一、食色性也
提到食物，提到美食，我們常常要考慮“色、香、味”這三個方面。色字當(dāng)頭，可見我們最直觀的感受就是顏色。食物的顏色來自于色素，包括人工色素和天然色素兩種。加工食品中，為了讓顏色更具有誘惑力，往往會人為往里面添加色素，其中大部分是人工合成色素。而到了夏天，蔬果大量上市，那些天然的色彩就主要來自于天然的植物色素了。這些天然色素一方面可以通過鮮艷的顏色增加我們的食欲，另一方面對我們的健康會有益處。
天然色素，實際上是植物中的一大類具有顏色的化學(xué)物質(zhì)。對于植物本身大部分是用來保護(hù)自身，對人類而言，具有一定的保健作用?？寡趸⑻岣呙庖吡?、抗腫瘤是被提的最多的幾個功能，但不同的植物色素實際上還有自己的專門用途。與我們常說的七大營養(yǎng)素不同，天然色素不屬于營養(yǎng)素，對于健康而言屬于錦上添花，但絕不屬于雪中送炭，因此其存在的意義還是基于保證充足的營養(yǎng)素攝取。每一種天然色素由于性質(zhì)不同，為了減少損失，我們還需特殊對待。
二、 美容是該怕色素？還是愛色素？
最近網(wǎng)絡(luò)上突然流行一個名詞“感光食物”，據(jù)說食用這類食物后人經(jīng)過太陽曬，皮膚會變黑或者長斑。這些感光食物主要來自于深色、含有特殊氣味的蔬菜，例如胡蘿卜、菠菜、香菜、紫甘藍(lán)等。那么，色素會影響膚色嗎？Ofcourse！但對于膚色的影響絕不是感光食物這樣無稽之談。有興趣的朋友可以看一下某百科上關(guān)于感光食物的解釋，具有一點邏輯的朋友都會看到上面解釋的自相矛盾。天然色素大多數(shù)都具有抗氧化的作用，能顧幫助人體清除自由基，保護(hù)我們的器官免受自由基攻擊而延緩衰老。與此同時，也可以減少黑色素沉積，利于美白。
范爺自稱為了美白只喝沒有顏色的水，例如牛奶和水，從來不喝茶、咖啡等。實際上，吃什么顏色就成什么顏色的觀點不正確。其實茶里面含有的茶多酚同樣具有抗氧化的能力，也可以曲線救國，如果增加攝入，美白效果會更好。除此之外，經(jīng)常吃色彩繁多的新鮮蔬果也不失為一種很好的選擇。
三、天然色素好，去哪兒找？
天然色素好，那我們從哪里能夠獲得呢
？既然是天然，肯定是要追溯到最原始的食物：蔬菜、水果、谷物等鮮艷的植物性食物。例如紅色的番茄，紫色的桑葚，綠色的青菜，橘色的胡蘿卜，黑色的黑米……有些人說，既然顏色豐富，那我們?nèi)コ匈I加工食品是不是也要買色彩艷麗的呢？加工食品的顏色主要來自于色素，一部分是來自于天然的，一部分來自于人工合成。添加的目的是給食物上色，而不是為了給我們帶來什么額外的益處。所以去超市買加工食品，盡量是購買最接近食物原料本色的，而不是色彩艷麗的。
抗氧化標(biāo)兵——令人容顏不老
【茄紅素】
茄紅素，其實就是番茄紅素，一看名字就知道肯定番茄中的含量特別多。番茄紅素是一種脂溶性的色素，所以洗圣女果的時候我們也沒有發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重退色的情況。茄紅素有很強(qiáng)的抗氧化能力，并能夠抵抗紫外線造成的曬傷，所以特別適合經(jīng)常外出的年輕女性。說到吃，很多人又開始糾結(jié)，到底生吃好還是熟吃好呢?有一項實驗，將番茄在高溫加熱半小時，發(fā)現(xiàn)番茄紅素的含量有一定的增加。這主要是因為加熱后細(xì)胞壁被破壞，加速了番茄紅素的溶出。如果從番茄紅素的角度，我們還是建議選擇熟吃。當(dāng)然，生吃也不是不好，生吃Vc會攝入更多。番茄紅素除了抗氧化，研究發(fā)現(xiàn)它還可以減少前列腺癌和心臟病的發(fā)生。一般來講，吃天然的蔬果很少發(fā)生番茄紅素中毒的情況，我們每天可以多吃些富含番茄紅素的食物，例如番茄、圣女果、西瓜、番木瓜等含量都很豐富。
健康小tip：在挑選番茄的時候要注意，番茄顏色很多，從粉紅到深紅都有。如果不是人為地添加，也不是受到傷害，正常成熟的果實顏色越深，番茄紅素越多哦！
【花青素】
花青素是自然界中唯一的可變成藍(lán)色的色素，我們在食物中看到的顏色大多是紫色，甚至是黑色（花青素濃度非常高的時候）。十字花科的紫甘藍(lán)，薯類中的紫薯，谷類中的黑米，水果中的藍(lán)莓、桑葚等，都是花青素含量非常高的食物。
