錢鐘書先生說過：“在中國文化史上有幾個(gè)時(shí)代一向是相提并論的，文學(xué)就說'唐宋’，繪畫就說'宋元’，學(xué)術(shù)思想就說'漢宋’——都數(shù)得到宋代?！?/p>
宋代的文化發(fā)展開始登峰造極，其飲食文化也毫不遜色，是中國古代飲食文化的第三座高峰。
北宋時(shí)期農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展和農(nóng)產(chǎn)品的豐富為城市提供了充足的飲食原料。同時(shí)坊市制度打破，城市商業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，作為衡量城市經(jīng)濟(jì)晴雨表的飲食業(yè)也開始步入繁盛期。
北宋汴京飲食業(yè)盛極一時(shí)，城內(nèi)南食和北食爭奇斗艷，無論是飲食店肆，還是食攤食販，都很有時(shí)代特色。
汴京居民的主食
1.面食
北宋時(shí)期面點(diǎn)的制作，與前代相比，有很大的發(fā)展，面食的烹飪方法到北宋時(shí)期已經(jīng)非常成熟，蒸、煮、烤、烙、煎、炸等與現(xiàn)今非常相似。汴京市場(chǎng)上的面食主要有饅頭、包子、胡餅和湯餅等品種。
饅頭
北宋時(shí)期中原地區(qū)的饅頭和當(dāng)今的饅頭是有差別的。宋人王棣在其所著《燕翼治謀錄》中記載:“今俗屑面發(fā)酵，或有餡或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭”。
這說明，當(dāng)時(shí)的饅頭用的是發(fā)酵面，而且是蒸制食品，分為有餡和無餡兩種。
在北宋時(shí)期，饅頭己經(jīng)是汴京人所日常食用的一種重要的麥面食品，市場(chǎng)上銷售饅頭的店鋪隨處可見，城門口、城內(nèi)的街頭或者橋頭均有店鋪或者流動(dòng)攤點(diǎn)銷售饅頭。
饅頭的形狀和現(xiàn)今北方中原地區(qū)的饅頭形狀類似，圓形并隆起，只是在當(dāng)時(shí)很可能是一種包有少量餡且封口的食品。
包子
包子和饅頭同為發(fā)面蒸制面食，在歷史上有著很深的淵源，由于歷史傳承的影響，即使在今天，南方一些地方，習(xí)慣叫包子為“肉饅頭”。
北宋時(shí)期的汴京市場(chǎng)上出現(xiàn)了大量的包子品種，《汴京夢(mèng)華錄》有“梅花包子”、“鹿家包子”、“鱔魚包子”、“諸色包子”等記載，由此可見包子己成為在汴京民間一種日常面食。
民間如此，達(dá)官貴人同樣喜歡食用包子，徽宗朝的太師蔡京，府中廚房專設(shè)包子廚，且包子廚人數(shù)眾多，各個(gè)分工不同，且專有一人“縷蔥絲”。
“有士夫京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能。話之曰:“包子廚中人，何為不能作包子?”對(duì)曰:“妾乃包子廚中縷蔥絲者也”?！耳Q林玉露》
胡餅
烤制餅類在唐代中原和西北地區(qū)盛極一時(shí)，但到了北宋時(shí)期，在人們?nèi)粘Ｖ魇成钪械牡匚徊蝗缯糁泼媸?，但由于烤制食品具有特殊風(fēng)味，且有攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)，各種烤制的餅在汴京居民日常生活中仍是必不可少的佳肴，其中主要品種是胡餅。
