麻球青筍
成菜咸鮮微辣，分量不大，但是酸洌開胃，值得作為餐廳主打菜推出。
材料：
主料：小面200克。
輔料：蒜泥9克，姜茸25克，白芝麻3克。
調(diào)料：味精25克，雞粉25克，白沙糖5克，生抽15克，保寧醋37克，花生醬3克，芝麻醬5克，麻辣鮮露8克，自制辣椒面50克，香油5克，辣椒油10克，將所有輔料拌勻。
制作：將小面上蒸箱蒸5分鐘，再放入鍋中煮3分鐘，撈出，放入菜籽油拌勻，再把已調(diào)勻的調(diào)料澆上小面即可。
韓式口味蘿卜
成菜入口酸甜略有微辣，爽脆開胃，可以作為餐廳特色涼菜推出。
材料：
原料：白蘿卜1300克
輔料：韭菜80克，洋蔥120克，姜絲80克，蒜末50克
調(diào)料：韓國辣椒面粗、細各35克，雪碧120克，韓國白砂糖150克。
制作∶1、將蘿卜切成滾刀條，用少量鹽拌勻，去除水份。
2、用清水將蘿卜清洗干凈，去除咸味，控其水份，再將以上輔料攪拌均勻。
3、將控水的蘿卜放入其中攪拌均勻，腌制8到12個小時即可。
鈴兒響叮當
主料：茶樹菇，萵筍，鐵棍山藥。
配料：車厘子。
調(diào)料：鹽，蘑菇精，白胡椒粉，小蔥。
制作：1、茶樹菇擇洗干凈，入鍋煸干，加小蔥一起翻炒，調(diào)味，盛起。
2、鐵棍山藥去皮，磨成泥，加入炒好的茶樹菇混合均勻，用保鮮膜卷成柱狀，蒸20分鐘，取出冷卻至常溫成餡料，備用。
3、萵筍去皮，改刀成段，去內(nèi)芯，將制好的餡料塞進萵筍環(huán)里。
4、鍋入油燒熱，下小蔥炒香，入釀好的萵筍炒至斷生，調(diào)味，裝盤，用車厘子點綴即可。
新派口水雞
成菜咸鮮微辣，雞肉嫩滑清爽，鮮辣入味，值得作為餐廳主打涼菜。
材料：原料：清遠雞1只。
輔料：杭椒10克，美人椒10克，鮮花椒5克。
調(diào)料：紅油200克，油辣椒300克，冷開水700克，香醋400克，雞汁100克，鮮味寶100克，綿白糖50克，美極20克，生抽300克，花椒油200克，香油50克，鹽30克，家樂鮮路50克。
制作：上菜撒蔥花 ，蒜末，香菜，花生碎，芝麻，紅油即可。
油辣椒用料：
二荊條辣椒500克，干辣椒500克，泰椒200克，八角100克，花椒30克，豆瓣醬300克，菜籽油3000克。
油辣椒制作：
1、先將以上原料打碎待用。
2、菜油放蔥姜、洋蔥、蒜籽熬香后，撈出雜質(zhì)。
3、先放入豆瓣醬、泰椒、二荊條辣椒，小火熬制片刻，再放入干辣椒、八角、花椒熬香（干辣椒不要熬制過老）。
富貴藍莓三塔
成菜甜糯軟香，藍莓則是添加了一絲清新的口感，老少咸宜，值得作為餐廳特色涼菜推出。
材料：
主料：長山藥100克，南瓜100克。
輔料：葡萄干、水果粒、薄荷葉。
調(diào)料：白砂糖20克，藍莓汁。
制作：1、長山藥、南瓜削皮后沖洗干凈，切片，放容器里，上蒸箱蒸20-25分鐘。
2、蒸好的山藥和南瓜放入攪拌機里，放20克白沙糖制作成泥。
3、攪拌好的山藥和南瓜放入盆里，再用模具做成形狀放入盤中，把制作好的藍莓汁淋在菜品周邊，用葡萄干和水果粒點綴，薄荷葉放在菜品上面即成。
