隋唐五代的飲食比前朝更加豐富多彩，首先是對當(dāng)時不同燃料和烹飪的關(guān)系有了更深的了解。隋朝王勛曾說過：溫灑及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻黃火，氣味不同。從理論上總結(jié)了烹飪技術(shù)的基本準(zhǔn)則。
第二，烹飪原料愈來愈豐富，這主要指各種海魚海產(chǎn)和各種牲畜禽類的下水腳料都已入饌。
此外，調(diào)味品中還增加了從國外引來的蔗糖和胡椒等調(diào)料，其中胡椒在唐大大受歡迎。
一、主食
這一時期的主食種類仍可分為餅、飯、粥、糕等數(shù)種，從史籍中出現(xiàn)的頻率看，餅最多，飯粥次之，糕較少。
第一，餅。
餅是一個類概念，種類繁多，既包括現(xiàn)在的餅類食品也包括現(xiàn)在的饅頭、包子、面條類食品。粗略計算.這時期出現(xiàn)在史籍上的餅就有胡餅、蒸餅、煎餅、環(huán)餅、湯餅、薄餅、 齏餅、?（堆）餅、燒餅、籠餅等，以及不以餅稱的餅類食品如鏵饆饠（畢羅）、諗頭、饅頭、馎飪等，下面介紹其中幾種食用普遍又具本時期特色的餅。
胡餅
饆饠（畢羅）
蒸餅
湯餅
第二，飯。
飯也是一個種類甚多的類概念。
若就飯的原料而言，主要有粟米飯（黃米飯）、稻米飯（糯米飯）、麥飯（養(yǎng)麥飯、大麥飯）、雕胡飯等。
北方多吃粟米飯，南方多吃稻米飯，而菰米做的雕胡飯則只為詩人和文士們所客愛。
大致說來，平民百姓只能吃到一般的粟米飯或糙米飯，如圓仁在《入唐求法巡禮行記》中說海州到登州之間的“山村縣人，飧物粗硬，愛吃鹽茶栗飯，澀吞不入，吃即胸疼”。但皇帝貴族們的飯就十分講究了，例如有 “用水晶飯（糯米飯）、龍睛粉、龍腦末（冰片）、牛酪漿調(diào)事畢，入金提缸垂下冰池，待其冷透供進”的清風(fēng)飯，是唐敬宗食用的消夏食品；而同樣是黃米飯，也有將肉絲雞蛋等“雜味”澆在飯面上的“御黃王母飯”，這是韋巨源“燒尾宴”中的一道主食。
第三，粥。
粥的原料與飯差不多，有粟米粥、稻米粥、麥粥、面粥等，粥的食用也極普遍，自皇帝官廟、至僧俗民眾，沒有不食用的。
粥的名目也很多。據(jù)《唐六典》卷15記光祿寺為百官供膳，“夏月加……粉粥，寒食加餳粥”?！对葡呻s記》卷5引 《金鑾密記》云：“白居易在翰林，賜防風(fēng)粥一甌。”其他還有杏酪粥、云母粥、胡麻粥、地黃粥、茶粥、蔥粥等，至于后唐時宰相上朝前堂廚準(zhǔn)備的小吃中，有所謂“粟粥、乳粥、豆沙加糖粥”， 那就是十分高級的粥了。宰相盧澄將三種粥一起吃，呈現(xiàn)三種顏色.所以當(dāng)時有“相粥白玄黃”的說法。
第四，糕。
糕在主食中屬于點心類比較精細(xì)的食品。
談 “糕”之前，我們先說一下“點心”。按“點心” 一詞雖在唐代已經(jīng)出現(xiàn)，但當(dāng)時是作為動詞使用的，并且它不專指現(xiàn)代意義上的點心。當(dāng)時稱現(xiàn)代意義上的點心為“菓子”。例如圓仁在長安過新年，“眾僧上堂，吃粥、餛沌、雜菓子這里的“雜菓子”就是點心。1966-1972年在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾發(fā)現(xiàn)有許多精美的花式點心，它為我們認(rèn)識唐代點心提供了實物資料。
糕也是點心的一種，也有許多名目，在韋巨源《燒尾宴食賬》中就有七返#膏(糕）、水晶龍鳳糕（即糯米棗糕）、玉露團（酥糕）”等數(shù)種。到后周年間，開封甚至出了個以做糕出名并因此入貲為官的“花糕員外”。據(jù)《清異錄》卷下記載，他賣的“糕’’有：“滿天星（金米）、糝拌（突棗豆）、金糕糜員外糝（外有花）、花截肚（內(nèi)有花）、大小虹橋（暈子）.木蜜金毛面（棗獅子）等。
關(guān)于這一時期的主食還要指出以下兩點：
第一，這時的節(jié)日飲食中有些主食和該節(jié)日已經(jīng)形成了固定的搭配。舉最典型的一例就是前述《唐六典》所述對百官的供膳，其中有關(guān)節(jié)日的供膳有：“寒食加餳粥；正月七日、一月三日加煎餅；正月十五曰、晦日加糕糜、五月五日加粽、七月七日加斫餅；九月九日加糕”等。
第二，前述主食中的大部分前代已有。除此之外.這一時期還出現(xiàn)了一些面點新品種，如春繭、包子、餃子等。其中“包子” 一詞最早見于《清異錄》所記“綠荷包子”，而餃子的實物已為考古工作者在新疆吐魯番的唐代墓葬中發(fā)現(xiàn)，其形狀與今日的餃子完全一樣。
