶中，大火燒開(kāi)調(diào)小火慢慢熬至成老湯時(shí)（大約剩25千克老湯），撈出棒骨，老母雞及蔥姜留老湯備用。2.冰糖色炒法鍋中放入色拉油燒熱，下冰糖粉用中火慢炒，待糖由白色變黃色時(shí)，改小火炒，呈黃色起大泡時(shí)離火口，快速炒變深褐色，由大泡變小泡時(shí)加入少許開(kāi)水，再用小火熬10分鐘左右即成冰糖色，取70克冰糖色放入老湯中。3.熬制將香料包焯水入老湯中，再熬半個(gè)小時(shí)即成飄香鹵水。

自制飄香料將芝麻、花生碎各130克，孜然粉100克，烤辣椒粉80克，五香粉5克拌均即成飄香料。

自制飄香混合油將紅油100克，芝麻油、蔥油各20克，花椒油10克調(diào)勻即成飄香油。