蜜辣手剝藕
制作：1、紅花藕3000克洗凈去皮，放入高壓鍋內(nèi)添清水浸沒，下鹽30克攪勻，加蓋上汽后壓11分鐘，關(guān)火開蓋撈出，放于通風(fēng)處吹15分鐘至表面水分全干，裝進保鮮盒入冰箱冷藏備用。
2、走菜時，取紅花藕150克用手撕成長條，納盆后調(diào)入紅油10克、甜辣汁8克、保寧醋4克、香油、鹽各3克拌勻，擺盤即成。
甜辣汁：米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蠔油200克、保衛(wèi)爾牛肉汁100克、美極鮮味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黃豆粉150克、酥黃豆100克攪勻即成。
黃金脆苦蕎配酥香牛肉
這道菜麻辣鮮香，味道鮮美，無論男女老少都十分喜歡，值得作為餐廳主打涼菜推出。
材料：
原料：苦蕎脆50克，牛腱肉150克。
調(diào)料：鹽10克，味精10克，麻椒面5克，花椒面8克，大料面6克，小茴香面10克，熟芝麻面80克，孜然面、細辣椒面、藤椒油，紅油各適量。
制作：1、將牛腱肉改刀，入清水中浸泡至血水干凈。
2、將泡洗干凈的牛腱肉飛水，放入鹵湯里鹵1小時，浸泡2小時，撈出冷卻以后改刀切片。
3、鍋入清油，待油熱時，放入牛腱肉輕輕的炸下，撈出。
4、將所有調(diào)料混合苦蕎脆、牛腱肉炒香即可。
極品撈汁海三鮮
玉螺：螺類的一種，海水生活。俗名，潮汕：肚臍螺、蚶虎。肉肥味美，具有高蛋白低脂肪的特征，成菜麻辣微甜，可以作為主打涼菜推出。
材料：
原料：肚臍螺、鮮鮑片、明蝦、活海參，秋葵。
調(diào)料：撈汁。
制作：1、取清理過的肚臍螺3個，拿海水養(yǎng)1一2個小時，讓其把沙孑吐出來。
2、鮮鮑1個去殼，清冼干凈；活海參1條，去除內(nèi)臟。
3、全部氽水改刀，裝盤淋上撈汁即可。
撈汁：
金蘭油膏600克，生抽500克，辣鮮露400克，藤椒油20克，水600克，糖200克，香油20克。
魚籽果仁菠菜
原料：去皮油炸花生50克，菠菜400克，魚籽少許。
調(diào)料：佐料油50克。
制作：1、菠菜洗凈，改刀成3.5厘米長的段，入沸水中燙半分鐘至剛斷生，撈出過涼，然后放入盛器中，用燒至七成熱的佐料油均勻澆燙菠菜，并用筷子拌勻待用。
2、去皮油炸花生搟成花生碎待用。
3、取正方形模具，放入菠菜壓實，上面鋪勻花生碎，將模具取下，淋20克醋、10克味達美和10克蒜泥混合而成的汁，放上一小勺魚籽即成。
跳躍芒果魚籽配野生橄欖
黑橄欖含鈣質(zhì)和維生素C，營養(yǎng)豐富，其中維生素C的含量是蘋果的10倍，梨、桃的5倍。其含鈣量也很高，且易被人體吸收。作為食材，它能散發(fā)出沁人心脾的香味，點綴整盤美食如黑金異彩。
材料：
主料：鮮金煌芒果（制作成芒果魚籽），去核黑橄欖。
輔料：跳跳糖，薄荷葉，繡球花。
芒果魚籽原料：芒果汁250克，海藻膠2克，檸檬酸鈉1.5克，鈣粉3.2克，純凈水500毫升。
