脆皮鮮奶
將鮮牛奶倒入鍋中，加糖燒開(kāi)，用栗子粉水勾芡，至稠濃，方平盤(pán)（最好不銹鋼的）底部抹上油，將燒好的鮮奶倒入盤(pán)中，攤平，涼透至凝固后取出改刀成長(zhǎng)條形，蘸上吉士粉，裹上發(fā)粉糊，放入六成熱的油鍋中，炸至金黃，表皮酥脆，撈出裝盤(pán)。
酸辣白菜
將白菜去葉切成條，放鹽腌去水分，紅油放入鍋中加熱，加花椒炸香，濾去花椒，再放入姜絲，干辣椒絲，炒香倒入出冷透，放入白菜，加白醋，糖，味精，拌勻泡一天后即可食用。
金陵素什錦
菠菜，薺菜，香菇，木耳，金針菇，胡蘿卜等，切絲，放入開(kāi)水鍋中，焯水，燙熟，黃豆芽，藕片等放入鍋中，炒熟后，拌在一起，加鹽，味精，麻油 ，拌勻。
椒鹽雞尾蝦
先將蝦洗干凈，再將蝦背部用刀劃開(kāi)，加入料酒，蔥，姜，鹽泡十分鐘再用竹簽串起放入六成熱的油鍋中炸兩次，直到蝦殼酥脆后倒出瀝油,鍋中放入洋蔥末，蔥花炒香，到入蝦子拌后撒上椒鹽，孜然粉即可。（一炸熟二炸酥脆） 可以最后用咸旦黃，下油鍋炸成旦黃油，到在蝦上，成咸旦黃焗蝦
蔥茸美人蟶
將蒜斬碎，放入四成熱的油鍋中炸至金黃色撈出，蟶子用鹽水腌一下后，焯水洗凈放入鹽，味精，蒜茸，白胡椒粉，上籠蒸了4分鐘取出，炸蔥油淋上。蒸前用盤(pán)子擺好圖形再上籠蒸.
生菜鴨松包
烤鴨去骨切碎，芝麻，松子炒香，切碎，香菇，冬筍，豆干切碎，京蔥切絲，生菜洗凈，鍋燒熱放蔥姜末，炒香，放入甜面醬，煸炒加高湯，放入烤鴨末，香菇末，冬筍末，松子末，芝麻，略炒，加料酒，糖，鹽，味精，勾芡，淋油，裝入鋪有京蔥絲的盤(pán)中，吃時(shí)，用包餅，生菜葉包食。
炸皮肚
新鮮肉皮去毛,然后用水煮一下(透明),澇起曬二十分鐘,產(chǎn)去肥瞟(一定要去干凈),曬干至能折斷,鍋中放油,將肉皮放入鍋中(油票漫過(guò)豬皮),用小火軟化豬皮,,(行話(huà)叫養(yǎng)軟)澇起,再將油加溫至六.七成熱,(手離油
鴨血粉絲湯
鴨心，肝，腸，洗凈后加白醋，玫瑰露酒泡30分鐘后洗凈，用椒鹽腌30分鐘洗凈后焯水，煮熟，湯用一只鴨子焯水后放入鍋中加15斤水，加蔥，姜，料酒，香葉，燉好后加鹽，雞精，五香粉，鴨血，味精，調(diào)味，粉絲泡至很軟后再在開(kāi)水鍋中燙一下裝碗，加鴨心，肝，腸，鴨湯，香菜末，辣油。
鹽水鴨
鴨去毛宰殺，去腳，翅，從右肋開(kāi)堂去內(nèi)臟洗凈，鍋燒熱放入鹽，花椒（每只鴨子2兩椒鹽比例，1分椒3分鹽）炒香，出鍋。待椒鹽溫度降到很熱，但抓一把不燙到手不能抓時(shí)抹在鴨肚內(nèi)和鴨身上，並在鴨肚中塞入2~3棵八角，3根蔥，4到5片生姜，腌制（夏天1小時(shí)，春秋天2小時(shí)，冬天4小時(shí)）腌后放入配制好的鹽鹵中（鹽鹵是用80%濃度的鹽水<1斤水/8兩鹽>,加香包<蔥3根,姜5片,八角2棵,桂皮2段,草果2只，篳波6個(gè)，香葉8片，白芷7片，香砂8粒，蒜頭3瓣>，每月鹵汁要燒一次加水和配料。鹵越用越香。）復(fù)鹵(夏天2小時(shí),春秋天4小時(shí),冬天6小時(shí))復(fù)鹵后一定要吹干,吃時(shí)放入開(kāi)水鍋中上下提2次，讓熱水進(jìn)入鴨肚子中將里面燙熱保持里外溫度一樣后放入水中加蔥，姜燒開(kāi)，改小火焐40~45分鐘，要決和特點(diǎn)是，（熱鹽擦，清鹵覆，吹得干，焐得足，皮白肉紅骨頭綠）。
捆蹄
蹄膀去骨,用花椒,鹽,蔥,醬油,味精,腌二小時(shí)后用白細(xì)布卷緊,捆上繩子,放入氺鍋中煮一個(gè)半小時(shí),取出,冷后去繩.布,切片裝盤(pán).
