這是門頭戰(zhàn)略余奕宏的第328篇原創(chuàng)文章
講到餐飲品牌的戰(zhàn)略咨詢，在中國怎么也繞不開西貝這家公司的曲折經(jīng)歷。短短幾年時間，西貝換了三家戰(zhàn)略咨詢公司來幫他做戰(zhàn)略梳理，要解決“我是誰，從哪來，到哪去”的終極哲學(xué)問題。從特勞特咨詢最初的“西北民間菜，到西貝西北菜”。里斯的“中國烹羊?qū)＜摇保阶罱K落地是回歸西貝莜面村以及華與華超級符號“I LOVE 莜”。華與華憑借西貝的成功案例，讓超級符號在中國餐飲業(yè)成為風(fēng)尚，仿佛有了這個神奇的符號，就可以百戰(zhàn)百勝，所向披靡。然而，若干年過去，可以說西貝依然還在折騰中，找不到自己。I LOVE 莜，這個“超級符號”，最大的貢獻是解決了賈總的心?。骸昂芏嗳瞬徽J(rèn)識，甚至讀錯這個莜（you)字”，但解決不了西貝在消費者心智中的認(rèn)知，更阻礙了企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略。事實上，西貝在人們心智中就是“草原的牛羊肉，西北（鄉(xiāng)野）的五谷雜糧”。如果要給他一個詞來代表，那就是第九大菜系：西北菜。這一點大家在美團點評類目里看的很清楚，點評的類目是消費者選擇的結(jié)果，也是消費者心智的共識。很遺憾，西貝這些年耗費了無數(shù)的力量，莜面妹、香椿莜面節(jié)、兒童莜面活動，有機莜面節(jié)，不遺余力地推動莜面，基本上是事倍功半。原因很簡單：首先，莜面是一個弱勢品類，用弱勢品類推動品牌，就好比小馬拉大車。后來西貝推出的燕麥面也是如此，幸好那個完全行不通，及時結(jié)束了。其次，莜面暗示消費者，我這是一個以五谷雜糧為主打的休閑餐廳，可是進門推薦的又是牛大骨，羊排，大魚等硬貨，動輒客單價過百。消費者就很容易心理錯位，造成對西貝莜面村太貴的認(rèn)知，這其實是內(nèi)外認(rèn)知不一所導(dǎo)致的。同樣的問題在九毛九身上也發(fā)生了一次，他明明是個西北菜飯店，但長期打著面館的招牌，2019年他們的高管集體上完門頭戰(zhàn)略后，回去在管總的帶領(lǐng)下改為“九毛九西北菜”。有的時候品牌在順風(fēng)順?biāo)畷r，這些問題被掩蓋，但是到了困境時，就顯現(xiàn)出來。巴奴毛肚火鍋杜總說得好：是消費者的選擇最終決定了我們的品牌生死存歿。我們?nèi)魏稳硕家槕?yīng)消費者的心智，而不要和心智對抗。像“九毛九手工面”和“西貝莜面村”這樣品類與實際經(jīng)營認(rèn)知不符的現(xiàn)象，之所以過去頻頻發(fā)生，原因就是當(dāng)初他們創(chuàng)業(yè)的時候都是二三十年前，市場的競爭根本沒有到心智競爭的階段。即便你的門頭上品類有問題，也不太影響你的生意，但是近幾年競爭越來越激烈，老客流失，新客進不來，這些問題就暴露出來。 這也是奕宏為什么在近幾年提出門頭戰(zhàn)略，重新定義門頭的核心要義：奕宏在近幾年的餐飲行業(yè)的品類發(fā)展規(guī)律和品牌發(fā)展規(guī)劃當(dāng)中，驗證了一個極為重要的規(guī)律：品牌的背后是品類，品類的背后是文化。
品牌的背后是品類，這是源于特勞特和里斯的定位理論和品類戰(zhàn)略。大意就是決定品牌大小、強弱的是背后的品類。而品類的背后是文化，這是我在餐飲業(yè)，發(fā)現(xiàn)它背后的隱藏的巨大力量。中餐的品類往往都不是后人臆造發(fā)明出來的，大多數(shù)是千百年來某個區(qū)域人民生活選擇的結(jié)果。它誕生的土壤主要來源于區(qū)域的地理物候條件和人民的文化生活。強勢和稀缺性的文化才可能誕生強勢和稀缺性的餐飲品牌。舉例：麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克，他們二三十年前是攜著西方的自由民主，美式的強勢文化來到中國，所以可以把在本國非常便宜的快餐賣到西餐的價錢。