內(nèi)容提要：本文重點(diǎn)探討唐人飲食中的蜜和糖是以何種形式存在的以及如何影響到唐人的生活等方面。唐人飲食中最重要的三種甜味食物分別是蜂蜜、蔗糖(乳糖)和飴糖，文章分成三個(gè)部分詳細(xì)探討了不同形式的糖在典籍中的記載以及在實(shí)際社會(huì)生活中的應(yīng)用。
作者簡(jiǎn)介：陳磊，上海社會(huì)科學(xué)院歷史研究所。
原文出處：《史林》2016年第3期。
關(guān)于中古時(shí)期糖的問(wèn)題，自從李治寰和季羨林陸續(xù)出版了《中國(guó)食糖史稿》和《糖史》之后，①關(guān)于糖尤其是蔗糖在唐代的制造和傳播幾成定論，此后較少有專(zhuān)門(mén)論著涉及。近年來(lái)有學(xué)者在農(nóng)史研究方面進(jìn)一步探討糖業(yè)的生產(chǎn)和分布，②對(duì)于認(rèn)識(shí)糖在唐代經(jīng)濟(jì)中的作用頗有助益。李、季兩位著作中對(duì)于飴糖的生產(chǎn)過(guò)程、甘蔗的產(chǎn)地、種植和制糖技術(shù)以及唐和西域印度之間的物質(zhì)文化交流都有非常詳細(xì)的論述，且大多令人信服。本文無(wú)意在上述方面提出不同意見(jiàn)，而是將探討的重點(diǎn)放在唐人飲食中的蜜和糖是以何種形式存在的，以及如何影響到唐人的生活。多年前，筆者曾經(jīng)在《論隋唐五代江淮地區(qū)的飲食》一文中提及唐人飲食中的糖以及調(diào)味品，③限于地域和篇幅，只是簡(jiǎn)單做了一段論述，始終覺(jué)得很有不足。近來(lái)有機(jī)會(huì)細(xì)讀唐代醫(yī)書(shū)，在和正史以及筆記詩(shī)文相印證的過(guò)程中略有所見(jiàn)，愿意在這一點(diǎn)上做出嘗試。
宋代的《大觀本草》中引用《雷公炮灸論序》關(guān)于炮制中藥的禁忌事項(xiàng)：
雷敩是南朝劉宋時(shí)人，《雷公炮灸論》也很可能經(jīng)過(guò)后人增刪，但此條屢為歷代本草沿襲，可信程度很高，這里將蜜、餳、糖明確分開(kāi)，可見(jiàn)是指三種不同的食物。結(jié)合漢唐醫(yī)書(shū)的用詞方式，應(yīng)當(dāng)分別指的是蜂蜜、飴糖、蔗糖，區(qū)分是很明顯的，但是大量相關(guān)文獻(xiàn)的記載又遠(yuǎn)比這樣的分類(lèi)來(lái)得復(fù)雜。
比如蜂蜜，漢唐以來(lái)最常見(jiàn)的稱(chēng)呼是“石蜜”，也被稱(chēng)為“崖蜜”“石飴”“蜜”，最初指野生蜂蜜，后來(lái)也包括養(yǎng)蜂所產(chǎn)的蜂蜜。這樣看起來(lái)似乎最為簡(jiǎn)單，但是當(dāng)時(shí)另有一種以甘蔗汁為原料的乳糖也被稱(chēng)為“石蜜”。飴最早出現(xiàn)于《詩(shī)經(jīng)·大雅》“堇荼如飴”，指的是米麥制成的甜味食物，起源很早，制飴技術(shù)較為完善，除了日常食用，也用來(lái)祭祀祖先和神明。漢代以前就廣泛存在于中原地區(qū)。因?yàn)槭褂脴O廣，飴除了指飴糖以外，也開(kāi)始有了別的含義，如用來(lái)形容美味或甘美。而飴和餳，季羨林在書(shū)中提出，比較濕潤(rùn)稀薄的是“飴”，干硬些的就是餳，⑤但也承認(rèn)往往存在例外，而且經(jīng)常通用，如《齊民要術(shù)》中的飴和餳就不加區(qū)分⑥。由于有很多這樣未必規(guī)范的用法，文獻(xiàn)記載中的糖經(jīng)常顯得比較模糊混亂，為理解不同種類(lèi)的糖在社會(huì)生活中的實(shí)際影響帶來(lái)困擾。如《糖史》中一再提到的三國(guó)吳孫亮?xí)r期的“甘蔗餳”，裴松之注引《江表傳》：
作者認(rèn)為非常值得重視，因?yàn)轲h一直都是米麥制成的，這里是第一次文獻(xiàn)記載用甘蔗制作。但是同一件事裴松之也引了另一種說(shuō)法，即《吳歷》：
即用來(lái)腌漬或保存梅子的蜂蜜。這條記載是用來(lái)表現(xiàn)孫亮的機(jī)智和善體人情的特性的，關(guān)鍵道具則是可以封閉收藏的糖漿。當(dāng)然無(wú)論是甘蔗餳還是蜂蜜，密藏于禁中，當(dāng)時(shí)都屬于較為奢侈的食物。
因此本文就按照唐代的大致分類(lèi)方法，對(duì)于三種糖的釋義和具體作用分別加以闡釋。
