單寧，是英文(Tannins)的譯名，是一種酸，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)需要保留葡萄皮和籽，以獲得葡萄皮中豐富的單寧，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。當(dāng)紅葡萄酒入口后口腔感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來(lái)。
葡萄酒單寧四大特性
1、葡萄酒澀味主要來(lái)自單寧，而單寧主要又來(lái)自葡萄皮。白葡萄酒因?yàn)椴捎弥苯诱ブ?，汁和皮的接觸時(shí)間很短，所以白酒中含有的單寧非常少，沒(méi)有澀味，紅葡萄酒在釀制過(guò)程中會(huì)進(jìn)行泡皮，讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中?？诟猩鲜欠裼袧?，正是紅葡萄酒與白葡萄酒最大的分別之處。如果說(shuō)“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的特別之處。
2、 單寧的粒子越細(xì)，葡萄酒口感越柔。單寧味絕對(duì)不能粗糙咬口，因?yàn)榱淤|(zhì)的澀味會(huì)因時(shí)間而減少，變得柔順入口。摘取尚未成熟的葡萄，過(guò)度萃取，都有可能釀制出這種使人不快且令人難以入喉的澀味。
3、恰到好處的單寧會(huì)使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，堅(jiān)實(shí)豐滿，有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色。寧產(chǎn)生的澀味，提供了味覺(jué)的骨架，支撐葡萄酒的其他味道，形成立體而多層次的口感。猶如房子之梁柱，架構(gòu)出立體的味覺(jué)空間。而甜潤(rùn)的酒精、甘油、果味等，則是墻壁、地板和裝飾。同時(shí)，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯幔归L(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。
4、欲獲取澀重的葡萄酒，多采取延長(zhǎng)浸皮時(shí)間的辦法。若想獲得更多的單寧，還可以在葡萄果實(shí)更成熟的時(shí)候采收。通常，釀造紅葡萄的浸皮時(shí)間在20天左右，而在意大利有些地方為了獲得大量的單寧，葡萄們的“浸皮”時(shí)間竟達(dá)60余天之多，由于是非常成熟時(shí)采摘的，因此喝起來(lái)并不感覺(jué)粗糙，而是非常雄厚、順口。
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