油爆蝦
河蝦剪去須、腳，洗凈瀝干。蔥、姜各切細(xì)末；植物油置炒鍋中燒熱，炒鍋內(nèi)加比平時(shí)炒菜稍多的油，加姜絲爆香，倒入河蝦快速翻炒。用旺火將蝦投入，爆腳松開(kāi)，烹入料酒，加適量糖、雞精、生抽（如果喜歡顏色重的可以適當(dāng)加些老抽），撒入蔥花，再翻炒片刻 （喜歡吃嫩一些的可以即刻出鍋 喜歡老一些的再炒一兩分鐘）
軟炸鮮蘑
平菇撕開(kāi)，撕大片一些，不然炸的時(shí)候太多太麻煩。放些面粉、加鹽、雞精和少許胡椒粉，蔥、姜、加水調(diào)勻，將平菇蘸面糊，進(jìn)油鍋開(kāi)炸。過(guò)程比較危險(xiǎn)，油星濺得很厲害。
帶皮五花肉切塊，焯水，鍋中放入少許油，放入大蒜頭炸成金黃色加入蔥，姜，八角，香葉，干辣椒，炒香，放入肉塊，略炒，加料酒，水，燒開(kāi)，改小火燒40分鐘以上，加醬油，鹽，糖，味精，大火收汁，澆上紅油。
醉雞的制作要訣：
1. 用刀劃斷關(guān)節(jié)周?chē)u皮，避免煮時(shí)雞皮緊縮爆裂，影響美觀；
2. 制糟鹵時(shí)，待熱湯冷卻后，再加入香糟，香糟先用細(xì)布袋包上放入湯中。
美容魚(yú)頭湯
將鍋燒熱,放入少量豬油,將魚(yú)頭一只放入鍋中,煎至兩面金黃后放水,到入砂鍋中,加蔥,燒開(kāi)后改小火燒二小時(shí)后,加鹽,味精,白胡椒粉即可
剁椒魚(yú)頭
將花鰱魚(yú)頭剖開(kāi)，焯水，加鹽，蔥，姜，料酒，放上剁椒，味精，腌制的紅,綠辣椒片，蒜片（腌2小時(shí)），放入蒸籠旺火蒸十二分鐘，出籠后澆上紅油，淋上熱油。
奶湯羊肉
將羊肉泡入水中，肉發(fā)白后焯水，洗凈。鍋中放少許油燒熱，放入花椒炒香后撈出花椒，放入蔥姜。干辣椒，羊肉炒后放水，將桂皮，八角，草果，豆寇，孜然粉，香葉，甘草，砂姜，用紗布包好放入鍋中，大火燒開(kāi)，撈去湯沫，小火焐1個(gè)半小時(shí)后加鹽，味精，白胡椒粉，點(diǎn)上少許香菜。
銀牙雞絲
雞脯肉切成絲，上漿，放入四成熱的油鍋中劃油，至變色，倒出瀝油，綠豆芽去頭尾，放入水中倒上幾滴白醋，略泡鍋中放油燒至四成熱，將綠豆芽，紅辣椒絲倒入油鍋中劃油，撈出，鍋中放水，加鹽，味精，勾芡，倒入豆芽，辣椒絲，雞絲，翻炒，淋油，起鍋。
水果甜湯
鍋中放水，加入銀耳，蓮子，燒開(kāi)改小火一小時(shí)后，加入波蘿丁，橘子片，枸杞子，泡好的西米，改大火，加冰糖，一點(diǎn)點(diǎn)鹽，勾芡。
雙皮奶：
原料：一大碗蒙牛牛奶（400ml左右）、蛋清二只、白砂糖二勺
1) 先把牛奶倒到鍋中剛煮開(kāi)即可（燒久了會(huì)破壞蛋白質(zhì)，也結(jié)不起奶皮了），然后再倒入大碗，這時(shí)可以看到牛奶表面結(jié)起一層皺皺的奶皮。