《釋名·釋飲食》云:“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”
由此可以推斷:胡餅由發(fā)面制坯，入爐烤熟，扁圓形，外側(cè)分層，內(nèi)側(cè)粘芝麻，顏色嫩黃，香氣誘人。
胡餅在汴京市場(chǎng)上除了在胡餅店有銷售，另外在汴京夜市上，在酒店、食店，甚至在宮廷的食宴上都可以看到胡餅。
湯餅
北宋時(shí)期的“湯餅”是個(gè)類的概念，具體包括面條、餛飩、餃子、冷淘等水煮面食。正如《湯餅》所言:“煮面謂之湯餅”。
餃子在北宋有“角子”、“角兒”、“馉饳兒”“扁食”等多個(gè)稱謂?！躲昃?mèng)華錄》中有“細(xì)料馉饳兒”、“旋切細(xì)料馉饳兒”等的記載。當(dāng)時(shí)汴京各階層都喜食餃子，《汴京夢(mèng)華錄》還描述了有關(guān)皇帝邊吃餃子邊看歌舞的場(chǎng)景。
冷淘，是煮熟之后再用井水過一到兩遍的撈面條，相當(dāng)于今天的涼面。 到了宋代，冷淘的品種開始增多，有槐葉淘、甘菊淘、銀絲冷淘、絲雞淘等。用腌菜的齏淘以及用鹵的抹肉淘，而且一到立春就食冷淘，“立春日，京師人家以韭黃、生菜食冷淘”。
2.稻米
北宋汴京作為當(dāng)時(shí)世界上人口最多的城市，城市居民南北交融，主糧消費(fèi)體現(xiàn)非常明顯，祖籍南方到汴京定居的居民主食偏愛稻米食品。
米飯
稻米飯是米飯的一種，指用稻米蒸的飯。北宋時(shí)期汴京市場(chǎng)的米飯主要有稻米飯和粟米飯。北宋時(shí)期的汴京食用稻米飯的主體主要以宮廷、官府和軍隊(duì)為主，北宋宮室食用的稻米主要來自衛(wèi)州上貢京師的稻米。
北宋韓維一次在參加梅堯臣在汴京府中家宴時(shí)，曾即興寫一首《答圣俞設(shè)膾示客》詩:
梅侯三年江上居，盤羞慣飽鮆與鱸。
客居京城厭粗糲，買魚斫膾邀朋徒。
孰親刀匕擅精巧，閨中麗人家本吳。
縷裁長絲葉剪藿，饤饾自與尋常殊。
霜橙搗齏飯香稻，一飽豈顧家有無。
我雖目病興不淺，從想落紙?chǎng)t腴。
另外當(dāng)時(shí)朝廷在河北地區(qū)發(fā)展屯田所種植的水稻，很可能主要就近供應(yīng)軍隊(duì)食用。汴京城駐軍數(shù)量更為龐大，對(duì)稻米的需求量更大，《長編》載:“汴河歲運(yùn)江、淮米三百萬石，……，以給京師兵食”。
據(jù)《汴京夢(mèng)華錄》記載，飯的種類主要有羊飯、煎魚飯、生熟燒飯、隨飯、荷包白飯、大小米水飯、水飯等，其中以水飯?jiān)诋?dāng)時(shí)最為常見。
總之，北宋時(shí)期汴京人食用稻米飯的人群很廣泛，且食用稻米飯一般輔之以菜肴，以菜配米飯是當(dāng)時(shí)稻米粒食的主要方式。
米粥
粥也是北宋時(shí)期汴京人的日常重要主食之一。隨著稻米供應(yīng)的充足，北宋汴京稻米粥的數(shù)量較前代有很大的提升。
當(dāng)時(shí)汴京人所食用的粥主要有稻米粥、粟米粥，還有少量的麥粥、豆粥，另外各類蔬菜和肉類也可以做成粥。其中粳米粥地位較高，當(dāng)然滋味也更美，豆粥、麥粥和稻米粥相比口感稍差。
以稻米為原料的主食在汴京人的飲食生活中已經(jīng)占有重要的地位，這在北方地區(qū)的都城飲食歷史上是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，從此稻米飯和稻米粥成為北方地區(qū)城市居民的日常重要主食之一，對(duì)后世北方地區(qū)居民對(duì)稻米主食的食用影響深遠(yuǎn)，稻米文化和麥面文化的交流是南北社會(huì)文化碰撞在主食領(lǐng)域的表現(xiàn)。