漢唐時(shí)期，石蜜原始的釋義就是野生蜂蜜。李治寰在《中國(guó)食糖史稿》中對(duì)于漢代的蜂蜜的使用情況做了對(duì)比，武都一帶出土的漢簡(jiǎn)藥方大多用蜂蜜，而張仲景的《金匱要略》和《傷寒論》的大小健中湯都用飴糖，蜜用得很少，這種差別是因?yàn)槲涠际a(chǎn)野生蜂蜜，缺少飴糖，而黃河中下游地區(qū)蜂蜜則非常珍貴，飴糖反而是常見(jiàn)食物。⑨劉秀曾經(jīng)在長(zhǎng)安買(mǎi)蜜合藥，晉尚書(shū)令荀勗身體羸弱，受賜石蜜五斤。⑩前者說(shuō)明是合藥用，后者既可能是合藥，也可能是出于蜂蜜補(bǔ)益的功效。
三國(guó)時(shí)期曹丕和孫權(quán)的來(lái)往中，就曾經(jīng)贈(zèng)送吳王“石蜜五斛”，和文馬、白鼲子裘等并列。(11)當(dāng)時(shí)西域的石蜜和葡萄同樣出名，時(shí)人將之和南方的荔枝并提，是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)之一。同一時(shí)期在蜀地，據(jù)說(shuō)當(dāng)?shù)刎i雞鴨烹飪的味道都淡，“故蜀人作食，喜著飴蜜，以助味也”。(12)從這些記載看，漢末的中原、江淮和蜀地，石蜜在食品調(diào)味方面已經(jīng)相當(dāng)流行了，但是能夠作為君主之間互贈(zèng)的禮物，上等石蜜的貴重也可見(jiàn)一斑。
五代以后，石蜜這個(gè)詞漸漸不再出現(xiàn)，因此唐代的用法非常值得重視?？上拼恼泛吞迫说脑?shī)文筆記中，有關(guān)石蜜的記載都比較少，幸好唐人醫(yī)書(shū)中留下了大量的線(xiàn)索，在本文引用這些材料之前，需要對(duì)涉及的史料做一點(diǎn)說(shuō)明，由于醫(yī)書(shū)亡佚嚴(yán)重，大多輾轉(zhuǎn)保存于后世的《本草》中，經(jīng)由各種輯佚整理而成。根據(jù)成書(shū)時(shí)間的先后，大致列表如下：
此外這一時(shí)期巢元方的《諸病源候論》和五代李珣的《海藥本草》，由于沒(méi)有直接涉及蜂蜜和飴糖、甘蔗等的用法，暫不列入。而南朝梁陶弘景的《本草經(jīng)集注》在當(dāng)時(shí)影響很大，且內(nèi)容多為上述醫(yī)書(shū)繼承，在涉及相關(guān)內(nèi)容時(shí)會(huì)特別加以說(shuō)明。
醫(yī)書(shū)的流傳和版本情況較為復(fù)雜，《千金要方》歷來(lái)以北宋校正醫(yī)書(shū)局的30卷本為通行本，本文引自李景榮校釋本?！缎滦薇静荨凡捎蒙兄锯x輯復(fù)本，《食療本草》用謝海洲等輯本，《本草拾遺》用尚志鈞輯釋本，《外臺(tái)秘要方》選用高文鑄校注本，以日本影印南宋刻本為底本。《本草經(jīng)集注》已佚，本文采用尚志鈞輯校本。
1.石蜜……一名石飴，白如膏者良，是今諸山崖處蜜也。青赤蜜，味酸鹼，食之令人心煩，其蜂黑色似虻。黃帝云，七月勿食生蜜，令人暴下，發(fā)霍亂。(《備急千金要方》)(13)
2.石蜜……一名石飴。生武都山谷，河源山谷及諸山石中，色白如膏者良。
石蜜即崖蜜也。高山巖石間作之，色青、赤，味小堿，食之心煩……又木蜜，呼為食蜜，懸樹(shù)枝作之，色青白，樹(shù)空及人家養(yǎng)作之者，亦白而濃濃，味美?！钟型撩?，于土中作之，色青白，味堿。今出晉安檀崖者，多土蜜，云最勝。出東陽(yáng)臨海諸處多木蜜；出于潛、懷安諸縣多崖蜜，亦有雜木蜜及人家養(yǎng)者，例皆被添，殆無(wú)淳者，必須親自看取之，乃無(wú)雜耳，且又多被煎者。其江南向西諸蜜，皆是木蜜，添雜最多，不可為藥用。道家丸餌，莫不須之。仙方亦單煉服之，致長(zhǎng)生不老也。[謹(jǐn)案，即蘇敬案]土蜜，出氐羌中，并勝前說(shuō)者，陶以未見(jiàn)，故以南土為證爾。今京下白蜜，如凝酥，甘美耐久，全不用江南者。(《唐新修本草》)(14)
3.……家養(yǎng)白蜜為上，木蜜次之，崖蜜更次。(《食療本草》)(15)
4.按尋常蜜，亦有木中作者，亦有土中作者。北方地燥，多在土中；南方地濕，多在木中，各隨土地所宜而生，其蜜一也。崖蜜別是一蜂，如陶所說(shuō)，出南方巖嶺間，生懸崖上，蜂大如虻，房著巖窟，以長(zhǎng)竿刺令蜜出，承取之，多者至三四石，味鹼色綠，入藥用勝于凡蜜。蘇敬是荊襄間人，地?zé)o崖險(xiǎn)，不知之者，應(yīng)未博聞。今云石蜜，正是巖蜜也，宜改為巖字?！萦悬S連蜜，色黃，味苦，主目熱……西京有梨花蜜，色白如凝脂。(《本草拾遺》)(16)
