有一個(gè)說法,每當(dāng)一條魚從長(zhǎng)江中上游游入珠江之后,就會(huì)真正的死無全尸,連個(gè)渣渣或者骨灰都剩不下,因?yàn)閺V東人真的是太會(huì)吃魚了!廣東境內(nèi)，河海眾多，水資源豐富，老百姓歷來嗜魚，因此提起廣府菜,不得不說到吃魚。像“鳙魚頭，鯇魚尾，三黎肚，鯉魚鼻”這樣的俗諺很好地總結(jié)了不同魚類最美味的部位所在，而“春鳊球鯉夏三黎”則告訴你，吃魚一定要講究時(shí)令，才能最大程度地滿足口腹之好。
順德蒸魚
得于臨水而居的優(yōu)勢(shì)，順德人在烹魚方面特別有心得，其中尤以順德蒸魚名氣最盛。清蒸大頭魚、桂花魚、清蒸鯪魚等，各種蒸魚手法可謂百變無常，人人都可能是大師。
苛求的時(shí)候，連廚房到餐桌的不行時(shí)間都要預(yù)算，以保證吃到魚的那一瞬間剛剛好。除此之外，還要將魚分類，烹飪前受到驚嚇的魚為失魂魚，神色震驚者為安寧魚，二者之中以后者為佳。順德蒸魚講究原汁原味，注重清、鮮、嫩、滑的口感，因此對(duì)原材要求頗高，需要即殺即蒸。另外，順德廚師蒸魚， 一改平蒸的千年習(xí)慣，把魚背朝天蒸，這有利于蒸汽運(yùn)行和魚體易熟，同時(shí)，使魚從平面靜物畫變成立體雕塑，給人以生猛新鮮印象。
順德魚生
有人說,在順德不吃魚 等于沒到過順德; 而凡在順德吃過魚的人，都難忘順德魚生的滋味。順德人吃魚生，多選用新鮮草鯇，三斤半至三斤八兩為最佳。魚生最講“品相”，魚肉必須要透明晶瑩才算靚，因此在做魚生時(shí)非常講究放血，也最是“技術(shù)含量”所在。把握不好，魚肉帶紅或水分過多，都會(huì)大大影響口感與賣相。草鯇拍暈后刮鱗，魚尾后半部位切斷用以放血，下刀位置從魚尾往上數(shù)五公分最為合適；在普通水管上接上改良軟管，從魚嘴塞入魚脊，大水灌沖一分鐘，把魚身里的血水全數(shù)沖凈。
放血之后就是切魚片，魚生好不好吃，全看師傅的刀工。把魚背的肉起出后切片，強(qiáng)調(diào)的是一個(gè)“薄”，「薄則魚骨隱，厚則魚骨現(xiàn)」。一個(gè)好的師傅，能把魚片切成僅0．5毫米左右的厚度，薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。一般魚生在片好之后，要再放進(jìn)冰箱冷凍一陣，如此才能爽滑清甜。
順德魚生的特點(diǎn)是配料：有炸芋頭絲、紅白蘿卜絲、炸粉絲、姜絲、蒜絲、辣椒絲、蔥絲、欖角碎、蕎頭絲、麻花粒、白芝麻、花生等，總共有十幾道配料。最不能錯(cuò)過的是用冰鹽水泡過的洋蔥絲，冰鹽水解了洋蔥的辣味和澀味，讓洋蔥變得清甜爽脆。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。順德本地人吃魚生時(shí)，土豪本色盡顯，扒來半碗魚片，撒上輕微精選食鹽，到上適量上好花生油，即可，保持原味。吃口魚片，喝口新款玉冰燒，這時(shí)的順德佬最本色，升仙也不換。
順德大盤魚