3.粟米
粟由狗尾草人工馴化而來，粟米俗稱“小米”。
由于粟的生長適宜于北方自然條件，而且干燥谷莖叫作干草，為牲畜冬季的主要飼料，又在生產(chǎn)、生活中有廣泛的用途，使它在數(shù)千年來一直是北方人最主要的糧食作物之一。
粟米營養(yǎng)價(jià)值較高，在產(chǎn)熱量、蛋白質(zhì)和脂肪含量等方面均優(yōu)于稻米和麥粉，另外礦物質(zhì)、維生素和氨基酸含量也很豐富。
粟米的主要食用方法有燜飯、煮粥等，是我國古代先民的重要主食之一，北宋時(shí)期的汴京也不例外。
蘇軾于熙寧八年在密州(諸城)曾寫詩《和蔣夔寄茶》，此詩涉及北宋時(shí)期山東一帶的飲食文化，其中談及粟飯。蘇軾自注云:“山東喜食粟飯，飲酸醬?！薄八陲垺本褪切∶赘娠垺Ｉ綎|人喜食“粟飯”，當(dāng)時(shí)的密州屬于京東東路，和汴京距離較近，飲食習(xí)慣和風(fēng)俗相似。
歷史文獻(xiàn)對(duì)北宋時(shí)期汴京人食用粟米的記載較少，但是可以推斷，粟米飯和粟米粥在當(dāng)時(shí)仍是汴京人的主要主食之一，尤其是普通百姓家庭的日常食用，粟米的主食地位還是很穩(wěn)固的。
汴京居民的副食
副食在北宋汴京居民的飲食生活中具有重要的地位，并且當(dāng)時(shí)的副食品非常豐富，能夠滿足汴京人的基本營養(yǎng)需求。
1.蔬菜
蔬菜在我國古代先民的飲食生活中居于重要地位，在中原地區(qū)，蔬菜在飲食原料中的地位僅次于谷類植物。
從北宋時(shí)期開始，蔬菜種植業(yè)逐步走上商品化的道路。隨著城市人口與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，蔬菜需求量日益增多，在城市近郊的蔬菜種植規(guī)模很大，因?yàn)榉N植蔬菜比種植糧食收益大。
汴京所在的中原地區(qū)四季分明，春夏秋三季都可以種植蔬菜。當(dāng)時(shí)的蔬菜種植區(qū)域主要有：居民的房前屋后，城郊菜圃和朝廷四園苑。其中皇家園苑種植的果蔬的目的主要為了薦新祭祀，北宋朝廷的四園苑是指瓊林、宜春、玉律和瑞圣等四園。
此外，北宋時(shí)期的汴京人常食用的野菜有莼菜、蕨菜、薺菜、覓菜和各種食用菌等。野菜在當(dāng)時(shí)的蔬菜消費(fèi)中仍占有重要地位，主要原因在于:野菜可以滿足人們對(duì)獨(dú)特口味的追求；而且宋人常賦予山蔬野菜特定的思想文化含義，用來表達(dá)“退”、“隱”之意，或用以表現(xiàn)閑適、淡雅的人生態(tài)度，因此食用野菜有時(shí)也兼具表達(dá)個(gè)人情志的意義。
在當(dāng)時(shí)的技術(shù)條件下，汴京地區(qū)在冬季是很難得到充足的新鮮蔬菜供應(yīng)。據(jù)《汴京夢(mèng)華錄》記載，當(dāng)時(shí)汴京居民有儲(chǔ)藏蔬菜的習(xí)慣，“京師地寒，冬月無蔬菜，上至宮禁，下及民間，一時(shí)收藏，以充一冬食用。于是車載馬駝，充塞道路?！?/p>
蔬菜加工在北宋時(shí)期的汴京有三種方法，分別是醬腌菜、干菜和豆芽菜。
腌菜主要是以鹽和醋為主要原料腌制的菜，醬菜是利用醬制品腌制的菜。
干菜是利用蔬菜的根、莖、葉、花、果、種子或食用菌經(jīng)過干制的產(chǎn)品。