工具：魚籽生成器1個，電子小稱1臺，棒式攪拌器1臺，不銹鋼小漏勺1把。
制作：1、鈣粉3.2克，加純凈水500毫升，攪拌成鈣水。
2、芒果汁250克，加海藻膠2克、檸檬酸鈉1.5克，用棒式攪拌器攪拌均勻，待泡沫消除備用。
3、用湯勺盛入攪拌好的芒果汁，倒入魚籽生成器里，漏在鈣水中反應(yīng)成球狀。
4、把反應(yīng)成球狀的芒果魚籽放在純凈水中漂洗即可。
口味：香甜食意，跳感十足。
翡翠椿芽有機面
成菜咸鮮，微辣，香椿味突出，值得作為餐廳主打菜推出。
材料：
主料：新鮮香椿，有機面條。
調(diào)料：橄欖油，鹽，味精，人字牌香拌汁。
制作：1、將清洗干凈的香椿飛水，用榨汁機榨成碎末，過濾水份后用橄欖油攪拌均勻備用。
2、將煮熟的面條過冷水，加入鹽、味精、香拌汁，再放入調(diào)制好的椿香橄欖油拌均勻即可。
咖喱羅漢筍
成菜羅漢筍咖喱味香，口感脆爽，值得作為餐廳主打菜推出。
材料：
原料：羅漢筍5斤，小干蔥10克，拍蒜子10克。
調(diào)料：咖喱粉20克，味精15克，雞粉30克，雞汁25克，東古一品鮮35克，蔥油50克，大料2顆。
制作：1、把羅漢筍入清水泡1小時備用（去異味）。
2、鍋入蔥油，放入干蔥、蒜子、大料炒香，加清雞湯少許，加味精、雞湯、雞汁、東古一品鮮、咖喱粉小火熬開，然后入羅漢筍燒8分鐘，出鍋備用。
3、走菜時，撈出改刀，裝盤點綴即可。
蝦花山楂烙
原料：水晶蝦仁5只，鮮山楂100克。
調(diào)料：鹽2克，味精2克，生粉10克。
制作：1、水晶蝦仁開背去蝦線，在蝦背兩側(cè)再各劃一刀，然后加鹽、味精和少許生粉上漿，直接下入五成熱油快速滑油備用。
2、鮮山楂洗凈，挖掉核，然后切小丁納盆，倒入白糖水至剛好沒過山楂，再一同倒入攪拌機打成山楂醬，用紗布過濾渣子備用。
3、取異形勺5個擺盤，每個勺子里盛入山楂醬20克，再擺上水晶蝦仁1只，點綴薄荷葉上桌即可。
小貼士：鮮山楂直接打成醬就可以入菜了，不必再添水和白糖熬開晾涼，否則會失去其本身的酸甜原味。
香茅草烤鴨翅
成菜鴨翅烤制入味，外皮略脆，肉質(zhì)極嫩，值得作為餐廳主打菜推出。
材料：
原料：鴨二節(jié)翅2斤，鮮香茅草250克，小蔥50克，蒜子50克，姜片少許。
調(diào)料：大料4顆，白芷粉10克，五香粉5克，味精10克，生抽15克，雞粉25克，麥芽酚2克，3A香料2克，海鮮醬10克，鹽20克。
制作：1、鴨翅解凍，飛水過涼，拿毛巾吸干水分備用。
2、鴨翅入盆內(nèi)，加鮮香茅草、小蔥、蒜子、姜片、大料、五香粉、白芷粉、味精、雞粉、生抽、麥芽酚、鹽、海鮮醬、3A香料腌制5小時。
3、把錫紙鋪入鐵托盤內(nèi)，上面放一層鮮香茅草，把鴨翅依次擺入托盤內(nèi)，入烤箱上溫180度、下溫150度烤30分鐘即可。
碳燒玻璃豬頸肉
成菜蒜香濃郁，甜，辣，味道豐富，值得作為餐廳主打菜推出。
材料：
主料：豬頸肉250克。
調(diào)料：A料（芝麻醬40克，花生醬30克，南乳汁10克，叉燒醬20克，排骨醬20克，海鮮醬10克，洋蔥20克，蒜子50克，芹菜葉10克，姜末10克，料酒20克，鹽10克，味粉8克，雞粉5克；B料（韓國白砂糖15克，細辣椒面10克，蜂蜜8克，白芝麻5克）
