食在順德，味在家常。今天劉師傅為大家?guī)淼?，就是一道十分?jīng)典的順德家常菜式——菜遠(yuǎn)炒鯪魚球。
鯪魚骨多，但經(jīng)過起魚肉后剁碎，再打到起膠。這樣做出來的鯪魚球，爽口彈牙，而且不用擔(dān)心吃到骨刺。
“菜遠(yuǎn)”其實(shí)是粵語的說法，指的是將菜心切頭去尾，保留c中間的精華，是菜心最嫩最好吃的部分。
這道順德家常菜做法不算復(fù)雜，但怎樣炒得好食，有其中的竅門。事不宜遲，馬上向師傅取取經(jīng)！
今日大廚
W酒店紫艷中餐廳行政總廚
劉均平師傅
順德菜遠(yuǎn)炒魚球
??請(qǐng)狂戳視頻，了解詳細(xì)制作過程??
- 食 材 -
鯪魚 菜心
黑木耳 洋蔥 彩椒
- 制 作 -
菜心改刀，把“菜遠(yuǎn)”部份切出來備用。
鯪魚去骨起魚腩肉，直刀切成薄片，再剁成魚蓉。
下鹽、糖、胡椒粉、麻油、陳皮到魚茸中，用手抓至起膠。大概抓5分鐘左右，加入生粉水、蛋清、花生油，然后將魚膠摔得更有彈性。
最后再把蔥花放進(jìn)去攪拌均勻，用手將魚膠擠成魚球狀備用。
起油鍋，小火將魚球煎至兩面金黃。用鍋鏟按一下，感覺魚球有反彈上來的感覺，魚球就差不多熟了。這時(shí)魚球加入少許生抽煸炒一下，撈起備用。
豬油起鍋，加入蒜片煸香，再把菜遠(yuǎn)下鍋生炒。為了讓菜能夠盡快熟透，可以加蓋將稍微燜一下菜。
菜遠(yuǎn)出鍋前，加入少許白酒，可以令菜葉更加翠綠。
另起油鍋，下洋蔥和彩椒炒香，加入魚球、菜遠(yuǎn)、木耳翻炒。
最后再淋上用生抽、鹽、糖、蠔油、麻油、生粉，還有胡椒粉調(diào)成的芡汁，翻炒均勻就可以上碟了。
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?最終成品?
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