從上述內(nèi)容看，唐人肯定了蜂蜜的食療補(bǔ)益和合藥、煉藥功效，具體分類(lèi)方面，在沿襲陶弘景的解釋的基礎(chǔ)上又有發(fā)展，陶弘景將蜂蜜分為崖蜜、木蜜、土蜜，孫思邈將蜂蜜分為白蜜和青赤蜜，同時(shí)代的蘇敬等人則提出唐前期產(chǎn)于氐羌的土蜜最好，其次是長(zhǎng)安出產(chǎn)的白蜜，認(rèn)為遠(yuǎn)勝過(guò)江南。開(kāi)元時(shí)的孟詵認(rèn)為從去熱的功效看，依次是養(yǎng)殖出產(chǎn)的白蜜、木蜜和崖蜜。陳藏器的觀點(diǎn)則是南方山間的巖蜜最出色，另外也記載了宣州的黃連蜜和長(zhǎng)安的白色梨花蜜。南朝的陶弘景推崇野生蜂蜜，認(rèn)為養(yǎng)殖蜂蜜往往有添加成分，不如野生的。而隨著時(shí)間流轉(zhuǎn)，對(duì)于蜂蜜看法的變化也可以反映出社會(huì)漸漸出現(xiàn)更多的養(yǎng)蜂者，養(yǎng)殖蜂蜜的數(shù)量在日益增多。對(duì)照唐《御史臺(tái)記》，唐初河?xùn)|人裴明禮在長(zhǎng)安以善治生而聞名，“乃繕甲第，周院置蜂房，以營(yíng)蜜。廣栽蜀葵雜花果，蜂采花逸而蜜豐矣”。(17)擅長(zhǎng)治生的人選擇養(yǎng)蜂，可見(jiàn)這一行業(yè)在唐代是相當(dāng)不錯(cuò)的，這至少證明，養(yǎng)蜂需要具備一定的前提條件，以及養(yǎng)蜂收入較為豐厚。
另外，可以看出，總體上唐人仍然推崇野生蜂蜜，認(rèn)為在合藥以及食療效果上要優(yōu)于其他的蜂蜜。而野生的白蜜則是大家公認(rèn)的上品。至少到安史亂前，南方的蜂蜜仍然被認(rèn)為遠(yuǎn)不及北方，只能算作勉強(qiáng)的替代品。
明白了這些內(nèi)容，才能夠理解《千金要方》中大量出現(xiàn)的作為煎藥藥方組成部分和合藥必備的蜜動(dòng)輒以升計(jì)的原因。全書(shū)出現(xiàn)蜜六百余處，包括蜜、石蜜、崖蜜、白蜜、赤蜜等名詞，無(wú)疑都是蜂蜜。而成書(shū)時(shí)間晚于《千金要方》100年的《外臺(tái)秘要方》中，在涉及石蜜的部分也同樣如此，往往見(jiàn)石蜜、生石蜜、白蜜等等。而唐人詩(shī)文中提到石蜜或崖蜜的雖然不多，仍有跡可尋，如：
充腸多薯蕷，崖蜜亦易求。(杜甫《發(fā)秦州》，《全唐詩(shī)》(18)卷218)
崖蜜松花熟，山杯竹葉新。(杜甫《聞惠二過(guò)東溪特一送》，卷234)
自履藤鞋收石蜜，手牽苔絮長(zhǎng)莼花。(李賀《南園十三首·之十一》，卷390)
紅壁寂寥崖蜜盡，碧簾迢遞霧巢空。(李商隱《蜂》，卷539)
岸沙從鶴印，崖蜜勸人摷。(陸龜蒙《奉和襲美新秋言懷三十韻次韻》，卷623)
醍醐與石蜜，至死不能?chē)L。(寒山《詩(shī)三百三首》之二十一，卷806)
山童貌頑名乞乞，放火燒畬采崖蜜。(貫休《深山逢老僧二首》之二卷828)
石膏粘木屐，崖蜜落冰池。(貫休《思匡山賈匡》，卷829)
可見(jiàn)唐人心目中的蜂蜜和日常生活也息息相關(guān)，對(duì)于生活在山間的人而言，蜂蜜是可以充饑的食物，也可以采集出賣(mài)，就和唐人在山間采藥然后到集市上賣(mài)出一樣。而在時(shí)人的印象里，蜂蜜和酥油中提煉出來(lái)的醍醐類(lèi)似，都是精美的食品，在唐前期的人心目中就是“百花之蕊，味是蜂調(diào)”。(19)唐人盛行入山修道，蜂蜜、酥油和黃精、茯苓這種藥食同源的植物，以及棗栗等干果一起成為頗受歡迎的食物。(20)到五代時(shí)期，江南建業(yè)有人種梨出色，被稱(chēng)為“蜜父”，(21)自然也是夸示梨味甜美。
除了藥用和食物，蜂蜜很早就開(kāi)始用來(lái)保存和腌漬食物，如前文提到的吳國(guó)孫亮宮中就用蜜浸漬梅子。陳朝的永陽(yáng)王曾用蜜浸烏梅來(lái)解酒，“永陽(yáng)王宿酲未解，則為蜜浸烏梅，每啖不下二十枚，清醒乃已”。(22)五代末的陶谷在《清異錄》中記載當(dāng)時(shí)果品不便保存，于是人們就用蜂蜜和蔗糖、白鹽、藥物等一起腌制果品，“煎釀曝糝，各隨所宜”，(23)后唐時(shí)郭崇韜家做得最好，被贊為“九天材料”。用到的材料是蜜糖和鹽以及藥物，方法是煮(煎)、腌(釀、糝)、曬(曝)，已經(jīng)是很完整的蜜餞的制法了。值得注意的是，其中將蜂蜜和蔗糖并提，一起用在腌制食品中。