吃順德菜，怎能不嘗大盤魚？魚大，盤子大，桌子也大！“大盤魚”給人的第一印象就是“大”！在順德吃大盤魚，可不同于一般的地方，這大盤魚，可是需要抬上桌的！大盤大盤，四個(gè)壯漢一起抬過來，架勢(shì)非常壯觀，掀開鍋蓋，露出了真面目！
烹制大盤魚所用的魚，一般是選用水庫大頭魚，少則三四斤、多達(dá)十來斤，在廚師的精心安排下，魚與花蟹、白貝、鮮蝦、“相遇”在一個(gè)大盤里面。這是因?yàn)槠鋵?shí)順德大盆魚采取的只是家常做法，但深諳烹飪之道的順德人，會(huì)用海鮮及貝類吊出魚肉的鮮味。魚肉香嫩，海鮮爽口，“簡(jiǎn)直老少通殺”。
家鄉(xiāng)煎釀鯪魚
煎釀鯪魚是順德人家里極常見的一道家常菜，這是一道具有法力的菜，看起來跟一條正常的煎鯪魚無異，但實(shí)際上煎釀鯪魚是截然不同的繁復(fù)菜肴。鯪魚雖肉味鮮美，但骨刺極多，吃起來難免有些不便。聰明的鳳城廚師們便發(fā)明出了這道別具特色的煎釀鯪魚，將之其肉去骨，最終達(dá)成了大口吃魚而不必吐刺的偉大夢(mèng)想。
煎釀鯪魚的做法，是要將先將鯪魚肉剝出，去除魚骨，留下一個(gè)完整的皮囊。然后將魚肉剁成細(xì)蓉，同時(shí)剁碎肉中的細(xì)小魚骨，調(diào)味后沿著單一方向攪打成魚滑，拌入臘肉、冬菇、蝦米等惹味的材料后再釀回皮囊之中，拖上生粉在油中煎或炸至金黃即可。煎釀鯪魚有三難：一是出骨，要從魚腩邊位進(jìn)入，飛快地以巧勁連劃兩刀，深淺度要恰好，務(wù)求在完整拆出魚肉魚骨的同時(shí)既不破壞纖嫩的魚皮，又要與頭尾相連，這要求對(duì)鯪魚生理結(jié)構(gòu)的深度了解和高超細(xì)膩的刀工技法，缺一不可；二是釀，將剁好的魚蓉重新釀回皮囊之中，使之與一條完整的鯪魚別無二致，這需要極其的細(xì)心以及耐心；三就是煎魚了，這又要考較廚師對(duì)于火候的把握，稍不注意魚皮就難以保持完好的形態(tài)，真可謂是難上加難。
然而當(dāng)一道煎釀鯪魚最終上桌，你會(huì)發(fā)現(xiàn)為之所付出的一切努力都是值得的。從外形上，你很難看出這條魚曾經(jīng)被徹底剖開又重新組裝。夾起一片魚肉放入口中，魚肉已經(jīng)與其他食材一起打成細(xì)蓉，徹底融合在一起，不僅肉質(zhì)鮮美而有彈性，而且更融入了冬菇、蝦米等其他食材的味道，口感層次更加豐富。
順德拆魚羹
拆魚羹作為順德“一魚八味”的頭菜，但其選料則是采用其他七味做法剩下的魚骨碎料，煎香后拆出魚骨成為魚茸。再把魚骨熬湯，加入魚茸、勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，成為了馳名的“順德七彩拆魚羹”，充分體現(xiàn)順德菜粗料精作的烹飪特色。
桑拿魚
桑拿魚，名字略有玄虛，味道卻名不虛傳。這道以魚為主材料的系列菜，最大賣點(diǎn)就是不受季節(jié)影響，鮮嫩可口不上火。桑拿魚制作原理與桑拿一樣，又與傳統(tǒng)的蒸魚不同。桑拿魚做法是通過水蒸氣將魚蒸熟，但是加熱溫度高達(dá)150攝氏度。用此工藝和方法制作的桑拿魚營(yíng)養(yǎng)豐富，湯鮮味美，魚肉嫩滑，熱力持久。