2) 拿一個(gè)空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黃分離的方法想必大家都會(huì)的，就不多說(shuō)了）、二勺糖，攪勻至糖溶解（不要打太久，否則變蛋泡了)
3) 等牛奶稍涼后，用筷子把奶皮刺破，再將牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗，攪拌均勻，再沿碗邊緩緩倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮會(huì)自己浮起來(lái)。
4) 最后將牛奶放入鍋中隔水蒸十分鐘左右，用筷子從中間刺入，沒(méi)有牛奶流出說(shuō)明全部凝結(jié)起來(lái)了，大功告成啦。
第一層奶皮甘香，第二層香滑，配合得天衣無(wú)縫，故名“雙皮奶”，冷吃熱食均可，一樣的美味無(wú)敵。喜歡的話(huà)還可以加入蓮子、紅豆一起蒸，更是營(yíng)養(yǎng)豐富，美容佳品哦。
秘訣：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2. 牛奶煮開(kāi)要放一會(huì)兒，讓奶皮有時(shí)間充分凝結(jié)；3. 要用文火慢慢燉，牛奶剛剛?cè)磕Y(jié)就關(guān)火，老了口感就不好了。
杭椒牛柳
牛里脊肉，切成片，放蘇打粉，水，蔥姜汁，鹽，醬油，上勁后加生粉水上漿，杭椒（細(xì)尖椒）切成兩半，鍋中放入油，加熱后至四成放入牛肉劃油至變色，撈出，倒入杭椒，略炸，倒出瀝油，鍋中放入少許油，加熱后，放入料酒，蠔油，糖，味精勾芡，倒入牛柳，翻鍋淋油。
火燒馬鞍橋
長(zhǎng)魚(yú)（黃鱔）宰殺，洗凈，切成段,在背上切多條橫刀，開(kāi)水鍋中加料酒，鹽，醋放入長(zhǎng)魚(yú)焯水洗凈，五花肉切成塊，焯水，蒜子放入熱油鍋中炸至金黃色撈出，放入五花肉略炒，加蔥，姜，料酒，水，燒開(kāi)改小火燒約20分鐘，放入長(zhǎng)魚(yú)，加鹽，高湯，醬油，蒜子燒約10分鐘，加味精，白胡椒粉，大火收汁，淋油
油燜茄子
茄子去皮，滾刀切塊，泡入水中3分鐘撈出，放入四成熱的油鍋中劃油后撈出，鍋內(nèi)放少許油加熱，放入蒜泥，姜末略炒起香，倒入茄子，加鹽，糖，醬油，味精小火燜5分鐘，淋油，起鍋。
魚(yú)香茄子
茄子切滾刀塊，放入水中略泡，再放入五成熱的油鍋中劃油，撈出，鍋中放蔥，姜，蒜，干辣椒，泡椒炒香，放入豆瓣醬，辣椒醬，略炒，放入肉末炒散，加糖，醋，味精，鹽，淋紅油。
椒鹽土豆條
土豆條放鹽水中泡15分鐘，瀝去水分，拍上吉士粉，生粉（或?qū)⑼炼菇z放入冰箱冷凍室，冷凍一天）放入六成熱的油鍋中，炸至金黃色倒出瀝油后，倒入鍋中，撒蔥花，椒鹽，熟芝麻，翻鍋即可。藕也可以切片放入冰箱,低溫冷凍一周后,放入七成熱的油鍋中,炸至金黃色,沾糖或沙司等吃
菜泡飯
青萊洗凈切碎,鍋中放水,雞湯,放入熟米飯燒開(kāi),加青萊末,鹽,呋精,油,燒二分鐘即可.
