唐代的甜味食品，大多是蜂蜜加水和面制作。比如粔籹、寒具、銻糊?；壔s、寒具是先秦以來就有的面食，《齊民要術》已經(jīng)介紹了制作方法，唐代很可能延續(xù)以往做法?！洱R民要術》記載的白繭糖，可能是江米條的最早形式。在《楚辭·招魂》有記載蜜餌“粔籹蜜餌，有餦餭些”，所謂蜜餌是指蜜和米面制成的糕點；而上文提到的銻糊可能是加入了油酥和飴糖的面食。后唐馮贄[1]說到：“陳昉得蜀糖，輒以蜜澆之，曰：與蜜本莫逆交”。得了蜀糖，還淋上蜂蜜，自然可以搭配合用。
唐朝段成式[2]：“五色餅法：刻木蓮花，藉禽獸形按成之，合中累積五色豎作道，名為斗釘。色作一合者，皆糖蜜”。應該是同時使用了蜂蜜和糖。還有《食療本草》記載的云英面：“藕、菱、芋、雞頭、荸薺、茨菇、百合，并擇凈肉，爛蒸之，風前吹?少時，石臼中搗極細。入川糖、熟蜜，再搗，令相得，取出作團。停冷性硬，凈刀隨意切食，糖多為佳，蜜須合宜，少過則太稀”。也是糖蜜并用。唐代可能已經(jīng)出現(xiàn)糖塑，就是捏“糖人”，或吹“糖人”。以飴糖、蔗糖等為原材料，加熱或熬化，以吹、捏、倒畫、鑄模等加工手法，造成平面或立體的人、物、鳥、獸等造型。宋吳曾《能改齋漫錄·逸文一》載：“近世造糖，作狻猊形，號猊糖”。宋末元初，音韻學家陰時夫[3]提到唐代的糖獅子：“糖獅，唐張子路誣李泌受嚴震金獅子百枚。德宗料是沙糖獅子，果然。殺子路?！陡呤總鳌贰薄?/span>明朝蔣一葵[4]也提到此事：“德宗召拜平章事，封鄴侯。張子路嘗誣（李）泌受嚴震金獅子百枚，德宗料是沙糖獅子，果然。遂殺子路”。明朝方以智[5]：“《后漢·顯宗紀》有猊糖，獅子乳糖也，乳糖，今曰吹糖”[6]，似乎東漢就有糖塑了。《東京夢華錄》提到的獅子糖，南宋周密《武林舊事》卷六果子中的乳糖獅兒，應當就是唐代已經(jīng)出現(xiàn)的“糖人”。宋代市井文化異常發(fā)達，人們將糖漿注入預先制好的人物鳥獸模型內，做成各種形狀，謂之“乳糖”。造型可愛、味道甜美的獅子糖，總是孩子們的喜愛。孟元老《東京夢華錄》引曾慥《高齋漫錄》：宋熙寧年間，神宗母親宣仁太后在元宵節(jié)邀請外戚觀燈，神宗派人問母親如何賞賜，以便準備。太后說已準備好，無須皇上操心。第二天，太后告訴神宗：“大者各與絹兩匹，小兒各與乳糖獅子兩個”。南宋杭州市場上有吹糖，吳自牧《夢粱錄》卷十三“諸色雜貨”云：“小兒戲耍家事兒，如戲劇糖果之類：行嬌惜、宜娘子、秋千稠糖葫蘆、火齋郎果子、吹糖麻婆子……”夜市中出現(xiàn)了吹糖人的——吹糖麻婆子，應當是現(xiàn)在所見到的“吹糖人”的雛形。《清異錄·饌羞門》載唐中宗時期，韋巨源在景龍年間官拜尚書左仆射，在自己家中大擺燒尾宴[7]來請?zhí)浦凶冢粝碌摹妒匙V》中，共列菜單58種，記載的糕點有20多種：水晶龍鳳糕、單籠金乳酥、曼陀樣夾餅、雙拌方破餅、加味紅酥、油浴餅、雕酥、小天酥、八方寒食餅、含香粽子、九重糕、漢宮棋、巨勝奴、貴粉紅、見風消、玉露團等。由于年代久遠，記載簡略，很多名目不能詳考，無法確知這一盛筵的整體規(guī)模和奢華程度。其點心，有用蜜的，有用糖的。其中巨勝奴[8]，北宋學者陶谷認為是酥蜜寒具?！侗静菔斑z》記載“（麥奴）即麥穗將熟時，上有黑霉者也”。巨勝奴就是用蜂蜜、酥油和面，加黑芝麻的炸制點心，蜜制馓子或芝麻酥蜜麻花。據(jù)說酥蜜寒具松脆爽口，大嚼聲響驚動十里人。唐代蔗糖、乳糖石蜜的利用，要晚一些。雖然高宗時期的醫(yī)書已經(jīng)有描述，但是真正作為食品為人所知要到唐后期。唐李匡義《資暇集》卷下記載的“李環(huán)餳”，蔗糖開始從宮中走向民間，說的是開成初年（836年）的事，先從宮廷傳出，開始風行洛陽，以后才漸漸傳到蒲州和奉天。
