我那幾位虔誠(chéng)的猶太朋友見(jiàn)到這款哈拉大概會(huì)暈死 - 實(shí)在太“顛覆傳統(tǒng)”了。哈拉是他們周日或過(guò)節(jié)吃的面包，有很多宗教意義，所以豪華講究，用的是精細(xì)的高粉，有大量蛋和油來(lái)滋潤(rùn)組織，外表也力求金黃高大。這款創(chuàng)新哈拉配方卻借鑒了傳統(tǒng)主食歐包的流程，含有75%的全麥粉，沒(méi)有蛋，只用少量植物油和蜂蜜，表面不涂蛋液，而且烤溫高，烤時(shí)長(zhǎng)，唯一符合哈拉傳統(tǒng)的步驟就是完全用天然酵種來(lái)發(fā)酵。這樣的成品外表和味道雖然不像傳統(tǒng)哈拉那么精制，但是粗獷樸實(shí)，風(fēng)味結(jié)合了全麥的香甜，天然酵種的微酸，少量食油和蜂蜜的滋潤(rùn)，層次豐富，回味無(wú)窮。
這款配方少油低脂，粗糧含量高，非常健康，但是我最喜歡的是它出色的味道，健康與否倒是次要了。國(guó)內(nèi)TX經(jīng)常說(shuō)買不到合適的全麥粉，或者家人不喜歡粗糧口感，那么建議可以把一部分全麥粉換成高粉（適量減水），成品會(huì)更高大柔軟一些，但是不要減少太多全麥粉，否則這款配方的獨(dú)特風(fēng)味就會(huì)完全喪失了。
Sourdough Whole Wheat Challah （改自《A Blessing of Bread》）
注：以下配方做1個(gè)900克的大面包。
注：杯和重量的換算請(qǐng)參考
文怡前輩的博文注：天然酵種培養(yǎng)方法
見(jiàn)此注：固體酵種轉(zhuǎn)換方法
見(jiàn)此注：液體和固體酵種換算方法
見(jiàn)此-天然酵種酵頭
8到12小時(shí)前喂養(yǎng)過(guò)的健康固體酵種，60%水粉比例，22.5克
水，75克
高粉，120克
1. 把酵種溶于水中，加入高粉，揉成面團(tuán)。放入容器，加蓋，室溫（24C左右）發(fā)酵8到12小時(shí)至3到4倍大。
-主面團(tuán)
全麥粉，375克
水，289克
鹽，9克
植物油，42克
蜂蜜，15克
天然酵種酵頭，全部
1. 混合全麥粉和水，加蓋，autolyse（浸泡，介紹
見(jiàn)此）20分鐘。加入其他原料，揉至出膜。KA第3檔勾型頭大概12分鐘。面團(tuán)應(yīng)該很光滑，只有一點(diǎn)粘濕。
2. 室溫（23C左右）加蓋發(fā)酵2小時(shí)左右，面團(tuán)不會(huì)增大很多，沒(méi)關(guān)系，這個(gè)面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間主要是在整形以后的二次發(fā)酵。
3. 按想要的辮子分割面團(tuán)。我等分2份，滾圓，放松10分鐘。
4. 每份搓長(zhǎng)，整形成單股辮子。因?yàn)閱喂赊p子很簡(jiǎn)單，我沒(méi)有拍過(guò)程圖，如有疑問(wèn)，建議參考愛(ài)和自由的詳細(xì)圖示。
并排放入抹油的8寸（20CMX20CM）方模
5. 室溫（23C左右）加蓋發(fā)酵5小時(shí)左右，至3倍大，手指按下不彈回。辮子面包和歐包，吐司不同，二發(fā)要完全，否則在烤箱內(nèi)容易撕裂。
6. 這款面包內(nèi)部少糖無(wú)蛋少油，而且追求外硬內(nèi)軟的口感對(duì)比，所以烤溫高，烤時(shí)長(zhǎng)。放入預(yù)熱220C的烤箱內(nèi)烤45到50分鐘左右。
出爐后，按照原配方是要在剛出爐的面包表面抹玉米淀粉溶液（1小勺玉米淀粉+80ML水，混合加熱至沸騰變稠變清澈，1到2分鐘），那樣的表皮會(huì)非常脆硬發(fā)亮。我沒(méi)有照做，而是按照一向喜歡的口味，在出爐的面包表面趁熱抹黃油，這樣表皮會(huì)有點(diǎn)軟，但是非常香。
這面包黑乎乎的，由于75%的面粉是全麥，成品也不是非常高大，確實(shí)不如傳統(tǒng)高粉哈拉那么豪華漂亮，乍一看，還真不起眼
但是一切開(kāi)，就有驚喜：首先由于原料中有一點(diǎn)植物油，而且揉面比較到位，內(nèi)部組織就像高粉哈拉那么細(xì)膩柔軟，和焦香脆硬的外殼形成有對(duì)比的口感；其次全麥粉本來(lái)就很濃郁的香甜在天然酵種風(fēng)味的襯托下，更加豐富有層次，回味無(wú)窮；最后和我做過(guò)的高粉天然酵種哈拉不同，天然酵種的酸味不那么明顯，反而是和全麥粉混合在一起變成一種留在舌尖的醇香，真是“包不可貌相”！
由于有天然酵種，發(fā)酵時(shí)間很長(zhǎng)，這款哈拉的保鮮期比較久，而且在儲(chǔ)存期間味道會(huì)逐漸融合，在幾天內(nèi)變的越來(lái)越柔和復(fù)雜。雖然是一款反傳統(tǒng)的哈拉，但是這么美味健康，我的猶太朋友也不會(huì)反對(duì)吧。