《清異錄》還記載取未成熟的林檎，用蜂蜜浸10天，取出放入蜂蜜和丹砂末的混合物中封固一個(gè)月，之后陰干，這樣制成后的林檎被稱(chēng)為冷金丹，據(jù)說(shuō)“飯后酒時(shí)食一兩枚，其功勝九轉(zhuǎn)丹”。(24)可見(jiàn)五代時(shí)蜜餞以及用蜂蜜腌制食品已經(jīng)很常見(jiàn)，保存食物是將食物浸入蜜汁中，腌制果品則是將蜜糖揉入果品中，唐代也有記載如蜜姜之類(lèi)的食品，那么推測(cè)存在一些近似做法的蜜餞應(yīng)該不會(huì)距離事實(shí)太遠(yuǎn)。
另外，唐代的甜味面食，大多是用蜂蜜加水和面制成的，比如銻糊
石蜜的第二個(gè)釋義是乳糖，不見(jiàn)于最早的《千金要方》，《新修本草》里有幾條相關(guān)資料：
1.甘蔗……今出江東為勝，廬陵亦有好者。廣州一種……取汁以為沙糖，甚而細(xì)，亦可啖也。
2.沙糖……榨甘蔗汁煎作。蜀地、西戎、江東并有。而江東者，先劣今優(yōu)。
3.石蜜……出益州及西戎，煎煉沙糖為之，可作餅塊，黃白色。云用水牛乳、米粉和煎，乃得成塊；西戎來(lái)者佳。近江左亦有，殆勝蜀者。云餅，堅(jiān)重。(27)
可見(jiàn)是甘蔗榨汁成沙糖，再用水牛乳和米粉加入煎成黃白色的餅塊，這就是乳糖石蜜，也叫甘蔗石蜜(《本草拾遺》)。而稍晚的《食療本草》則相對(duì)簡(jiǎn)單：
1.甘蔗……不可共酒食。
2.石蜜(乳糖)……波斯者良……蜀川者為次。今東吳亦有，并不如波斯。此皆是煎甘蔗汁及牛乳汁，煎則細(xì)臼耳。
3.沙糖……多食令人心痛?！豢膳c鯽魚(yú)同食……不與葵同食……不可共筍食之。(28)
在具體做法上和上引《新修本草》基本相同，只是沙糖的禁忌比較多。在乳糖石蜜的類(lèi)別上，都是西戎(波斯)最優(yōu)，其次四川，再次江南。而從《千金要方》和《外臺(tái)秘要方》的記載看，也都有關(guān)于沙糖、白糖的記載，后者還有“融沙糖和”以及“白糖十挺”，(29)可見(jiàn)沙糖和白糖都是以固體形式存在的。從上文所引內(nèi)容來(lái)看，都屬于蔗糖的范圍，從藥方的使用情況看，遠(yuǎn)不如蜂蜜來(lái)得普遍。
除了藥用以外，作為食物的蔗糖也不如蜂蜜常見(jiàn)。唐代這種甘蔗—沙糖—乳糖石蜜的甜食，雖然高宗時(shí)期的醫(yī)書(shū)已經(jīng)有詳細(xì)的描述，但是真正作為食品為人所知要到唐后期，比較著名的自然是李匡
按他的說(shuō)法，836年以后洛陽(yáng)才開(kāi)始出現(xiàn)用油酥和牛乳煎成的乳糖，接近于《本草》中的乳糖石蜜，并且作為甜品風(fēng)行洛陽(yáng)，以后才漸漸傳到蒲州和奉天。
上文提到唐代的甜味面食大多是蜂蜜加水和面制作，但也有例外，如唐后期出現(xiàn)的刻木做動(dòng)物模具的“赍字五色餅法”，稱(chēng)“色作一合者皆糖蜜”，(31)既然有糖有蜜，那么就應(yīng)該是同時(shí)使用了蜂蜜和蔗糖。就像有人得了蜀糖，還經(jīng)常淋上蜂蜜，認(rèn)為糖“與蜜本莫逆交”。(32)自然可以搭配合用。
關(guān)于甘蔗的產(chǎn)地及分布，以及蔗糖技術(shù)的發(fā)展，學(xué)界已有非常豐富的成果且廣為人知，本文無(wú)需贅述，只集中于唐人飲食中的甘蔗做一點(diǎn)探討。與乳糖較少的記載相對(duì)的，是當(dāng)時(shí)盛行的另一種甘蔗制成的食物：蔗漿。
李治寰引《漢書(shū)·禮樂(lè)志》的郊祀歌，“泰尊柘漿析朝酲”，說(shuō)明漢人就認(rèn)為蔗漿或生吃甘蔗可以解酒。唐代早期的《千金要方》里的甘蔗也是可以“解酒毒”的，(33)而稍后一些的《食療本草》則提出“不可共酒食”。(34)當(dāng)然在唐人的生活中，甘蔗經(jīng)常跟解酒聯(lián)系在一起，比如“甘蔗銷(xiāo)殘醉，醍醐醒早眠”，(35)“加餐共愛(ài)鱸魚(yú)肥，醒酒仍憐甘蔗熟”。(36)而日常生活中的甘蔗經(jīng)常和荔枝、柑橘對(duì)舉，比如“扶南甘蔗甜如蜜，雜以荔枝龍州橘”，(37)“壓春甘蔗冷，喧雨荔枝深”。(38)除了季節(jié)相應(yīng)之外，也是因?yàn)槲兜澜啤５伦跁r(shí)的官員于邵在《謝恩賜柑子狀》中，特別稱(chēng)贊御賜柑子的甜美，“顧萍實(shí)以虛言，非蔗漿之足擬”。(39)這里的萍實(shí)，按照《北堂書(shū)鈔》的記載，是“楚王度江得萍實(shí)割而食之甘如蜜”，(40)將蜜和蔗漿對(duì)舉，自然是用人們更為熟悉的蜂蜜的甜美來(lái)比喻甘蔗或蔗漿。
