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蔥燒海參的五大做法

2011.01.20

   做法一
    原料：
    水發(fā)小海參1000克，蔥105克，青蒜15克，姜末5克。

    調(diào)料：
    鹽2克，味精3.5克，雞湯700克，姜汁27.5克，煳蔥油50克，白糖27.5克，濕淀粉10克，熟豬油150克（約耗75克）醬油12.5克。

    制作：
    1、將水發(fā)嫩小海參洗凈，整個(gè)放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水，再用300克雞湯煮軟并使其進(jìn)味后瀝凈雞湯。把大蔥分別切成長(zhǎng)5厘米的段100克和末5克。青蒜切成長(zhǎng)3.3厘米的段。
    2、將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時(shí)下入蔥段，炸成金黃色時(shí)炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯100克、紹酒5克、姜汁2.5克、醬油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。
    3、豬油加炸好的蔥段、海參、精鹽、雞湯、白糖、料酒、醬油、糖色、燒開后移至微火煨兩到三分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

注意事項(xiàng)

1、煳蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時(shí)下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。
2、芡汁下鍋，不要馬上攪動(dòng)，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

    做法二
    原料：
    水發(fā)海參500克，大蔥段100克，大油25克，五香油25克，白糖10克，

    調(diào)料：
    糖色3克，濕淀粉40克，毛姜水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。

制作：
    1、將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fā)脆，用刀刮去焦黑的一層，見到深褐色為止，然后放涼水中浸泡2天，待參體回軟后，再行煮發(fā)，首次煮發(fā)5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質(zhì)，用清水洗漂干凈，軟硬分開，軟的浸泡清水中，硬的繼續(xù)煮發(fā)，反復(fù)多次，全部煮發(fā)軟為止，照此漂洗浸泡4-5小時(shí)即可使用；
    2、用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3厘米的段；
    3、把海參放炒勺中用開水氽一下，然后加入清湯、料酒、毛姜水，上文火煨一煨撈出后待用；
    4、把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水，燒開后撇去浮沫，然后將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開后，隨即淋入濕淀粉勾芡，出勺加蔥油，最后倒入盤內(nèi)，蔥燒海參即成。

    做法三
    原料：
    海參1000克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克，

    調(diào)料：
    料酒20克，精鹽4克，清湯250克，濕淀粉250克，味精、糖色各3克，姜、醬油各25克。

制作：
    1、海參切成寬片，煮透后控去水分；
    2、將豬油燒至六成熟時(shí)放入蔥段，炸至金黃色時(shí)撈出，蔥油備用；
    3、清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干；
    4、豬油加炸好的蔥段、精鹽、海參、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色，燒開后移至微火煨2-3分鐘，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤，內(nèi)，蔥燒海參即成。

    做法四
    原料：
    水發(fā)海參500克、大蔥70克、

    調(diào)料：
    雞湯250克、鹽3克、味精2克、白糖20克、醬油10克、黃酒20克、姜末3克、姜片20克、蒜片15克、水淀粉15克。

    制作：
    1、干海參泡發(fā)：將海參用涼水泡一天后再放入暖瓶中，用開水泡12小時(shí)，取出后剪開清洗干凈，煮開晾涼，如還硬的話，用小火反復(fù)煮幾次至軟硬合適即可；
    2、將泡好的海參切成滾刀塊，鍋中燒油，放入蔥段，炸黃后將蔥取出，放入姜、蒜、蔥、香菜根，炸至顏色焦黃，倒出即成蔥油；
    3、鍋中加水，燒開后加鹽、味精、白糖，將小油菜焯熟撈出，再將海參焯燙取出，鍋中再加少許開水，調(diào)入味精、鹽、白糖、老抽、醬油，蔥油，放入海參燒至入味，水淀粉勾芡，搭配菜心食用即可。

    做法五
    原料：
    水發(fā)海參1000克、大蔥120克、油菜心30克

    調(diào)料：
    黃酒9克、玉米淀粉5克、煉制豬油45克、醬油3克、味精1克、鹽3克、清湯200克

    制作：
    1、將水發(fā)海參洗凈，用開水氽一下;用熟豬油將蔥段炸黃，制成蔥油。
    2、海參下鍋，加入清湯100毫升和醬油、味精、食鹽、料酒，用微火燉爛。
    3、將海參撈出，放入大盤內(nèi)，原湯不用，將菜心放在海參上。
    4、鍋內(nèi)放清湯200克，再加入醬油、味精、食鹽、料酒等調(diào)料，用水淀粉勾芡，澆在海參、菜心上，淋上蔥油即成。

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