制作：1、將豬頸肉去油，切成大拇指大的方塊。
2、將A料打碎，攪拌均勻，放入切好的肉塊腌制8小時備用。
3、將腌制好的肉塊沖洗干凈，鍋內(nèi)倒入2千克色拉油，待油溫升至8成時入鍋炸至金黃色，出鍋備用。
4、將鍋洗干凈，倒入20克水，把B料倒入鍋內(nèi)，小火熬制粘稠，再放入炸好的肉塊翻炒幾下，讓肉塊裹至均勻即可出鍋。
醋澆鮮蝦球
制作：蝦仁300克治凈后加料酒、胡椒粉腌漬20分鐘，焯熟后入冰水中浸泡20分鐘，撈出擺入墊有洋蔥圈的盤內(nèi)，澆入醋澆汁100克，撒紅椒圈10克、香蔥花5克即可。
醋澆汁：1、大蒜500克入攪拌機打碎，納盆后加礦泉水2千克浸泡約1小時，瀝凈蒜渣，留蒜水備用。
2、凈鍋放底油，下入冰糖60克炒成糖色狀態(tài)，加太白山泉水醋4千克，大火燒開后放涼，倒入辣鮮露3瓶、李錦記生抽2瓶、家樂鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1瓶、美極鮮半瓶、水塔陳醋1.5千克、鎮(zhèn)江香醋800克攪拌均勻，放入大蔥、洋蔥絲、泰椒各300克，生姜、胡蘿卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小時，撈去料渣，倒入蒜水，攪拌均勻，入冰箱冷藏，隨用隨取，存放時間不宜超過七天。
撈汁西芹
此道菜品制作簡單適合批量制作。
原材料：
主料：西芹500克
輔料：黃桃1個，紅椒半個<>
制作：1.將西芹一邊的皮去了，然后在反面打上花刀，泡入水中自然卷即可。
2.然后放上黃桃，紅椒絲即可。
果香牛筋
如果是干牛蹄筋需用涼水或堿水發(fā)制，剛買來的發(fā)制好的蹄筋應(yīng)反復(fù)用清水過洗幾遍。
原材料：
主料：牛筋500克
輔料：黃圣女果3個、薄荷葉適量，生抽250克、鹽10克、辣妹子200克、桂林三寶40克、玫瑰露酒10克
制作：1.將買回來的牛筋洗凈，沸水，沖涼備用。
2.將牛筋放入托盤里加入調(diào)好的汁上蒸箱蒸。
3.蒸好放涼放入冰箱，第2天改刀即可。
燒椒鮮鮑
這道菜選用上好的牛腱肉，主要功夫在于鹵。
原材料：
主料：牛腱肉2500克
輔料：黃飛鴻香脆椒一袋，小金瓜1個，生抽150克，雞精、老干媽、桂林三寶各60克，鹽、玫瑰露酒各10克
制作：1.將買回來的牛健洗凈，沸水，沖涼備用。
2.將牛筋放入調(diào)好的湯汁里鹵好。
3.切丁用紅油，少許味粉，花椒油拌好裹上黃飛鴻香脆椒即可。
丹桂香雪梨
冰糖雪梨有滋陰潤肺，養(yǎng)胃生津的功效。此菜又加入了糖桂花，吃上去更加清潤。
原材料：
主料：雪梨一個
輔料：冰糖20克、糖桂花110克、薄荷葉
制作：1、將買回來的梨洗凈，去皮去核。
2、將去好皮的梨放入冰糖水里煮15分鐘左右。
3、改刀裝盤淋上熬好的糖桂花，放上薄荷葉點綴。
冰紅茶豬耳
原料：生豬耳8個，冰紅茶一瓶，瓊脂20克。