烹調(diào)桑拿魚，選用個(gè)頭適中的大頭魚或鯽魚，切小塊后調(diào)味，然后和臘肉、臘腸、蝦米等味道略重的配料拌均勻。鍋里放上蒸盤鋪上荷葉或者切片的佛手瓜，待水燒開后，把魚塊均勻地鋪在佛手瓜上蓋上鍋蓋，蒸8分鐘就可以開鍋了。打孔的蒸盤其中一個(gè)重要作用就是讓魚塊“加速”蒸熟。水蒸氣通過氣孔直接和魚塊接觸，源源不斷的蒸汽就像桑拿一樣，魚肉在這樣的環(huán)境下蒸熟了。另外，在臘肉、臘腸和蝦米等重味配料的配合下，魚肉的鮮味全部被帶了出來。除了桑拿魚，魚、蝦、牛肉、生蠔等食材都適用于此種做法。
頻蹸炆魚
來源于順德農(nóng)家做法的“頻蹸炆魚”，在當(dāng)?shù)厥且坏兰页Ｃ耍彩且坏涝絹碓缴偃俗龅拿朗?。初次聽到這個(gè)名字，很多人會(huì)有些不理解，“頻蹸”是一種什么食材呢？其實(shí)，“頻蹸”在粵語里，是指手腳匆忙的意思。“頻蹸炆魚”是舊時(shí)順德農(nóng)家的一種燜魚方式，過去順德人家遇上客人突然來訪，在毫無準(zhǔn)備情況下需要快速煮飯宴客，就會(huì)直接從門口的魚塘撈一條魚出來，煮一味“頻蹸炆魚”。
“頻蹸炆魚”的做法相當(dāng)簡(jiǎn)單，但由洗切用料到燜煮上桌，在“頻蹸”之中，顯示出的，是順德人一貫的做菜心思。這道菜一般以四大家魚為制作原料，魚在“宰殺、打鱗、切塊”過程中，不能沾半滴水。在制作時(shí)，要加入順德產(chǎn)的紅米酒，分3次下，讓魚肉快速帶有鮮香。最后，在魚塊上鋪上香芹、大蒜、蔥和青紅椒，撒入適量的胡椒粒，待魚肉離骨即可享用。
碧綠炒縐紗魚卷
何為“縐紗”？其做法是把鯪魚去皮剔骨后，打成魚膠，再擠成魚丸，然后在干凈的砧板上用刀將魚丸一壓一刮，成縐紗狀，再加入火腿條、蔥卷好后放入熱鍋或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹綢緞捆著珍寶?？诟刑厣呵宥坏?，爽而嫩滑，外層富含魚膠鮮香，彈牙爽口，內(nèi)層料頭滋味動(dòng)人，深受順德人喜愛。
順德爽魚皮
廣東人是吃皮的行家。順德傳統(tǒng)小食‘爽滑魚皮’即粵人的魚皮杰作。 香港美食家蔡瀾先生在順德品嘗過鳙魚皮和生魚(斑鱧)皮后,撰文盛贊其脆 (見《二樂也》一書)。要保證魚皮的新鮮爽口，必須在魚還鮮活的時(shí)候，一次把魚拍暈，刮魚鱗、取魚皮，用熱水汆燙過后要馬上放入冰水里浸泡，然后再放到冰箱里冷藏，以確保它的口感。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。另外，為了保證魚皮的完整性，無論是下刀的位置還是方法，不練個(gè)三五年，是無法做得到的。姜絲、洋蔥絲、生菜絲、海蜇絲、蘿卜絲再加上炒花生仁與魚皮混在一起攪拌后即可上桌。魚皮口感爽脆清甜，十分有嚼勁，與其他配料搭配起來，味道非常有層次感。
