秘制鰣魚
原料：鰣魚半條 黃酒60毫升 秘制汁[注]100毫升 豬油50克 姜片、香蔥段、蔥絲、姜絲、紅椒絲、花生油各適量
制法：
鰣魚洗凈后，用黃酒30毫升及姜片、香蔥段稍加腌味，待上籠蒸5分鐘取出來后，倒掉原汁，另外加入秘制汁、豬油、姜片、香蔥段和剩余的黃酒。
上籠蒸3分鐘后，取出來放上蔥絲、姜絲和紅椒絲，最后澆上熱花生油即成。
[注]：秘制汁，是取香菜1000克、西芹1000克、青紅椒1500克、檸檬1個（切片）、胡蘿卜1000克，再加上礦泉水10升一起放不銹鋼桶里，當(dāng)小火熬至只剩下5升汁水時，放入蒸魚豉油2500毫升、老抽500毫升、蜂蜜500克、冰糖1500克、味精40克和雞精50克，攪勻便成。
有機(jī)番茄煮漢蝦
主料：國聯(lián)水煮漢蝦
輔料：金針菇、有機(jī)小番茄（紅、黃）、蔥姜蒜
制作：1、金針菇洗凈飛水、漢蝦仁飛水、小番茄切成片；
2、另取鍋加油、放入番茄醬50克、小番茄、蔥花、蒜沫、姜汁高湯500克，調(diào)入鹽5克、雞汁10克、雞粉5克、白醋10克、放入漢蝦仁和金針菇煮至入味；
3、撈出吧金針菇放入盆的下面，漢蝦仁放在上面把湯倒入即可，小番茄放上面
綠茶酥魚
草魚的初加工：新鮮草魚2條（每條重約4斤）宰殺治凈，改刀成厚1厘米的片，放入盆中加黃酒1000克、鹽120克、蔥段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克順同一方向攪拌5分鐘至魚肉表面起粘性，放入冰箱冷藏腌制6小時。
走菜流程：取魚片300克抹去表面多余的腌料，下入八成熱油離火炸至表面金黃、酥脆，撈出瀝油，放入酥魚汁中浸泡5秒鐘后迅速撈起裝盤，表面淋酥魚汁15克，撒炸香的綠茶葉10克、鮮香蔥碎5克點綴即可走菜。
酥魚汁：1、綠茶20克加60℃熱水500克泡開制成綠茶水備用。2、鍋入黃酒1200克、魚露300克、李錦記鮮蝦鮮特級醬油100克、麥芽糖80克、白糖60克、炸香蔥碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克攪勻，大火熬5分鐘，關(guān)火后加綠茶水500克攪勻，自然晾涼，打去渣滓即成。
技術(shù)關(guān)鍵：1、腌魚時要攪打到魚肉起粘性，否則炸制后表面結(jié)不出脆殼。2、拌勻的魚必須腌制一晚，讓蛋白質(zhì)凝固，否則炸出來的魚塊易變形，放置一會兒后易軟塌。3、酥魚汁中放入綠茶水，使菜品帶上一股淡淡茶香；醬汁要用涼的，熱魚碰到冷汁，吸得透、掛得牢；浸泡的時間不能太長，防止魚片表面因吸入過多醬汁而過咸。1、炸好的魚片入酥魚汁浸泡5秒。2、將魚盛入盤中，澆酥魚汁，撒炸綠茶。
砂鍋蒜香雞
這道蒜香雞香氣十分濃郁，秘訣在于制作時要先用蒜泥汁、香料腌足8個小時，蒸熟炸黃后，還要加油蒜、金蒜一起焗香，上桌揭蓋以后，蒜香四溢，惹人食欲，每天都能賣出近80只雞。
批量預(yù)制：1、重量在2斤至2.5斤的仔雞15只宰殺治凈，納盆后倒入蒜泥汁（大蒜子6斤加清水15斤入攪拌機(jī)打碎成汁），加鹽400克、味精、雞精各300克、蔥段150克、姜片100克、八角20個、香葉20片、干辣椒段、小茴香、白蔻各50克放入保鮮冰箱腌制8小時，取出瀝干水分，入蒸箱蒸4個小時至整雞骨肉分離、肉質(zhì)酥爛、用筷子一夾雞肉便能脫落，但能基本保持原形，取出潷掉汁水（留用）。