調(diào)料：A料（鹽300克，大蔥段50克，大姜40克，八角10粒，花椒2克，芫荽籽3克，料酒30克）
B料（料酒20克，大蔥段、大姜各10克，八角5粒）。
制作：1、生豬耳去毛和根部，焯水放涼備用。
2、凈豬耳加入A料反復(fù)揉搓均勻，腌制8小時。
3、腌好的豬耳用清水洗凈，加入B料、清水1千克，入蒸車大火蒸2個小時，取出豬耳，放入較深的不銹鋼盤中壓實冷卻。
4、瓊脂切碎，放入冰紅茶中，上蒸車蒸30分鐘，過濾汁水，澆在冷卻的豬耳上，繼續(xù)冷卻成形，改刀裝盤即可。
備注：此菜也可跟紅油或蒜泥味碟一起食用。
越南手工包
越南春卷，看似需要多樣的食材，其實可以根據(jù)自己的喜好做些改變和添加。
原材料：
主料：越南春卷皮6張
輔料：蘿卜櫻150克，紅魚籽50克
制作：1、蘿卜櫻沸水切斷，拌好備用。
2、越南春卷皮用溫水泡30秒拿出包上拌好的蘿卜櫻，搭配上紅魚籽即可。
滇味土雞
原料：熟仔公雞肉150克，酒鬼花生20克，小蔥節(jié)10克，熟芝麻3克。
調(diào)料：復(fù)合辣醬30克。
制法：把熟仔公雞肉斬成一字條，納盆后加入復(fù)合辣醬、酒鬼花生、小蔥節(jié)和熟芝麻，拌勻裝盤便成。
復(fù)合辣醬：把1.5千克干辣椒、250克干青花椒、500克芝麻和100克八角分別炒香后，全部打碎成粉末，納盆并加入100克的小蔥末，然后加入糖水1.5升、醋1升、鹽500克、麻辣鮮露1瓶、雞汁半瓶和味精250克，攪勻便成。
剁椒拌皮蛋
這道剁椒拌皮蛋，皮蛋特有的味道加上辣椒的咸辣味道拌在一起食用，別有一番風(fēng)味！
原材料：
主料：松花皮蛋2個
輔料：剁椒2湯匙、生姜1塊、青蒜苗1根、香醋2湯匙、醬油1湯匙、香油1湯匙
做法：1、準備好主材料。
2、青蒜苗洗凈后，用刀對剖開來，再分別對剖。
3、將剖成條的青蒜苗切成蒜花，姜擦（或切）成末。
4、在姜蒜里加入剁辣椒、醬油、香油、香醋拌勻，靜置5分鐘。
5、皮蛋去外衣，剝殼后，先剖成大塊，再切成小塊（可以用干凈的棉線割）。
8、把切好的皮蛋放入，拌勻，即可。
翡翠海中撈
這道撈拌菜是將所有調(diào)料調(diào)拌均勻成汁，喜歡辣味可以加入辣椒醬或泡山椒，拌勻即制作好了撈汁。食用時可蘸著吃，也可以和食材一起拌勻吃。
原材料：
主料：鳥貝400克，綠寬粉200克
輔料：胡蘿卜絲100克，黃瓜絲100克，味達美海鮮撈汁40克，味達美清香米醋20克，味達美臻品蠔油10克，鹽2克，香油5克
做法:1、鳥貝、寬粉煮熟，過涼水泡好備用;
2、加入香菜，將胡蘿卜絲、黃瓜絲切好裝盤;
3、加入味達美海鮮撈汁、味達美清香米醋、鹽、香油、味達美臻品蠔油調(diào)汁。
櫻桃鵝肝
原料：法國鵝肝200克，草莓醬2瓶，魚膠片5片。
制法：1、把鵝肝煲熟后，與部分魚膠片一起打成醬，然后灌入小圓球形模具當中，另把草莓醬與剩余的魚膠片也放一起打成醬。
2、取出模具中的鵝肝球，裹上草莓醬，冷凍成型后裝盤并稍加點綴即成。
法式焗魚排