二、副食
這里的副食是指除糧食制品也就是主食以外的所有食品。
這一時期副食的原料更為豐富，例如蔬菜有新近引進的萵苣、菠菝等；海味有鯢魚、海蟹、比目魚、海鏡、海蜇、蠔肉、烏賊、魚唇、石花菜等；動物下水如魚肚、馬腸等也有人烹用。除此之外，還有一些地方的人吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蟻子、老鼠。甚至吃蛇蝎、蚯蚓、蜣螂、螻蛄乃至臭蟲。這就為富多采的菜肴提供了物質(zhì)來源。
這一時期的烹調(diào)方法仍以蒸、煮、烙、燒、煎、炸、烤為主, 很少使用或尚未出現(xiàn)氽、扒、釀、貼等方法。肴饌主要仍然是炙品、膾品、脯鲊品、羹、菹齏這些前代已有的品種。此外還有素菜與花式菜肴等。
炙品
膾品
脯、鲊品
羹臛（huo）
菹齏（腌菜）
素菜和花式菜肴
水果
這一吋期的水果與前代大致相同。據(jù)唐張鶩《游仙窟》記載，唐前期常吃的水果有葡萄、甘蔗、棗、石榴、榀、柰、瓜、梨、李、桃等。到盛唐以后，有名的水果還有櫻桃和荔枝。這兩種水果在北方很名貴，皇帝常將它們賜給臣下。荔枝因楊貴妃杏愛而風(fēng)流，櫻桃則以櫻桃宴最為出名，這一時期的水果中還有西瓜，盡管關(guān)于中國何時有西瓜尚無定論，但“西瓜”兩字見于五代卻是確定無疑的。
糖
這--時期除自然糖、飴糖外，又多了一種蔗糖。唐貞觀年間 太宗曾派人去印度學(xué)制糖法，高宗時又去學(xué)習(xí)，結(jié)果使中國人學(xué)會了制造紅糖和凸沙糖這兩種蔗糖的技能。由于引迸了蔗糖，這時的飲饌風(fēng)味變的更加豐富，特別是加速了各式甜食的發(fā)展，同時，日常吃的塊糖除“大扁餳、馬鞍餳、荊餳”等飴糖外，市上也開始有蔗糖出售，當(dāng)然這種糖的價錢很高。到唐大歷年間，四川地區(qū)還出現(xiàn)了冰糖。
乳酪
這一時期或許受游牧民族飲食影響，北方吃“乳酪”類食品甚多.例如冇馬酪羊-酪、杏酪、酪櫻桃、酪雕胡等，以至輿論都用酪酥類來褒貶人物?！短茋费a》卷中云：“穆氏兄弟四人，贊、質(zhì)、員、賞，時人謂贊俗而有格為酪，質(zhì)美而多入為酥；員為醍醐，言粹而少用；賞為乳腐，言最凡固也”。
南北差異
北方好肉
唐崔融在《禁屠議》中說：“江南諸州，乃以魚為命；河西諸國.以肉為齋。”這就概略說出南北飲食中菜肴的差異。當(dāng)時北方確實吃肉多吃魚少。日本學(xué)者篠田統(tǒng)在《中國食物史》中對隋謝諷《食經(jīng)》和唐韋巨源《燒尾宴食帳》中的副食作過統(tǒng)計，結(jié)果羊、乳制品多于魚、鲊制品，證明它們記錄的是北方萊。由于隋唐五代時北方仍受西、北游牧民族“胡食”的影響，因此在北方飲食中羊肉甚多，羊肉的地位也高于雞肉和豬肉?！短屏洹肪?記載了唐朝政府供給各級官員的食料，其中對親王以下所賜食中有“每月給羊二十、豬肉六十斤、魚三十頭”的規(guī)定，可知羊肉遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于豬肉，至于魚，不過一天只能吃上一條而已。北方食饌中還有很多品類帶有濃郁的少數(shù)民族味道，例如渾羊歿忽、于闐法全蒸羊、野豬鲊等，其中唐代的著名將領(lǐng)哥舒翰特別愛吃一種叫做“熱洛河”的菜
南方好魚
與北方愛吃羊肉等肉不同，南方愛吃魚類水產(chǎn)。例如前述隋代的吳郡以“金齏玉鲙”聞名于世：唐朝蘇州好燒鯉魚；“杜甫在蜀，日以七金買黃兒米半籃、細(xì)子魚一串”·這“細(xì)子龜’’是“蜀人奉養(yǎng)之粗者”，懷素在《食&帖》中也說：“老僧在長沙食魚， 及來長安城中，多吃肉”，引親身經(jīng)歷說到了南北飲食習(xí)慣的差異，到五代，吳越有位判官毛勝曾戲為《水族加恩簿》，提到數(shù)十種浙地所產(chǎn)水族，并說自己“生居水國，饜烹海鮮，嘗以夭饞居士自名”也反映出南方人喜食水產(chǎn)類的特點。
黔中、嶺南特色菜
另外與北方相差比較大的食饌是黔中、嶺南地區(qū)的菜脊。唐高力士被貶巫州，“于園中見薺菜，七人不解吃，便賦詩曰：兩京秤斤賣，五溪無人采。夷夏雖有殊，氣味應(yīng)不改”，《云仙雜記》 記載說桂林風(fēng)俗日日食蛙，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為它比“黑面郎（豬）”味道好?！侗睉翡洝?、《嶺表錄異》是專記嶺南風(fēng)物的著作，其中也載了當(dāng)?shù)氐囊恍┟恕?/b>