2、將蒸熟的仔雞用漏勺托住，下入六成熱油中浸炸至表面金黃，撈出瀝油待用。
走菜流程：取砂鍋一個，底下墊上洋蔥絲50克，再鋪一張竹箅子，然后擺入炸好的仔雞1只，倒入少許蒸雞的原湯，上面澆入熬好的油蒜120克，放干辣椒段8克，再撒上炸好的金蒜20克，加蓋上火焗2分鐘左右即成。
大火炸金蒜 小火熬油蒜
金蒜炸制：鍋入寬油燒至七成熱，下入生蒜茸500克，大火炸約1分鐘至色澤金黃，撈出瀝凈油分即可。
油蒜熬制：鍋入色拉油1000克燒至四成熱，下入生蒜茸2000克，小火慢慢熬2-3分鐘，至蒜茸里水分蒸發(fā)，蒜香味溢出關(guān)火即可，此時余油沒過蒜茸半指。
制作關(guān)鍵：1、油蒜要用小火慢慢熬，若用大火，蒜茸變黑，影響色澤。2、油蒜與金蒜用量為6:1，下入金蒜主要是為了給菜品提升亮度，另外，金蒜雖然香氣濃，但用量過多味道發(fā)苦，而油蒜則能使雞肉融入蒜香且不會發(fā)苦。
香辣鮮魷大腸蝦
主料：鮮魷件（打花刀）140克，基圍蝦90克，鹵大腸片40克，泰椒米、青紅椒米、干紅椒節(jié)、紅椒片、香菜葉各少許。
調(diào)料：鹽3克，味精5克，雞精4克，豆瓣醬5克，孜然3克，料酒3克。
制作：
1、鮮魷用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘后過油待用。
2、基圍蝦去掉蝦槍、蝦須、蝦腳，開背，過油待用。
3、鍋留底油燒熱，放入孜然、泰椒米、青紅椒米、干紅椒節(jié)煸香后加入豆瓣醬繼續(xù)煸香，然后倒入鮮魷件、基圍蝦、鹵大腸片、紅椒片翻炒均勻，調(diào)味后出鍋裝盤，撒上香菜葉即成。
鍋巴肉片
味型：荔枝味
主料：豬里脊肉300克
輔料：大米鍋巴100克 玉蘭片50克 水發(fā)冬菇50克豌豆苗50克
調(diào)料：蔥30克 姜5克 蒜10克 泡辣椒10克 醬油10克 胡椒粉2克料酒20克 味精1克 白糖25克醋15克 鹽3克 蛋清25克豆粉20克 熟菜油450克 豬化油100克（共計耗50克） 鮮湯60克
制作：
1、豬里脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；并用蛋清豆粉掛好漿。
2、冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節(jié)，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。
3、炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內(nèi)留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入燒沸的熟菜油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，并澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。
提示：