順德草魚腸
魚腸，許多人嫌腥不食。但在順德，魚腸是一道尋常人家餐桌上的美味。順德以“?；~塘”出名，盛產(chǎn)塘魚，順德人當(dāng)然以愛吃魚出名，其中又以吃魚腸最為獨(dú)特。大到宴會(huì)，小到家常便飯，餐桌上都有魚腸的位置。
魚腸一般是指鯇魚腸，因?yàn)轷岕~（又稱草魚）身體肥大，腸也大，有“吃頭”。順德人將之巧加烹調(diào)，創(chuàng)造了煎、焗、炸等多種制法，使之變成肥腴可口而全無腥味的美食?！盁h魚腸”是一款傳統(tǒng)的食法。特點(diǎn)是甘香嫩滑，美味可口。
砂鍋焗魚頭
順德的另一道烹魚名菜“砂鍋焗魚頭”也非常經(jīng)典，魚頭經(jīng)過調(diào)料腌制、煎焗后，非常入味，香酥可口，不少酒樓把煎焗的操作流程就安置在傳統(tǒng)門口，靠著飛揚(yáng)的香氣就能招徠不少客人。
無骨鯽魚
“無骨魚”并不是沒有骨頭的魚種，而是取鯽魚剔骨而成，這種魚肉質(zhì)爽口且無泥腥味，嫩滑清甜。一旦有客人點(diǎn)單，師傅便會(huì)取新鮮活魚當(dāng)場(chǎng)去骨做菜，總耗時(shí)最多只用半小時(shí)，菜肴便可上桌。手藝高明的大廚大概兩分鐘就能起好一條魚，然后把姜片和蒜頭鋪在燒得通紅的砂鍋里，再將鯽魚放入其中同燜。燜好后一開蓋，鯽魚特有的鮮味激發(fā)了食客最敏感的味蕾神經(jīng)。白鯽本來肉味已經(jīng)鮮甜，經(jīng)姜蒜與高溫進(jìn)一步提升，鮮甜味超出了不少貴價(jià)海鮮，讓不少挑剔的順德、廣州食客都交口稱贊。
鯽魚粉
什么是鯽魚粉？當(dāng)然不是鯽魚煮粉啦！雖然這道菜名字簡(jiǎn)單直接，但能夠在多次餐飲比賽中獲獎(jiǎng)，而且是純手工制作，非常值得一試。這道菜的做法是用陳村粉粉皮包上已經(jīng)拆骨的鯽魚肉、韭黃段、蔥段和頭菜條，上屜蒸熟。起肉后剩下的魚架子也一起放在碟上，一點(diǎn)都不浪費(fèi)。陳村粉粉皮緊緊包裹著餡料，鎖住鯽魚汁，小咬一口，有點(diǎn)像吃灌湯包的感覺，腸粉內(nèi)的汁水溢出，相當(dāng)清甜。再啖一口，韭黃的脆、頭菜的爽、蔥段的香交織在一起，很過癮。
鯽魚粥
以廣東人吃魚的喜好，鯽魚是最矛盾的選擇。在廣東人能吃到的所有淡水魚類之中，以鯽魚的肉質(zhì)最細(xì)嫩，肉味最鮮甜，但是它又是最多骨的魚類，特別是魚背脊和魚尾部分，小骨絲特別多，吃魚時(shí)稍不留神，就會(huì)有骨絲刺在喉部，很是麻煩。故而現(xiàn)在有不少人為怕魚刺，寧可放棄美味。
不過，對(duì)于擅長(zhǎng)烹飪的廣東人來說，這種情況根本就不成問題。鯽魚粥最吸引人之處是在于它既吃到了鯽魚的肉嫩味鮮，又省去了魚骨的麻煩。因而，要吃鯽魚粥，最大的難度是在鯽魚起骨切片。劏鯽魚時(shí)，順著背部下一刀，跟著就要用手撕開魚肉，務(wù)求讓魚骨自然從肉中抽離出來，接下來還要從骨絲的豎向?qū)Ⅳ~肉切成薄片，以求把遺漏的骨絲切斷（這樣描述起來并不復(fù)雜，但真正能做好，沒有專門的訓(xùn)練，恐極難做到鯽魚片無骨）。切好的魚片用姜絲、油鹽稍腌，趁著大滾的粥底，放入魚片即收火。稍事片刻，輕輕攪拌，一碗味美無骨的鯽魚粥就成了。鯽魚的頭骨也千萬別浪費(fèi)，另碟清蒸而上，選肉送粥才是百分百完美享受。