醬腌菜和干菜是人們?cè)谑卟送局谱鞑?chǔ)存，以備不時(shí)之需。
豆芽菜是人們的日常食品，到北宋時(shí)期豆芽菜在汴京飲食市場(chǎng)上很流行，《山家清供》中有關(guān)于豆芽菜制作的詳細(xì)記載。
2.肉食
北宋時(shí)期的中原地區(qū)是典型的農(nóng)耕區(qū)，但由于北宋政府重視畜牧業(yè)，以及周邊民族的交流和家畜家禽業(yè)的發(fā)展，北宋汴京市場(chǎng)上的肉食供應(yīng)還是很充足的，肉食在汴京人的副食原料中占有重要的地位。
汴京居民的肉食以家畜、家禽肉為主，但水產(chǎn)品和野味也占有相當(dāng)?shù)谋壤热缡秤靡拔兜奈墨I(xiàn)記載，據(jù)《陶朱新錄》載，蔡京府第一次皇帝賜宴的宴會(huì)上僅鶴鶉就有一千多只。
當(dāng)時(shí)汴京人所食用家畜肉以羊肉和豬肉為主，家禽肉主要食用雞肉。當(dāng)時(shí)“貴羊賤豬”成為社會(huì)飲食風(fēng)尚，羊肉地位突出，“御廚止用羊肉”，到神宗時(shí)期，宮廷每年食用羊肉高達(dá)四十三萬斤之多。
北宋汴京居民喜愛羊肉是有深刻的歷史淵源和現(xiàn)實(shí)考量。歷史淵源體現(xiàn)在北宋以前幾百年的民族融合，現(xiàn)實(shí)考量是當(dāng)時(shí)通過榷場(chǎng)貿(mào)易從遼、西夏等游牧民族獲得大量的羊只。
另外加上宮廷的肉食消費(fèi)的傾向性，對(duì)普通士民的飲食偏好產(chǎn)生重大影響。
北宋時(shí)期的畜牧業(yè)達(dá)到了較高的水平，尤其以養(yǎng)豬業(yè)最為典型。當(dāng)時(shí)中原地區(qū)的民間養(yǎng)豬業(yè)也有一定程度的發(fā)展，尤其是在汴京附近區(qū)域堪稱發(fā)達(dá)，《汴京夢(mèng)華錄》記載，汴京每天有數(shù)萬頭豬來自于開封郊區(qū)民間，“唯民間所宰豬，須從此入京。每日至晚，每群萬數(shù)”。
此外，北宋時(shí)期的雞、鴨、鵝的養(yǎng)殖也很普遍。除了京城居民、京裴附近民間飼養(yǎng)和官府下令圈養(yǎng)之外，還有部分從南方輸入。因此，北宋時(shí)期的汴京市場(chǎng)上，以家畜和家禽為原料的菜肴品種十分豐富。
北宋汴京居民所食用的水產(chǎn)有賴于漁業(yè)的發(fā)展，北宋的漁業(yè)生產(chǎn)己呈現(xiàn)出興旺發(fā)達(dá)的景象，尤其是淡水魚的品種極為豐富，海產(chǎn)品也有很大的發(fā)展，海水養(yǎng)殖己經(jīng)開始。汴京居民需要的水產(chǎn)主要來自汴京的漁業(yè)資源和京畿附近河湖的的自然捕撈。
總的來說，北宋汴京肉類品種繁多，除了家畜家禽和水產(chǎn)之外，還不乏野味，大大豐富了汴京人的餐桌。當(dāng)時(shí)肉類加工技術(shù)發(fā)展也很快，一方面是動(dòng)物資源開發(fā)的長期經(jīng)驗(yàn)的積累，另一方面也得益于北宋汴京特殊歷史背景下廣泛的飲食文化交流，南方水產(chǎn)和周邊民族的牛羊肉和烹飪技法大量傳入。
3.果品、食用油和調(diào)味品
從北宋時(shí)期開始，果品己經(jīng)脫離種植業(yè)成為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的一個(gè)獨(dú)立部門，主要體現(xiàn)在果品的專業(yè)化生產(chǎn)和果品生產(chǎn)的商業(yè)化。
