16.皮蛋魚片湯
原料：凈魚肉100克，皮蛋50克，火腿15克，熟豬油30克，鹽3克，味精2克，料酒3克，蔥、姜各適量。
做法：
1.將凈魚肉切成0.5厘米厚的薄片，加鹽、料酒腌30分鐘，火腿切末；蔥擇洗干凈，切成小段；姜洗凈，切片。
2.鍋置火上，放入熟豬油，燒至五成熱，下蔥段、姜片爆香，放魚片略煎，加水煮沸，用小火燜20分鐘，放入皮蛋，調(diào)好味，撒入火腿末，放味精，盛入湯碗即成。
17.川味魚片
原料：草魚1條，鹽2小勺，料酒1勺，胡椒粉少許，姜片5片，大蒜3-5瓣，豆豉1勺，干紅辣椒5個(gè)，生抽2勺，醋2勺，糖1勺，花椒油2勺，炸花生米2勺，烤熟白芝麻1勺，香蔥。
做法：
1.草魚1條，去鱗去內(nèi)臟，將腹腔的黑膜刮干凈，清洗后備用。
2.去頭尾，去主刺，將魚身片成兩大塊。
3.將魚身腩部長刺區(qū)片除，留凈魚肉備用。
4.片魚片，直刀切第一刀，不切斷，直刀第二刀切下魚片。
5.將魚片加入鹽2小勺、料酒1勺、胡椒粉少許、淀粉少許腌漬片刻。
6.姜片5片、大蒜3-5瓣切片、豆豉1勺切碎、干紅辣椒5個(gè)切椒圈，將味極鮮2勺、醋2勺、糖1勺、花椒油2勺、調(diào)成料汁備用。
7.炸花生米2勺去皮壓碎，準(zhǔn)備烤熟白芝麻1勺、香蔥末適量。
8.倒入半鍋油，（油量是魚片的3倍）。
9.燒至4成熱，放入魚片滑散，變色后撈出，瀝油。
10.處理好的魚片。
11.鍋中留適量底油，將姜片和蒜片爆香。
12.放入豆豉和干紅辣椒圈炒出香味。
13.加入料汁，燒開。
14.澆到魚片上。
15.將花生碎、白芝麻和香蔥末撒到魚片上即可。
18.花椒魚片
原料：魚身肉，金針菇適量，干尖椒，花椒。
做法：
1.將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻，腌15-30分鐘。
2.將金針菇燙熟，取出后置于湯碗內(nèi)。
3.放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調(diào)味。待湯沸后，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇的湯碗內(nèi)。
4.放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下，再加入花椒，同樣翻炒幾下。
5.將味料倒入魚片上即可。
19.龍井魚片
原料：青魚凈肉300克，龍井茶葉5克，雞蛋清一只，火腿、香菇、竹筍各20克，食鹽3克，黃酒5毫升，味精1克，淀粉5克，清湯20毫升，蔥段適量，豬油5克。
做法：
1.魚肉切成長4厘米、寬2厘米薄片，用少許黃酒、精鹽拌和，加蛋清拌，再撒些干淀粉輕輕拌勻，龍井茶葉加100毫升熱水泡開。
2.炒鍋燒熱，加入熟豬油，用中火燒至六成熟，把魚片撒入鍋中，用筷輕輕劃散，使魚片不粘連下沉，待魚片略上浮呈玉白色時(shí)，倒入漏勺瀝去油。
3.原鍋留油少許，置旺火上，放入茶葉煸炒，當(dāng)鍋內(nèi)散發(fā)茶葉芳香時(shí)加入香菇、竹筍之后以黃酒、茶汁、細(xì)鹽、味精調(diào)正味，煮沸后加入濕淀粉勾芡。
4.倒入魚片，顛翻炒鍋，淋上熟豬油，出鍋裝盤撒上火腿末即成。
20.醬爆魚片
原料：魚，鹽，雞精，料酒，胡椒粉，淀粉，雞蛋清一個(gè)，郫縣豆瓣醬一小勺，生抽少許，蒜末少許，白糖，青椒塊，白芝麻。
做法：
1.將一半魚身去掉肚刺，片成魚片，加少許鹽、雞精、料酒、胡椒粉、淀粉和一個(gè)雞蛋清，打勻后置于冰箱冷藏室。
2.燒一鍋水，水開后將魚片一片一片放下，輕推幾下，至魚片色白即撈起，瀝干水分。
3.鍋里放油，加入郫縣豆瓣醬一小勺、生抽少許、蒜末少許以及料酒和白糖，煸炒出香味，放入魚片，蕩鍋溜幾下，以水淀粉勾芡翻炒幾下加面油、放事先煸炒好的青椒塊，撒些白芝麻即可出鍋了。
21.魚片蒸蛋
原料：雞蛋3個(gè)，魚片，食鹽，蔥，醬油，胡椒粉。
做法：
1.將魚片加入精鹽，油拌勻腌制十分鐘。
2.雞蛋攪拌成蛋液，放精鹽攪勻，然后倒入溫水。
3.燒沸蒸鍋，放入蛋用中火蒸約五六分鐘。
4.然后加入魚片、蔥花鋪放在面。
5.續(xù)蒸3分鐘，利然后關(guān)火余熱2分鐘后取出。最后可以淋上點(diǎn)醬油，撒上胡椒粉即可。
22.蝦仁魚片羹
原料：鮮蝦仁100克，魚肉100克，青菜心100克，香菜、熟豬油、淀粉、精鹽、味精、香油、蔥、生姜、肉湯各適量。