炸制鍋巴時，可視其肉片滋汁烹制完成后，再迅速炸制，切忌鍋巴炸好之后等待，上菜之時須快速穩(wěn)健的傳送。
特點：
上菜形式別致，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。
乳酸菌沙律蝦球
原料：中蝦10只（約190克），細(xì)土豆絲90克，脆炸粉20克。
調(diào)料：鹽、雞粉各3克，乳酸菌290克，冰糖水50克，花雕酒10克，生粉6克，色拉油750克。
制作：
1、蝦去蝦線，開背后加鹽、花雕酒腌制5分鐘，待用。
2、土豆絲沖凈淀粉質(zhì)，吸干水份，待用。
3、鍋入色拉油燒至六成熱，下入土豆絲炸至金黃脆口，撈出吸干油份，分裝在蛋糕紙上。
4、保持油溫，將大蝦蘸上脆炸粉，入鍋炸至金黃，倒起瀝油。
5、凈鍋加入乳酸菌、冰糖水燒開，用生粉勾芡后，離火，倒入炸好的蝦拌勻，分裝在土豆絲上即可。
腰纏萬貫
原料：豬五花肉條10條（約650克） 排骨醬150克 海鮮醬50克 沙茶醬80克 味精5克 沙姜粉5克 十三香5克 生抽20毫升 干豇豆、青紅椒節(jié)、西蘭花、生姜、干蔥頭、大蒜、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.用清水把干豇豆泡軟。另在豬五花肉條的表面抹勻少許的排骨醬，等放入七成熱的油鍋炸定型，再撈出來用干豇豆捆緊。
2.鍋入色拉油燒熱，投入生姜、干蔥頭和大蒜先煸香，摻入鮮湯后下五花肉條和青紅椒節(jié)，隨后調(diào)入排骨醬、海鮮醬、沙茶醬、味精、沙姜粉、十三香和生抽，待小火燒至軟熟時，揀去料渣不用，改用大火收濃鍋里的汁水，揀出肉條來裝盤，最后圍擺汆過水的西蘭花并澆上原汁，即成。
金盞煎炒鱈魚丁
原料：鱈魚丁300克，甜蜜豆75克，彩椒角25克，炸松子、指甲姜、蒜片各少許。
調(diào)料：鹽、生抽、胡椒粉各2克，糖5克，生粉50克，花雕酒5克，色拉油800克。
制作：
1、鱈魚丁加鹽、胡椒粉各1克，生抽2克，生粉15克拌勻，腌漬15分鐘，待用。
2、鍋燒熱，滑鍋后下入鱈魚丁煎香煎熟，鏟起待用。
3、小碗內(nèi)放入剩余的鹽、糖、胡椒粉、生粉，加水調(diào)成碗芡，待用。
4、蜜豆、彩椒角用油鹽水炒熟，倒起瀝水。
5、鍋燒熱，滑鍋后掃凈余油，下入指甲姜、蒜片爆香，再下入“4”，烹入花雕酒，翻炒數(shù)下后注入碗芡，把食物炒勻，最后下入鱈魚丁翻炒均勻，出鍋裝盤即成。
酸姜豬手
創(chuàng)意由來：
豬手加叉燒醬、百花蜜、冰糖、白酒、大紅浙醋等提前煲好，走菜時再搭配少許自制酸姜同燜，豬手吸收了姜的酸香，口感絲毫不膩，成菜色澤靚麗，軟糯濃香，推出后深受食客喜愛，日銷量能達(dá)到35份。
提前預(yù)制：
1、豬手40斤洗凈，改刀成塊后飛水（水中加少許白醋），撈出放細(xì)流水下沖洗30分鐘備用。
2、鍋入清水30斤，下生抽2瓶、李錦記叉燒醬1.5瓶、白醋2瓶、大紅浙醋2瓶、魚露半瓶、百花蜜750克、白酒500克、冰糖250克，大火燒開后，下入豬手再次燒沸，改小火煲45分鐘，關(guān)火晾涼待用。
走菜流程：
