為大家介紹幾道一些餐館的特色菜。適合一些中檔以及一些不大的酒店推出。因?yàn)檫@些酒店的成本原因。所以推出來(lái)都是比較有利潤(rùn)的菜肴。下面就把這些招牌菜肴的做法介紹給大家。非常適合于一些中檔酒店 。如一些地方酒店推出這樣的特色菜。會(huì)有非常好的效果。下面請(qǐng)看詳細(xì)的做法介紹
香炒串串兔 制作/楊建超
原料：凈兔肉3500克，雞蛋2個(gè)。
調(diào)料:蔥姜片各20克，料酒5克，鹽4克，味香素2克，雞精3克，泡椒蓉20克，嫩肉粉3克（10份量），色拉油2000克，芝麻3克，鹽火局雞料2克，孜然粉2克，辣妹子3克，香油2克，
制法:1、凈兔肉切1厘米見(jiàn)方的丁，漂凈血水，控干水分，加料酒、鹽、雞精、味香素、泡椒蓉、蔥姜片、嫩肉粉抓勻，攪打上勁加雞蛋液拌勻，穿在竹簽上。 2、鍋下油燒至五成熱，下入穿好的兔肉，浸炸3分鐘至熟，撈出。3、鍋留底油下芝麻、孜然粉、辣妹子、鹽火局雞料、香油、兔肉串炒勻出鍋裝盤(pán)即可。
味型：咸鮮微辣。
日式脆炸雞 28元/例 原料：雞腿肉300克，黃瓜60克，粉絲50克。
調(diào)料：青芥辣2克，脆炸粉適量，日式七味粉5克（類(lèi)似于五香粉），味精5克，鹽1克，白糖2克。
制作:1、將雞腿肉切成2厘米左右的塊，加七味粉腌制一下。2、將腌好的雞腿肉拍脆炸粉入五成熱的油中炸約1分鐘定型撈出，待油溫升至七成熱，再下去沖炸一下炸酥脆備用。粉絲下油鍋炸一下至膨松撈出放在盤(pán)中，炸雞塊放粉絲上。3、黃瓜去皮打成汁，加鹽、味精、白糖、青芥辣調(diào)勻，澆在雞塊上。
味型：咸鮮微辣，清香。
創(chuàng)意由來(lái):一次偶然把麥當(dāng)勞的炸雞塊蘸著芥末汁吃，發(fā)現(xiàn)味道竟然很不錯(cuò)，于是又在芥末汁的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，減輕了辣度，加黃瓜汁調(diào)色，做成了這道“日式脆炸雞”。雞塊上面調(diào)上綠色的芥辣汁，看上去非常賞心悅目，吃起來(lái)鮮香爽口，所以點(diǎn)擊率一直較高。
成本20元 售價(jià)38元
亮點(diǎn)：水果與螃蟹搭配新穎，再配上金湯，更是美味可口。
原料：花蟹（或者河蟹）250克。
配料：蜜桃60克，小西紅柿1個(gè)。
調(diào)料：鹽2克，魔廚高湯10克，自制金湯（50克南瓜蓉入100克高湯里燒開(kāi)，去渣即成）400克，姜汁10克，米酒5克，蘋(píng)果醋20克。
制法：1、花蟹清洗干凈，去殼，將肉改刀成塊，然后一起入調(diào)有姜汁、米酒的沸水中汆一下去腥,撈出。2、桃子去皮切塊，西紅柿切塊。3、另起鍋放入金湯，下魔廚高湯、鹽調(diào)味，下螃蟹和桃子、西紅柿塊小火煮2分鐘，調(diào)入蘋(píng)果醋（蘋(píng)果醋可出水果的醋酸味），出鍋即可。
特點(diǎn)：鮮味十足，營(yíng)養(yǎng)豐富。
點(diǎn)評(píng)：蟹是高蛋白、高鈣原料，加了桃和西紅柿增加了維生素，營(yíng)養(yǎng)方面更好，顏色方面，加了天然的金瓜黃，很完美。
宮爆猴頭菇 制作/張余
亮點(diǎn):采用宮爆的方法烹調(diào)猴頭菇，做法新穎。
原料：猴頭菇200克（干猴頭菇用溫水浸泡5小時(shí)后，取出擠干水分，放入姜、蔥、料酒、五花肉、高湯一起上籠覆膜蒸3小時(shí)即可），熟花生米30克，大蔥15克。
調(diào)料:干辣椒12克，花椒6克，泡辣椒10克，紅油10克，姜片3克，蒜片4克，白糖20克，米醋20克，雞精5克，味精5克。
制作:1、將猴頭菇切成丁，然后拍生粉備用。2、鍋放油燒至四成熱下猴頭菇拉油約30秒出鍋。3、鍋入紅油燒熱，下入干辣椒、花椒、姜蒜片爆香，然后下入泡辣椒、雞精、味精、白糖、米醋，勾芡，下入猴頭菇、花生米、蔥粒炒勻，出鍋裝盤(pán)。
味型：糊辣荔枝味。
楊建華點(diǎn)評(píng):這道菜做法創(chuàng)新，用菌類(lèi)代替肉類(lèi)做宮爆菜肴。建議猴頭菇不要用低油溫滑熟，而要拍粉后用中高油溫炸脆，口感要好。此菜技術(shù)上采用川菜的倒勾芡法，即先勾芡再放入原料翻勻，這樣做出品更清爽，湯汁不是很多且掛汁勻，傳統(tǒng)川菜宮爆菜一般都采用這種做法
簸箕鵝肝醬火局小明蝦
亮點(diǎn)：小蝦與鵝肝醬、咸蛋黃搭配，中西結(jié)合，配以自制小簸箕，風(fēng)味獨(dú)特。
原料:鮮活小明蝦500克，雞蛋3只，青紅椒粒、洋蔥粒各15克，小饅頭4個(gè)。