鯪魚鼻
說到吃鯪魚，當(dāng)?shù)赜羞@樣的一句俗語：鯪魚鼻，鳊魚腹，鳙魚頭，草魚尾。意思是這幾種魚中，這幾樣?xùn)|西是最獨(dú)特而好吃的。鯪魚鼻是指鯪魚頭的前半部位，雖然肉不多，但骨質(zhì)松軟，是鯪魚頭中最爽滑的部分，也是魚頭的精華所在。幾十只鯪魚的鼻子，像軍隊(duì)閱兵一樣，排列得整整齊齊。用豉油一拌，清香迷蒙，是魚頭卻一點(diǎn)魚腥都沒有。魚頭吸收了豉汁的甘香，最后撒上翠綠的蔥粒，每一個(gè)都意象分明、清麗動(dòng)人。
順德魚揸
魚揸在順德已經(jīng)有上百年的歷史，繼續(xù)將它的制作和工藝傳承下去，都是老一輩順德廚師的愿望。此處一個(gè)“揸”字，既是獨(dú)特的菜名，更是一番不可言狀的慢工細(xì)活，順德廚師認(rèn)為，只要食材足夠新鮮，用清水涮是最滋味的。魚揸制作一般選取比較新鮮、3至4條一斤的鯪魚。大魚刺起掉后，切成薄片，小魚刺切碎到魚肉里。之后加蔥、陳皮，適量的鹽等調(diào)料制作。然后將調(diào)料和魚肉拌勻。待調(diào)料充分混合后，再用手來回搓揉5分鐘左右，魚肉就會(huì)開始起膠。為了使其口感緊實(shí)，吃起來比較爽口彈牙，最后還需要將起膠的魚揸用力摔打十分鐘，順德特色美食魚揸就基本完成了。
制好的魚揸用筷子一小塊一小塊的拔進(jìn)滾燙的水中，煲一下就可吃用，由于沒添加任何調(diào)料，魚肉非常的清甜而富有魚的原味。也可以根據(jù)個(gè)人口味撒上薄薄一層黑胡椒粉，加入少許油鹽，更加提味。千萬不可以沾醬油，否則會(huì)破壞掉魚的鮮味。原汁原味的魚肉鮮嫩爽滑，細(xì)骨在揸捏之中已若有若無，可以放心大啖了。燙過魚的清水湯也變得無比鮮甜，可以直接舀上一碗來喝，細(xì)細(xì)品味其中的精華，潤(rùn)物無聲，充盈著脾胃。
醬鯪魚
非常順德的特產(chǎn)，眾多塘魚中，順德人特別挑選味道鮮甜的鯪魚做成醬魚，家家戶戶都會(huì)做，方法簡(jiǎn)單，就是用生抽、老抽、酒、糖等抹在鯪魚身上，然后風(fēng)干。醬鯪魚多在冬天時(shí)做，因?yàn)槟菚r(shí)的魚最豐腴肥美，是當(dāng)?shù)厝吮貍涞哪曦洠彩峭獾厝藖眄樀乱獛Щ氐氖中?。吃法也?jiǎn)單，可蒸來吃也可紅燒，醬料已經(jīng)入味，下飯下酒俱佳。
魚皮角
始制于清代大良“馮不記”老鋪，選用鮮活鯪魚起肉刮青燜爛，與上等面粉搓均碾薄作皮，瘦豬肉松、鮮蝦仁、韭黃、鮮筍、白芝麻（炒香）等拌均作餡，包成小巧玲瓏的餃子狀。魚皮角可干蒸，可煎，放入上湯煮之味道更鮮美。
魚腐