而今天伴隨著中國經(jīng)濟崛起，本國文化認(rèn)同，他們開始紛紛回歸產(chǎn)品本身價值。同時，你們可以看到中餐的崛起以及新茶飲的崛起。同樣韓餐也是伴隨著韓流的侵襲，橫掃中國大地，而因為薩德事件，我們會看到這種文化意識形態(tài)的沖突，以及國內(nèi)對韓劇韓國藝人的全面封殺。韓餐這個品類在國內(nèi)瞬間式微。韓餐還是韓餐，但背后的文化被封鎖，就失去了成長擴張的土壤。同樣這個現(xiàn)象也發(fā)生在港式茶餐廳，具體背后的原因你們細(xì)品。而代表新疆、云南、貴州等稀缺食材、邊陲風(fēng)貌的文化特色，伴隨著這些地區(qū)越來越繁榮的旅游文化，在內(nèi)陸誕生了獨具民族特色和區(qū)域文化的品牌。我們常常都把美食文化掛在嘴邊，但什么是真正的美食文化?它究竟有哪些隱藏的巨大力量？我想絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都缺乏真正的思考。我們往往總是把成功歸結(jié)為自己的努力，忽視了趨勢和文化、心智和選擇的巨大力量。回來我再講到西貝的超級符號“I love 莜”，為什么我說西貝的戰(zhàn)略跑偏從“I love 莜”開始。“I love 莜”可以解決人們對“莜”面這個生僻字的不理解，順道引申出：家有寶貝，就吃西貝，還有隨之配套的2月14親嘴打折節(jié)。這些都是在戰(zhàn)術(shù)層面上的優(yōu)化。西貝的成功很大程度是找到了他的核心客群，即以中產(chǎn)階層6 1家庭為核心客群。在當(dāng)時的shopping mall里，西貝選對了最有價值的客群。（6 1家庭就是：爺爺奶奶、公公婆婆、爸爸媽媽加一個孩子）因此我覺得超級符號“I love莜”遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如，“家有寶貝、就吃西貝”更有效。但這些客群其實并不一定是“I love 莜”帶來的。而恰恰是他背后的那個品類西北菜帶來的。西北菜在消費者心智當(dāng)中的認(rèn)知就是“草原的牛羊肉和鄉(xiāng)野的五谷雜糧”。就暗示著好食材，更健康，而且不辣。在當(dāng)時Mall主流品類都是川湘菜、火鍋、烤魚時，西貝以獨特稀缺“西北菜”成為這類家庭的首選。我記得賈總跟奕宏分享過，當(dāng)初西貝莜面村在上海開第一家店時。原本打算要投入很大的廣告，因為他擔(dān)心喜歡精細(xì)的上海人不接受這樣粗曠的西北美食。但萬萬沒想到，店門一開，“顧客像地上長出來的一樣涌入門店，源源不絕”。因此西貝上海首戰(zhàn)告捷，甚至可以說是不戰(zhàn)而勝。（因為廣告費沒花出去）那個時候很顯然互聯(lián)網(wǎng)傳播還沒那么強，西貝莜面村也還不是全國性強勢品牌，顧客之所以從地上長出來一樣涌入門店，只有一個理由--就是源于他們心智當(dāng)中對西北菜的正向認(rèn)知。（那時更沒有i love 莜）可惜這個顯而易見的認(rèn)知（定位），企業(yè)自己沒有發(fā)掘出來，找了三家戰(zhàn)略咨詢公司，最終卻選擇了最無戰(zhàn)略意義、最具內(nèi)部思維的“i love 莜”?，F(xiàn)在復(fù)盤來看，特勞特的“西貝西北菜”定位和“草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧”戰(zhàn)斗口號是最符合消費者心智認(rèn)知，最顯而易見，也是最有戰(zhàn)略意義的定位。于是我們這幾年看到西貝各種眼花繚亂的動作：“好吃戰(zhàn)略”、“閉著眼睛點，道道都好吃”，其實有效的不是這句，而是背后的“不好吃，就退錢”。因為“閉著眼睛點，道道都好吃”明顯是違抗“眾口難調(diào)”的心智和常識的。