取預(yù)制好的豬手350克、原湯500克一同入鍋，下入自制酸姜100克、香菇30克（提前洗凈飛水，加高湯煨至入味，撈出瀝干待用），加少許鹽、味精、雞粉調(diào)味，燒開后改小火煲10分鐘，大火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴拉過油的紅椒圈即可。
自制酸姜：
仔姜30斤洗凈切塊，納盆后加米醋3瓶、鹽500克、涼開水5斤混合腌制一晚即可。。
辣茄醬香韭烤魷魚
原料：阿根廷魷魚1只，韭菜末、蔥、姜各10克。
調(diào)料：番茄辣椒醬25克，蒜蓉辣椒醬15克，味極鮮6克，老抽3克，料酒8克，糖3克，孜然粉3克。
制作：1、將魷魚洗凈抹干，放入蒜蓉辣椒醬、味極鮮、老抽、糖、蔥、姜腌制3小時。
2、將烤箱預(yù)熱至280度，放入魷魚，倒上腌制的醬汁，烤約8分鐘，然后將番茄辣椒醬與孜然粉、韭菜末混合，刷在魷魚表面，再烤1分鐘，取出切件，裝盤即可。
一品酸菜牛肉
用酸菜、酸蘿卜煮制熟牛腱肉，菜品鮮酸開胃。
批量預(yù)制：冰鮮牛腱心4000克解凍后改大塊，在細(xì)流水下沖2小時去掉血水，瀝干后納入高壓鍋，加蔥段、姜片、鹽各50克、白鹵水5千克，上汽后壓40-50分鐘，熟透后撈出，冷藏存放。
走菜流程：1、取熟牛肉400克改成3厘米見方、3毫米厚的片。2、酸蘿卜100克切成薄片，焯水后放入碗中墊底。3、四川酸菜220克焯水，撈出瀝干后改成塊備用。4、鍋入底油燒熱，下入蔥花、姜片各10克、泡椒碎20克煸香，加入酸菜塊翻炒出香，添壓牛肉的原湯800克，調(diào)入白醋10克、味精、雞汁各8克、雞精、鹽6克、白糖3克，燒開之后撈出酸菜碼入碗中，在鍋內(nèi)酸湯中放入切好的牛肉片，中火煮至入味后起鍋盛入墊酸菜、酸蘿卜的碗中，撒少許蔥花。5、另起鍋放底油燒熱，下入小米辣椒圈15克激香，澆在牛肉上即成。
酸白蘿卜：白蘿卜10斤洗凈后去皮切段，加白醋2瓶、白糖2斤、醋精250克拌勻，冷藏腌制24小時即成。
制作關(guān)鍵：1、初加工時，牛肉不可壓過火，否則沒有嚼頭。2、牛肉片在酸湯中不可煮太長時間，否則容易失水變柴。
蒜子啤酒燒魚塊
原料：草魚塊500g、大蒜1頭、啤酒250ml。
調(diào)料：料酒1大勺、蔥姜少許、鹽1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺。
制作：1、魚塊處理干凈，用鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜拌勻腌制10分鐘；大蒜洗凈剝皮
2、腌好的魚塊表面拍上一層面粉
3、鍋內(nèi)燒熱油，下魚塊煎至兩面焦黃
4、鍋內(nèi)余油下蒜粒炒香
5、倒入魚塊、啤酒、老抽、糖，大火燒開中小火燜至湯汁濃稠，轉(zhuǎn)大火收汁即可！
烤牛柳配牛肝菌和帕瑪森芝士
主輔料：牛柳160克、牛肝菌60克、帕瑪森芝士30克、芝麻菜50克、大蒜和迷迭香少許、黑松露油10毫升。
制作方法：1、先用平底鍋將牛柳烤焦后，與鹽和胡椒一起裹入錫箔紙，400度烤制30分鐘。
2、牛肝菌用熱水泡軟洗凈，和大蒜、迷迭香一起入鍋炒熟，撒上鹽和胡椒調(diào)味。
3、將牛柳切片與芝麻菜、牛肝菌、帕瑪森芝士一起擺盤，最后滴入幾滴黑松露油。
黑松露油是紅肉的最佳搭配?