魚腐是廣東傳統(tǒng)名食之一，它以色澤金黃，味道鮮美，幼滑甘香，誘人食欲而享有盛譽(yù)。特別是在順德的一些地方，擺酒設(shè)宴必有魚腐，據(jù)說沒有則會(huì)降低酒宴的價(jià)值。用魚腐制作的“冬菇蠔油扒魚腐”、“上湯韭黃魚腐窩”、“生菜膽扒魚腐”、“火鍋魚腐”等，都是席上佳饌。
均安魚餅
均安魚餅是順德傳統(tǒng)的地方名點(diǎn)，據(jù)《順德均安志》介紹，均安魚餅“始于清代光緒年間”。清代同治年間，均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長(zhǎng)的廚藝發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)制了煎魚餅。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。當(dāng)?shù)厝罕娫缇蜕朴趯ⅥN魚起肉剁爛來做魚青，或蒸或打邊爐，味道鮮美。歐陽禮志加以改進(jìn)，將鯪魚青壓成薄餅形，用慢火煎至金黃，使之成為佐酒下飯妙品。
魚面
在眾多做魚方法中，最能顯出順德人巧手心思的則是魚面。魚肉如何變成面條？說破了，不過是利用鯪魚肉本身的膠性而已。制作魚面，需要選用一斤左右的土鯪魚，將魚青用刀刮出，然后加入冰過的菊花水，用力捶打魚膠如紙般薄,而后手切成柔韌有勁的細(xì)條,可以拉伸一米之長(zhǎng)。魚面所用的湯底也有講究，需用新鮮的鯪魚骨和鯪魚肉煎香后猛火煲出，湯色乳白。將魚面放入魚骨湯里輕輕一燙,撈出佐以姜蓉汁,爽而柔韌,越嚼越香,一時(shí)間仿佛忘記是在吃魚,仿佛是山珍,仿佛是海味,但請(qǐng)慢慢品味,都是鯪魚肉的清甜鮮美。
香滑魚球
“香滑魚球”是廣東傳統(tǒng)名菜。所用鱸魚肉本是長(zhǎng)方形塊狀的，之所以稱球，是因?yàn)樵瓉淼淖龇ㄔ隰~塊上刻有刀花，熟后，魚塊自然彎卷，微有球形之故;近年有所改變，已不刻花，這樣，魚塊熟后就不出現(xiàn)球狀，但人們?nèi)粤?xí)慣以魚球稱之。成菜嫩滑鮮香，故名“香滑鱸魚球”。
一夜情
當(dāng)客人一腳踏進(jìn)陽江江海陵島閘坡的餐館，剛落座好，開口詢問“有什么好吃的？推薦一下。”餐館里的服務(wù)小姐，便一邊舉著菜牌，一邊笑瞇瞇地說：“來個(gè)一夜情，怎么樣？”一夜情？真夠刺激！剛落座的客人，臉色不免有些尷尬起來：我是叫你推薦好吃的菜呢，你怎么卻毫無顧忌地推薦起風(fēng)流的“一夜情”來了？這地處廣東西南沿海地區(qū)的小城陽江，什么時(shí)候也變得如此的開放和曖昧了？
“一夜情”其實(shí)是一夜埕，這是廣東陽江地區(qū)一種咸魚的叫法。以前出海打魚的漁民因擔(dān)心海魚變質(zhì)，遂將海魚整條扔進(jìn)裝著海鹽的埕(一種器皿)中腌著達(dá)到保鮮效果，待魚在埕里腌了一夜之后再取出來烹飪食用，故而稱之為“一夜埕”。上世紀(jì)九十年代初期，陽江飲食娛樂和旅游產(chǎn)業(yè)進(jìn)入迅猛發(fā)展期，“一夜埕”中與廣東話“情”字同音的“埕”，被當(dāng)?shù)仫嬍硺I(yè)策劃人士偷換過來，變成了今天的“一夜情”。然而，就是“一夜情”這樣一個(gè)頗具“噱頭”的稱謂，一定程度上令這道普通的魚肴菜式“大行其道”，成為當(dāng)?shù)仫嬍硺I(yè)家家必備、風(fēng)行至今仍令游客垂涎的最牛菜式。