調(diào)料:花生油2千克（實(shí)用70克），進(jìn)口的成品鵝肝醬20克，咸鴨蛋黃15克，鹽5克，雞精3克，糖5克，廣東米酒10克，黑胡椒粉5克，淀粉20克。
制作:1、將饅頭中間挖去制成小簸箕形，拖蛋液入六成熱的油鍋中炸至表面金黃備用。2、小明蝦加廣東米酒、鹽、雞味精略腌后拍淀粉，入六成熱的油鍋中旺火 炸至酥脆。3、鍋留底油20克，先放入鵝肝醬，再放入咸蛋黃小火炒香，倒入炸好的小明蝦，入青紅椒粒、洋蔥粒、黑胡椒粉翻勻，盛入盤(pán)內(nèi)，擺放上小簸箕即 可。
味型：咸鮮濃香。
技術(shù)關(guān)鍵：鵝肝醬不能炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)控制在20秒之內(nèi)，同時(shí)火不能太大，否則鵝肝醬顏色會(huì)變黑，炒至鵝肝醬融化即可。
王中東點(diǎn)評(píng):火局小明蝦比較多見(jiàn)，但放入鵝肝醬卻很少。鵝肝醬香味比較濃，現(xiàn)在很多中檔酒店也開(kāi)始嘗試，加入鵝肝醬使這道普通小菜出彩不少。
日式燒汁鮮魷圈 制作／張真超
原料：阿根廷鮮魷一只(約750克)，香菜5克，胡蘿卜1.5克，芹菜5克，香蔥5克，干蔥5克，熟芝麻5克，紅車(chē)?yán)遄?克，熟鵪鶉蛋20克，西蘭花50克。
調(diào)料：福泉日式燒烤汁200克，美極鮮75克，味精5克，色拉油1500克，白糖10克
制作：
1、將香菜、胡蘿卜、芹菜、干蔥、香蔥打成汁后過(guò)濾加美極鮮3克、味精調(diào)味。2、將凈鮮魷魚(yú)放入步驟1中的味汁中腌漬3小時(shí)備用。3、鍋中加入油燒至七成 熱，入鮮魷小火浸磚12分鐘至金黃色后撈出，將魷魚(yú)改成1厘米寬的圈擺放在盤(pán)中。4、鍋中加入10克色拉油下白糖小火熬至米黃色后加入日式燒汁攪勻，燒開(kāi) 后澆在魷魚(yú)上，最后撒上芝麻鍋中加入清水燒開(kāi)，放入2克鹽、2克味精，入西蘭花大火氽2分鐘，出鍋裝盤(pán)，用鵪鶉蛋點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：造型美觀，濃香筋韌。
粵式膠東小炒，清脆爽口，松仁香味濃。
原料：鮮魷魚(yú)500克，山藥500克，大松仁50克，青紅椒丁各10克。
調(diào)料：鹽2克，味精2克，雞粉2克，蘑菇精1克，料酒3克，濕淀粉2克，白醋3克，花椒油3克。
制作：1、鮮魷魚(yú)剪開(kāi)肚子去掉內(nèi)臟，剝?nèi)テ?，魷魚(yú)頭留用；魷魚(yú)板打梳子花刀備用。2、山藥去皮切小??；鍋燒水放白醋，下山藥丁、魷魚(yú)、青紅椒丁汆水1分鐘倒出沖涼控水。3、鍋放底油，下40克松仁炒香，烹料酒，加入其他原料，放入除花椒油以外的剩余調(diào)料快速翻炒，淋花椒油出鍋，撒剩余的松仁即可。
味型：清脆爽口，松香味美。
創(chuàng)意：以前有位廚師來(lái)店中應(yīng)聘，試菜時(shí)炒了一道“腰果雙鮮”：山藥片、魷魚(yú)、蜇頭爆炒，最后撒上腰果。我品嘗后感覺(jué)這道菜首先主副料刀法不搭配，菱形片山藥、麥穗花魷魚(yú)再加上形狀不規(guī)則的蜇頭賣(mài)相不清爽；其次蜇頭容易出水，上桌不一會(huì)湯汁就出來(lái)了，不符合小炒的要求；最后腰果是撒上去的，這樣只是好看。根據(jù)這幾點(diǎn)，我對(duì)菜品進(jìn)行改進(jìn)，使菜品既好看又使松子的香味跟其他原料融合，出鍋之前我再打上一些花椒油，吃起來(lái)更香，受到客人的喜愛(ài)。
注：剩余的魷魚(yú)頭還可以做成“韓式烤魷魚(yú)頭”，具體操作方法：魷魚(yú)頭刷自制辣醬（李錦記蒜蓉辣醬150克、海鮮醬80克、阿香婆香辣牛肉醬200克、孜然粉20克、韓國(guó)辣椒醬150克、番茄沙司50克、胡椒面10克、味精10克、糖10克、味達(dá)美20克、花椒油15克、熟芝麻20克炒香即可）放微波爐高火打5分鐘取出刷一層醬，翻一面再入微波爐打5分鐘，取出刷一層紅油，改刀按原形擺盤(pán)即可。為節(jié)省時(shí)間也可以把魷魚(yú)頭在六成熱的油中炸干香撈出，再刷上自制韓式辣醬改刀原形擺盤(pán)。另外，魷魚(yú)頭還可以做成“干煸魷魚(yú)頭”等多種菜肴，充分利用下腳料，為廚房提高利潤(rùn)。
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