法式焗魚排將傳統(tǒng)魚排的做法稍加改良成此菜，既把魚排改刀成條后加上番茄沙司醬與綠茶醬，使菜肴更加精致美觀。
原料：
主料：鱸魚650克，土豆300克
輔料：面包糠150克，豆沙餡100克，雞蛋2個，淀粉50克，沙拉醬150克，魚露2克，鹽4克，味精3克，香油2克，胡椒粉1克，綠茶茶粉，番茄沙司。小柿子大小均勻8個，黃瓜1根，法香、蘭花、紅黃白菊花、朱古力五角星各少許
做法：1、鱸魚宰殺去頭去骨取凈肉，切成長13-15厘米、厚0.5厘米的段，加入各種調(diào)味料腌好備用。
2、土豆切絲炸好裝入圓缽中備用(土豆絲要切規(guī)整粗細大小要一樣，這樣炸出的效果比較突出)。
3、魚肉中間放豆沙餡，沾雞蛋、面包糠，炸好切條，上面分別擠上用綠茶茶粉和番茄沙司調(diào)成的兩種顏色的醬，碼入盤中即可。
注：綠茶茶粉醬的調(diào)制：2克綠茶茶粉+50克卡夫奇妙醬；番茄沙司醬的調(diào)制：30克櫻紅牌番茄沙司(顏色較淡)+20克卡夫奇妙醬。
水豆豉拌腰花
腰花入花椒水中浸泡能幫助去除腰臊味，焯水的時間要短才能保證香嫩口感，對剖后中間的筋膜和血塊是臊味的重要根源，要去除干凈以保證口味。無油煙負擔(dān)的美味佳肴。
原材料：
主料：豬腰300克。
輔料：老干媽水豆豉80克，姜末5克，蒜末5克，蔥絲5克，精鹽3克，味精3克，糊辣面5克，醬油3克，陳醋5克。
做法：1、豬腰片去腰臊，剞成麥穗花刀切成塊，用花椒鹽水(花椒20克、鹽200克、水1000克燒開晾涼)泡5分鐘，去除豬腰的腥味，取出瀝干水待用。
2、鍋置火上放入清水燒沸，投入切好的腰花，汆至八成熟，撈出瀝干水待用。
3、用湯缽放入腰花、水豆豉、姜末、蒜末、精鹽、味精、醬油、糊辣面、陳醋拌勻裝盤，撒上蔥絲即成。
繡球蘿卜絲
小龍蝦燒制時間還要短點，要用大火。熱的小龍蝦用冰塊一激，蝦肉更脆。蝦營養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用。
原材料：
主料：小龍蝦500克
輔料：炸蒜頭20克、香芹20克、味達美海鮮撈汁160ml、水200ml、糖20克
做法：1.先在鍋內(nèi)放入純凈水加入炸蒜燒制片刻，再入味達美海鮮撈汁和糖。
2.燒開后入油炸過的小龍蝦，等再滾起后，即可裝盤，淋上熱蔥油，冰鎮(zhèn)此菜就完成了!
果味香熏乳鴿
原料：乳鴿2只，果味酥皮餅150克，三文魚子醬10克，薄荷葉、草莓、巧克力裝飾物各少許。
調(diào)料：鹽、蔬菜汁、茅臺酒、醪糟、胡椒粉、色拉油各適量。
制法：1、把乳鴿宰殺治凈，納盆加入鹽、蔬菜汁、茅臺酒、醪糟和胡椒粉，腌漬24小時后，入籠蒸熟了待用。
2、鍋里放色拉油燒至五成熱，下乳鴿炸至表皮酥香便撈出來，瀝油后斬成大塊，再裝入玻璃器皿并倒扣在盤里，配果味酥皮餅和三文魚子醬，用煙霧器打入煙霧，最后用薄荷葉、草莓、巧克力裝飾物點綴便可上桌。
XO醬脆筍絲
輔料：XO醬10克，鹽3克，味粉2克，雞粉2克，蔥油10克，香油2克。
制作：1、將萵筍去皮，切成2毫米粗細的條狀，撒上鹽攪拌均勻，放兩小時，待萵筍絲出水。
