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*主頁左側(cè)有常見問題回答，強(qiáng)烈建議查看*做了北海道和醇奶吐司后體會(huì)到鮮奶油（heavy whipping cream）對(duì)組織和風(fēng)味的作用，就想嘗試用鮮奶油代替配方中的所有液體，不用其他任何水或者牛奶。特別香甜柔軟以外，這樣的配方對(duì)于經(jīng)常需要消耗鮮奶油的我家來說也比較方便。一開始設(shè)計(jì)的配方用來做花色面包還行，但做吐司不是長不高，就是長高后面團(tuán)撕裂，烤再久也容易塌陷。我用的鮮奶油含脂量很高（40%），用得又多，所以這個(gè)面團(tuán)的含脂量有30%左右，算是布里歐修級(jí)別了。脂肪高的面團(tuán)膨脹力應(yīng)該高才對(duì)，但根據(jù)幾次試驗(yàn)的情況，貌似面團(tuán)的筋度不夠強(qiáng)壯，無法支撐這樣的膨脹程度。結(jié)合以前做吐司的經(jīng)驗(yàn)，我覺得這是面團(tuán)中蛋白質(zhì)不足的體現(xiàn)，于是提高了蛋的比例，果然成功了，成品不但可以膨脹，而且可以在發(fā)酵和烘烤時(shí)保持形狀，這也是為什么網(wǎng)上流行的多蛋吐司一般都那么高大的原因。
面團(tuán)中仍然用了黑麥酵種和黑麥粉，進(jìn)一步增加成品的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。有30%的黑麥，鮮奶油和蛋液的比例都不低，這面團(tuán)不容易揉，而且也很容易揉過頭，制作時(shí)要小心。另外如果用的鮮奶油含脂量低，水分就相應(yīng)多，面團(tuán)會(huì)偏濕軟，可能需要調(diào)整用量。這款吐司實(shí)在是很好吃，一做再做，多次試驗(yàn)也算是值得。
天然酵種鮮奶油30%黑麥吐司
注：以下配方適合450克吐司模
注：總粉量是280克，包括酵種，酵頭，和主面團(tuán)內(nèi)所有的粉
注：天然酵種培養(yǎng)方法
見此- 酵頭
黑麥天然酵種（100%水粉比例）， 6克
水，25克
黑麥粉，36克
1. 攪拌均勻，室溫發(fā)酵12小時(shí)至完全膨脹
-主面團(tuán)
高粉，196克
黑麥粉，42克
蛋，70克
糖，20克
鹽，6克
鮮奶油，202克
酵頭，所有
2. 把所有原料揉成團(tuán)，autolyse（浸泡，介紹
見此）20分鐘到60分鐘，揉至完全階段，要有很牢固的膜，但不是很薄，要適當(dāng)留余地。
3 放入容器，室溫（24C左右）發(fā)2小時(shí)，排氣折疊，重新滾圓放回容易，冷藏12小時(shí)左右。取出時(shí)面團(tuán)有原來的2倍大。
4. 分割成3份，滾圓，放松回溫1小時(shí)，搟開，放松15分鐘，再次搟開，卷起
5. 放入模具，蓋保鮮膜，發(fā)酵至手指按下幾乎不彈回（略微彈回一點(diǎn)，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是發(fā)過頭），這個(gè)面團(tuán)量在450克吐司模中大概是8分滿，在30C左右發(fā)6小時(shí)。
6. 加蓋，放入預(yù)熱375F（190C）的烤箱內(nèi)烤50分鐘左右。一定要烤干烤透，否則脫模后會(huì)縮腰。
有足夠蛋，奶，和淡奶油中的脂肪，成品高大，還有些爆邊
成品的風(fēng)味非常香甜濃郁
雖然有黑麥粗糧，口感卻是很柔軟細(xì)膩，豪華精致