蔗漿在唐人的飲食中，有著不可小覷的地位。比如王維那句著名的詩(shī)“蔗漿菰米飯”經(jīng)常為人引用，很值得略作探究，全詩(shī)不長(zhǎng)，錄于下：
很明顯，全詩(shī)意象一致，槿籬、藥欄、香草、名花、盤(pán)石、古松構(gòu)成完整的悠然世外的趣味——“灌園意”，因此其中提到的飲食也是意境相合的，菰米飯頗具野趣，是唐人常見(jiàn)的大眾食品，(42)但露葵羹始終是漢唐人心目中的美食，蒟醬和蔗漿也都是精潔的食物。通篇都不見(jiàn)奢華，凸出雅致的情調(diào)，四種頗有特色的食物在其間就起到了很大的作用。(43)除了這個(gè)典型的例子，唐詩(shī)中提到蔗漿的還有一些，比如
翠盤(pán)擘脯胭脂香，碧碗敲冰分蔗漿。(唐彥謙《敘別》，卷671)
蔗漿歸廚金碗凍，洗滌煩熱足以寧君軀。(杜甫《入奏行贈(zèng)西山檢察使竇侍御》，卷219)
茗飲蔗漿攜所有，瓷罌無(wú)謝玉為缸。(杜甫《進(jìn)艇》，卷226)
和王維的詩(shī)印證，蔗漿作為飲品出現(xiàn)，并不一定是和菰米飯或者茗茶混合食用的，而是很有特定時(shí)代感的食物，和唐代的各種常見(jiàn)飲品“漿”功用近似。
值得特別提出的是，唐朝有一種別致的飲食方式，是櫻桃搭配蔗漿，尤其是冷藏過(guò)后的蔗漿，主要在與皇室有關(guān)的場(chǎng)合出現(xiàn)。比如同樣是玄宗時(shí)期王維的詩(shī)，提到接受御賜櫻桃，
以及唐末的韓偓，描寫(xiě)類(lèi)似的御賜：
二者年代相差很遠(yuǎn)，但這種櫻桃和蔗漿同食的描述都出現(xiàn)在皇帝頒賜大臣的場(chǎng)合，應(yīng)當(dāng)是有一定代表性的，很可能是唐代朝廷的一種傳統(tǒng)?！稐钐嫱鈧鳌分幸灿行跒樯匣手?，肅宗張皇后向他進(jìn)櫻桃、蔗漿的記載，雖然主旨是為了說(shuō)上皇已經(jīng)辟谷不再進(jìn)食了，但特地舉出這兩種食品，自然也是表示其珍貴?！锻鈧鳌冯m然常有為人詬病的地方，但是從這個(gè)細(xì)節(jié)看，確實(shí)是唐人特色，應(yīng)當(dāng)有所本。
除了這種特定場(chǎng)合，二者同時(shí)出現(xiàn)的機(jī)會(huì)就很少了。唐代新進(jìn)士最重視櫻桃宴，唐末乾符年間，劉覃進(jìn)士及第，在父親的財(cái)力支持下，特意出重金準(zhǔn)備櫻桃宴，“……時(shí)京國(guó)櫻桃初出；雖貴達(dá)未適口，而覃山積鋪席，復(fù)和以糖酪者，人享蠻榼一小碗，亦不啻數(shù)升?！?44)雖然是一擲千金的盛宴，但用來(lái)搭配櫻桃的也不是蔗漿，而是糖酪，按照唐人的習(xí)慣，很難精細(xì)地區(qū)分出這里的糖究竟是指沙糖或者飴糖，糖酪也就是甜酪。酪是南北朝以來(lái)常見(jiàn)的奶制品，借用唐人筆記的說(shuō)法，“俗而有格”為酪，(45)比起更好的酥和醍醐來(lái)就普通得多，所以劉覃在大會(huì)公卿的時(shí)候，擺出了新上市的櫻桃，搭配以普通的甜酪，可見(jiàn)蔗漿相比之下必定難得而且昂貴。不過(guò)用甜的飲品搭配櫻桃同食無(wú)疑是唐人特有的飲食風(fēng)俗。
上文已經(jīng)提到，飴在古代出現(xiàn)得很早，漢代已經(jīng)廣泛食用飴糖，已經(jīng)有了很成熟的制作飴糖的技術(shù)，唐代的重要醫(yī)書(shū)中，都將“飴”列入米麥之列，《千金要方》說(shuō)飴可以“補(bǔ)虛冷，益氣力”，(46)《新修本草》則記載：
內(nèi)容基本沿襲陶弘景的書(shū)，(48)正如上文提到的，漢代張仲景在《金匱要略》和《傷寒論》中記載的小建中湯就是用膠飴一升熬制的。唐代的醫(yī)書(shū)中對(duì)于飴的功效以及分別優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)都有很清晰的表述。稍晚的《食療本草》中則對(duì)飴的集中不同功效做了說(shuō)明，《嘉祐本草》中沿襲其中一條，并直接稱(chēng)為“餳糖”。(49)
