疫情期間仍然想針對(duì)好購(gòu)買、易儲(chǔ)存、價(jià)格相對(duì)便宜的食材多發(fā)掘一些做法，今天的主角是包菜（圓白菜、蓮花白），一共有四個(gè)菜譜（怎么辦一開(kāi)始就想聽(tīng)你們夸我。
從常見(jiàn)的手撕包菜開(kāi)始。
原料：
包菜1/3~1/2顆，看大小決定；
辣椒面1茶匙，蒜瓣3、4瓣拍碎；
干豆豉10來(lái)顆；
蠔油1瓷勺，生抽1瓷勺。
* 辣椒面當(dāng)然可以用干辣椒代替，我只是順手多做一種可能性的示范。而蒜瓣 干豆豉 蠔油 生抽只是一種調(diào)味，也可以換成蒜瓣 糖 醋。不同的調(diào)味方法也可以參照后面的菜譜鏈接，都是通用的。
步驟：
1. 切包菜 / 撕包菜
處理手撕包菜的包菜要注意的要點(diǎn)是：把質(zhì)地比較厚、比較硬的莖舍棄不要。把包菜洗凈之后充分瀝干、甩干水，如果家里有沙拉機(jī)的也可以利用起來(lái)。
* 手撕包菜炒的時(shí)間很短，短時(shí)間內(nèi)厚厚的莖很難熟透入味，所以撕包菜片的時(shí)候最好丟掉它。
2. 炒包菜
炒鍋里放2瓷勺油，中火燒熱之后把辣椒面、蒜瓣和用清水浸泡了5分鐘的干豆豉放進(jìn)去炒香，但時(shí)間不要太長(zhǎng)。
轉(zhuǎn)大火，燒到鍋?zhàn)游⑽⒚盁?，把撕好的包菜一邊放入鍋里一邊迅速地用鍋鏟翻炒，不要讓包菜在鍋底停留時(shí)間太長(zhǎng)，避免炒糊。
* 蒜瓣、干辣椒都有些容易糊，所以炒香的時(shí)候不要太過(guò)頭，給后面的油溫留一點(diǎn)空間。但油溫又必須要保證，微微冒煙、大火、不斷地翻炒包菜都能讓它迅速受熱，水分迅速被蒸發(fā)。
包菜炒到體積縮小一半，倒入生抽和蠔油拌勻之后馬上出鍋，全程都要保持大火。
生抽加蠔油的調(diào)味提鮮效果明顯，豆豉和蒜瓣負(fù)責(zé)香氣。
可以參考醋溜白菜和煳辣小油菜兩個(gè)菜譜，手撕包菜的調(diào)味也可以借用這兩個(gè)菜譜中的調(diào)味方式。
手撕包菜也可以提前用鹽腌制出水，我只是示范一下不同的處理方法。腌過(guò)再炒會(huì)更容易一些，但需要減少生抽和蠔油的分量，避免太咸。
原料：
新韭菜大約150g，包菜1/3顆；
鹽1茶匙 半茶匙；
花椒油或藤椒油1茶匙，都沒(méi)有的話就用芝麻油代替。
步驟：
1. 切菜
將包菜去掉蒂之后切成粗絲，切的時(shí)候如果碰到莖的位置，最好從莖上面切一刀，把比較厚的莖給切薄。切好的包菜洗凈瀝干備用，韭菜洗凈之后切成大拇指長(zhǎng)短的段備用。
* 為了圖省事兒一般都是切完包菜再去洗，省得洗不干凈縫隙。
2. 腌制包菜
洗好的包菜瀝干水，撒一茶匙鹽抓勻腌制半小時(shí)左右。
半小時(shí)之后，幾乎已經(jīng)縮水成一半了。不需要再次沖洗，使勁兒擠干水分備用。
* 包菜水分含量非常高，如果要炒出干爽的效果，提前用鹽腌一下是最好的辦法。
3. 炒菜
炒鍋里放2瓷勺油，大火燒熱之后一直保持火力，先把擰干的包菜入鍋，翻炒十幾下之后把韭菜段也入鍋，加半茶匙鹽、加藤椒油，炒勻到韭菜略蔫兒但沒(méi)完全蔫透就可以出鍋了。
* 「生蔥熟蒜半生韭」，在韭菜半生熟或七分熟的時(shí)候關(guān)火盛菜端上桌，春天的新韭菜也不會(huì)太辣，火候和調(diào)味就剛剛好。
* 也因?yàn)榫虏瞬恍枰耆茨鑳?，所以也不需要提前腌制，免得失水過(guò)度完全塌掉。
炒好上桌是這樣的 ?? 整個(gè)炒菜的過(guò)程2分鐘都用不上。
吃完之后盤底是這樣的?? 在包菜已經(jīng)提前腌制，全程又保持大火之后，盤底出水很少，非常清爽！
原料：
手槍腿1個(gè)，請(qǐng)攤主去掉骨頭或者自己用廚房剪刀剪掉骨頭備用；
白洋蔥半顆，包菜1/3顆；
小蔥2、3根，青蒜3、4根，洗凈后切段備用；
鹽半茶匙；
味淋1瓷勺，生抽1瓷勺，如果不想準(zhǔn)備味淋的可以用1茶匙蜂蜜。
步驟：
1. 處理食材
雞腿去骨之后用味淋和生抽腌制半小時(shí)左右，也可以提前一晚放到冰箱腌制過(guò)夜。其他食材分別切絲、切段備用。
* 很多網(wǎng)上的菜譜說(shuō)沒(méi)有味淋的話，可以用白砂糖加料酒來(lái)代替，我覺(jué)得風(fēng)味還是很不一樣。不想買味淋的話可以用一點(diǎn)蜂蜜提高甜度，但就不要用味道比較重的中式料酒了。