北宋時(shí)期的汴京南北通衢，市場(chǎng)上的水果品種豐富，不僅僅局限于來自北方的水果，而且還有來自長江流域的柑橘類等亞熱帶果品和嶺南閩廣地區(qū)的熱帶果品，以及在全國廣泛分布的溫帶水果。
隨著汴京果品市場(chǎng)的大發(fā)展，果品貯藏和加工業(yè)逐漸發(fā)展起來。當(dāng)時(shí)水果貯藏的方法主要有冷藏、窖藏、密封等方法。傳統(tǒng)干果的加工、蜜餞果鋪的制作、炒貨的加工以及果醬和果餅的制作都流行在汴京的果品市場(chǎng)上。干果的制作有干制法、鹽腌法和糖制法等。
汴京人飲食使用的食用油分為動(dòng)物油和植物油兩大類，植物油在當(dāng)時(shí)是主要食用油，其中以芝麻油使用量最多。北宋政府在汴京設(shè)有油醋庫，油醋庫的產(chǎn)油量大，據(jù)《宋會(huì)要輯稿·食貨》記載，天圣元年汴京油醋庫每年接受芝麻萬余石。另外汴京城還有很多私營油坊，這些私營油坊生產(chǎn)的食用油大量投放到汴京飲食市場(chǎng)上。
除芝麻油外，當(dāng)時(shí)汴京市場(chǎng)上其他植物油品種還有菜籽油、豆油、大麻油、紅花子油、藍(lán)花子油、蔓著子油、杏仁油、魚油等。
北宋時(shí)期的汴京居民主要食用的調(diào)味品有鹽、醬、醋和糖等。較之前代，北宋汴京的食用油和調(diào)味品的種類和制作方法有了顯著的增多，無論是本地生產(chǎn)還是異地輸入，凡是有利于口味提升的資源都得到了合理的利用和開發(fā)，北宋汴京居民在“五味調(diào)和”的中國菜的核心理念方面有出色的貢獻(xiàn)。
汴京居民的飲品
汴京飲品在汴京居民飲食生活中占有重要地位，汴京居民普遍接受的飲品包括茶、酒、湯和乳酪等。
到北宋時(shí)期，茶已經(jīng)成為一種日常消費(fèi)物品，開始在民眾生活中變得不可。王安石在《議茶法》文中說:“夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無”。
北宋汴京市場(chǎng)上流通的茶葉可以分為片茶和散茶兩大類，其中以片茶的數(shù)量最大。片茶就是團(tuán)餅茶，散茶又稱頁茶，是在加工過程中不改變茶葉原有的形態(tài)，僅進(jìn)行干燥處理的茶葉。
由于茶葉的普及，斗茶比賽在北宋時(shí)期的汴京變得非常流行。斗茶的核心在于競賽茶葉品質(zhì)的高下來論勝負(fù)，蔡襄在《茶錄》以及徽宗在《大觀茶論》對(duì)此有很明確的說明，可以說是當(dāng)時(shí)汴京斗茶官方的比賽標(biāo)準(zhǔn)。茶品以茶新為貴，斗茶用水以活為上。
梅堯臣在《次韻和永叔嘗新茶雜言》一詩中提出“斗色斗浮”的觀點(diǎn)，其詩曰:自從陸羽生人間，人間相學(xué)事春茶。 當(dāng)時(shí)采摘未甚盛，或有高士燒竹煮泉為世夸。 …… 詩腸久饑不禁力，一啜入腹鳴咿哇。
汴京商品經(jīng)濟(jì)的繁榮，人員流動(dòng)的增加，飲茶之風(fēng)盛行，推動(dòng)了茶館的發(fā)展，當(dāng)時(shí)茶館遍布京城，成為市民休閑娛樂的重要場(chǎng)所，茶館消費(fèi)逐漸成為汴京居民日常生活的一部分。北宋汴京的茶館分為兩類:一類是主營飲茶茶館；另一類是流動(dòng)茶攤，《汴京夢(mèng)華錄》載，“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張，……至三更，方有提瓶賣茶者”。
