一款熏雞的制作方法。這款熏雞已經賣了13年了，周末日銷量在350只左右。為了讓它口味更棒，這些年來我一直在調整配方，最終才有了現(xiàn)在的這款“劉廚秘制香熏雞”。雖說配方來之不易，但是我樂意分享給大家。
先說制作流程：1.笨雞20只（總重約25千克）宰殺制凈，飛水。2.特制鹵湯燒開，放入笨雞后調小火，鹵35分鐘關火，蓋上蓋浸泡一晚（約10小時），第二天將鹵湯燒開，再將笨雞撈出，趁熱將其放入掛爐烤箱里，放入白糖、茶葉，小火熏1.5分鐘，待笨雞變成金黃色，取出后刷上鹵湯油即可。
再說鹵湯配方：1.將豬棒骨5千克斬成段，用清水浸泡半小時，撈出控水；雞骨架20個剁成大塊，放入清水中，再加入雞爪2500克，浸泡30分鐘。2.將三種原料放入冷水鍋中，大火煮開，撇去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入清水50千克，大火燒開，調小火慢慢熬至湯汁剩余30千克時，放入調料（鹽400克，味精50克，雞精60克，花雕酒、白糖、大蔥各300克，姜片200克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香葉各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成顆粒包成香料包）鹵1小時，撈出料渣即成鹵湯。鹵湯放涼后，表面會有一層浮油，撇出一部分浮油即成鹵湯油。
?出診專家 曹紅科??139＊＊＊＊3576
岐山哨子面如何制作
四步操作不復雜
專家支招 岐山哨子面的特點是面條細長、厚薄均勻，哨子鮮香，面湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩，并以酸辣著稱。烹調的要求是湯多面少，突出酸辣味，面條要熱得燙嘴，油要多，才能體現(xiàn)特色。下面給大家介紹一下制法：
步驟1 制作哨子肉。1.取新鮮的豬五花肉15千克洗凈，切成2厘米見方的小丁。2.鍋內放入色拉油1千克，燒至五成熱時，放入生姜末400克、蔥花350克、香料（八角200克，香葉150克，小茴香50克，干辣椒300克）中火爆香，下入五花肉丁，中火炒至肉變色（約耗20分鐘），下入辣椒面400克、色拉油4千克，繼續(xù)用小火炒制1小時，放入調料（岐山香醋1千克、鹽300克、味精200克、白糖400克、生抽500克、十三香粉2小包），烹高度白酒500克，繼續(xù)用小火熬制20分鐘，離火，將炒好的五花肉及油脂倒入干凈的盆內即可。
步驟2 制作湯料。1.鍋內放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入生姜末、蔥花各250克爆香，倒入胡蘿卜丁、泡好的黃花菜各2500克，發(fā)好的木耳（切成絲）2千克、油炸豆腐（切成絲）1500克，中火翻炒出香味，下入岐山香醋1500克，倒入開水5千克大火燒開，用鹽、味精各200克，紅油1500克調味，小火熬制30分鐘，放入提前做好的哨子肉，燒開后關火，撒入煎好的雞蛋皮（切細絲）1千克即可。
步驟3 制作堿水面。取面粉25千克放入和面機內，倒入鹽100克、雞蛋液1千克、清水7千克、食用堿350克混合均勻，制成光滑的面團，用機器壓成面條，或者做成手搟面。
步驟4 制作成品。取壓好的面條100克放入沸水內煮熟，澆入燒熱的湯料300克，再撒入少許蔥花或韭菜末即可。
編輯提問 在其他地方制作此小吃，一定要選擇岐山香醋嗎？
作者回復 不一定，如果買不到可以用鎮(zhèn)江香醋來代替。
編輯提問 很多人在制作時加入土豆，應該加嗎？
作者回復 因人而異吧，正宗岐山哨子面是不加土豆的。
?出診專家 李小波??133＊＊＊＊7666
缽缽雞如何制作
妙在自制紅油和自制湯料
專家支招 缽缽雞從清代流傳至今已有上百年的歷史。它的特點是皮脆肉嫩、麻辣鮮香、甜咸適中。缽缽雞的制作過程比較簡單：1.取走地雞宰殺，處理干凈后放入沸水中焯透，撈出放入冷水鍋內，下入少許蔥段、姜片，大火燒開，改小火煮30分鐘，離火浸泡1.5小時，取出后將雞肉片成大小均勻的片。2.將雞片放入自制的湯料中浸泡2小時以上，取出雞片，淋入調好的麻辣湯汁少許上桌即可。