2. 煎雞腿
不粘鍋燒熱，雞皮朝下小火慢煎雞腿。然后翻過(guò)來(lái)煎另一面，直到雞腿兩面都有半厘米左右的深度變得焦黃，把煎好的雞腿肉切成粗條。
* 因?yàn)殡缰圃系奶欠直容^高，所以一定容易讓鍋底焦糊。注意必須小火，多移動(dòng)一下。手速特別慢的人或者超級(jí)廚房新手，我會(huì)建議稍微加一點(diǎn)油來(lái)煎，不要干煎。
3. 炒菜
洗凈煎鍋，重新放入1瓷勺油，先后把洋蔥絲、包菜絲入鍋，炒軟到體積縮水一半左右。放入剛剛煎過(guò)的雞腿條，炒到雞腿完全變色熟透。加鹽調(diào)味，最后撒入青蒜段和蔥段一起炒勻出鍋。
注意：確保雞腿完全熟透了再加入最后的蔥段和青蒜段。當(dāng)時(shí)做這個(gè)菜的時(shí)候是秋冬，青蒜還細(xì)嫩好吃?，F(xiàn)在已經(jīng)春天了，可以把青蒜換成更季節(jié)性的韭菜，也是搭的。
可以參考的菜譜為：終極 | 買很少的食材，做出不重樣的五樣菜。這是當(dāng)時(shí)做的一個(gè)公益項(xiàng)目，以很少的食材更換調(diào)味方式來(lái)做不一樣的菜，現(xiàn)在的情況也非常適用。
原料：（和酸湯肉末豆腐幾乎一致）
肉餡3兩，我用的是2兩牛肉餡 1兩豬肉餡；
豬肉餡有油脂香，牛肉餡肉味足，比單獨(dú)用一種肉餡更好吃；
如果懶得都準(zhǔn)備，只選一種也是可以的，這個(gè)菜里我會(huì)更喜歡用牛肉餡；
野山椒（泡小米椒，超市普通罐裝品牌）大約10顆左右；
這個(gè)分量是比較辣的，一點(diǎn)辣都吃不了的可以酌情只放1、2顆；
完全不放的話會(huì)只酸不辣，仍然是成立的，但少了很多風(fēng)味；
包菜1/4顆；
比較夠味兒的番茄半斤到300g左右，去皮備用；
如果番茄的甜酸度都不夠吃起來(lái)沒(méi)味兒，建議買一罐意大利產(chǎn)的去皮番茄罐頭作為補(bǔ)充；
番茄罐頭不是番茄醬或者番茄沙司，不能互相替代；
陳醋1瓷勺，檸檬半顆；
牛肉湯或者牛骨頭湯1碗；
老姜1小塊，大蒜大約3瓣；
白胡椒粉1小撮，鹽1瓷勺（1/3給肉餡，2/3給湯底），香菜1小把。
步驟：
1. 切包菜
可以和手撕包菜一樣的切法。
2. 炒香料
中火燒熱2瓷勺油，把野山椒末、姜末蒜末一起炒香。
3. 炒肉末
往鍋里先加入豬肉餡兒，目的是先把豬肉餡里的油脂炒出來(lái)，再放入牛肉餡兒，一起炒到肉餡都發(fā)白。炒的過(guò)程中盡量把肉餡鏟開(kāi)，然后加入1/3分量的鹽和白胡椒粉炒勻。
4. 煮湯
加入去皮切塊的番茄，也翻炒一下。
* 番茄是務(wù)必要去皮的，留在湯里影響口感。去皮的方式有兩種，要么用軟質(zhì)削皮刀（非常推薦力康）直接削皮，要么在一端劃一個(gè)十字口，在沸水里燙一下之后撕掉番茄皮。
* 番茄也是務(wù)必要用油炒一下的，這樣湯色才有那種赤色帶橙、還略有點(diǎn)油亮的感覺(jué)。如果用的番茄品質(zhì)一般，可以在這一步里也加入番茄罐頭一起炒。
加入牛骨湯、炒過(guò)的肉餡和另外2/3分量的鹽一起燒沸，嘗嘗咸淡差不多了，轉(zhuǎn)小火煮上5分鐘。讓番茄味兒融到湯里，作為整個(gè)酸湯的基底。再加入1瓷勺陳醋，加入包菜片兒，繼續(xù)煮2分鐘到包菜完全煮軟。
* 陳醋的目的是讓湯底的酸味能夠下沉，保證酸得夠勁兒。
* 既然有酸包菜的存在，包菜煮在這個(gè)湯里的風(fēng)味肯定是合理的。
關(guān)火，加入檸檬汁，撒香菜末，讓最后一味酸味來(lái)源酸得輕揚(yáng)。非常開(kāi)胃下飯，一樣是震撼級(jí)。
可以參考的菜譜為震撼級(jí)的開(kāi)胃下飯，這篇菜譜的閱讀已經(jīng)14w 了，每周都一定能在微博上收到at反饋，也是去年我自己最喜歡的菜譜之一。
這個(gè)菜譜的酸味非常討喜，陳醋的酸在底部，番茄的酸在中部，檸檬的酸在天上飄。需要的材料不多，作為基底的融合性又很強(qiáng)，特別適合現(xiàn)在吃。
最近出的幾個(gè)菜譜都是針對(duì)疫情的特殊時(shí)期，盡量找好儲(chǔ)存的材料，由易到難多提供一些菜譜。讓大家可以在少出門的情況下，換著花樣多吃點(diǎn)兒。再一起努力堅(jiān)持一下哈。
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