在
廚房的
管理中都牽涉到一個(gè)
成本的管理，烹飪?cè)系臉?biāo)準(zhǔn)化在各個(gè)廚房的管理中就是一直都是一個(gè)很頭疼的問(wèn)題，我們要如何實(shí)現(xiàn)他的標(biāo)準(zhǔn)化管理呢？
日本的廚房是著這樣的，一系列的量的規(guī)定：比如說(shuō)日本料理中的冰鎮(zhèn)豆腐用豆腐 500克 木魚絲 5克 醬油 10克每道菜的用量都是一定的不能多也不能少，說(shuō)到這里有人會(huì)有疑問(wèn)我在做菜之前每樣都要去稱好嗎？不是等我做好了客人都走完了嗎？日本人是這樣做的一個(gè)裝10克醬油的勺子和一個(gè)5克木魚絲的勺子一樣一勺這樣問(wèn)題你不就解決了嗎？粵菜—是以醬出百味，每一個(gè)醬料都有它獨(dú)特的標(biāo)準(zhǔn)化配方和其制作方法。就保證了菜品從原料到出品的每個(gè)環(huán)節(jié)中的人為（技術(shù)水平）誤差造成的質(zhì)量偏差。在最大的程度上保證了菜品在口味上的一致性。在這里在提下粵菜做素菜的芡湯，把做素菜要加的味一起放到水里！菜熟了直接用芡湯勾芡就可以出菜了，這里有2個(gè)優(yōu)點(diǎn)一：加快了出菜的速度二：保證了每道菜的口味一致性。
在具體的實(shí)施上有這樣的一個(gè)制訂的過(guò)程
1：建立一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜每道菜用的主要原料是多少要確認(rèn)并上報(bào)財(cái)務(wù)備案。
(1)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。
(2)配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)配制。
(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以取保菜肴的質(zhì)量。
(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。
2：建立原料報(bào)損制度
因保管不善，或者半成品保管時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，停電等因數(shù)造成的原料損耗因登記清楚，并找到原因并備案。以確保在今后的工作中避免這方面的不必要的損耗，如果查明是人為原因造成的必須追究責(zé)任人相關(guān)責(zé)任
3：建立采購(gòu)制度，確保原料購(gòu)回后價(jià)格優(yōu)勢(shì)和質(zhì)量?jī)?yōu)勢(shì)。這個(gè)是很關(guān)鍵的?，F(xiàn)在一般都采用的供貨商送貨，但是很少酒店是用招標(biāo)的方式來(lái)做到的！鄙人建議如果是大宗原料，最好在半個(gè)月調(diào)一次價(jià)，半年招一次標(biāo)，這樣可以加強(qiáng)供貨商的危機(jī)感，同時(shí)也保證了原料采購(gòu)的第一環(huán)節(jié)中的質(zhì)量的控制。
4：建立烹飪流程的標(biāo)準(zhǔn)化管理
當(dāng)然只關(guān)注了主要原料和貴重原料的管理是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。一些不起眼的調(diào)料如果不加管理也會(huì)集腋成裘成為一個(gè)不小的數(shù)字，主要烹飪用油和貴重調(diào)料的管理，確認(rèn)一個(gè)菜要用多少油合適，每天的廢油有多少，還有就是做到料盡其用。今天的營(yíng)業(yè)額是多少用了多少油，這個(gè)就是在平時(shí)管理中要注意的問(wèn)題，當(dāng)然不能把標(biāo)準(zhǔn)化的操作的模式當(dāng)成一個(gè)節(jié)約的大舞臺(tái)，如果你這樣認(rèn)為就大錯(cuò)特錯(cuò)了。如果你用的太少了，我可以明確的告訴你你的菜品質(zhì)量下降了。千萬(wàn)不要從衣食父母那里去摳。該給客人要給足給夠。保證客人利益的同時(shí)也是保證了我們利益。當(dāng)然如果在完全可以保證出品質(zhì)量的情況下，能降低標(biāo)準(zhǔn)是最好的。
5：建立物品保管制度
有時(shí)候一些不起眼的東西如香料、醬、半成品等一定要做到物有其位必有其名。醬、半成品湯料等一定要標(biāo)注一個(gè)生產(chǎn)日期和個(gè)一個(gè)保質(zhì)期。堅(jiān)決不出過(guò)期或者變質(zhì)食品出現(xiàn)。做到少加工勤做，常更新。以保證菜品在最佳狀態(tài)下上桌。
6：建立能耗產(chǎn)出比（廚房獨(dú)立的水、電、氣、油計(jì)量管理）在小吃炒鍋和上什分別建立水、電、氣、表以確認(rèn)真正的節(jié)能者可以的到真正的實(shí)惠。涼菜可以因?yàn)楹哪艿卓梢院统村伋村佉黄鸷怂恪Ｕ璋逯饕潜溆秒姾颓鍧嵱盟部梢院统村佉黄鸷怂?。尤其是水臺(tái)一定要加強(qiáng)水的管理避免人為的浪費(fèi)是很沒(méi)有必要的。
7：建立有固定的人做相對(duì)固定的菜
這個(gè)方法是現(xiàn)在很多
餐飲企業(yè)都在采用的。對(duì)客人在說(shuō)在菜肴的品質(zhì)上的到了最大的保證，也使
廚師在工作中的技藝精益求精。有責(zé)任感、成就感、歸屬感。
8：建立在工作中仔細(xì)觀察發(fā)現(xiàn)節(jié)約成本的小竅門的制度和建議獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制
9：建立菜品加工過(guò)程的各項(xiàng)指標(biāo)
出菜的質(zhì)量要保證，每個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。要在將每個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制
成本控制落實(shí)到人。還要就是加強(qiáng)流程間控制可變性成本的增加。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的管理來(lái)做到成本可以控制，毛利可以增加，做到不管是成本如何變化，就可以在第一時(shí)間找到原因，找到解決方法，和相關(guān)責(zé)任人。
