霸王辣兔頭
步驟1 加工兔頭
將兔頭100個(gè)整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再?zèng)_洗。
步驟2 鹵制兔頭
鍋內(nèi)放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。
在這個(gè)過(guò)程中，需要大家熟記一點(diǎn)：兔頭要長(zhǎng)時(shí)間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。
步驟3 浸泡兔頭
將兔頭碼放在一個(gè)大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時(shí)，出鍋澆在兔頭上即可?？腿它c(diǎn)的時(shí)候，要一份取一份。
自制辣椒面
貴州干燈籠椒、干二金條辣椒、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼，磨成辣椒面。
自制麻辣油
1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至四成熱時(shí)下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時(shí)，關(guān)火過(guò)濾。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。
3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關(guān)火，過(guò)濾料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜網(wǎng)）干花椒100克浸泡24小時(shí)以上。
兔頭香料包
八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。
掌柜鴨頭
步驟1 加工兔頭
將兔頭100個(gè)整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈，沖水約2小時(shí)，再放入冷水鍋內(nèi)，倒入蔥段、姜片、料酒各200克，大火燒開后撈出，繼續(xù)沖水15分鐘。
步驟2 鹵制兔頭
將兔頭放入燒開的辣鹵中，大火燒開，持續(xù)大火鹵15分鐘，關(guān)火浸泡一整夜。客人點(diǎn)菜后，將兔頭裝盤，（更多特色菜品就在唐杰湘菜網(wǎng)）刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。
熬制辣鹵
1.處理香料。取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。
2.吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時(shí)。
3.熬制鹵水。在裝有湯和湯料的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時(shí)，此時(shí)辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過(guò)濾料渣。
4.熬油。取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用。鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時(shí)，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時(shí)關(guān)火，撈出香料。
5.油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時(shí)，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制鴨頭。 | 