飲食界人士稱，撇開“一夜情”的噱頭不說，這道集咸、香、鮮、嫩等味覺集于一身的魚肴風(fēng)味菜，本身嘗之就令人“回味無窮”。一條用鹽腌過一夜的魚，被煎得兩面金黃，既有咸魚之香，又不失鮮魚之甜，實(shí)為下飯之佳品。
潮汕魚飯
魚飯非飯，而是用新鮮海魚水煮而成。在古往今來的潮汕飲食文化中，漁民和大海支撐了文化的承續(xù)，因此魚在潮汕人的生活中有著特殊而且奇妙的地位，“以魚當(dāng)飯”，魚上升到了米在中原人民中同等重要的地位。
千萬別把潮汕人掛在嘴邊的“魚飯”和“炒飯”、“蓋澆飯”混為一談，所謂魚飯，是指鮮魚不經(jīng)打鱗劏肚去腮，洗凈后用鹽水浸泡，裝于小竹筐中再放入大鍋里用高濃度鹽水煮熟，晾涼后即成魚飯。魚飯最大限度保留了魚的原味，佐以普寧豆醬，鮮美無比。魚飯?jiān)谧畲蟪潭缺３趾ｕr原味的同時(shí)，也能存放更長(zhǎng)時(shí)間。在潮汕的大小市場(chǎng)和排檔，都能看到用竹籃裝的魚飯，尤以那哥魚、秋刀魚、鯛魚等最多，鋪籃的時(shí)候常鋪成菊花狀，非常好看。魚飯是潮汕最有特色的家常美味，也是最受歡迎的“打冷”，放在冰箱里鮮凍后再吃依舊不失鮮嫩。
魚飯之名，說法有二：一種認(rèn)為煮熟后的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋干飯一樣，而且魚飯新鮮原味，咸淡適中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；另一種認(rèn)為魚飯與疍民的生活習(xí)俗有關(guān)。疍民亦稱水上人家，古書稱他們是‘不粒食者’，即以魚蝦蚌蛤等海物為生，不依賴麥粟等粒狀糧食?！薄獜埿旅瘛遏~飯，吃魚的哲學(xué)》
新鮮質(zhì)優(yōu)的魚飯，其外表魚色富有光澤，魚身堅(jiān)挺硬直，用手略按魚身，魚肉有堅(jiān)實(shí)感。魚飯肉色潔白，因其制作方法，跟制作白斬雞相似，故能很好地保留魚肉的原有的鮮甜味，不過用鮮活魚煮成的 “魚飯”吃起來可比雞肉還鮮美百倍。“魚飯”價(jià)錢便宜，在潮汕地區(qū)家家戶戶都把它當(dāng)家常菜，用它下酒再好不過。
潮州生炊全魚