要制作湯料，首先我們要熬制香辣紅油。香辣紅油的制作方法：1.刀口辣椒、干辣椒節(jié)、紅辣椒粉各1千克，拍碎的帶殼干核桃1500克，草果、香果、干香茅草各150克，小茴香200克，炒香的白芝麻、帶皮拍蒜各500克，燒姜、干藤椒各250克混合均勻，放入大的不銹鋼容器內。2.取菜子油15千克放入鍋內，小火加熱至冒煙，離火放涼，然后升溫至六成熱，離火澆入步驟一的混合料中，蓋上蓋子，浸泡5天以上。浸泡過程中每天都要攪拌一次，使用前過濾即可。
香辣紅油熬好后，就要配制麻辣湯料了。麻辣湯料的制作方法：取自制的香辣紅油500克放入容器內，倒入藤椒粉100克，川式紅鹵水1千克，金蒜粒50克，藤椒油、熟芝麻各150克調勻，再放入味精20克，美極鮮味汁、天成一味各30克調和滋味。此湯料可以浸泡2500克雞片。
編輯提問 拍碎的帶殼干核桃主要起到什么作用？
作者回復 主要是增加紅油的香味。
編輯提問 燒姜是如何制作的？
作者回復 姜洗凈后用鐵鉗子穿起來，放在炭火上燒熱即可，但是不可久燒，否則姜片容易焦煳。
編輯提問 姜為何要燒制后再用？
作者回復 主要是為了讓它的姜辣味和香味更好地釋放出來。
?出診專家 劉海波??152＊＊＊＊8381
求鲅魚水餃餡料做法
豬肥膘增鮮增稠
專家支招 鲅魚水餃餡料的做法很簡單：1.取新鮮的鲅魚取肉，洗凈后剁成蓉。2.取鲅魚蓉500克加入肥膘肉蓉200克混合均勻，先加入清水250克，朝一個方向攪打上勁，待水分被魚肉充分吸收后再加入雞蛋清30克、生抽15克、鹽8克、味精5克、胡椒粉2克、雞粉和芝麻油各10克，繼續(xù)攪拌均勻，最后放入切碎的韭菜末250克輕輕拌勻即可。
?出診專家 趙君??135＊＊＊＊8227
求簡陽羊肉湯制法
選料關鍵，調味簡單
專家支招 簡陽羊肉湯是四川簡陽的特色小吃，有“中國第一湯”美譽。要想做出美味的羊肉湯，選料是第一關鍵。當?shù)厝藭x擇簡陽本地的山羊，這種山羊吃的是中草藥（綠色山草），喝的是礦泉水（龍泉湖、三岔湖的水），腥膻異味非常少，而且脂肪含量特別高，熬出來的湯汁自然鮮美無比。除了選料外，制作有三個步驟，給大家分享一下：
步驟1 熬制羊油。取新鮮的生羊油5千克洗凈，切成小塊，放入鍋內，下入蔥段、姜片各100克，干花椒30克，小火慢慢熬制，待蔥段變成金黃色，撈出即可。
步驟2 煮羊肉。1.取殺好的鮮羊50千克剁成大塊，洗凈后不漂水，直接放入大鍋內，倒入冷水250千克、蔥段5千克、拍松的姜塊2500克、香料（香葉、桂皮各250克，草果30個，八角、草豆蔻各500克）大火燒開，改小火慢慢煮制。待羊肉可以用筷子插透時，撈出羊塊，拆下羊肉，再將羊骨頭重新放入鍋內，繼續(xù)小火熬煮，直至湯汁接近奶白色，過濾取湯。2.羊肉切成小的薄片。
步驟3 熬煮。鍋內放入熬好的羊油100克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段30克，拍蒜50克，香菜梗、姜片各10克）爆香，下入羊肉片1千克（也可以是羊肉片搭配羊雜，主料可以根據(jù)食客的要求自選），倒入煮羊肉的原湯5千克，大火燒開，加入胡椒粉10克，鹽60克，味精、雞精各50克，調味，出鍋裝入鍋內，撒入香菜段、香蔥，搭配辣椒面、煳辣椒蘸水（其他蘸水也可）食用。
?出診專家 蔣遠東??155＊＊＊＊6587
冒菜如何制作
三款底料細細說
專家支招 冒菜是四川的一道特色菜。它的做法很簡單：將各種原料用一個竹簍裝好，放入鍋里煮熟，倒入容器內，舀入調料和一勺湯汁，再撒上點香菜、蔥花或四川豆豉即可。在我們店，冒菜有三種口味：麻辣味、青花椒味和蔥油味。下面分別給大家介紹一下制作方法：
麻辣味冒菜 制作這種口味的冒菜，需要準備兩種調料：一是麻辣底料、二是麻辣湯料。