作為意大利的傳統(tǒng)菜式，烤牛柳配牛肝菌是經(jīng)典的冬季應(yīng)季菜。
秋季出產(chǎn)的牛肝菌營養(yǎng)豐富，可以舒筋活血，增進(jìn)人體免疫力，鮮嫩可口的牛柳同樣可以在寒冷的冬日里提供足夠的能量。整道菜味覺的點睛之筆則是最后加入的黑松露油。
鐵板脆腸
原料：豬小腸350克 青紅杭椒圈80克 蒜薹節(jié)100克 辣妹子醬20克 孜然粉10克 十三香2克 蒸魚豉油15毫升 野山椒顆50克 姜米、鹽、白糖、味精、食用堿、香油各適量色拉油1500毫升
制法：
1.把豬小腸洗凈，改刀成5厘米長的連刀段納盆后，加入礦泉水1500毫升，以及食用堿、鹽和野山椒顆拌勻，等到送入冰箱冷藏室腌漬12小時后，取出來放沸水鍋里汆一水再撈出來瀝水。
2.鍋入色拉油燒至七成熱時，下汆過水的豬小腸段，炸至表面酥脆且熟時，撈出來瀝油。
3.鍋留底油，投入青紅杭椒圈、蒜薹節(jié)和姜米煸香，等下入辣妹子醬炒香出色后，放入炸好的脆腸并調(diào)入味精、白糖、蒸魚豉油、十三香和孜然粉，煸炒入味再淋入香油，出鍋裝盤即成。
意大利雜菜湯
主輔料:蔬菜汁180克、羅勒丸子10克、西芹、土豆、南瓜、胡蘿卜、節(jié)瓜、西蘭花、洋蔥、紅腰豆豆、玉米、番茄丁各4克，羅勒油4毫升
制作方法：1、將蔬菜汁、番茄丁、土豆、洋蔥、西芹、胡蘿卜、羅勒丸子一起入鍋，加入意大利香料燉15分鐘。
2、將紅腰豆、玉米、節(jié)瓜攪拌均勻，入鍋燉煮10-15分鐘直到食材變軟，放入鹽和胡椒調(diào)味。
湯品亦開胃：在意大利，很多時候湯品像沙拉一樣作為頭盤上桌，在餐前起到打開味蕾的作用，因此要注意量的把握，避免有過多的食材和湯水在里面，影響之后主菜的品嘗。
托斯卡納沙拉
主輔料：沙拉葉100克、柿子椒30克、洋蔥25克、黃瓜45克、面包丁20克、意大利黑醋15毫升、特級初榨橄欖油15毫升
制作方法：1、在水中加入意大利黑醋，然后將面包丁浸泡至少20分鐘(浸泡時間可以長到過夜)。
2、將面包干取出擠干其中的水分，放入沙拉碗中。
3、將其他食材混合好放入沙拉碗中，將沙拉放置至少10分鐘，以讓面包干吸收其他材料的風(fēng)味。
面包丁的美味處理訣竅?
托斯卡納沙拉是當(dāng)?shù)爻Ｒ姷募页２似?，?jù)說最早是家庭主婦們?yōu)榱颂幚硎Ｃ姘鼊?chuàng)造出來的。
沙拉的核心就是浸水后重新擠干的面包丁。
巧克力舒芙蕾
主輔料：黃油 500克、黑巧克力 500克、糖400克、中筋面粉250克、巧克力粉50克、雞蛋10個、泡打粉10克
制作方法：
1、首先將黑巧克力和黃油熔化。
2、然后把雞蛋、糖放入熔化后的黑巧克力和黃油混合物中，攪拌均勻后加入中筋面粉和泡打粉。
3、最后將攪拌好的混合物放入烤箱中180℃烘焙即可。
黃油是意大利燴飯的主力軍?
黃油除了廣泛運(yùn)用在甜品上，還主要用于意大利燴飯。
將薄薄的兩片帕爾瑪干酪放在已經(jīng)完成的燴飯上，食用之前，加以攪拌。
【黑松露油】——橄欖油中的極品味覺
黑松露油是選取品質(zhì)優(yōu)良的黑松露整個浸泡在橄欖油中，待一周左右的時間后松露的香氣便會融入橄欖油之中。
它擁有著極為特別而濃郁的香氣，最適宜搭配味道偏重的紅肉食用。
使用時只需要上桌前最后加入幾滴，就足夠提供這道菜品最為重要的味覺元素。
【羅勒油】——混合后的清香口味
作為提升香氣的羅勒油，是將羅勒擠出汁后放入橄欖油中調(diào)和而成，一般在已經(jīng)已加入了新鮮羅勒的菜品中，最后再加入幾滴羅勒油可以進(jìn)一步從整體上增進(jìn)菜品的香氣，從造型上也可以起到很好的點綴作用。
需要特別提示的是，無論是新鮮的羅勒還是羅勒油，都要在烹飪的最后階段再加入，以避免香氣在高溫環(huán)境下消散掉。
辣汁炒安格斯牛肉
主輔料：安格斯牛肉片200克、蜜豆150克、豆豉醬1茶匙、蒜茸與紅辣椒粒各少許、白糖、雞精粉、生粉、蠔油各適量、雞湯2湯匙
制作方法：1、將蜜豆用滾水略微煮熟。
2、把鍋洗凈下少許油。
3、再將蜜豆放入，加入雞精粉炒均勻放在碟上。
4、將鍋洗凈下少許油把牛肉炒熟待用。
5、再把鍋洗凈下少許油將蒜茸辣椒粒與豆枝醬略為爆香。
6、將牛肉和調(diào)味料一起放下，用大火炒均勻放在蜜豆上即可。