川香辣子雞
將小子雞切開(kāi)，拍松，切成小塊，加蔥，姜，料酒，辣醬，腌20分鐘，放入六成熱的油鍋中炸酥倒出瀝油，鍋中放入干辣椒略炸后撈出，加蔥，姜，蒜，放入雞塊，加椒鹽，孜然粉，花生米渣，略炒后淋上紅油。
手抓十三香龍蝦燒法
材料，數(shù)量：（按三斤龍蝦配料）
尖辣椒七，八棵切碎。蔥三，四根切成五公分，生姜三，四片，八角三棵，桂皮一小塊，大蒜頭六，七瓣拍碎，洋蔥末（半個(gè)），香葉三片，花椒一小勺，芝麻一小勺，孜然粉一小勺，色拉油五小勺，料酒兩小勺，糖一小勺，醬油兩小勺，鹽3分之1小勺，雞精3分之2小勺，味精3分之1小勺，十三香一小勺半，啤酒一小碗（小勺是平常吃飯用的不銹鋼笑勺，龍蝦下鍋時(shí)是活的）
燒法：
鍋中加入色拉油燒熱，放入花椒，洋蔥，香葉，桂皮，八角，大蔥，生姜，大蒜頭炸后倒入龍蝦翻炒，見(jiàn)蝦殼變紅后加入料酒（最好啤酒），鹽，糖，醬油，雞精，味精，十三香，孜然粉，清水燜燒25分鐘，中間可翻炒一至兩次，入味后大火收汁加芝麻即可。
材料可根據(jù)龍蝦多少和個(gè)人口味增減。（也可以加入少量甜醬）
此菜的特點(diǎn)：
1，香2，色3，辣4，麻5，鮮6, 微甜
掛糊又分為：全蛋糊、蛋清糊、發(fā)粉糊、干粉糊、拍粉拖蛋糊。
（所有掛糊的原料，掛糊前都要腌制）。（比例：面粉4，生粉6）
全蛋糊：制作過(guò)程，面粉、生粉、水、雞蛋。
蛋清糊：制作過(guò)程，面粉、生粉、水、蛋清。
發(fā)粉糊：制作過(guò)程，面粉、生粉、水、泡大粉。
干粉糊：制作過(guò)程，生粉。
拍粉拖蛋糊：制作過(guò)程，吉士粉、面粉、生粉、水、掛糊后滾上面包糠。
勾芡又分為：厚芡，糊芡，玻璃芡，米湯芡。
厚芡：又叫包芡，用生粉和水包裹原料，芡稠。
糊芡：用生粉和水包裹原料，芡稀。
玻璃芡：用生粉和水倒入羹湯中。
米湯芡：用米湯所勾的芡。
焯水：將原料熱處理的方法之有一，其作用是，排除原料中的血污和腥臊異味，去掉皮核雜物。焯水又分為冷水鍋焯水、熱水鍋焯水。
冷水鍋焯水：將原料和冷水一起加熱燒開(kāi)后撈出（用于質(zhì)地老的原料）。
熱水鍋焯水：將原料放入開(kāi)水鍋中燙一下即撈出（用于質(zhì)地嫩的原料）。
過(guò)油：將原料熱處理的一道重要工序，即把經(jīng)過(guò)粗加工的原料放在不同油溫的鍋內(nèi)
浸炸的一種技法，它又可分為劃油和炸兩種。
劃油：將原料放入油溫在二成以上五成以下，即90度到130度油鍋中處理的
一種方法。目測(cè)鍋內(nèi)油面較平靜，無(wú)響聲，無(wú)青煙，當(dāng)手離油面
時(shí)，手心有熱氣感，原料下鍋后，周?chē)猩倭康臍馀荨?nbsp;
炸： 一種是油溫加熱五到六成，即130~170度，目測(cè)油鍋四周油向中間翻動(dòng)，
有少量青煙冒出，手離油面
二種是油溫加熱七到八成，即170~220度，目測(cè)油面平靜，有青煙，手不可靠近，有爆聲，原料下鍋后有大量的氣泡并伴有爆聲。
淋油：當(dāng)菜炒好后，起鍋前，澆上油的過(guò)程叫淋油。
冷熱菜的制作方法有：
拌，熗，糟，醉，腌，泡，煮，收炸（五香），鹵浸，鹵，醬，熏，酥，風(fēng)，臘，凍（用瓊脂）
爆—大火，炸—高溫，炒—急火，燒—大火，煮—大火轉(zhuǎn)中火，焐—大火轉(zhuǎn)小火，燉—大火轉(zhuǎn)小火，燜—大火轉(zhuǎn)中火，汆—高溫，蒸—旺火急燒，
大料：即是八角。
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