2、將腌好的萵筍絲沖洗干凈，擠干水份，放入調(diào)料攪拌均勻即可。
創(chuàng)意時蔬大拌
這道菜是一道時蔬融合菜，醬香濃郁，毛利率高，值得作為餐廳主打菜推出。
材料：
主料：苦菊2克，黃彩椒2克，海帶2克，紫甘藍2克，生菜3克，水蘿卜2克，乳瓜2克，小西紅柿2克。
調(diào)料：鹽1克，味粉1克，白糖3克，韓國蒜蓉辣醬2克，藤椒油2克，美極1克，紅油2克，蒜末1克，東古一品鮮1克，白醋2克。
制作：把原料切片后，加調(diào)料拌勻即可。
味型：混合，微辣，清香。
水晶魚凍
原料：凈草魚肉100克，魚膠粉50克，紅椒末、香菜各少許。
調(diào)料：鹽、味精各適量，酸辣味碟1個。
制法：1、把草魚肉切成小丁，投入沸水鍋里汆一水后，裝入保鮮盒。
2、把魚膠粉放清水鍋里熬化，燒開后加入鹽和味精調(diào)好底味，再倒入裝有魚丁的保鮮盒，待盒內(nèi)液體快凝固時，放入香菜末和紅椒末，然后放入保鮮柜冷藏備用。
3、出菜時，取出保鮮盒，把凝固好的魚凍倒出來切成條，裝盤后配酸辣味碟上桌供客人蘸食。
燒椒手撕驢肉
這道菜驢肉鹵汁入味，值得作為餐廳主打菜推出。
材料：
主料：驢瓜條肉500克，尖椒15克。
輔料：泰椒3克。
調(diào)料：A料（鹽3克，味粉5克，藤椒油5克，東古一品鮮5克，美極鮮辣汁5克，白糖2克，紅油4克，陳醋2克）B料（鹽300克，陳皮2克，桂皮2克，小茴香1克，大料3克，花椒5克，白扣2克）
制作：1、將驢通脊放入B料中腌制5天，取出，放入蒸箱中蒸熟，取出待用。
2、取尖椒在火中烤制，去皮即成燒椒。
3、將蒸熟的驢肉撕成絲，后加燒椒絲、泰椒、A料拌勻，裝盤即可。
手撕牛肉
原料：牛腱肉1000克。
調(diào)料：五香鹵水1鍋，花椒、鹽、胡椒粉、料酒、色拉油各適量。
制法：1、把牛腱肉納盆，加花椒、鹽、胡椒粉和料酒先碼味2小時，等放入沸水鍋飛水后，撈出來切成塊放入鹵水鍋，鹵至軟熟時，撈出來切成0.3厘米厚的片。2、鍋入色拉油燒至六成熱，下牛肉片炸酥了撈出來，裝盤即成。
燒椒土雞爪
成菜麻辣爽口，雞爪滑而不膩，值得作為餐廳主打涼菜推出。
材料：
主料：去骨土雞爪200克，尖椒50克。
調(diào)料：鮮花椒1克，藤椒油2克，東古一品鮮3克，美極鮮辣汁5克味，鹽3克，味粉5克，白糖4克，紅油10克，人字牌香拌汁5克。
制作：1、將土雞爪加蔥15克、姜5克、白酒5克焯水十分鐘，取出放入冰水中冰鎮(zhèn)備用。
2、取尖椒放火上燒制，褪皮備用。
3、取土雞爪200克、燒辣椒50克，加調(diào)料拌勻，裝盤即可。
五彩拉皮
原料：東北大拉皮100克，蛋皮絲50克，青瓜絲50克，木耳絲50克，廣紅蘿卜絲50克。
調(diào)料：芝麻醬30克，鹽、白糖、白醋、味精、紅油各適量。
制法：1、把拉皮入開水盆里泡軟，瀝水后待用。另把蛋皮絲、青瓜絲、木耳絲、廣紅蘿卜絲依次在盤中擺成風(fēng)車型，然后把拉皮擺上面。
2、把芝麻醬、鹽、味精、白糖、白醋和紅油納碗，調(diào)成味汁后淋在菜肴上，即成。