糖有提味和保鮮作用，合理使用糖，能使食物色澤鮮艷，風味別致。蔗糖易于溶化，更易摻和滲透到食物中，在糕、餅、點心類的食品中經(jīng)常使用，促進了唐代糕點、糖果蜜餞的加工。據(jù)說蘇式糕點就起源于唐代，運用酥、酪、乳、糖等多種原料制成。唐時，“蜜餞”多寫作“蜜煎”，種類尚少，北方稱之為果脯，是以果坯和糖為原料，用各種方法制成的甜食。南方的不少果品常制成蜜餞運往北方中原地區(qū)。蘇頌《本草圖經(jīng)》稱“南人取其（椰子）肉，糖飴漬之，寄至北中作果，味甚佳也”[9]。唐代糖點多種多樣，大概與佛教在我國迅速傳播有關，印度寺廟習慣“方行餅果，后行乳酪及沙糖”，僧眾把餅果帶到我國，寺廟用作供品和招待客人的茶點。唐代還是各民族文化交流頻繁的時代，胡食已行于中國。十六國時后趙皇帝石虎諱胡，改胡餅曰麻餅。有鬻胡餅者，不曉名之所謂，而易其名曰爐餅，以為胡人所啖，故曰胡餅。胡餅、麻餅、爐餅，實際指同一種餅，吃法簡單方便，在民間普遍流行。《資治通鑒·唐紀三十四》卷第二百一十八載：天寶末年，唐玄宗避安祿山之亂，西逃至咸陽，“日向中，上猶末食。楊國忠自市胡餅以獻”[10]。白居易《寄胡餅與楊萬州》：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無”。《酉陽雜俎·酒食》中記載的美食點心有一二百種，其中很多都用糖。還有多種烹制方法，以至“物無不堪吃，唯在火候，善均五味”。節(jié)日喜慶或招待客人時，要吃一些平時吃不到的甜品。北宋龐元英《文昌雜錄》卷三記載，“唐歲時節(jié)物，元日則有屠蘇酒、五辛盤、咬牙餳，人日則有煎餅，上元則有絲籠，二月二則有迎福中果子，三月三則有鏤人，寒食則有假花集球、鏤雞子、子推蒸餅、餳粥，四月八則有餻糜，五月五則有百索櫻子，夏至則有結杏子，七月七日則有金針織女臺、乞巧果子，八月一日則有點炙杖子，九月九日則有茱蓃、菊花酒餻，臘日則有口脂、面藥、澡豆，立春則有彩勝、雞燕、生菜。
[1]《云仙散錄·糖蜜莫逆交》第一七五。
[2]《酉陽雜俎·酒食》卷七。
[3]《韻府群玉·卷二》之“支韻”。
[4]《堯山堂外紀·唐》卷二十七。
[5]《通雅》卷三九。
[6]前面《混亂的石蜜》一節(jié)引用李時珍《本草綱目》也有“《后漢書注》所謂猊糖是也”。但是，我查閱《后漢書·顯宗孝明帝紀第二》中華書局版，沒有找到“猊糖”二字。個中緣由不得而知?！獜埞膺h。
[7]黃河鯉魚溯水而上跳躍龍門，有躍過龍門者，就有云雨相隨，天火燒其尾，使之轉化為龍。士子初登高位，亦如魚躍龍門，須向真龍?zhí)熳荧I燒尾美食。
[8]《神農本草經(jīng)》記載胡麻一名巨勝，原來巨勝是芝麻的別稱。奴與小麥有關，唐人把小麥的黑色衍生物叫做麥奴。
[9]唐慎微《重修政和證類備用本草·椰子皮》卷一四。
[10]司馬光《資治通鑒》中華書局1956年版（第15冊）第六九七二頁。
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