做法：
1.蝦仁洗凈。魚肉洗凈，片成片，下入沸水鍋內(nèi)略汆一下?lián)瞥觥?/span>
2.青菜心擇洗干凈，切成段。蔥、生姜、香菜均洗凈，切成末。
3.鍋置火上，放入豬油燒熱，下蔥末、姜末爆鍋，再下入青菜心稍炒，倒入肉湯燒沸，放入蝦仁、魚肉片燒開，用淀粉勾芡，加入精鹽、味精、香油調(diào)味，撒入香菜末即可。
23.鳳梨魚片
原料：菠蘿，草魚，青椒，雞蛋，蔥，雞精，鹽，料酒，淀粉，胡椒粉，高湯。
做法：
1.將菠蘿去皮洗凈切成小片，部分?jǐn)[入盤中圍邊，部分待用。
2.將青椒洗凈切成菱形，蔥洗凈切成末。
3.將魚去內(nèi)臟、去頭、去骨切成片，加入料酒、鹽、淀粉、蛋清拌勻腌制15分鐘，高湯加入胡椒粉、鹽、水淀粉、雞精調(diào)成碗芡。
4.坐鍋點(diǎn)火倒油，油五六成熱時(shí)倒入魚片炒至變色，放入菠蘿、青椒、蔥、碗芡翻炒均勻，裝入擺有菠蘿圍邊的盤中即可食用。
24.糟溜魚片
原料：龍利魚片，水發(fā)黑木耳，姜絲，鹽，白糖，生粉，糟鹵。
做法：
1.魚片用料酒、鹽和生粉漿好，把魚片用冷油拌一下。
2.另起油鍋，待油溫達(dá)到中等熱度時(shí)，把魚片一片一片分開放入熱油中拉熟，盛出瀝油備用。
3.鍋里留少許油，燒熱后放入姜絲爆香，再放入黑木耳煸炒至熟，再放入備用的魚片，倒入半瓶糟鹵，放白糖，再用水淀粉勾芡即可。
25.橙香魚片
原料：橙子一個(gè)，魚片半斤，雞蛋2個(gè)，炸粉少許。
做法：
1.魚片用鹽、料酒、胡椒粉抓捏均勻，腌制。
2.把雞蛋的蛋黃和蛋清分開。
3.蛋黃打散加上炸粉調(diào)成面糊；倒入腌制好的魚片中，拌勻。
4.起個(gè)稍大的油鍋，把魚片分次放鍋里炸熟，表面呈金黃色，撈出瀝油，裝盤。
5.取一個(gè)鮮橙擠出橙汁。把橙汁加點(diǎn)糖和生粉水煮成芡汁淋在魚片上
6.把剩下的蛋白用慢火炒成雪花狀放在魚片上，把另一個(gè)橙子切片，裝飾盤邊。
26.椒鹽魚片
原料：鯛魚130公克，地瓜粉適量，鹽少許，白胡椒粉少許。
做法：
1.鯛魚洗凈切片，均勻沾裹一層地瓜粉，放入熱油鍋中以中小火炸至呈金黃色，撈出瀝干油分，排入盤中備用。
2.將所有調(diào)味料放入小碟中混合均勻，撒在作法1上或直接沾食即可。
27.酒香魚片
原料：淡水活魚，白葡萄酒，姜。
做法：
1.將魚按垂直方向切成薄片，頭尾不用。用少許的鹽、少許胡椒粉、淀粉腌10分鐘，放鍋里煎熟。
2.鍋里放少許的油，放入姜片爆香后取走，倒入白葡萄酒，一斤的魚大約倒入50ml的酒，加一點(diǎn)水，加鹽。倒入魚片，燒開后加味精，并用淀粉勾芡就可以裝盤了。
28.香煎鱈魚片
原料：凈鱈魚片300克左右，老抽兩大勺，料酒兩大勺，白糖一小勺，鹽一小勺，胡椒粉少許，黃油一大勺。
做法：
1.把鱈魚肉洗凈，用廚房紙巾擦干水分，再用上述的調(diào)料把鱈魚肉腌制半個(gè)小時(shí)左右。
2.用平底鍋開小火，等鍋燒干以后放入黃油融化，然后輕輕的搖晃平底鍋，讓黃油均勻的鋪在鍋底。
3.等黃油化開以后，輕輕的放入腌好的鱈魚肉，肉厚的那一面朝下，不要著急翻動(dòng)，等到朝上的那一面有點(diǎn)變色了以后，再輕輕的給鱈魚翻個(gè)面，動(dòng)作一定要輕，鱈魚肉特別容易碎，翻面以后再煎個(gè)五分鐘即可。
29.酸蘿卜燉魚片
原料：酸蘿卜100g ，魚片200克，料酒，雞精，油，蔥，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，枸杞子。
做法：
1.魚片準(zhǔn)備好待用。酸蘿卜準(zhǔn)備好待用。.蔥姜蒜、干辣椒、花椒、八角備好待用。
2.上油鍋，下干辣椒、花椒、八角，炸出香味來，然后撈出棄之。
3.再下蔥姜蒜炒出香味。再放入酸蘿卜翻炒。
4.放入料酒，兌入適量清水，放入適量雞精燒開。
5.放入魚片、枸杞子，小火慢燉7-8分鐘，出鍋即可。
30.梅香蒸魚片
原料：魚肚檔300克，冰梅醬60克，水120ml，米酒1小匙，烏醋1大匙。
做法：
1.魚肚檔放入腌料腌約30分鐘去腥后取出，切成片。
2.將冰梅醬、水、米酒、烏醋一起調(diào)勻后備用。
3.魚片整齊排于盤中，并淋上調(diào)好的醬汁，放入蒸籠以大火蒸8分鐘即可。
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