潮州席，普遍有十個(gè)主菜，其中海鮮占七成左右。海味的做法千變?nèi)f化，但一條生炊全魚是必備的。炊，就是蒸。生炊全魚通常只用蔥、姜、辣椒三絲，除此之外略有變化卻不離其宗。生炊是最能代表潮汕菜肴風(fēng)格的吃魚方法，潮菜崇尚食材的本味，炊魚烹飪時(shí)調(diào)料很少，給人清淡的印象，但卻被美食家驚為天物。最新鮮的魚才會(huì)用來生炊，次之煎煮、做魚飯，再次做咸魚，這種對(duì)食材運(yùn)用的排序潮菜中自古被嚴(yán)格遵循。另外，潮州人對(duì)魚是十分勢(shì)利的，“好魚”的定位在他們的心目中十分明晰。“好魚馬鮫鯧”馬鮫魚干煎，鯧魚生炊，否則就是辜負(fù)了美味。潮汕人炊魚喜歡身厚而肉細(xì)的品種，當(dāng)然最關(guān)鍵的還是要新鮮。石斑、黃墻、龍舌、鯧魚都是非常高級(jí)的海魚，生炊最好。另外如筍殼魚這種肉質(zhì)鮮美的淡水魚也是生炊的好食材。
潮汕咸魚
潮汕產(chǎn)魚也產(chǎn)鹽，所以出最好的咸魚。一般來說咸魚分為實(shí)肉和霉香兩種，平時(shí)大家皺著鼻子說的那股“臭咸魚味”來自霉香咸魚，有些人討厭這個(gè)味道，而喜歡潮汕風(fēng)味的人則愛到不行。實(shí)肉咸魚制作相對(duì)簡(jiǎn)單，就是把新鮮的海魚腌制，然后放在太陽下曝曬而成，成品咸魚肉質(zhì)結(jié)實(shí)，嚼勁十足。而霉香咸魚做法就十分復(fù)雜了，現(xiàn)在能堅(jiān)持傳統(tǒng)做法的也相當(dāng)之珍貴。通常制作咸魚都會(huì)用價(jià)格較低的種類，如迪仔（扒皮魚）、雞腿魚等。高檔咸魚就要用馬友、馬鮫、鯧魚來做，好魚加上繁復(fù)的手工，讓一條好的咸魚價(jià)值不菲，且市面上也很少能見到。
關(guān)于咸魚，潮汕當(dāng)?shù)赜幸环N普遍的吃法那就是油浸。油浸咸魚的做法十分討巧，一來油可以阻隔水汽入侵保持更久，二來油浸咸魚可以立即取來煎吃，免洗免切連下油都省了，還增加了油香。油浸咸魚可以保存很久，味道更容易接受，用它來搭配蘿卜、茄子等做成煲類口味咸鮮濃香，又能保留潮菜清新的氣質(zhì)。
潮汕魚丸
說過牛肉丸，其實(shí)潮汕的魚丸也是一絕。潮汕魚丸注重選料，工藝特別，聞名遐邇。原始的魚丸制作通常選淡甲魚（鯒）和那哥魚為原料。烏黑丑怪的那哥魚學(xué)名蛇鯔，大概是丑得叫人生厭，名字都懶得起，就呼“那個(gè)魚”了。那哥魚刺多價(jià)賤沒人吃，就拿來打魚丸，橫刀刮肉去刺，然后放在個(gè)木桶底用手?jǐn)嚒⑴?，使魚漿成膠狀物，加上佐料制成丸狀。
當(dāng)?shù)厝颂貏e強(qiáng)調(diào)，出了潮汕，絕沒有其他地方的人會(huì)用鮮魚手打丸子。正因?yàn)閳?jiān)持手工制作，潮汕魚丸特別彈牙爽脆，是潮汕一帶宴席上的常見菜品，甚至有“沒有魚丸不成席”之說。魚丸泡在輕薄的湯里，只有芹菜調(diào)味，如果加了粿條就是魚蛋粉。那個(gè)不太圓的丸子咬下去，除了脆，第一口竟然簡(jiǎn)樸得沒什么味道，仿佛吃到魚原始的纖維。吃慣了工業(yè)魚丸濃妝艷抹的香，這個(gè)清爽得像個(gè)村姑，第二口才回味出真實(shí)的魚味來，沒有香料，赤裸裸的海洋滋味。
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