應(yīng)該說(shuō)，飴在隋唐時(shí)期的用法，開(kāi)始有了一些變化。在指飴糖本意的時(shí)候往往連用，如“河濟(jì)飴糖”、(50)“秔稌糗餌，蔬果飴糖”。(51)而單獨(dú)用這個(gè)字的時(shí)候，更多落在“甘之如飴”這一語(yǔ)意中。唐人筆記中記載蘇州昆山人王可交在一次疑似遇仙的經(jīng)歷中，對(duì)方“俄一人於筵上取二栗，付侍者與可交，令便吃。視之，其栗青赤，光如棗，長(zhǎng)二寸許，嚙之有皮，非人間之栗，肉脆而甘如飴，久之食方盡”。(52)搜檢《全唐詩(shī)》凡12例：
1.真味雜飴露，眾香唯茝蘭。(蔡希寂《登福先寺上方然公禪室》，卷114)
2.一尊春酒甘若飴，丈人此樂(lè)無(wú)人知。(韓愈《芍藥歌》，卷345)
3.誰(shuí)謂荼檗苦，荼檗甘如飴。(白居易《和微之詩(shī)二十三首》，卷445)
4.三黜如飴，三起惟懼。(裴潾《前相國(guó)贊皇公早葺平泉山居暫還憩旋起赴詔命作鎮(zhèn)浙右輒抒懷賦四言詩(shī)十四首奉寄》，卷507)
5.歸來(lái)煮豹胎，饜飫不能飴。(杜牧《杜秋娘詩(shī)》，卷520)
6.青錢(qián)瑣屑安足數(shù)，白醪軟美甘如飴。(鄭嵎《津陽(yáng)門(mén)詩(shī)》，卷567)
7.木陰厚若瓦，巖磴滑如飴。(皮日休《太湖詩(shī)》，卷610)
8.輕如隱起膩如飴，除卻鮫工解制稀。(皮日休《奉酬魯望見(jiàn)答魚(yú)箋之什》，卷613)
9.五色香煙惹內(nèi)文，石飴初熟酒初醺。(皮日休《江南道中懷茅山廣文南陽(yáng)博士三首》，卷613)
10.巴蜀削平輕似紙，勾吳吞卻美如飴。(徐夤《兩晉》，卷710)
11.多罪靜思如剉蘗，赦書(shū)才聽(tīng)似含飴。(徐鉉《和蕭郎中午日見(jiàn)寄》，卷754)
12.卷箔倚闌云欲雪，擁壚傾榼酒如飴。(貫休《賀鄭使君》，卷837)
其中第9條“石飴”是石蜜也就是蜂蜜的意思，其余11條中形容酒味如飴糖般甜美醇厚的3例(2、6、12)，借用飴糖的滑膩特性狀物的2例(7、8)，用成語(yǔ)甘如飴意思的4例(3、4、5、10)真正用到飴糖本意或是甜美的只有1、11。以“如飴(若飴)”出現(xiàn)的有8例。
而表達(dá)同樣的意思又比較常見(jiàn)的則是“餳”這個(gè)字。同樣以《全唐詩(shī)》為例，搜檢用“餳”字的詩(shī)，要比“飴”更多不少，大致分為以下幾種情況：
第一，寒食的餳粥，成為固定詞，大多見(jiàn)于以寒食、清明為題的詩(shī)中，如：
嶺外無(wú)寒食，春來(lái)不見(jiàn)餳。洛陽(yáng)新甲子，何日是清明。(沈佺期《嶺表逢寒食》，卷96)
寂寞清明日，蕭條司馬家。留餳和冷粥，出火煮新茶。(白居易《清明日送韋侍御貶虔州》，卷440)
雞球餳粥屢開(kāi)筵……一月三回寒食會(huì)。(白居易《會(huì)昌元年春五絕句》，卷458)
粥香餳白杏花天，省對(duì)流鶯坐綺筵。(李商隱《評(píng)事翁寄賜餳粥走筆為答》，卷540)
餳餐冷酒明年在，未定萍蓬何處邊。(李群玉《湖寺清明夜遣懷》，卷569)
可憐時(shí)節(jié)足風(fēng)情，杏子粥香如冷餳。(曹松《鐘陵寒食日郊外閑游》，卷717)
第二，指飴糖，如白居易的新年儀式：
歲盞后推藍(lán)尾酒，春盤(pán)先勸膠牙餳。(白居易《歲日家宴戲示弟侄等，兼呈張侍御二十八丈、殷判官二十三兄》，卷447)
三杯藍(lán)尾酒，一碟膠牙餳。(白居易《七年元日對(duì)酒五首》，卷454)
膠牙餳和藍(lán)(婪)尾酒一樣，都是送歲不可缺少的食物，可見(jiàn)這里直接就是指飴糖。值得注意的是，唐人有詩(shī)描述在盤(pán)中用飴糖絲盤(pán)出各種圖案，如“主人雕盤(pán)盤(pán)素絲……乃言假使餳為之，描述糖絲圖案精美如花枝，雙雙如合歡交亂枝”看得出是很精美的手藝了。(司空曙《長(zhǎng)林令衛(wèi)象餳絲結(jié)歌》，卷293)
第三，更多的詩(shī)是以餳喻酒，比如：
湖魚(yú)香勝肉，官酒重于餳。(劉禹錫《歷陽(yáng)書(shū)事七十韻》，卷363)
江陵橘似珠，宜城酒如餳。(白居易《和答詩(shī)十首：和思?xì)w樂(lè)》，卷425)
甌泛茶如乳，臺(tái)粘酒似餳。(白居易《江州赴忠州至江陵已來(lái)舟中示舍弟五十韻》，卷440)
