順德作為世界美食之都，有一種食材讓順德菜歷久彌新，也是順德美食極具特色的代表之一。
它就是魚(yú)
而其中最能代表順德美食的是
鯪魚(yú)
鯪魚(yú)，是華南地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一
其肉細(xì)嫩、味鮮美
產(chǎn)量大、單產(chǎn)高
價(jià)格適中以及質(zhì)量上乘
是市場(chǎng)的暢銷(xiāo)貨
也是順德餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的魚(yú)鮮佳熬
.
鯪魚(yú)是“粵人偏嗜之物”
它“衍發(fā)出特有的俗俚食風(fēng)”
何況美味清甜
“食味比之咸水魚(yú)石斑之類(lèi)海鮮，有過(guò)之而無(wú)不及”
在順德廚子手里
一道道創(chuàng)意變幻的鯪魚(yú)菜呈現(xiàn)饕餮盛宴之上
美食家蔡瀾先生曾在順德吃過(guò)一桌鯪魚(yú)宴
全桌20道菜全都以鯪魚(yú)為主材料
吃過(guò)之后，他不由得贊道：
“一種食材，能做出那么多道菜來(lái)，令人嘆為觀止！”
的確
順德人對(duì)吃魚(yú)一事窮極講究的精神
不僅識(shí)吃，更是惜吃
一條魚(yú)可以從頭吃到尾
魚(yú)頭、魚(yú)背、魚(yú)腩、魚(yú)骨到魚(yú)皮、魚(yú)尾
甚至連魚(yú)腸都不放過(guò)
簡(jiǎn)直吃得出神入化
說(shuō)到這里
荔枝君就要介紹幾味鯪魚(yú)菜給大家
煎釀鯪魚(yú)
煎釀鯪魚(yú)是順德人家里極常見(jiàn)的一道家常菜，鯪魚(yú)雖肉味鮮美，但骨刺極多，吃起來(lái)難免有些不便。聰明的鳳城廚師們便發(fā)明出了這道別具特色的煎釀鯪魚(yú)，將之其肉去骨，最終達(dá)成了大口吃魚(yú)而不必吐刺的偉大夢(mèng)想。
鯪魚(yú)餅
鯪魚(yú)餅，這是順德的一道家常菜，當(dāng)?shù)厝罕妼ⅥN魚(yú)起肉“千刀萬(wàn)剮”成魚(yú)青，然后慢火煎制，“刀山火?！狈匠删土四欠萑忸?lèi)成餅的極致彈香。魚(yú)餅端上來(lái)后，可以白口吃，也可以蘸汾酒發(fā)酵的蜆蚧醬，口感彈滑，一咬去滿(mǎn)口甘美，齒感也很舒爽。
鯪魚(yú)球
在順德人的宴席上，鯪魚(yú)球和釀鯪魚(yú)一樣是必不可少的。炸得金黃的鯪魚(yú)球比魚(yú)丸、貢丸略大，要做成爽口彈牙的鯪魚(yú)球，必須經(jīng)過(guò)剔骨、取肉攪打、猛摔、擠、炸、蒸等多道工序，除了調(diào)味不可馬虎，還要將鯪魚(yú)滑摔打至起膠，保證口感爽脆。
鯪魚(yú)羹
制作魚(yú)餅剩下的鯪魚(yú)骨也不浪費(fèi)，可以用來(lái)熬魚(yú)羹，傳統(tǒng)手工“拆”下的魚(yú)骨浸入煮粥的米水中在井口般大小的銅鍋里煮到魚(yú)骨化掉。濃稠的湯汁晶瑩透明，輕輕舀一勺入口，但覺(jué)軟滑香甜，清香四溢，令人齒頰生香，食之不忘。
鳳城魚(yú)皮角
選用鮮活鯪魚(yú)起肉刮青燜爛，與上等面粉搓均碾薄作皮，瘦豬肉松、鮮蝦仁、韭黃、鮮筍、白芝麻（炒香）等拌均作餡，包成小巧玲瓏的餃子狀。魚(yú)皮角可干蒸，可煎，放入上湯煮之味道更鮮美。
欖豉蒸鯪魚(yú)
順德人愛(ài)用拌上生抽（俗稱(chēng)“白曲”）曬制而成的白油欖豉與大鯪魚(yú)同蒸，欖豉切為幼條，用白糖拌勻，可減弱欖豉的咸度，帶出鯪魚(yú)的鮮味，與欖豉本身的苦澀味相融合，作用于鯪魚(yú)，滋味更是特別。
鯪魚(yú)粉葛湯
廣東人都喜歡用粉葛來(lái)煲湯，鯽魚(yú)性溫，不大適合配伍粉葛，而性平的鯪魚(yú)與粉葛就相得益彰。粉葛滋潤(rùn)清涼，鯪魚(yú)鮮甜香滑。細(xì)細(xì)品嘗一口，湯濃味厚，魚(yú)的鮮甜味相當(dāng)出眾。
涼拌鯪魚(yú)皮
將新鮮鯪魚(yú)皮兩面去鱗去肉、刮削干凈，飛水后放到冰箱冰凍，吃的時(shí)候，加入陳醋、醬油、辣椒油，撒一點(diǎn)芫荽、蔥末、芝麻和脆爽的花生粒拌勻，其口感酸酸辣辣，有著蛇皮一般的滑爽，食之生津開(kāi)胃。
魚(yú)腸煎蛋
鯪魚(yú)腸幾乎是所有魚(yú)腸中最鮮美的，而且像蠔一樣越凍的天氣越好吃，魚(yú)腸細(xì)膩魚(yú)油甘香，無(wú)論蒸或火鍋都一食難停，不用特別烹調(diào)已經(jīng)勝過(guò)很多海鮮，與雞蛋一起做成魚(yú)腸煎蛋，或從味蕾上顛覆你對(duì)鯪魚(yú)內(nèi)臟的原有感覺(jué)。
鯪魚(yú)面
在眾多做魚(yú)方法中，最能顯出順德人巧手心思的則是魚(yú)面。將魚(yú)面放入魚(yú)骨湯里輕輕一燙，撈出佐以姜蓉汁，爽而柔韌，越嚼越香，一時(shí)間仿佛忘記是在吃魚(yú)，仿佛是山珍，仿佛是海味，但請(qǐng)慢慢品味，都是鯪魚(yú)肉的清甜鮮美。
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