而“不好吃，就退錢”是強有力的信任狀，并且真正解決了消費者在餐飲消費中的大痛點。西貝為了彌補“莜面品類”的獲客能力弱以及客單價低的問題，又推出招牌菜“西貝牛大骨”。這些動作可以解決企業(yè)短期的業(yè)績問題，但在這么多眼花繚亂的動作背后，依然沒有解決企業(yè)的終極哲學(xué)問題：我是誰，從哪來，到哪去？因為無法回答，也無法解決這個哲學(xué)問題。企業(yè)就始終在解決自己當(dāng)下的問題。比如當(dāng)我們費了半天勁，發(fā)現(xiàn)莜面的營收占比無論如何也無法成為重頭，就推出招牌菜”牛大骨“。你們感受一下。一家叫莜面村的餐廳，他的招牌菜是牛大骨，違和不違和。但如果他叫西貝西北菜，他的招牌菜是牛大骨，是不是就順應(yīng)心智多了？有的時候第三方戰(zhàn)略咨詢公司為了迎合老板需求，解決老板的痛點，而不是為了順應(yīng)消費者心智交出的方案，解決市場消費者的痛點。這些策略短期內(nèi)看不出問題，也許還會讓老板當(dāng)時很爽，就好像手術(shù)的大夫把箭尾去除，但其實箭根還在里面。
當(dāng)時看上去立竿見影，但那個病根沒有解決，時不時的還是會告訴你這兒很疼，甚至?xí)四愕拿?/span>因為啟用了I love 莜，放棄了西北菜的定位，西貝的戰(zhàn)略就找不到背后的原力，顯然莜面無法承載這么宏大的使命。因為品類是品牌的根，文化是品類的土壤。沒有品類無法生根，缺乏文化，無法擴張。西貝以一己之力推動莜面，你會發(fā)現(xiàn)市場跟進者寥寥，因為大家發(fā)現(xiàn)除了西貝，誰也沒法賣好莜面。但是近幾年，新疆、陜西等西北菜細(xì)分品類越來越受歡迎，幾乎是開一家火一家。大家都要感謝西貝推動了西北菜的認(rèn)知，甚至是重新定義了西北菜。再聊聊這幾年西貝一直在大力的推出10萬家、1000億營業(yè)額或者是叫做未來十年的戰(zhàn)略吧。這個愿望當(dāng)然非常的好，而且作為企業(yè)的偉大目標(biāo)，能夠凝聚人心，凝聚團隊，同時也是“大家的西貝”文化落地。那么為什么我們發(fā)現(xiàn)這個集團人才濟濟，物力充沛，決心干勁都非常大，上下一心，投入了巨大的人力物力，但卻打不出一個小小的單店模型呢。表象上看是因為我們從正餐到快餐，存在企業(yè)的基因問題。我上一篇文章也分析到，這可能是由企業(yè)的決策機制決定的。但再深挖一層，我們就會發(fā)現(xiàn)，這其實是由西貝的戰(zhàn)略定位缺失決定的，也就是“我是誰，從哪來，到哪去？”企業(yè)這個終極問題不解決，就跟人找不到自己的定位一樣，充滿波折。我們先來看一看中餐火鍋王海底撈何以成為中餐王、火鍋王。海底撈的成功，我們可以說是創(chuàng)始團隊成功、服務(wù)的成功，組織力的成功，制度創(chuàng)新的成功，是供應(yīng)鏈的成功，但這都是企業(yè)內(nèi)部的因素。真正讓海底撈能夠成為中餐王、火鍋王的，是海底撈對火鍋品類有著巨大的貢獻，是火鍋這個第一賽道成就了海底撈。要知道在二三十年前，火鍋并不是主流品類。我們普羅大眾把到飯店吃飯稱之為叫做下館子，也就是我們還是以吃炒菜燒菜為主。而川渝火鍋，20多年前既不是高大上的菜系，又沒有高等級的食材，火鍋當(dāng)時是邊緣品類。我想絕大多數(shù)人都忽略了一個事實：那就是像海底撈這樣的企業(yè)，他以超五星級酒店的服務(wù)重新定義了火鍋這個品類。之前還有一個優(yōu)秀的企業(yè)”小天鵝“，也為火鍋品類走向主流做出巨大貢獻。從而讓川渝火鍋從下里巴人的家常飲食，成為主流的社交應(yīng)酬聚餐的首選品類。無論張勇大哥還是海底撈的伙伴，有意還是無意的做對了這個戰(zhàn)略動作。于是隨著一代又一代的火鍋人，在火鍋這個品類當(dāng)中不斷的創(chuàng)新，最終推升了火鍋成為中餐業(yè)主流品類和最大品類。