甕頭竹葉經(jīng)春熟，階底薔薇入夏開(kāi)。……如餳氣味綠粘臺(tái)。(白居易《薔薇正開(kāi)春酒初熟因招劉十九張大夫崔二十四同飲》，卷440)
豐年寒食節(jié)，美景洛陽(yáng)城。……米價(jià)賤如土，酒味濃于餳。(白居易《六年寒食洛下宴游贈(zèng)馮李二少尹》，卷445)
曉報(bào)櫻桃發(fā)，春攜酒客過(guò)。綠餳粘盞杓，紅雪壓枝柯。(白居易《同諸客攜酒早看櫻桃花》，卷446)
花枝如火酒如餳，正好狂歌醉復(fù)醒。(高駢《春日招賓》，卷598)
如飴糖般甘甜綿厚的酒會(huì)黏在杯盞和桌臺(tái)上，詩(shī)中往往和魚(yú)、米、茶、櫻桃或柑橘等果實(shí)、薔薇等花相對(duì)偶，不但是節(jié)令實(shí)景，也取其顏色相映襯。和上文提到的以飴的甜厚比喻酒，更注重突出歡樂(lè)的氣氛，所以說(shuō)用甘如飴的成語(yǔ)更多些，這里的酒如餳，主要側(cè)重于酒的特點(diǎn)?？梢钥闯觯^大多數(shù)情形下，餳已經(jīng)取代了飴，表示飴糖類(lèi)食物。當(dāng)然不可否認(rèn)，有些時(shí)候詩(shī)中用餳字也是因?yàn)轫嵞_的問(wèn)題。
另外，正如上文引用李環(huán)餳的來(lái)歷，唐代最常見(jiàn)的糖仍然是飴糖，比如《酉陽(yáng)雜俎》中提到的大扁餳、馬鞍餳、荊餳，(53)從名字看，大扁餳和馬鞍餳應(yīng)當(dāng)是以形狀命名，荊餳則是以產(chǎn)地。武則天時(shí)期的張
?、倮钪五揪幹吨袊?guó)食糖史稿》，農(nóng)業(yè)出版社1990年版；季羨林：《糖史》(一)(二)，《季羨林文集》第9、10卷，江西教育出版社1998年版。
?、谌缗肆郑骸短拼髂系貐^(qū)糖業(yè)述略》，《古今農(nóng)業(yè)》2009年第2期；李冰冰：《唐代甘蔗分布及影響初探》，《農(nóng)業(yè)考古》2015年第1期等。
?、郯l(fā)表于《社會(huì)·歷史·文獻(xiàn)——傳統(tǒng)中國(guó)研究國(guó)際學(xué)術(shù)討論會(huì)論文集》，2006年。
?、芴粕魑⒆?，尚志鈞點(diǎn)?！洞笥^本草》，安徽科學(xué)技術(shù)出版社2002年版，第23頁(yè)。李時(shí)珍在《本草綱目》中也引用此條，幾全同，參見(jiàn)人民衛(wèi)生出版社1975年版校論本，第57頁(yè)。尚志鈞輯校本《雷公炮灸論》(安徽科學(xué)技術(shù)出版社1991年版)。
?、菁玖w林：《糖史》(一)，《季羨林文集》第9卷，第6、13頁(yè)。
?、藜玖w林：《糖史》(一)，《季羨林文集》第9卷，第18頁(yè)。
⑦《三國(guó)志》卷48《吳書(shū)·三嗣主傳》，中華書(shū)局1998年版，第1154頁(yè)。
?、唷度龂?guó)志》卷48《吳書(shū)·三嗣主傳》，第1154頁(yè)。
?、崂钪五揪幹吨袊?guó)食糖史稿》，第25頁(yè)。
⑩《太平御覽》卷857引《東觀記》和《晉太康起居注》，中華書(shū)局1960年影印版，第3810頁(yè)。
(11)魏宏?duì)N校注《曹丕集校注》。安徽大學(xué)出版社2009年版，第294頁(yè)。魏注，最后兩句原本無(wú)，據(jù)《全三國(guó)文》卷7補(bǔ)。他注這里的“石蜜”為野蜂蜜。季羨林《糖史》則引《太平御覽》卷857，為“石蜜五餅”。既然是“餅”，則不作蜂蜜解。
(12)《曹丕集校注》，第161、162頁(yè)。
(13)孫思邈撰，李景榮等校釋《〈備急千金要方〉校釋》，人民衛(wèi)生出版社1998年版，第570頁(yè)。
(14)蘇敬等撰，尚志鈞輯校《唐新修本草》(輯復(fù)本)，安徽科學(xué)技術(shù)出版社1981年版，第401頁(yè)。“謹(jǐn)案”前即陶弘景《神農(nóng)本草經(jīng)》內(nèi)容。
(15)孟詵、張鼎撰，謝海洲等輯《食療本草》，人民衛(wèi)生出版社1984年版，第87—88頁(yè)。
(16)陳藏器撰，尚志鈞輯釋《〈本草拾遺〉輯釋》，安徽科學(xué)技術(shù)出版社2002年版，第415—416頁(yè)。
(17)《太平廣記》卷243，中華書(shū)局1961年版，第1875頁(yè)。
(18)文中所引唐詩(shī)，不出注者均出于《全唐詩(shī)》，下同。
(19)《全唐文》，中華書(shū)局1983年版，第1774—1775頁(yè)。