麻辣底料的做法：1.鍋內放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關火自然放涼。2.將油脂燒到三成熱，先放入大蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色，撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機絞碎），小火熬約2小時，放入拌有清水的香料（7千克香料配3千克水）和大紅袍花椒5千克，繼續(xù)用小火熬制半小時，離火放涼即可。
麻辣湯料的做法：取骨頭湯25千克、麻辣底料4-5千克，大火燒開，改小火煮30分鐘，過濾料渣，加入適量味精、雞粉和少許白糖調和滋味即可。
麻辣冒菜的做法：鍋內放入骨湯，將客人選擇的原料放入小竹筐里燙熟，控湯后倒入容器內，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣湯料，最后撒入蔥花和香菜末即可。一般如果客人選擇的食材是1千克，那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、湯料淹沒過原料一半即可。
香料的配比沒有傳說中那么復雜：取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香葉各75克，丁香50克混合均勻，先用清水洗凈，再放入燒熱的干鍋內炒香，磨成碎粒即可。
青花椒味冒菜 它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一樣的，只是我們需要提前熬制青花椒底料。青花椒底料的具體做法：1.鍋內放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關火自然放涼。2.將油脂燒到三成熱，先放入大蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色，撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機絞碎），小火熬約2小時，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和干的青花椒5千克，繼續(xù)用小火熬制半小時，離火放涼即可。
蔥油味冒菜 它的制作方法較上面兩種要簡單很多。1.炸制蔥料：取色拉油15千克放入鍋內，燒至二三成熱時，放入小香蔥結、圓蔥塊各5千克，姜片250克，小火炸至蔥變成金黃色，撈出蔥料。2.制作蔥油味湯料：取高湯25千克、炸好的蔥料2千克，大火燒開，改小火熬制20分鐘，離火過濾，加入鹽400克調味，再放入適量雞精、白糖即可。3.制作冒菜：鍋內放入骨湯，將客人選擇的原料放入小竹筐里燙熟，控湯后倒入容器內，舀入湯料（沒過原料的一半），再淋入蔥油、芝麻油和豆豉（蔥油、芝麻油和豆豉的比例為1:2:1），最后撒入蔥花和香菜末即可。
?出診專家 王程??136＊＊＊＊4737
求清湯羊肉
火鍋做法
原料選擇很關鍵
專家支招 清湯羊肉火鍋是個泛泛的名字，我提供兩個配方供你選擇。第一個就是最常見的涮羊肉火鍋。制作這種火鍋就一個關鍵—熬好湯料。具體做法：1.取羊棒子骨10千克剁成大塊，用流動水沖漂2小時。2.取老母雞6只一切二，放入沸水中大火焯水，撈出控水。3.將羊棒子骨和老母雞放入不銹鋼桶內，下入當歸250克（用量可根據(jù)當?shù)厥晨偷南埠脕碓鰷p），倒入清水60千克，大火燒開，改小火燒至湯汁約剩40千克時，離火取湯。
第二種清湯羊肉火鍋是用羊腿和羊排制作而成的。具體做法：1.取羊排和羊腿各1500克剁成大塊，略微沖水后放入不銹鋼桶內，倒入清水5千克，下入蔥段、姜片各50克，白芷10克，白胡椒粒3克，當歸15克，花椒25克，大火燒開，改小火慢慢煮制，待羊排和羊腿成熟后離火，將所有原料和湯汁一起倒入火鍋內，先吃羊排和羊腿，吃完后涮食蔬菜。蘸碟有四種，分別是麻醬、韭花醬、姜蓉（姜50克用蒜臼子搗碎，放入小碗內，淋入燒至八成熱的蔥油30克調勻）和海鮮汁。
兩款羊肉火鍋的做法其實都非常簡單，但是要做好不容易，前提是一定要選擇品質最佳的羊排、羊骨和羊腿。建議大家選擇錫盟羔羊或者呼倫貝爾的羔羊。
東方美食原創(chuàng) 詳見《烹飪藝術家》雜志
訂閱電話 1890106176