而海底撈作為這個品類的重新定義者，品類的扛把子，憑借著堅定的戰(zhàn)略定力、強大的組織能力、優(yōu)秀的制度創(chuàng)新、占據(jù)了火鍋品類的龍頭位置，幾乎成為了火鍋的代名詞。這就應(yīng)證了那句：品牌的背后是品類。沒有大賽道，大品類，哪有大品牌。當(dāng)品牌與品類名強關(guān)聯(lián)，成為品類的代名詞，你就一定是品類冠軍！所以海鍋撈火鍋自己勿需細(xì)分，它就是第一火鍋品牌。講到這里，你們就不難看出西貝真正的戰(zhàn)略應(yīng)該是什么了，是西貝重新定義了西北菜，讓西北菜成為第九大菜系，從邊緣品類逐漸成為主流的品類。西貝的使命不僅僅是十萬家店，讓世界的每一個角落都有西貝，更是要讓世界認(rèn)識到西北美食，西北文化，而不是以一己之力推動莜面成為主食。西貝是西北菜的杰出代表，龍頭企業(yè)，無需用莜面這樣的一個細(xì)分品類、弱勢品類來代表自己。龍頭企業(yè)不要主動分化自己，因為第一是最好的定位，第一無需定位。西貝集團完全可以在西北美食大賽道里創(chuàng)新新模式、新品類、新場景、新機制，實現(xiàn)西貝人的新夢想。所以之前的燕麥面、麥香村、肉夾饃、酸奶屋雖然有各種瑕疵，但都還是在西北美食的大賽道里，而最新的“弓長張”炒菜，暴露出根本的戰(zhàn)略迷失。這也是奕宏為什么看到他要做”弓長張“炒菜，立刻寫出給西貝潑冷水的文章，因為他離正確的戰(zhàn)略越走越遠(yuǎn)，越跑越偏。奕宏聽說西貝的戰(zhàn)略是在未來實現(xiàn)千億的銷售額，那也就是至少數(shù)千億的市值。一家公司想實現(xiàn)百億的市值，需要解決某個局部市場的痛點。而他想實現(xiàn)千億的市值，需要解決某個行業(yè)的痛點。他想實現(xiàn)萬億的市值，一定是解決了某個產(chǎn)業(yè)的痛點。西貝的十萬家絕不是僅僅解決企業(yè)內(nèi)部的痛點所能承載的使命。西北，作為賈總出發(fā)的地方，西北菜作為西貝發(fā)家的根源，今天的西貝，難道不更應(yīng)該回饋西北菜和大西北嗎？過去30年是品類成就了企業(yè)，未來30年就該是企業(yè)成就品類。西貝的戰(zhàn)略應(yīng)該是做強，做大，做深西北菜大賽道，和九毛九形成品類雙雄，共同推動西北菜在品類中的地位，在西北菜這個大賽道中，經(jīng)營更多細(xì)分品類，對內(nèi)形成產(chǎn)業(yè)協(xié)同，對外形成多品類認(rèn)知，消費者多場景選擇。這是一個簡單可執(zhí)行的戰(zhàn)略，更是可以不跑偏做100年以上的餐飲創(chuàng)業(yè)大平臺戰(zhàn)略。做大做強做深西北菜，實現(xiàn)振興和帶動西北現(xiàn)代農(nóng)業(yè)經(jīng)濟，利國利民利己。這個戰(zhàn)略更是順應(yīng)國家一帶一路政策，造福西北地方人民，順應(yīng)市場消費者呼喚，真正符合企業(yè)資源稟賦。當(dāng)西貝人的責(zé)任使命不僅僅是造就多少個西貝的百萬富翁，千萬富翁，實現(xiàn)西貝人的小小夢想，當(dāng)我們調(diào)動更大的心智，調(diào)動更多的外部資源，團結(jié)一切可以團結(jié)的力量，和國家戰(zhàn)略一致，這才是西貝成就十萬家的決定性力量。得民心得天下，中國共產(chǎn)黨以一句“打土豪、分田地”調(diào)動了當(dāng)時處于水深火熱的廣大貧苦勞動人民的人心，改變了人民的心智力量，形成了最強大的統(tǒng)一戰(zhàn)線，才改變了中國革命的最終命運與結(jié)局，建立全新的中華人民共和國。得心智得市場，誰能順應(yīng)廣大消費者的心智認(rèn)知力量，誰才能真正成就10萬家的市場。而這一切與超級符號“I love 莜”真的沒有半毛錢關(guān)系！
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