米椒跳水蛙
原料：牛蛙500克 紅小米辣圈100克泡椒絲100克 子姜絲80克 鮮花椒10克蔥花5克 鹽、姜蔥汁、味精、雞粉、胡椒粉、濕淀粉、鮮湯、菜油、香料油各適量
做法：
1.把牛蛙宰殺治凈，斬成小塊并加鹽、姜蔥汁和濕淀粉腌好味，隨后放入四成熱的油鍋滑熟了待用。
2.鍋里放菜油燒熱，下紅小米辣圈、泡椒絲、鮮花椒和子姜絲先炸香，等到摻鮮湯并放鹽、味精、雞粉和胡椒粉調(diào)好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出鍋裝盤撒上蔥花。
3.鍋里放香料油燒熱，下鮮青花椒熗香后，出鍋倒在盤中牛蛙上面，即成。
低溫紅菜牛仔骨
主輔料：牛仔骨180克、月桂葉2克、百里香5克、水100克、鹽10克、蘑菇20克、荷蘭豆20克、愛果番茄30克、紅菜頭50克、牛奶50克、鹽和黑胡椒
制作方法：1、將水加熱并放入月桂葉，鹽和百里香。
2、將牛仔骨放入真空包裝袋并加入香料鹽水，低溫烹飪48小時。
3、將紅菜頭和牛奶混合小火加熱慢煮，打碎過濾。
4、將蘑菇、荷蘭豆和番茄分別炒香調(diào)味放入盤中。
5、把低溫烹飪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上。
6、將紅菜頭醬放在牛仔骨周圍。
敲竹杠
這道菜選用直徑約為10厘米的竹筒作為盛器，竹筒的三節(jié)分別采用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎(chǔ)上，又能讓食客感到經(jīng)濟(jì)實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。
扣肉的預(yù)制：1、豬五花肉30斤治凈，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10厘米見方的大塊。
2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。
3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分咸味，洗凈備用。
4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、姜片各100克，放入香葉、八角、桂皮、干辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調(diào)入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。
5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼后封保鮮膜冷藏保存。
走菜流程：
1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發(fā)，調(diào)入蒜茸25克拌勻備用。
2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出后將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回?zé)岷笱b入竹筒中間的一格即可走菜。
脆皮核桃花
原料：豬五花肉150克 水發(fā)核桃花100克 攤好的蛋皮（直徑約25厘米）2張 姜米、蔥花各10克 面包糠60克 干生粉30克 蛋液糊120克 黃豆醬20克 蠔油15克 辣椒醬6克 醬油10毫升 十三香3克 白糖、味精、老抽、色拉油各適量
制法：1.把核桃花切成碎末，豬五花肉也剁碎了待用。
2.鍋里放少許色拉油燒熱，下豬肉碎炒出油時，放入蔥花、姜米、黃豆醬、蠔油、辣椒醬和老抽炒勻，下核桃花碎翻炒的同時，加入醬油、白糖、十三香和味精調(diào)好味，出鍋晾冷便成餡料。
3.把蛋皮從中間一分為二，逐一包卷好餡料，再分別滾干生粉、拖蛋液并粘緊面包糠，制成脆皮核桃花生坯待用。
4.鍋里放色拉油燒至五成熱時，下脆皮核桃花生坯浸炸至表面金黃酥硬時，撈出控油。
5.把炸好的脆皮核桃花改刀成小節(jié)，裝盤后略加點綴便好。
