在面制品生產(chǎn)中，常加入面粉強筋劑來增強面筋的彈性和韌性，改善面團流變學(xué)特性和機械加工性能。過去，溴酸鉀是最為常用的面粉強筋劑，但近年的安全性研究發(fā)現(xiàn)，溴酸鉀具有一定的毒性和致癌作用，不少發(fā)達國家已相繼禁用或限用溴酸鉀。

偶氮甲酰胺（Azodicarbonamide），簡稱ADA，為黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末，具有漂白與氧化雙重作用，是一種面粉快速處理劑，在國外已廣泛應(yīng)用，并已通過WHO和FDA的批準(zhǔn)，是替代溴酸鉀的理想產(chǎn)品。

偶氮甲酰胺具有氧化性，是一種速效氧化劑，其本身與面粉不起作用，當(dāng)其與面粉中加水?dāng)嚢璩擅鎴F時，能快速釋放出活性氧，將面粉蛋白質(zhì)內(nèi)氨基酸的硫氫根（—SH）氧化成二硫鍵（-S-S-），使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團的彈性、韌性及均勻性，從而改善面制品的組織結(jié)構(gòu)及物理操作性質(zhì)，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積，較好的組織結(jié)構(gòu)。

與溴酸鉀相比，ADA不似溴酸鉀那樣，須待酵母發(fā)酵時將面團的PH降低至足以激化時才起作用。而是在面粉潮濕后就立即起作用。所以起效更快?；驹诤兔骐A段就可以使面團達到成熟，這對制粉行業(yè)要求縮短倉儲期、烘焙行業(yè)要求快速發(fā)酵極有意義。ADA的增筋效果優(yōu)于溴酸鉀，而跟溴酸鉀與抗壞血酸合用的效果相近。

應(yīng)用范圍：

根據(jù)中華人民共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996規(guī)定，ADA可用于小麥粉，最大使用量為0.045g／kg。

過氧化苯甲酰：

過氧化苯甲酰不是可以安全食用的添加劑，它對人體是有較大危害。專家介紹，面粉中的過氧化苯甲酰增白劑超標(biāo)，會破壞面粉的營養(yǎng)，導(dǎo)致面粉中的類胡蘿卜素、葉黃素等天然成份喪失。過氧化苯甲酰水解后產(chǎn)生的苯甲酸，進入人體后要在肝臟內(nèi)進行分解。長期過量食用后會對肝臟造成嚴(yán)重的損害，極易加重肝臟負(fù)擔(dān)，引發(fā)多種疾病；短期過量食用會使人產(chǎn)生惡心、頭暈、神經(jīng)衰弱等中毒現(xiàn)象。

另外，過氧化苯甲酰中含有微量砷和鉛，對人體也有一定的毒副作用。由于過氧化苯甲?？墒谷酥卸?，在歐盟等發(fā)達國家已禁止將過氧化苯甲酰作為食品添加劑使用。