自從中唐以后飲茶在華北地區(qū)開始風(fēng)行，至北宋達(dá)到高峰，在北宋的首都汴京飲茶之風(fēng)盛行，但在不同社會(huì)階層之間，茶葉的消費(fèi)水平和飲茶方式存在很大的差距，在飲茶方面形成了不同的習(xí)俗。
當(dāng)時(shí)汴京的點(diǎn)茶和斗茶技藝給飲茶注入了豐富的情趣和文化內(nèi)涵，作為商業(yè)性的茶館的出現(xiàn)和興盛為那個(gè)時(shí)代的汴京人提供了舒適的休閑空間，并對(duì)后世飲茶風(fēng)氣產(chǎn)生了重大的影響。
汴京的釀酒業(yè)非常發(fā)達(dá)，宮廷官府和市場(chǎng)上名酒甚多，并且各地好酒也大量輸入京師。京師酒樓鱗次櫛比，當(dāng)時(shí)汴京居民飲酒之風(fēng)盛行，一定程度上推動(dòng)了飲食業(yè)的發(fā)展。
北宋時(shí)期汴京酒的生產(chǎn)有官釀、坊釀、家釀三大系統(tǒng)，一是由官府釀造的自用酒，如法酒、御酒、公使酒等；二是由民營酒坊釀酒，所生產(chǎn)的酒投放市場(chǎng)；三是鄉(xiāng)村釀制以及官宦之家的自用酒。
北宋時(shí)期汴京稱之為酒樓的場(chǎng)所是以賣酒為主要業(yè)務(wù)，同時(shí)兼營食品，大型的酒店稱為正店，正店造酒兼賣，有的稱為酒樓。
《清明上河圖》所見的“孫家正店”就是諸多正店中的一家。當(dāng)時(shí)政府規(guī)定小酒店(當(dāng)時(shí)稱為“腳店”)是沒有資格釀酒的，他們需要從正店批發(fā)酒來銷售，賺取中間差價(jià)。
批發(fā)零售現(xiàn)象的出現(xiàn)與宋代商品經(jīng)濟(jì)，特別是城市消費(fèi)經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)密切相關(guān)。因?yàn)榕l(fā)零售是商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)增多、市場(chǎng)擴(kuò)大的反映。
除茶和酒之外，當(dāng)時(shí)在汴京流行主要飲品還有湯、熟水、飲子、漿和乳制品等，其中“飲子”是比較引起關(guān)注的一種湯類飲品?！肚迕魃虾訄D》有多處關(guān)于飲子消費(fèi)的場(chǎng)景。飲子是一種百病皆宜的“萬金油”式的湯藥。飲子雖然具有一定的醫(yī)療作用，但它不完全是藥，而可以視為一種飲料。
汴京飲食盛況出現(xiàn)的環(huán)境因素
1.北宋時(shí)期汴京的氣候
根據(jù)學(xué)者考證，北宋中期以前的汴京，氣候?qū)儆跉夂虼笾芷谥械臏嘏诘慕Y(jié)束階段，北宋后期屬于氣候大周期寒冷期的開始階段。
史料中關(guān)于北宋汴京在公元1100年以前冬季無雪或者暖冬的部分記載:宋太祖乾德五年“冬，無雪”、乾德六年“冬，京師無雪”、開寶二年京師“二年冬，無雪”?！扒露暾?，京師旱。夏，不雨。冬，無雪?！迥暾?，京師旱；秋，復(fù)旱。冬，無雪。開寶元年冬，京師無雪?！甏合?，京師旱。冬，無雪?！恋涝?，京師春旱。冬，無雪。二年春夏，京師旱。冬，無雪。”
雖然冬季無雪的氣候原因是多方面的，但大多是由于冬季溫度偏高，缺少強(qiáng)冷空氣對(duì)流形成冬雪的原因。另外，根據(jù)目前黃河中下游地區(qū)的冬季的生活經(jīng)驗(yàn)，冬季雪的形成必須的條件是氣候的寒冷。
