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魚丸制作方法:

一、工藝流程：選料（鮮鰱、鳙魚等）—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調(diào)料—成型一水煮（或油炸）一冷卻。

二、輔料配方：按魚肉50kg計，取食鹽1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，蔥姜汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60%、雞蛋清、油脂。

三、操作：

• 選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較高的鰱、鳙魚、草魚等。制作魚丸一般宜選用蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低的魚肉，另外魚的新鮮度也會影響魚的口感。
• 洗凈：魚剖殺洗凈，從尾到頸，去內(nèi)臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。
• 刮肉：操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì)，使魚肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水。

• 排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性時為好，注意要斬透，排斬至魚肉松散后改用刀刃排斬成茸泥。此工序也可用絞肉機(jī)操作，但加工的魚丸口味較差。
• 攪拌：將魚茸泥放入容器中，然后分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個方向攪成稀漿狀，調(diào)入精鹽，繼續(xù)攪打至呈極富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細(xì)膩?zhàn)膛炊膳莸聂~糝。
• 擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要干凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。
• 魚丸的加熱及火候：加熱會使魚肉蛋白質(zhì)凝固至魚丸熟透。但是，應(yīng)掌握好水煮魚丸的火侯。其方法是將魚丸生坯應(yīng)下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增強(qiáng)，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時，魚丸便水煮熟了。但須注意的是，若水溫低于60℃時，魚丸會變性而失去粘性，成品結(jié)構(gòu)松散，甚至散碎不成形；而水溫若超過100℃，魚丸又會出現(xiàn)多纖維狀，而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在80～90℃之間，保持半小時為好。

補(bǔ)充

以下介紹兩個特色魚丸的做法：

一、彭城魚丸

• 特點(diǎn)：魚丸清淡潔白，滑嫩爽口，尤宜老入食用。
• 原料：活鯉魚一尾（重約1000克）。 豬肥膘50克、水發(fā)粉絲100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、雞蛋清25克、水發(fā)冬菇10克。紹酒25克、蔥15克、姜10克、鹽3.5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、雞清湯500克。

• 制作過程：
  1. 將鯉魚治凈。斬下頭尾，取凈魚肉，洗凈后同豬肥膘一起斬成茸，放入缽內(nèi)；
  2. 加紹酒、蔥姜汁、雞蛋清、雞清湯、精鹽攪拌上勁后，加入斬碎的粉絲和干淀粉，調(diào)成糊狀。將魚頭尾洗凈，下水鍋焯水后加精鹽、紹酒、蔥姜上籠蒸熟。
  3. 將鍋置火上，放入冷水，將魚糊擠成大桂圓形狀的丸子放入水鍋中，待水沸時，魚丸即熟，撈出。鍋置火上放熟豬油，放入蔥姜炸黃出香時撈出，加入雞清湯，倒入魚丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入紹酒、精鹽。味精，燒沸后勾芡，淋入芝麻油，裝入長腰盤中，將蒸熟的魚頭尾飾在盤子兩頭即成。

二、煲仔魚丸

• 特點(diǎn)：魚丸是廣東人喜愛的日常食品。一般以淡水魚為主料，將魚肉攪碎制成丸狀。魚丸可煮、蒸、炸、熘、炒。
• 原料：攪碎鯪魚肉225克，臘腸1條 浸軟發(fā)菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜180克 醬油、油各20克，生粉、香油各15克，精鹽、胡椒粉各5克，切碎香菜、蔥、蝦各10克。
• 制作過程：
  1. 蝦粒、臘腸粒、發(fā)菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻；
  2. 雞湯倒入鍋中加熱，魚肉擠成魚丸下到湯中，煮熟后撈出；
  3. 將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨后放醬油等調(diào)味品稍煮，將魚丸排在上面；
  4. 另用鍋將淀粉勾芡，澆在魚丸上即可。

提示

制作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。

• 如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱；
• 鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。
• 沒有經(jīng)驗的人，擔(dān)心水加多了，魚丸子會散，加了許多淀粉，這樣一來，魚丸子就像豆腐渣了。而有經(jīng)驗的廚師會在加了適量水后放些鹽，利用鹽的作用，魚丸子就不會散了。

排捶原料的手法對魚丸色澤的影響較大：一般應(yīng)以先輕后重的手法對原料進(jìn)行排捶，切忌一開始就急于求成而用力過大，結(jié)果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)。另須注意的是，排捶時中途翻動切勿用手，同時要把握好節(jié)奏，縮短排捶時間，這樣有利于魚茸的色澤及質(zhì)地。