粵菜還善于取各家之長，為我所用，常學(xué)常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽(yù)大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂?；洸嗣麖N運(yùn)用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛(wèi)生，蘇菜經(jīng)過改造，便成了粵菜。此外，粵菜烹調(diào)方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進(jìn)之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點(diǎn)，加以發(fā)展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調(diào)味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現(xiàn)多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個(gè)很重要的原因是歷史上曾有多個(gè)另立王朝的內(nèi)陸人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，都帶來北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐?，或是在市肆上各自設(shè)店?duì)I生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結(jié)隊(duì)而至。當(dāng)時(shí)廣州地區(qū)的經(jīng)濟(jì)與內(nèi)陸各地相比，發(fā)展較快。
較為著名的有貴聯(lián)升的滿漢全席、香糟鱸魚球，聚豐園的醉蝦、醉蟹，南陽堂的什錦冷盤、一品鍋，品容升的芝麻球，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的酥鯽魚，萬棧堂的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴，六國的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北國的玉樹雞，旺記的燒乳豬，新遠(yuǎn)來的魚云羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、白云豬手，太平館的西汁乳鴿等。
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習(xí)俗與閩南相近。隸屬廣東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細(xì)，口味清純。東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在漢末和北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語言、風(fēng)俗尚保留中原固有的風(fēng)貌，菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。
【原料】
肥嫩母雞1只，水發(fā)香菇3朵，火腿肉3片，高粱酒50克，雞湯750克，丁香子5粒。
【制作過程】
1、將雞治凈，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調(diào)料、雞湯。
2、缽內(nèi)放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴(yán)，蒸2小時(shí)后取出缽內(nèi)小杯即成。
材料：
牛小排3片，香菜1棵。
調(diào)味料：
1、料酒1大匙，醬油1大匙，小蘇打1/4茶匙，姜2片，洋蔥1/4個(gè)；
2、牛排醬2大匙，蠔油半大匙，番茄醬1大匙，辣醬油1大匙，糖1大匙，清水半杯。
做法：
1、牛小排解凍后洗凈，從骨頭中間切開，每片切成三等份小塊，加入料酒1大匙、醬油1大匙、小蘇打1/4茶匙、姜2片、洋蔥1/4個(gè)腌20分鐘。
2、用平底鍋將牛小排一一煎上色盛出。