(20)《太平廣記》卷29，第191頁(yè)。
(21)陶谷：《清異錄》卷上，清人李錫齡校本，第39頁(yè)。
(22)馮贄編，張力偉點(diǎn)校《云仙散錄》302條引《樵人直說(shuō)》，中華書(shū)局1998年版，第88頁(yè)。
(23)陶谷：《清異錄》卷上，第44頁(yè)。此本作“蜂蔗川糖”，另涵芬樓本《說(shuō)郛》卷61作“蜂蔗二糖”，中國(guó)書(shū)店出版社1986年據(jù)涵芬樓1927年版影印，第22—23頁(yè)。無(wú)論是否用川糖，這種蜜餞都需要使用蜂蜜和蔗糖大約沒(méi)有問(wèn)題。另，《云仙散錄》有記“蜀糖”，也許可以作“川糖”的一個(gè)佐證，暫時(shí)存疑。
(24)陶谷：《清異錄》卷上，第39頁(yè)。
(25)段成式撰，方南生點(diǎn)校《酉陽(yáng)雜俎》前集卷之七，中華書(shū)局1981年版，第69—70頁(yè)。
(26)《太平廣記》卷78，第491頁(yè)。
(27)蘇敬等撰，尚志鈞輯?！短菩滦薇静荨?輯復(fù)本)，第447—448頁(yè)。
(28)孟詵、張鼎撰，謝海洲等輯，《食療本草》，第44—45頁(yè)。
(29)王燾撰，高文柱校注《〈外臺(tái)秘要方〉校注》，學(xué)苑出版社2011年版，第127頁(yè)。
(30)李匡
(31)段成式撰，方南生點(diǎn)?！队详?yáng)雜俎》，第71頁(yè)。
(32)《云仙散錄》175引《傳芳略記》，第54頁(yè)。
(33)孫思邈撰，李景榮等校釋《〈備急千金要方〉校釋》，第558頁(yè)。
(34)孟詵、張鼎撰，謝海洲等輯《食療本草》，第44頁(yè)。
(35)元?。骸冻陿?lè)天江樓夜吟稹詩(shī)因成三十韻次用本韻》，《全唐詩(shī)》卷408，中華書(shū)局1960年版，第4535頁(yè)。
(36)李頎：《送山陰姚丞攜妓之任兼寄蘇少府》，《全唐詩(shī)》卷133，第1358頁(yè)。一作韓翃，《全唐詩(shī)》卷243。
(37)李頎：《送劉四赴夏縣》，《全唐詩(shī)》卷133，第1353頁(yè)。
(38)薛能：《留題》，《全唐詩(shī)》卷560，第6497頁(yè)。
(39)于邵：《謝恩賜柑子狀》，《全唐文》卷425，第4355頁(yè)。
(40)《北堂書(shū)鈔》卷147。
(41)王維：《春過(guò)賀遂員外藥園》，《王維集校注》，第346頁(yè)。
(42)見(jiàn)陳磊：《論隋唐五代江淮地區(qū)的飲食》，《社會(huì)·歷史·文獻(xiàn)——傳統(tǒng)中國(guó)研究國(guó)際學(xué)術(shù)討論會(huì)論文集》。
(43)另外，陸龜蒙《江南秋懷寄華陽(yáng)山人》“野饋夸菰飯，江商賈蔗餳”(《全唐詩(shī)》卷623，第7169頁(yè))，同樣用菰米飯和蔗漿對(duì)舉，但是意象和詩(shī)境就與王維詩(shī)大有不同。
(44)王定保：《唐摭言》卷3，中華書(shū)局1960年版，第38—39頁(yè)。
(45)王讜撰，周勛初校證《唐語(yǔ)林》卷3“識(shí)見(jiàn)”中提到貞元中對(duì)穆氏兄弟的評(píng)鑒，第300頁(yè)。
(46)孫思邈撰，李景榮等校釋《〈備急千金要方〉校釋》，第564頁(yè)。
(47)蘇敬等撰，尚志鈞輯?！短菩滦薇静荨?輯復(fù)本)，第482頁(yè)。
(48)陶弘景撰，尚志鈞、尚元?jiǎng)佥嬓！侗静萁?jīng)集注》(輯校本)，人民衛(wèi)生出版社1994年版，第501頁(yè)。
(49)孟詵、張鼎撰，謝海洲等輯《食療本草》，第111頁(yè)。
(50)張鷟：《珍羞令趙慶，諸州所進(jìn)口味割截餉送權(quán)門(mén)，每得好官，眾共談薦，名實(shí)相反，深虧國(guó)章》，《全唐文》卷174，第1775頁(yè)。
(51)盧簡(jiǎn)求：《杭州鹽官縣海昌院禪門(mén)大師塔碑》，《全唐文》卷733，第7569頁(yè)。
(52)《太平廣記》卷20，第137頁(yè)。
(53)段成式撰，方南生點(diǎn)?！队详?yáng)雜俎》前集卷之七，第69—70頁(yè)。
(54)《全唐文》卷174，第1774—1775頁(yè)。
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