貴州招牌菜特色菜和四川菜一樣。同樣也是以辣椒為主。但是和四川重慶湖南的特色菜的辣又有一點不同之處，下面就把這種來自于貴州的一些各大酒店招牌菜和特色菜的做法。及幾道貴州招牌菜的做法為大家做一下詳細的講解。讓大家也能更好的掌握到制作貴州招牌菜特色菜的做法

 

干鍋醬香鱔魚

 

 

原料：鱔魚250克，洋蔥條10克，川紅椒20克，炸蒜子10粒，香蔥少許。
調(diào)料：豆豉20克，紅油10克，鹽5克，味精5克，黃油10克，高湯200克。
制作：1、鱔魚切段，入沸水焯水20秒撈出，沖洗干凈，然后入三成熱的油中滑油20秒即可。2、起鍋下底油，下料頭炒香，加入川椒、豆豉、高湯、鱔魚段、鹽、味精、炸蒜子燒開后小火煨2分鐘至熟后，放入香蔥。4、將黃油放在干鍋中，將洋蔥鋪在干鍋里，菜肴倒在上面，淋紅油點火上桌即可。
味型：醬香。
技術(shù)關(guān)鍵：因為用干鍋上桌還要繼續(xù)加熱，所以鱔魚飛水和滑油的時間不要太長，否則變老。

山雞牛蛙煲

 

 

原料：山雞400克，牛蛙400克。
配料：干蔥10克，胡蘿卜5克，蒜苗3克，姜蒜片少許。
調(diào)料：XO醬2克，海鮮醬2克，煲仔醬2克，花生醬1克，老抽1克，味達美2克，味精4克，雞精2克，白糖少許，香油少許，鹽4克，松肉粉2克，料酒6克，蛋清、淀粉各少許。
制作：1、將山雞肉切成丁，牛蛙改刀成小塊，山雞和牛蛙塊洗凈分別加鹽2克、味精2克、松肉粉1克、料酒3克稍腌，用少許蛋清、淀粉上漿備用。2、油燒至四成熱，放入牛蛙，小火滑約10秒鐘撈出，待油溫升至五六成熱時，下入山雞肉小火滑油約半分鐘。3、鍋入少許底油燒熱，加姜蒜片炒一下，入XO醬、海鮮醬、煲仔醬、花生醬、姜蒜片炒香，然后放入山雞和牛蛙，加老抽、味達美、雞精、白糖調(diào)味，最后放入胡蘿卜、干蔥、蒜苗、香油起鍋盛盤即可。
味型：咸鮮微甜，醬香味。
王偉點評：這三道菜適合大眾消費，在中檔飯店和家常菜館推出會很受歡迎。在高檔酒店可以打著“媽媽菜”的旗幟招攬顧客。值得推廣和借鑒。

孜然薯條小銀魚

 

 

 

原料:冰鮮小銀魚150克（4元一袋，每袋約100克，魚每條長約5、6厘米），土豆1個約100克，蔥、姜各30克。
調(diào)料：紅油30克，鹽5克，味精3克，白糖3克，孜然粉5克，干辣椒5克，花椒粉3克，香油5克，料酒30克，色拉油500克（約耗100克），鮮湯20克，生抽王3克，熟白芝麻10克。
制作方法：
1、取袋裝冰凍小銀魚自然解凍，入姜、蔥、料酒、適量鹽腌制約2小時備用。將土豆去皮洗凈，切成約6厘米長、0.5厘米粗的細條待用。2、炒鍋上火，入寬水將小銀魚涼水下鍋，水開后打去污沫（共約2分鐘），撈起濾干水分。3、鍋上火入色拉油燒至五六成熱時將小銀魚抖散入鍋炸至酥香打起，另將土豆條也入鍋炸干水分至色澤微帶淺黃、干香時打起濾油。4、炒鍋上火入紅油，加入少許蔥、姜炒香，加入鮮湯，調(diào)入鹽、味精、白糖、生抽王加入小銀魚大火略收汁，揀去姜蔥不用，調(diào)入辣椒粉，加入薯條、花椒粉、孜然粉、白芝麻、香油顛勻起鍋晾冷即成。
味型：香辣酥脆，麻辣味濃。
技術(shù)關(guān)鍵:小銀魚在制作過程中必須要先汆水，我曾嘗試過直接入油鍋炸香，但口感發(fā)硬而且綿，汆水后再炸酥香、脆爽；在收汁過程中土豆條應(yīng)最后加入，調(diào)入孜然粉和花椒粉后炒鍋應(yīng)離火翻勻，否則容易焦糊發(fā)苦，影響口感。
創(chuàng)新點：剛推出這道冷菜時，我是用凈銀魚制作的，取名“芝麻小銀魚”，后來核算時發(fā)現(xiàn)光用銀魚成本太高，就試著加進了炸制土豆條，經(jīng)試制后效果很理想，而且加入了孜然粉風(fēng)味獨特，銷量很好。
楊建華點評：除了用土豆條外，也可將香干切條炸酥作配料。

三色青豆泥

 

 

原料：上海產(chǎn)山實牌青豆粒500克，葡萄干30克。
調(diào)料：白糖15克，巴西橄欖油20克，橙汁15克，什錦果醬15克，沙拉醬15克。
制作：1、將青豆入鍋中煮至皮爆開，放入清水中去殼、洗凈，控水后打成泥待用。2、把葡萄干切成碎末待用。3、把橄欖油放入鍋內(nèi)燒至六成熱，倒進青豆泥、 葡萄干碎末、白糖一起小火炒5分鐘左右炒透、炒香后，裝進三只小碗，填實后扣在盤子上，分別澆上橙汁、什錦果醬、沙拉醬成三種顏色即可。
特點：一盤菜三種口味，橄欖油飄香四溢，口味豐富。

烏雞白鳳丸