生活中我們常常發(fā)現(xiàn)，花青素含量豐富的食物在清洗或者烹飪的時候特別容易褪色。這是由于花青素主要存在于細(xì)胞的液泡中，如果細(xì)胞容易破碎，花青素自然就會出來。再加上花青素是水溶性的，所以經(jīng)常是一洗水就變色。建議在清洗那些嬌嫩的蔬果時，可以用流水緩慢沖洗，不要太過用力。生活中經(jīng)常會有人說吃花青素能延緩衰老，其實花青素美容養(yǎng)顏的原理還是能夠幫助清除身體里的自由基。一方面延緩面部的衰老，另一方面還可以保護(hù)血管，讓我們的年輕由內(nèi)而外。
花青素在天然色素里非常特別，它遇酸變紅，遇堿變藍(lán)。往紫薯粥里滴幾滴檸檬汁，粥就變紅；煮粥的加點堿，粥就變藍(lán)了。這對于沒有胃口的白領(lǐng)來講，不失為一種促進(jìn)食欲的天然色素。
健康小tip：很多不發(fā)商法看到了花青素的優(yōu)點，市場上各種染色黑米、染色芝麻層出不窮。在購買的時候一定要注意，這里給大家支個招：把食物放到裝有醋的清水里，如果顏色由黑（紫）變紅，則為真；如果顏色無變化，一直是黑色，則可能是染色的。
【胡蘿卜素】
這是一種橙色的色素，那些橙色的食物含量就很豐富，例如橘子、南瓜、胡蘿卜等。但這不代表胡蘿卜素只存在于橙色食物中哦，綠色食物可能含量會更勝一籌！之所以看不到橙色，是因為被葉綠素的綠色掩蓋了，綠葉菜、西蘭花等也都是胡蘿卜素的良好來源。胡蘿卜素是一大類物質(zhì)，最主要的作用就是可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成維生素A，只要平時吃得充足，即使我們長期對著電腦，也不會感到眼睛干澀。北方的氣候干燥，特別容易脫皮掉屑。充足的胡蘿卜素可以幫助我們的皮膚迅速恢復(fù)，保持皮膚結(jié)構(gòu)的完整。如果您經(jīng)常眼干眼澀，如果您經(jīng)常皮膚干燥，多吃些富含胡蘿卜素的天然食物吧！
有的小孩吃橘子吃多了特別容易變成小黃人，這個主要是因為胡蘿卜素過量了，儲存在皮膚下面的脂肪里。不過也不用太擔(dān)心，只要停止食用這類食物，多喝水，1-2天就可以恢復(fù)了。
健康小tip：很多時候都聽說胡蘿卜素是脂溶性的，胡蘿卜必須用油炒才能好吸收。其實我們吃的食物中很多都是用油烹調(diào)的，沒必要非得用油處理胡蘿卜。我們可以用蒸或煮的方式讓細(xì)胞壁軟化，這樣有助于胡蘿卜素的釋放。
【葉綠素&葉黃素】
上初中生物有一個經(jīng)典的實驗：從葉片中提取葉綠素。結(jié)果通過紙層析的方法會看到紙片上有四種物質(zhì)：葉綠素A、葉綠素B、葉黃素和胡蘿卜素。胡蘿卜素我們上面已經(jīng)說了很多，這里我們聊聊葉黃素和葉綠素。
葉綠素，在植物中主要是吸收光線，來進(jìn)行光合作用。如果非要說對人體有什么作用，頂多是里面有鎂離子，可以參與人體的代謝。植物之所以呈現(xiàn)綠色，也要歸功于葉綠素。
而葉黃素就不一樣了，對人體的作用主要體現(xiàn)在對視網(wǎng)膜的保護(hù)，為我們抵擋強(qiáng)光。但這并不是說我們就可以過度用眼，眼睛的保護(hù)還是從正確用眼開始。很多人說，哪里可以看到葉黃素呢？其實，基本上所有的綠葉菜都有葉黃素，只是平時被葉綠素掩蓋了罷了。買來的菜放置幾天會發(fā)現(xiàn)變黃，這個黃色就主要來自于葉黃素。
天然色素不是我們每日生活必須的，所以很多種類沒有一個推薦的食用量。我們一般建議在吃蔬果的時候，深色的占到一半以上。另外，對于市場上的那些保健品（XX提取物），自己去權(quán)衡是不是需要購買。只要我們飲食均衡，合理搭配，這些食物中的天然色素就可以為我們的健康和美麗加分。
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作者:李純
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新浪微博:@李純營養(yǎng)師
國家二級公共營養(yǎng)師
首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會理事
報刊雜志撰稿人
培訓(xùn)機(jī)構(gòu)營養(yǎng)講師
