蔬菜中存在著許多防癌物質(zhì)，研究人員發(fā)現(xiàn)：從綠色、黃色蔬菜中分離出來的有關(guān)物質(zhì)可預(yù)防和控制癌癥的發(fā)展?？茖W(xué)選擇食用蔬菜對預(yù)防癌癥的發(fā)生以及抑制病情的發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。
日常生活中，對于預(yù)防癌癥或者說抑制癌癥的發(fā)展，可選擇的蔬菜有以下幾類：
（1）富含維生素C的蔬菜：維生素C也叫抗壞血酸，與人體健康有著極為密切的關(guān)系，尤其它的抗癌作用已是人人皆知。維生素C能夠阻止致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，同時能夠抑制癌細胞的生長分裂。
富含維生素C的蔬菜有：西紅柿、大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、莧菜、菠菜、芹菜、蒜苗、大蔥等。
（2）富含維生素A的蔬菜：抗癌蔬菜中最引人注意的是胡蘿卜。胡蘿卜中含有豐富的抗癌防癌物質(zhì)——胡蘿卜素。胡蘿卜素是天然五毒的抗癌物質(zhì)，能減少咽喉、食管和腸胃等上皮組織的炎癥，還可以阻止致癌物質(zhì)引起的細胞突變，從而能抑制某些組織的癌前病變。胡蘿卜素是維生素A的主要組成成分。
富含維生素A的蔬菜主要有：干辣椒、大白菜、南瓜、油菜、繭菜、菠菜、韭菜、芹菜葉等。
（3）菜花、卷心菜、萵苣、蘿卜等蔬菜具有明顯的防癌抗癌作用。據(jù)美國癌癥學(xué)會報道：菜花、卷心菜可以防癌，常吃可以減少發(fā)生某些癌癥的機會。菜花和卷心菜含有豐富的二硫酚硫酮，這種物質(zhì)有防止誘發(fā)癌癥的作用。這兩種蔬菜還含有微量元素鉬，而鉬可以阻斷亞硝胺的合成，所以具有防癌抗癌作用。而在萵苣、蘿卜中還含有一種酶，能分解亞硝胺，阻止致癌物質(zhì)在人體中起作用。
（4）大蒜：研究表明，大蒜能從多方面阻斷亞硝酸胺的合成，還能殺死直接與大蒜接觸的胃癌細胞。
（5）海帶：海帶有抗癌作用，可能是因為含纖維較多，促進了腸道中致癌物質(zhì)的排泄。另外，海帶中含鈣量較高（每100克海帶含1000—3000毫克）。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：吃含鈣豐富的事物，大腸癌的發(fā)病率明顯降低。蔬菜中除含有豐富的維生素、微量元素外，還含有豐富的纖維素。這些纖維素在人體內(nèi)雖然不能被消化吸收，但可以促使腸蠕動，使糞便中的一些致癌物質(zhì)及時排出體外，不至于滯留在人體腸腔中，對預(yù)防癌癥的發(fā)生有一定作用。