3、另用干凈鍋炒牛排醬2大匙、蠔油半大匙、番茄醬1大匙、辣醬油1大匙、糖1大匙、清水半杯。再放入牛小排燒入味，湯汁收干即盛出，放入洗凈切段的香菜即成。
重點(diǎn)Tips提示：
1、腌料中加小蘇打和洋蔥，可使牛排較嫩，但剩余的湯汁不宜倒入鍋內(nèi)同燒。
基本特點(diǎn) 成菜色澤金黃，雞肉細(xì)嫩，咸鮮微辣，稍帶酸甜，醇香味美。
基本材料 嫩雞脯肉350克，青筍凈100克，芹黃25克，化豬油150克，醬油10克，白糖10克，醋10克，味精2克，鹽5克，料酒15克，泡辣椒15克，姜片15克，蒜片15克，蔥15克，水豆粉50克，清湯適量。
做法：
1、雞脯肉剞十字花刀，切成4厘米長、1厘米粗的條，裝碗用料酒、鹽碼味，加水豆粉拌勻。
2、青筍去皮，切成約2.6厘米長、0.7厘米粗的條。芹黃切成馬耳朵形。
3、碗內(nèi)放入醬油、白糖、醋、味精、湯、水豆粉，對成芡汁。
4、鍋內(nèi)豬油燒至七成熱，放入雞肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、蔥、青筍條，炒勻，下芹黃，再炒幾下，烹入汁芡，翻炒均勻，裝盤媽成。
注意：
雞條要切均勻。煎炒火力要旺，油溫要高，動作要快。
基本特點(diǎn) 鮮香清淡
基本材料 原料：蛋清、雞片、筍片、魚片、火腿末。 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、高湯。
(1)將蛋清打成蛋泡糊，放入饒開水的鍋內(nèi)，待水再開后撈起蛋泡糊。
(2)鍋內(nèi)放入高湯，加入調(diào)料，燒開后將雞片、筍片、魚片放入，待開后倒入品鍋內(nèi)，然后將泡糊放入上面，撤上火腿末即成。
基本特點(diǎn) 鮮、嫩、爽口
基本材料 水發(fā)魷魚、香菜嫩梗。 調(diào)料：鹽、味精、黃酒、生油、麻油、蒜片、蔥絲、醋。
(1)將魷魚剞成花刀，用開水燙一下?lián)破?，香菜切成段。將蒜片、蔥絲、鹽、黃酒、味精、醋、高湯放入小碗內(nèi)調(diào)成小料。
(2)將魷魚放入油鍋內(nèi)爆一下?lián)破?，燒熱鍋，放入油，將魷魚倒入翻動，再倒小料，翻炒幾下裝盤即可。
基本材料 牛蒡（?。?支、排骨半斤、腰果6兩。鹽、味素、酒、胡椒粉少許。
作法
1.牛蒡去皮，用磙水川燙5分鐘，再將其斜切2.5公分長之斜片。
用料：豬排骨500克，面包粉50克，雞蛋1個(gè)。
基本材料
原材料：鵪鶉蛋10個(gè)、老南瓜200克、青椒1只、生姜一塊。
調(diào)味料：花生油20克、鹽8克、味精5克、白糖3克、濕生粉少許。
做法
1、鵪鶉蛋煮熟去殼，老南瓜去皮去籽切塊，青椒切片，生姜去皮切片。
2、燒鍋下油，放入生姜片、鵪鶉蛋、南瓜、青椒片、鹽炒至八成熟。
基本材料 雞腳掌中肉150克、青瓜10克、生姜一塊、蒜少許 花生油200克（實(shí)耗油30克）、鹽10克、味精8克、胡椒粉少許、麻油5克、紹酒20克。
1、掌中寶用鹽、味精、紹酒各少許腌好，青瓜洗凈去籽切丁，姜去皮切片、蒜子切片。
2、燒鍋放油，待油溫120度時(shí)，放入腌好的掌中寶，炸至金黃色撈起，把油倒入油盒內(nèi)。
3、燒鍋下油，放入姜、蒜片、青瓜丁、撒入鹽、炒出香味時(shí)，再加入炸過的掌中寶，攢入紹酒，調(diào)入剩下的味精、胡椒粉炒至入味，然后淋入麻油出鍋即成。
原料
鯇魚肉200克、蜜豆150克、紅蘿卜10克、生姜10克?！≌{(diào)味料：花生油30克、鹽10克、味精10克、白糖2克、濕生粉適量、麻油5克。
制作
1、蜜豆切去老筋，紅蘿卜、生姜切片，鯇魚肉去皮，用刀背砍成泥，加少許鹽、味精、生粉拌勻打至起膠，放入平鍋內(nèi)把魚膠鋪干，用小火把魚膠煎至雙面熟透鏟起切片。
2、燒鍋下油，放入姜片、紅蘿卜、蜜豆、鹽炒至斷生。
3、蜜豆炒至斷生后，再加入煎魚片、味精、白糖同炒，用濕生粉勾芡，淋麻油即成。
特點(diǎn)：蜜豆脆綠可口、魚片鮮味
主料：紅薯
輔料：蒜茸、面包糠、青紅尖椒
調(diào)料：鹽、胡椒粉、雞精、干淀粉
烹制方法：
1、將紅薯洗凈、去皮、切成一字條，在冷水中浸一下控干水分后均勻粘上干淀粉，青紅尖椒切條，蒜茸、面包糠一起炸好備用；
2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，待油溫至5成熱時(shí)，將薯?xiàng)l下鍋炸透，再復(fù)炸一下，至外酥內(nèi)熟時(shí)放入青紅尖椒，一同撈出瀝干油，將蒜茸、面包糠和炸好的紅薯?xiàng)l一起放入鍋中炒，加鹽、胡椒粉、雞精炒勻即成。
特點(diǎn)：美觀，香辣適口。