氣候與飲食的關(guān)系是多層面的:氣候影響農(nóng)作物的種植，進(jìn)而影響食物原料的質(zhì)量；氣候影響交通條件，間接影響了食物原料的流通成本；氣候影響食品的儲(chǔ)存和加工；氣候也影響人們的飲食習(xí)慣；地方風(fēng)味飲食的形成也和氣候由密切的關(guān)系。
2.汴京的水系與居民生活用水
“一城宋韻半城水”，汴京的發(fā)展繁盛，與水有著不可分割的聯(lián)系。
北宋時(shí)期的汴京是當(dāng)時(shí)世界上最繁華的城市，汴京的立都和繁榮離不開密布的河網(wǎng)水系，同時(shí)發(fā)達(dá)的河網(wǎng)水系使北宋汴京城市居民的飲食生活也更加便利。
北宋汴京城區(qū)地表水系主要由穿城而過的四河(即汴河、五丈河、蔡河、金水河)和城內(nèi)的主要湖泊和池苑(以金明池為主)構(gòu)成，黃河、淮河是開封城內(nèi)水系的主要來源，城區(qū)內(nèi)外的河流多為支流，或者是人工開鑿引水而成。
穿城河道有四，南壁有蔡河，自陳蔡由西南戴樓門入京城，遼繞自東南陳州門出。河上有橋十一。……中曰汴河，河上有橋十三?！瓥|北曰五丈河，……河上有橋五。西北曰金水河，……河上有橋三?！躲昃?mèng)華錄》
汴京良好的水利條件，有利于槽運(yùn)的發(fā)展，從而有利于不同地區(qū)生活和生產(chǎn)資料的調(diào)劑，特別是南方豐富的稻米、水產(chǎn)品、果品和茶葉等可以大規(guī)模輸入京師，對(duì)于當(dāng)時(shí)汴京政治和文化中心地位的形成和鞏固具有決定性意義，因?yàn)樗\(yùn)在當(dāng)時(shí)是最經(jīng)濟(jì)和高效的運(yùn)輸手段。
由于汴京商業(yè)繁盛，當(dāng)時(shí)汴京飲食業(yè)相關(guān)的酒樓、茶肆和林林總總飲食店鋪數(shù)量很大，另外飲食原料的加工也需要使用大量的水，比如水磨加工業(yè)，當(dāng)時(shí)汴京河道內(nèi)多處設(shè)有水磨，并且根據(jù)性質(zhì)的不同分為官營水磨和私營水磨。此外，汴京造酒業(yè)也需要大量的水質(zhì)較好的水。
以上因素是研究北宋汴京飲食文化必須考慮的因素，因?yàn)轱嬍车闹黧w是人，飲食的客體是食物，食物的生產(chǎn)和流通需要合適的生態(tài)條件的支撐。
結(jié)語：
北宋汴京的飲食文化是我國古代都城飲食文化發(fā)展的重要階段，其背景是高度發(fā)達(dá)的中原農(nóng)耕文明，商業(yè)逐漸繁榮的城市，發(fā)達(dá)的交通運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)。
由于北宋南北交往頻繁，且與周邊民族共存并密切交往，作為交流中心的汴京，其飲食文化呈現(xiàn)出多元包容的特點(diǎn)，兼有中原農(nóng)耕文明麥面和南方魚稻及北部游牧民族飲食文化的特征。
總之，北宋時(shí)期的汴京的飲食文化集我國古代都城飲食文化之大成，對(duì)后世中國古代城市飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)俗影響很大，很多食物品種和習(xí)俗傳承至今。
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